凱里紅酸湯

凱里紅酸湯是凱里地區苗族人民的民族傳統食品，它所獨具的色（鮮紅）、香（清香）、味（醇酸、回甜）。

凱里紅酸湯是用新鮮紅辣椒、西紅柿、食鹽、料酒等腌制發酵而成，色澤鮮紅或間有白、黃色顆粒，光澤度好；組織狀態呈半固態狀，細度均勻一致，無霉花浮膜現象，粘稠適中，無分層；口感醇厚、細膩、柔和，酸味純正、辣味悠厚、鹹味適中。並且具有開胃，健脾，增強食慾和降脂減肥的獨特作用，其味道鮮美。

按酸湯的質量和清澈度分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；按照酸湯的味道來劃分，則有咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；按照制酸湯所用原料的不同來劃分，有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

凱里市位於貴州省黔東南苗族侗族自治州西部，清水江上游，苗嶺山脈東北麓。地貌類型為侵蝕構造類型和溶蝕構造類型，岩溶地貌和剝蝕侵蝕地貌典型。山原、山地、中山、低中山佔全市覆蓋面的41.76%，低山佔18.72%，低丘至中丘陵佔37.82%，河谷盆地及河流地貌佔1.76%至3%。凱里市屬中亞熱帶溫和濕潤氣候區，是典型的季風氣候，具有冬無嚴寒，夏無酷暑，雨熱同季的特點。冬季常出現持續陰雨、低溫雪凝和霜凍天氣。春季冷暖空氣交替，常造成大風、大雨、低溫陰雨、冰雹天氣。初夏，往往大雨、暴雨。盛夏，往往連晴、少雨或無雨。秋季，經常連晴、秋旱。年平均氣溫在14.1至16.5℃之間，北部和東北部的灣水、旁海最高，達17.5℃，西北部大田最低，為13.2℃。最熱月是7月，平均23.9至27.2℃，最冷月是1月，平均2.1至7.9℃。

徠一方地理造就一方美食，凱里紅酸湯獨特的品質形成，就是在這樣的氣候中，完成的一個十分複雜的微生物學發酵過程。如果離開這裡的特殊地理環境、氣候條件，凱里紅酸湯中的一些特殊營養成分和鮮、香味物質就無法產出。

凱里紅酸湯相傳封建統治時期，苗族長期受到統治階級的壓迫，連日常生活中必不可少的食鹽，也受到嚴格控制。統治者規定苗人食鹽限量供應，由於地方貪官和姦商合夥勾結，囤積居奇，哄抬鹽價，致使普通苗民根本買不起鹽。因為無鹽，苗民們飯食無味，走起路來軟弱無力。這時，有一個美麗聰慧的姑娘，她靈機一動，找來一個大土缽，裝上熱米湯，把潔凈的菜葉子放在米湯里泡。過了幾天，米湯發出一股清香的酸味，大家一嘗，鮮美異常，從此吃飯也香了，幹活也有勁了。從此，食酸成為苗族菜肴的一大特色。苗族人普遍喜食酸味菜肴，蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡腌成酸味的。

2015年以凱里紅酸湯為代表的酸食產品銷售額超過10億元。

2013年12月10日，原國家質檢總局批准對“凱里紅酸湯”實施地理標誌產品保護。

凱里紅酸湯產地範圍為貴州省凱里市爐山鎮、萬潮鎮、龍場鎮、灣水鎮、旁海鎮、三棵樹鎮、舟溪鎮、大風洞鄉、凱棠鄉、大十字街道、洗馬河街道、城西街道、西門街道、灣溪街道、鴨塘街道、開懷街道、凱里經濟開發區（東區）和凱里經濟開發區共18個鄉鎮街道開發區現轄行政區域。

一、原料及其要求

1.辣椒：

2.西紅柿：

3.生薑：

4.大蒜：

5.糯米：

6.木姜子：

7.生產用水：

8.以上及其他原輔料符合國家相關規定。

二、生產流程及工藝要點

1.生產工藝流程：

糯米→熬湯→晾涼→拌飯←發酵←拌曲←攤涼←蒸煮←糯米↓原料清洗→粉碎→配料→入窖→分壇→配料→二次發酵→成熟→調配→磨漿→成品。

2.加工要點

熬制：

分壇：

二次發酵時間：

三、質量要求

⒈感官特色

⒉理化指標

⒊產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

凱里紅酸湯產地範圍內的生產者，可向貴州省凱里市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。凱里紅酸湯的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。