符離集燒雞

聞名中外的符離集燒雞，產於安徽省宿州市北30里位於京滬鐵路大動脈上的符離鎮。已有80多年的製作歷史，它以獨特的風味，享譽遐邇。此菜產於安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟后抹一層"紅曲。此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香。

而被學者大眾認可的起源歷史是從漢代開始。

徠【古址】公元一九九四年春，徐州漢楚王墓出土一泥封陶盆“符離丞印”，封記可見，其內雞骨架安好。經鑒，乃“符離集貢雞”即符離燒雞兩千年歷史有餘。遺址至今可見可考。

【古譽】公元一七五七年，乾隆第二次南巡，宿州知府張開仕進貢符離集貢雞，乾隆帝嘗后贊為一絕。而後經數代技師潛心求精，更為珍美。於新中國第一屆食品博覽會評比中入《中國名菜譜》譽為“中國四大名雞”之首。千年古鎮，滄海桑田，其藝代代流傳。

【古香】符離集燒雞，遵秘方，循工藝，盡復古法而得本味，其技之正宗為天下燒雞之冠。千年符離集，百年老字號。

符離集燒雞的製作工藝十分精細。選本地當年肥健壯麻雞，且以公雞為良。宰殺前需飲清水並洗凈雞身，然後“別”好晾乾用飴糖塗抹，香油(麻油)烹炸，再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13種名貴香料，放在保留數十年的陳年老湯手裡，先用猛高溫鹵煮，再經文火回酥四至六小時方可撈出。這樣製作出來的燒雞，香氣撲鼻，色佳味美，肉質白嫩，肥而不膩，肉爛而絲連，骨酥，嚼之即碎，有餘香，如在出鍋后趁熱，輕輕提起雞腿一抖，雞肉便會全部脫落而明架相連。

1956年5月，在北京舉辦的全國食品展銷會上，符離集燒雞以其色、香、味、形俱佳的特點名列前茅，飲譽於世。1980年在全國食品總公司舉辦的熟食品內部展銷會上又名列第一。1983年，符離集燒雞罐頭廠試產成功，既保持了符離集燒雞色佳味美的特點，又具有罐頭的特殊風味。燒雞和燒雞罐頭不僅遠銷北京、上海、南京、天津、哈爾濱、四川等地20多個省市自治區，而且大量出口創匯。現在符離集已成為名符其實的“燒雞鎮”。全鎮有國營集體生產廠家10餘個，個體、連戶燒雞經營者數百家，從業人員數千人，每天上市燒雞萬餘只，每逢節假日還成倍增加。

光仔雞100隻（每隻約重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜塊20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陳皮60克，草果15克，辛夷6克，精鹽1500克，白糖125克，飴糖2000克，芝麻油5000克（約耗2000克）。

1．選用每隻約重1000克的烽雞10隻，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10隻雞宰殺別好備用。

2．將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。

3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入名冊中，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的滷汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若製作1隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些滷汁使用。

中國第一屆食品博覽會被評為中國名菜，列入《中國名菜譜全國食品總公司舉辦的熟食品內部展銷會》上名列第一;

全國食品評比會上被評為優質名特產品;

全國肉禽蛋製品評比會上蟬聯部優，榮獲第一名;

全國禽製品評比會上三聯冠榮獲名特產品;

香港國際食品博覽會上被評為金獎;

北京中國國際農業博覽會上評為名牌產品;

中華著名特產專家認定委員會認定為中華著名特產;

上海首屆綠色產業博覽會上被評為金獎;

中國長春國際農業食品博覽會上被評為名牌產品;

被列為原產地域保護產品；

通過國家地理標誌認證和國家級質量標準體系認證;

製作技藝被安徽省列為第二批省級非物質文化遺產名錄;

符離鎮現擁有兩座燒雞食品工業園區，燒雞企業近百家；

燒雞產業成立有符離集燒雞集團公司和燒雞行業協會；

擁有國家商標局註冊的“符離集”燒雞集體商標；

千年古鎮符離集享有“中國燒雞之鄉”之美譽。

雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

1."別"雞工序不可少，這是為了成品的鹵煮方便，形體完整美觀。

2．當天宰的雞，當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。

3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1~2隻，炸完后撈出。

4．鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。

5．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。

符離集燒雞地理標誌產品保護範圍以安徽省宿州市埇橋區人民政府《關於請求將符離集燒雞列為地理標誌產品予以保護的請示》（墉政秘[2004]65號）提出的地域範圍為準，為安徽省宿州市埇橋區現轄行政區域。

（一）原料。

1、雞種：淮北麻雞。

2、雞源：選自安徽省宿州市、淮北市、亳州市、固鎮縣及江蘇省銅山縣南部地區散養的淮北麻雞。料雞選用經檢驗檢疫合格當年或隔年的成年健嫩活雞。

（二）作料。

傳統配方規定的作料必須齊全，且為正品。滷製符離集燒雞應用業內傳承循環使用的燒雞老湯。湯汁應郁香味濃，呈棗紅色且透明，無腐敗變質現象。

（三）工藝。

活雞應驗收檢疫合格。經飲水、休息后，快速進行一刀宰殺。血要放凈，隨殺隨燙，凈身後雞體呈肉白色。造型渾圓飽滿，經涮凈、濕晾、塗飴糖稀、油炸，其外觀呈柿黃色或棗紅色。

（四）質量特色。

呈橢圓形，肉質細嫩勁道，爛且脫骨聯絲。整雞色澤鮮艷，鹹淡適中，郁香鮮美，味道獨特，食有餘香。

符離集燒雞地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向宿州市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。

《地理標誌產品 符離集燒雞》（GB/T 20558-2006）國家標準，已經國家標準化管理委員會2006年第11號標準公告發布，於2007年2月1日起正式實施。該標準就符離集燒雞產品的保護範圍、術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則、原輔材料、傳統加工工藝及標誌、標籤、包裝、運輸和貯存等方面均作了明確規定。該標準的發布實施，有利於保護符離集燒雞的傳統特色，進一步提高產品品牌的競爭力。