鹵煮

北京地方食品

鹵煮是北京一道著名的地方傳統小吃,它是將燉好的豬腸和豬肺放在一起煮,買一碗主食,副食和熱湯都有了。

鹵煮起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間,因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴,所以人們就用豬頭肉和豬下水代替。經過民間烹飪高手的傳播,久而久之,造就了鹵煮。地道的北京人估計沒幾個不知道鹵煮。

歷史起源


說法一

鹵煮在北京最著名的是“小腸陳”,這道已有百餘年歷史、被認為只有窮人才會吃的小吃卻起源於宮廷。
清宮廷中有一道名為蘇造肉的菜肴。愛新覺羅·溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡視南方,曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛,后張東官隨乾隆入宮,深知乾隆喜愛厚味之物,就用五花肉加丁香官桂甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同,用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯,因張東官是蘇州人,就稱蘇造湯,其肉就稱蘇造肉。後來傳入民間,加入用麵粉烙成的火燒同煮,便成為大眾化的風味小吃。出售蘇造肉的小販清晨在東華門外設攤,專為進入昇平署的官員做早點。民國之後,什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售蘇造肉最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩一首:“蘇造肥鮮飽志饞,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一臠膏油已滿衫。”並注說:“蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。”
鹵煮
鹵煮
那麼蘇造肉又是怎麼演變成鹵煮火燒的呢?“小腸陳”的創始人陳兆恩當時就是售賣蘇造肉的。舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴,一般老百姓吃不起,於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉,同時加入價格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正著,一發不可收拾地創出了傳世美味。

說法二

此處起源有出入,滿族信奉薩滿教,並且以烏鴉作為神,因為傳說烏鴉救過祖先的命。這個應該是事實,在飢荒的時候烏鴉在的地方必有動物屍體。所以滿族祭祀的時候要以動物脂肪、內臟(主要為野豬)放入大鍋熬制(這些都是烏鴉愛吃的),祭祀完畢后眾人分食,久而久之就形成了鹵煮。後由宮廷廚師傳入民間,為何說上面的說法有誤,鹵煮中的輔料蒜泥、辣椒油、豆腐乳韭菜花,以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥氣的作用,而如果本來只是肉類,不需要如此重的作料。

烹飪方法


主料:豬腸、豬肺。
配料:鹽、黃酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香葉、老抽、麵粉、冰糖。
步驟:
1、豬腸用鹽、黃酒、醋反覆抓洗,內壁、外壁都要洗乾淨,用溫水沖洗效果好。
2、鍋中放清水,將豬腸放進去焯水(涼水下鍋)。
3、另起鍋,加開水、八角、肉桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、干辣椒,大火燒開,小火鹵腸。
4、麵粉加水揉成團,醒一會兒。
鹵煮
鹵煮
5、將醒好的面揉光,分割成小面劑,揉圓。
6、將圓面劑擀成圓片。
7、平底鍋抹少許油,將餅烙熟(我們第一鍋抹油了,以後就沒再抹)。
8、鹵好的豬腸切小段。
鹵煮
鹵煮
9、鍋中放少許油,煸炒郫縣豆瓣,將鹵湯回鍋,燒開,加清水,加鹽、醬油、醋、冰糖、黃酒、南乳汁等煮開。
10、放入豬肺及豆腐泡燉。
11、最後加入豬腸煮開即可。
12、將燒餅切小塊,湯料及湯汁澆在燒餅上,加辣椒油、蒜汁、小蔥末、醋調味。新烙的餅直接澆汁就可以吃,不用把燒餅放入湯鍋中煮,否則燒餅沒嚼頭了。但燒餅是隔夜的,就要煮煮再吃。

吃法講究


鹵煮在北京人當中很受歡迎。他們會將火燒切井字刀,豆腐切三角,小腸、肺頭剁小塊,從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆,再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來,火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁,火燒透而不黏,肉爛而不糟,其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟,味厚而不膩,沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因為是老湯的緣故,口輕的人如果覺得湯口有點咸,可以向店家要些白開水兌入湯中。