鹵煮

鹵煮在北京最著名的是“小腸陳”，這道已有百餘年歷史、被認為只有窮人才會吃的小吃卻起源於宮廷。

清宮廷中有一道名為蘇造肉的菜肴。愛新覺羅·溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱蘇造湯，其肉就稱蘇造肉。後來傳入民間，加入用麵粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃。出售蘇造肉的小販清晨在東華門外設攤，專為進入昇平署的官員做早點。民國之後，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售蘇造肉最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩一首：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。”並注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”

那麼蘇造肉又是怎麼演變成鹵煮火燒的呢？“小腸陳”的創始人陳兆恩當時就是售賣蘇造肉的。舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，一般老百姓吃不起，於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正著，一發不可收拾地創出了傳世美味。

此處起源有出入，滿族信奉薩滿教，並且以烏鴉作為神，因為傳說烏鴉救過祖先的命。這個應該是事實，在飢荒的時候烏鴉在的地方必有動物屍體。所以滿族祭祀的時候要以動物脂肪、內臟（主要為野豬）放入大鍋熬制（這些都是烏鴉愛吃的），祭祀完畢后眾人分食，久而久之就形成了鹵煮。後由宮廷廚師傳入民間，為何說上面的說法有誤，鹵煮中的輔料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥氣的作用，而如果本來只是肉類，不需要如此重的作料。

主料：豬腸、豬肺。

配料：鹽、黃酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香葉、老抽、麵粉、冰糖。

步驟：

1、豬腸用鹽、黃酒、醋反覆抓洗，內壁、外壁都要洗乾淨，用溫水沖洗效果好。

2、鍋中放清水，將豬腸放進去焯水（涼水下鍋）。

3、另起鍋，加開水、八角、肉桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、干辣椒，大火燒開，小火鹵腸。

4、麵粉加水揉成團，醒一會兒。

5、將醒好的面揉光，分割成小面劑，揉圓。

6、將圓面劑擀成圓片。

7、平底鍋抹少許油，將餅烙熟（我們第一鍋抹油了，以後就沒再抹）。

8、鹵好的豬腸切小段。

9、鍋中放少許油，煸炒郫縣豆瓣，將鹵湯回鍋，燒開，加清水，加鹽、醬油、醋、冰糖、黃酒、南乳汁等煮開。

10、放入豬肺及豆腐泡燉。

11、最後加入豬腸煮開即可。

12、將燒餅切小塊，湯料及湯汁澆在燒餅上，加辣椒油、蒜汁、小蔥末、醋調味。新烙的餅直接澆汁就可以吃，不用把燒餅放入湯鍋中煮，否則燒餅沒嚼頭了。但燒餅是隔夜的，就要煮煮再吃。

鹵煮在北京人當中很受歡迎。他們會將火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來，火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。因為是老湯的緣故，口輕的人如果覺得湯口有點咸，可以向店家要些白開水兌入湯中。