食品工程原理

本課程講述食品生產加工過程中的“三傳理論”及常用單元操作中典型設備的工作原理、基本構造及設計計算等，三傳理論包括動量傳遞(momentumtransfer)、熱量傳遞(heattransfer)、質量傳遞(masstransfer)；食品生產過程中共有的基本的物理操作過程稱為單元操作。“三傳理論”是單元操作的理論基礎，單元操作是“三傳理論”的具體應用。

課程的地位和作用

《食品工程原理》是食品科學與工程專業的一門理論性和實踐性很強的重要的專業基礎課，是專業課程體系中的基本骨架課程之一。本課程培養學生運用各種技術手段，分析解決工程設計及生產操作中各類實際問題的能力。本課程作為食品科學與工程專業一門主幹技術基礎課，是一門以力學、動力學、熱力學、傳熱學和傳質學為理論基礎的專業基礎課程。本課程是高等數學、化學、機械製圖等基礎課的後繼課程；同時，本門課程的學習也為食品機械、食品加工工藝學和食品工廠設計等專業課的學習打基礎。在本專業課程教學中起著承前啟後的作用，對自然學科和應用學科起到了搭橋作用。

教學目標及要求

本課程的教學環節以講授為主，輔助以電子教案和多媒體課件，同時對於課程中不屬於基本原理、基本方法和基本概念範疇的內容，鼓勵學生自學及討論學生自學以及課外練習。課堂教學應力求使學生弄清基本概念，掌握個單元操作的基本原理，學生學習本課程，應達到如下要求：

能夠掌握各單元操作的基本原理；掌握各單元操作在食品工業中的應用；熟悉各單元操作涉及到的設備的構造、工作原理、性能和操作注意事項；了解某些重要設備（如換熱器、乾燥器、蒸發器等）的簡單設計並能夠將以上學到的知識應用於食品新工藝的開發、新設備的研製和產品的生產中，使生產能得到改進。此外，在學習過程中，應注重對自學能力、分析問題解決問題的能力及認真負責的工作態度和嚴謹細緻的工作作風的鍛煉和培養。

2009年科學出版社出版書籍

圖書信息

書名:食品工程原理

作　者：廖世榮

出版社：科學出版社

出版時間：2009年03月

ISBN:9787030138699

開本：16開

定價:33元

內容簡介

《食品工程原理》主要內容包括：食品、生物技術行業生產過程中流體流動及輸送、典型分離技術、氣流輸送、粉碎與篩分、混合與均質、傳熱、蒸發、結晶、冷凍、蒸餾、吸收、萃取、乾燥、新型分離技術等單元操作的基本理論和基本知識。著重介紹各有關單元操作的基本概念和各單元操作的基本原理，典型設備的結構、性能、特點及有關注意事項。

《食品工程原理》可作為高職高專食品類基礎課教材，也可作為生產企業及相關技術人員學習的參考書。

圖書目錄

緒論

第1章流體流動及輸送

1.1流體力學基礎

1.2流體流動阻力

1.3輸送管路的布置、安裝及流量測量

1.4液體輸送機械

1.5氣體輸送機械

第2章典型分離技術

2.1沉降

2.2過濾

2.3離心分離

2.4壓榨

第3章氣流輸送、粉碎與篩分

3.1氣流輸送

3.2粉碎

3.3篩分

第4章混合與均質

4.1攪拌與混合

4.2均質與乳化

第5章傳熱

5.1傳熱的基本概念和理論

5.2熱傳導

5.3對流傳熱

5.4傳熱的基本計算

5.5換熱器

第6章蒸髮結晶冷凍

6.1蒸發

6.2結晶

6.3冷凍

第7章蒸餾吸收萃取

7.1蒸餾

7.2吸收

7.3萃取

第8章乾燥

8.1濕空氣的性質及濕度圖

8.2乾燥過程分析

8.3典型乾燥設備流程

8.4真空冷凍乾燥

第9章新型分離技術

9.1吸附

9.2浸出

9.3離子交換

9.4超濾

9.5反滲透

9.6電滲析

參考文獻

附錄

1單位換算和物理常數

2物理性質數據

3型號、規格、規範

2006年中國農業大學出版書籍

基本信息

作者：李雲飛葛克山

ISBN：10位[781066445X]13位[9787810664455]

出版社：中國農業大學

出版日期：2006年

定價：￥60.00元

內容提要

面向21世紀課程教材。本教材共分12章，前半部分重點介紹了與流體力學、傳熱學和熱力學相關的食品加工工程原理；後半部分在論述傳質學理論基礎上，重點介紹了食品加工中的吸收、分離等與質量傳遞有關的工程原理。

2001年中國農業出版社出版書籍

圖書信息

作　者：楊同舟　主編

出版社：中國農業出版社

出版時間：2001-9

版　次：1

頁　數：442

字　數：687000

印刷時間：2010-8

開　本：大16開

紙　張：膠版紙

印　次：8

ISBN：9787109069763

包　裝：平裝

內容簡介

《食品工程原理》一書是經教育部高教司批准的全國高等教一育“面向21世紀課程教材”，是食品科學與工程本科專業的主幹課程教材。在低年級學過高等數學、物理學、物理化學、工程製圖和機械學基礎等基礎課之後，通過本課程系統學習食品加工過程的工程概念和各種單元操作原理，為高年級學習食品機械設備、食品廠設計及各種食品工藝學等課程奠定理論基礎。在本專業所有專業基礎課和專業課中，食品工程原理是學時最多，而且在教和學兩方面都有較大難度的課程，因此，教材問題顯得格外重要，急需一部適用教材問世。

十幾年前國內出現首本《食品工程原理》教材，對各院校食品相關專業的教學改革起過良好的推動作用。但可能是篇幅等原因，一些院校還是選擇非化工專業用的《化工原理》作為食品工程原理課的代用教材。然而化工所側重的單元操作顯然與食品工業不同，因此許多院校尤其是在食品科技和工程人才的培養方面已佔較大比重的全國各農業院校，殷切期望一部適用的有關食品工程原理的教材出版。有鑒於此，中華農業科教基金會把新編《食品工程原理》作為首批高校教材建設項目予以基金資助，經招標確定由他們承擔這項編寫任務。

目錄

引論

0.1　食品工程原理的研究內容

0.2　物料衡算和能量衡算

習題

第一章　流體流動

第一節　流體靜力學原理

1.1流體密度和壓力

1.2　流體靜力學基本方程式

第二節　管內流體流動的基本規律

1.3　管內流動的連續性方程

1.4　柏努利方程

第三節　流體流動現象

1.5　流體的黏度

1.6　流體流動型態

1.7　流體在圓管內的速度分佈

第四節　流體流動的阻力

1.8　管內流體流動的直管阻力

1.9　管內流體流動的局部阻力

第五節　管路計算

1.10　簡單管路

1.11　複雜管路

第六節　流量測定

……

第二章　流體輸送

第三章　粉碎與混合

第四章　沉降與過濾

第五章　傳熱

第六章　蒸發

第七章　製冷

第八章　乾燥

第九章　傳質

第十章　蒸餾

第十一章　萃取

第十二章　膜分離

附錄

主要參考文獻