湖南辣椒醬

一、色

經過淘洗、精揀、破碎熬制的辣椒醬，色澤鮮紅，辣椒醬的紅色來自辣椒的本色。在烹調過程中具有上色的作用，使人有一種強烈的食慾感。

二、香

辣椒醬在腌制過程中，添加了各種配料，所以具有獨特的純正香味。在吃火鍋、做拌冷盤、烹飪過程中，加辣椒醬味道更佳。尤其在調製豆製品時更有於眾不同的效果。還可蘸饅頭、夾燒餅、炒菜等。

三、味

俗話說五味調料百味香，各種香料使得辣椒醬百味俱全。

選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10天後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，像丹爺辣醬其味道更加獨特。

選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。

選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3天後，將鹽滷水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10天即可食用。

方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油滷水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5天後即可食用。

原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。