湖南辣椒醬
由辣椒製成的醬料
一、色
經過淘洗、精揀、破碎熬制的辣椒醬,色澤鮮紅,辣椒醬的紅色來自辣椒的本色。在烹調過程中具有上色的作用,使人有一種強烈的食慾感。
二、香
三、味
俗話說五味調料百味香,各種香料使得辣椒醬百味俱全。
選成熟新鮮、紅色辣椒為原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹桿不斷攪拌,洗去粘附的泥紗等污物,撈起裝蘿瀝干,倒入電動剁椒機剁碎,加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg,明礬0.1kg混勻,裝入泡菜壇,約10天後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,像丹爺辣醬其味道更加獨特。
選辣椒果鮮紅的干椒為原料,去蒂和籽,用水洗凈瀝干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內,加熱,待油冒濃煙時將鍋從火上撤離,約涼3min左右,將瀝干水的干辣椒倒入鍋內,用筷子翻動,使其受熱均勻。等油涼后,撈出辣椒,剩下的油即為辣椒油。
選無蟲傷,無腐粒的青辣椒洗凈,涼干表水後放入缸中,一層辣椒一層鹽,最後用重物壓緊辣椒(100kg鮮辣椒加鹽16kg),腌制3天後,將鹽滷水瀝出,煮沸后攤冷,再連同辣椒裝入壇內封閉,放陰涼處約5-10天即可食用。