冷盤

冷盤

冷盤(外文名:Cold Dishes ),在飲食業俗稱冷盤。它是具有獨特風格,拼擺技術性強的菜肴,食用時數都是吃涼的,稱之為冷盤。

徠冷盤切配的主要原料大部分是熟料,因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別,它的主要特點是:選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩,色澤艷麗,造形整齊美觀,拼擺和諧悅目。在上餐次序上,冷盤通常都是放在最前面,起到點飢,開胃的作用。

做法


做法一

用料
食材用量
豆腐皮2張
1棵
香菜1棵
胡蘿蔔一段
味極鮮醬油1勺
蚝油1勺
香油半勺
適量
雞精適量
白糖適量
香醋1勺
油潑辣子適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備食材。
步驟二
步驟二
步驟二
將豆腐皮鋪開水鍋中汆2分鐘撈出涼涼。
步驟三
步驟三
步驟三
將豆腐皮切1-2毫米的細絲。
步驟四
步驟四
步驟四
大蔥、胡蘿蔔和香菜洗凈,切絲備用。
步驟五
步驟五
步驟五
將味極鮮醬油、香醋、蚝油、糖、雞精、鹽、香油,放入碗中,攪拌至糖、鹽、雞精融化。
步驟六
步驟六
步驟六
將豆腐皮、蔥絲、香菜放入盤中,倒入調好的汁,淋適量油潑辣子,拌勻即可。
步驟七
步驟七
步驟七
裝盤。
步驟八
步驟八
步驟八
成品。

做法二

用料
食材用量
一斤半
油辣子一勺
香醋兩勺
蚝油 生抽各一勺
鹽糖適量
芝麻 蔥蒜適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
藕切片,大概每片0.3厘米。
步驟二
步驟二
步驟二
入冷水鍋,煮沸後轉小火,煮5分鐘。
步驟三
步驟三
步驟三
過兩遍冷水后控水。
步驟四
步驟四
步驟四
取一個深碗,裡面放上鹽糖,油辣子,生抽,蚝油,白芝麻,蒜末,蔥花。
步驟五
步驟五
步驟五
放入藕,充分攪拌。
步驟六
步驟六
步驟六
是不是特別快手?
步驟七
步驟七
步驟七
來一口嘛!

做法三

用料
食材用量
秋葵適量
日本醬油或生抽四勺
白醋一勺
半勺
熟芝麻適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
秋葵營養豐富,近年來越來越受歡迎,今天來做一道涼拌風味的。秋葵十幾根、日式醬油或生抽四勺、白醋一勺、糖半勺、熟芝麻一勺、蒜一瓣,秋葵切去根部,調料調成澆汁。
步驟二
步驟二
步驟二
鍋里加幾滴油半勺鹽燒開,下秋葵煮兩分鐘。
步驟三
步驟三
步驟三
撈出過涼水。
步驟四
步驟四
步驟四
整個吃也可以,切開了更能蘸到料汁。
步驟五
步驟五
步驟五
把料汁澆在秋葵上,可以依個人口味再加些辣椒碎。清新爽口,秋葵也可以驚艷一把。

做法四

用料
食材用量
干木耳10克
黃瓜1根
紫皮洋蔥半個
油炸花生米20克
香蔥3根
生抽2勺
陳醋4勺
蚝油半勺
香油半勺
5克
5克
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
黃瓜洗凈備用
步驟二
步驟二
步驟二
先用刀背拍黃瓜再切成2厘米小段
步驟三
步驟三
步驟三
泡發好的木耳洗凈后焯水過涼水備用
步驟四
步驟四
步驟四
香蔥洗凈切3厘米長小段備用
步驟五
步驟五
步驟五
找個盆把木耳放進去
步驟六
步驟六
步驟六
半個洋蔥先切寬條再切成長方形小塊
步驟七
步驟七
步驟七
盆里放上木耳、黃瓜、洋蔥、香蔥
步驟八
步驟八
步驟八
放陳醋
步驟九
步驟九
步驟九
放生抽
步驟十
步驟十
步驟十
放蚝油
步驟十一
步驟十一
步驟十一
放香油
步驟十二
步驟十二
步驟十二
放鹽
步驟十三
步驟十三
步驟十三
倒進去炸花生米
步驟十四
步驟十四
步驟十四
攪拌均勻盛盤
步驟十五
步驟十五
步驟十五
非常開胃爽口的冷盤就好了,喝粥喝酒啥都有

做法五

用料
食材用量
杏鮑菇2個
適量
生抽一勺
黑胡椒少許
2g
3g
老乾媽辣醬依個人口味
熟芝麻1小勺
蔥花少許
麻油幾滴
糖(可以不放)1.5g
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
首先把兩個杏鮑菇去根去皮。
步驟二
步驟二
步驟二
上鍋隔水蒸(為了節約時間我把杏鮑菇切開了,一切二)大火燒開後轉中小火大約10分鐘。
步驟三
步驟三
步驟三
用筷子扎一下,輕鬆扎透就可以了。
步驟四
步驟四
步驟四
蒜去皮切末。
步驟五
步驟五
步驟五
姜去皮切片再切絲,最後切末。
步驟六
步驟六
步驟六
調料汁: 把蔥 姜 蒜末,生抽,鹽,糖,芝麻油,熟芝麻,胡椒粉,老乾媽辣醬加入碗中,充分攪拌均勻備用。
步驟七
步驟七
步驟七
蒸熟的杏鮑菇稍微涼了一下,(不然燙手)用手撕成條狀,不要撕的太粗。
步驟八
步驟八
步驟八
撕好的杏鮑菇(這一步要有耐心哦)
步驟九
步驟九
步驟九
把調料汁淋在撕好的杏鮑菇上,拌均勻。
步驟十
步驟十
步驟十
裝入盤中可以享用啦!
步驟十一
步驟十一
步驟十一
成品圖。

菜肴特點


冷盤
冷盤
冷盤菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品,其製作工藝歷史悠久,文明遐邇,為中國烹飪文化中的一項重要內容,推動著中國烹飪文化的發展,在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。
在烹調方法上冷盤除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外,還要求做到,味透肌里,品有餘香。
根據冷盤不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
刀工是決定冷盤形態的主要工序。在操作上必須認真精細,做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀后的冷盤形狀達到菜肴質量的要求。
在拼擺裝盤時要求做到,菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方,使拼擺裝盤后的冷盤呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
要注意營養,講究衛生、冷盤不僅要做到色、香、味、形俱美,同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑,使製成的菜肴符合營養衛生的要求,增進人體的健康。
在冷盤拼擺裝盤時,要注意節約原料,在保證質量的前提下,儘力減少不必要的損耗,以使原料達到物盡其用。

裝盤方法


(1)裝盤的3個步驟:
新東方冷盤作品
新東方冷盤作品
無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”,都必須根據原料的原有形態,以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底,即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底,第二步圍邊,又稱“扇面”,就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上;第三步裝面,把質量最好,切的最整齊,排列得最均勻,美觀的熟料排在盤面上。
(2)裝盤的6種方法:
1.排:將熟料平排成行地排在盤中,排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排,可有各種不同的排法,如“火腿”,疊排成鋸齒形,逐層排迭,可以排出多種花色。
2.堆:就是把熟料堆放在盤中,一般用於單盤。堆也可配色成花紋,有些還能堆成很好看的寶塔形。
3.疊:是把加工好的熟料,一片片整齊地疊起,一般疊成梯形。
4.圍:將切好的熟料,排列成環形,層層圍繞。用圍的方法,可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料,叫做圍邊。有的將主料圍成花朵,中間另用輔料點綴成花心,叫做排圍。
5.擺:是運用各式各樣的刀法,採用不同形狀和色彩的熟料,裝成各種物形或圖案等,這種方法需要有熟練的技術,才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。
6.覆:是將熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盤中或菜面上。

烹飪種類


冷拼

拼擺冷盤時應注意6點:
1.各種顏色要搭配適當,相近的顏色要間隔開;
2.各種不同質地的原料要相互配合,軟硬搭配,能定形的原料要整齊地擺在表面,碎小的原料可以墊底;
3.要注意多樣化,一桌酒席中的冷盤不能千篇一律,要多種多樣;
4.要注意口味上的搭配,一隻冷盤要盡量多種口味;
5.要注意季節的變化,夏季要清淡爽口,冬季可濃厚味醇;
6.要注意盛裝器皿的選擇,使原料與器皿協調。

拼擺

1.要注意顏色的配合和映襯。
2.“硬面”和“軟面”要很好地結合。
3.拼擺的花樣和形式要富於變化。
4.要很好地選擇盛器。
5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。
此外,拼擺冷盤時還要特別注意衛生。
冷盤的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。

製作

專業廚師冷盤
專業廚師冷盤
冷盤是、筵席上首先與食客見面的菜品,故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此,冷盤做得好與不好,直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤,更是各類冷盤品種自然巧妙的組合,因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作冷盤拼盤,首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式,而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下:
雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀,色澤對比分明。其拼法多種多樣,可將兩種冷盤一樣一半,擺在盤子的兩邊;也可以將一種冷盤擺在下面,另一種蓋在上面;還可將一種冷盤擺在中間,另一種圍在四周。
三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里,這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配,還是裝盤的形式上,都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式,是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份,每份擺上一種冷盤;也可將三種冷盤分別擺成內外三圈,等等。
四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同,只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式,是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份,每份擺上一種冷盤;也可在周圍擺上三種冷盤,中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。
五拼。也稱中拼盤、彩色中盤,是在四拼的基礎上,再增加一種冷盤。五拼一般選用直徑38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式,是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周,中間再擺上一種冷盤;也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周,中間再擺上一座食雕作裝飾。
什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤正常選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅,刀工精巧詳實,拼擺角度準確,榮耀搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形,以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形,從而形成一個五花八門的圖案,給食者以心曠神怡的感覺。
花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤,是經過全心構思后,運用精湛的刀工及藝術手腕,將多種冷盤菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式,其操作程序比較複雜,故正常只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出,圖案新穎,形態生動,造型逼真,食用性強。
要製作好冷盤的拼盤,首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤其實未便是是簡單的涼拌菜,而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些冷盤菜肴,才可認為製作冷盤拼盤提供合格的原料;二是要具有純熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料,大都是加工制熟今後再進行切配,因此具有定然的難度,對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法,才可以切配出符合要求的拼盤原料來;此外,製作好冷盤的拼盤還需要具備定然的美術功底和創意能力,才可以設計製作卓著澤搭合作理、都雅大方、構思巧妙的拼盤來。
這裡需要說明的是,製作冷盤拼盤時,也要經過正常冷盤裝盤時的三個步驟,即墊底、圍邊、蓋面。
墊底:就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面,作為裝盤的基礎。
圍邊:就是用切得比較整齊的原料,將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻,並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
蓋面:就是用質量最好、切得最整齊的原料,整齊均勻地蓋在墊底原料的上面,使一切拼盤顯得豐滿、整齊、都雅。
此外,一些冷盤拼盤製作好今後,還要根據需要澆上味汁,或者用一些原料去加以裝飾和點綴,如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿蔔雕花等。

烹制

拌製冷盤有6種做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
冷盤
冷盤

涼拌

拌,主料是用生的或涼的熟料,切成絲、片、丁、末等形狀,再配以各種調味品般均即稱為拌。
拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽,生抽。

調味汁

鹽味汁:以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
醬油汁:以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。
蝦油汁:用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
蟹油汁:用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸,為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
蚝油汁:用料為蚝油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料,如:蚝油雞、蚝油肉片等。
韭味計:用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜,如:韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
麻葉汁:用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為赭色咸香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
椒麻汁:用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,為綠色或咸香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
蔥油:用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
糟油:用料為糟汁、鹽、味精,調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
酒味汁:用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻后加入白酒,為白色咸香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
芥末糊:用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時后再加調料調和,為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
咖哩汁:用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。
姜味汁:用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
蒜泥汁:用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉蒜泥豆角等。
五香汁:用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。
茶熏味:用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火熏,使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制,如;熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
醬醋汁:用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,為咸酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。
醬汁用料:為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透,為赭色咸甜型。用來醬制菜肴,葷素均宜,如:醬汁茄子醬汁肉等。
糖醋汁:以糖、醋為原料,調和成汁后,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼后再加入主料浸泡數小時后食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
山楂汁:用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
茄味汁:用料為番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
紅油汁:用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
青椒汁:用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調料調和成汁,為綠色咸辣味。多用於拌食葷食原料,如:椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
胡椒汁:用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁后,多用於熗、拌肉類和水產原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。
鮮辣汁:用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。
醋薑汁:用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲,加醋調和,為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦,如:薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
三味汁:將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨特風味。
麻辣汁:用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和后即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
五香味:用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯,將以上調料加湯煮沸,再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料,如:五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
糖油汁:用料為白糖、麻油。調后拌食蔬菜,為白色甜香味,如:糖油黃瓜、糖油萵筍等。

特點

拌菜的特點是:取料廣,操作方便,原料鮮嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主、輔料營養素,為配酒的佳肴。

生拌

生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿蔔。主輔料經初加工后切細絲,用調味品拌制,故成為生拌。如拌生魚,選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口,放血后,將魚肉帖脊骨片下,切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍,配鮮黃瓜絲、水蘿蔔絲、香菜段、薑末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。特點:大酸大辣,通氣開胃,是配酒佳肴。

熟拌

選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮,切成細絲和薄片,裝盤,加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤,故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜,色澤:白、米黃、碧綠分明,味咸酸辣適口。
選擇經過烹制后的動物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成細絲碼盤加調料拌勻,稱為生熟拌。如炒肉拉皮,特點:口味咸酸辣,通氣開胃、爽口、不膩。

勺拌

勺拌是生熟拌的轉變法,適於秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵,出勺裝盤。成品特點:口味與炒肉拉皮同,不同點溫而不燙。

溫拌

溫拌也屬於生熟拌的轉變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好,放上肉絲,片好的粉皮切條后裝漏勺用沸水燙熱,倒入菜碼盤上,加調料拌勻。成品特點:口味與炒肉皮相同,菜肴溫度低於勺拌,高於熟拌。

清拌

清拌是拌菜中的高檔菜肴,主料質量要求嚴格,品種少。一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片,焯制后裝盤,加精鹽、味精等調料,拌均勻碼盤造型,稱為清拌。如清拌三鮮,特點:味咸鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富

常用技巧


食鹽:能提供菜肴適當鹹度,增加風味,還能使蔬菜脫水,適度發揮防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。
蔥、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,並降低泡菜發酵后的特殊酸味。
紅辣:與蔥、姜、蒜的作用相當,但其更為刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
花椒粒:腌拌后能散發出特有的“麻”味,是增添菜肴香氣的必備配料。
酒:通常為米酒、黃酒及高粱酒,主要作用為去腥,能加速發酵及殺死發酵后產生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根莖的天然澀味,腌泡菜時還有加速發酵的作用。
冷開水:可稀釋調味及發酵后濃度,適合直接生食的材料,以便確保衛生。

食譜


韓式雜拌菜

【口味】:咸香
【難度】:切墩(初級)
【時間】:10-30分鐘
分類:大眾菜冷盤老少皆宜
主料:香菜、綠豆芽、萵苣、粉絲、香菇、黑木耳
輔料:油、醋、胡椒粉、白糖、醬油、辣醬、姜、大蒜頭、香油
做法:
1、把香菜、綠豆芽洗凈、萵苣刨皮切絲,香菇、黑木耳泡發洗凈切絲。
2、水燒滾放一勺鹽焯綠豆芽1分鐘,撈出瀝干水份。
3、再把香菇、黑木耳放入焯滾。
4、放入萵苣絲,馬上撈出瀝干水份。
5、瀝干水份放盆中待用。
6、再把乾粉絲放入燒滾。
7、撈岀放在涼白水中過涼,這樣全部泡發了。
8、用一隻雞蛋攤蛋皮。蛋皮切絲。
9、把所有食材放一起。
10、大蒜頭切末、姜切末,熱鍋熱油開小火倒入蒜薑末辣醬、醬油、白糖、胡椒粉、醋燒滾即可,冷卻后再拌制。
11徠、倒入調料,戴上手套拌勻。(各家口味不同,可以跟據自己口味再調製)

冰鎮酸辣蜇頭

原料:海蜇頭、洋蔥、青辣椒、紅辣椒、姜、蒜、八角、花椒、陳醋、鮮醬油、糖等
做法:
1、海蜇頭清洗乾淨,放入清水中浸泡4小時,其間更換2—3次水
2、所有其他的原料清洗乾淨,洋蔥切片,青紅辣椒切碎、蒜切片、姜切末備用
3、取一隻碗,碗里放入八角和花椒,加入小半碗的陳醋,加入一大勺糖,加入一勺的鮮醬油攪拌均勻,將切碎的輔料放進去,同樣浸泡四小時(這時候可以將其放入冰箱冰鎮)
4、泡發好的海蜇沖洗乾淨,瀝干水分放入盤中,吃的時候將冰鎮好的料汁倒入即可
小貼士:
1、海蜇頭鹽分比較大,所以一定要泡發三至四小時,其間還要更換幾次水,這樣泡發的蟄頭,肉質厚,口感脆、味道好(海蜇頭只要泡發得好,無需開水燙,直接涼拌就好,開水燙導致肉質收縮、口感差些)
2、腌制的輔料隨個人喜歡,多放辣椒或不放,還可以添加木耳、黃瓜、胡蘿蔔等蔬菜和海蜇頭一起涼拌,顏色好看口感豐富
3、料汁里一定要加一勺糖,這個是讓料汁味道好的關鍵,我喜歡用陳醋,味道更濃郁
4、料汁放入冰箱冰鎮,涼拌海蜇頭時口感更脆、更好,夏天最愛的開胃小冷盤

涼拌裙帶菜

1.準備的材料:萵筍1根、裙帶菜適量、醋、醬油、蔬菜精、麻油
2.將裙帶菜乾涼水泡一分鐘即可,把水擠干,萵筍去皮
3.萵苣切絲,把萵苣絲和裙帶放在一個大碗中,切西紅柿絲
4.把西紅柿絲放入碗中,放適量的蔬菜精,適量的醋
5.適量的醬油(也可以放鹽)適量的麻油,攪拌均勻即可開吃了.
營養功效:
1、裙帶菜是褐藻植物海帶科的海草,營養豐富,使用價值較高,譽為海中蔬菜。我一直都比價喜歡吃海帶,但是海帶的肉質比較厚實,涼拌的話還是裙帶菜來的更加的適合;
2、裙帶菜含有大量的碘、鈣、維生素A、維生素B1、維生素C,葉酸,鎂,納和多種氨基酸及褐藻膠酸、食物纖維等。有很好的降血壓和增強血管組織的作用。

注意事項


做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜,要用清潔的水多衝洗幾遍,對溝凹處的污垢要摳挖乾淨。菜洗凈后,用煮沸的水燙幾分鐘,撈出后即可切制。切涼拌菜的刀和案板,最好也應用開水沖燙消毒,不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜,否則,前面的清洗消毒工作等於白做。
拌冷盤時,應用乾淨的筷子,不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋,既可以調味,又起殺菌消毒作用。
做冷拌肉菜時,肉一定要先煮熟煮透,切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。
沒吃完的冷盤,哪怕放進冰箱,也難免會受到細菌侵擾。而再拿出來食用時一般也不會加熱,所以這樣的冷盤吃下去容易引起腸胃不適。