湘山酒

“湘山酒”是中國米香型白酒的代表酒之一，採用古法培養的純根霉小曲和傳統的半液態、半固態小壇地缸發酵，據考證，有的地缸始於明清。湘山酒採用傳統蒸餾，並貯存於陶缸長期陳釀，以“酒色清亮透明，味蜜香清雅而芬芳，入口綿甜，落口乾冽而凈，回味怡暢”的風格而聞名。

在傳統工藝基礎上，湘山酒進行技術攻關，採用米香型、醬香型、濃香型有機結合，開發出的“醬中帶米、米中有醬、清而不淡、濃而不艷、優雅圓潤、口感綿甜、純厚味長、口感獨特”的兼香型“桂”系列產品，為米香型白酒的發展獨闢蹊徑。

廣西桂林市全州縣東北依次與湖南省道縣、雙牌縣、永州市、東安縣、新寧縣交界，南、東南與興安、灌陽二縣接壤，西與資源毗鄰。介於東徑110°37'－111°29'，北緯25°29'－26°23'之間，南北最長99.23千米，東西最寬85.77千米。

全州縣境地域寬廣，自然資源豐富，土地面積摺合603.18萬畝，現有耕地72.70萬畝，其中水田54.92萬畝，旱地17.78萬畝。水域面積10.69萬畝。林業用地面積363.79萬畝。境內長6公里以上的河流共123條，多年平均水資源總量72.68億立方米，其中地表徑流量39.14億立方米，地下儲水量6.07億立方米，外縣流入水量27.47億立方米。境內諸河流中，除湘、灌、羅三江可以通航外，其餘各支流水淺流急，有利於截流築壩，引水灌田。加上井泉眾多，丘陵平原交錯，農業生產的自然條件優越。

全縣地處嶺南亞熱帶季風區，氣候溫和，雨量充沛，四季分明。多年平均氣溫17.8℃，年極端最低溫度-3.1℃，極端最高溫度42℃。多年平均無霜期299天。年平均降雨日163.3天，降雨量1519.4毫米，適合發展農業、林業及多種經營生產。適宜的地理氣候條件，豐沛的水資源，孕育了境內豐富的物產資源，為湘山酒的釀造提供了充足的原料。

科學研究證明，中國最早的酒是從米酒釀造開始。晉代的《酒誥》就有“酒之所興，肇自上皇，有飯不盡，委余空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方”的記載，而全州的“庶民種秈種糯，秈以為飯，糯以為釀，秈亦可釀”記載與其異曲同工。隨著中國古代農業考古的不斷深入，越來越多的證據表明，全州是世界水稻發源地的核心區，也是米酒文化的發祥地。

秦始皇二十六年（前221年），秦始皇在全州設零陵縣，祭祀舜帝，當地酒業開始興起。作為與都江堰齊名的靈渠，貫通湘江與灕江之後，全州逐漸成為“湘桂走廊”和聯繫東南亞的重要水路、陸路集散地，人流、物流、信息流的集聚，讓全州米酒釀造工藝不斷提升，最終成為宋元時期小曲液態蒸餾發源地。《全州縣誌》記載：“全州各地分佈的宋代窖址出土的酒缸、酒壺、酒杯及碎片多得不可勝數。”

自秦漢開始，歷宋元明清，全州對釀酒的記載沒有間斷，也就是說當地沒有停止過釀酒。

1954年7月1日，中國專賣公司組建全州私營酒聯一社。

1958年，全州有名的私釀酒坊悉數合併成立全州縣酒廠。

1979年，在飛機坪擴建成立全州縣湘山酒廠。

2008年，湘山酒改製成功。

2011年，1—7月，湘山酒新產品產值達1318萬元，佔總產值的46%。

2016年，湘山酒年釀酒能力5萬噸，麻壇藏酒能力10萬噸，成為中國最大的小曲米酒傳統釀酒基地。

湘山酒自1963年至1989年參加全國評酒會評比，連續四屆評為國家優質酒，位列全國米香型白酒之首。

2010年，湘山酒榮獲中華老字號企業光榮稱號。同年，湘山酒傳統釀酒技藝入選廣西非物質文化遺產保護名錄。

2010年12月29日，原國家質檢總局批准對“湘山酒”實施地理標誌產品保護。

2015年，湘山老壇十五年在貴陽舉行的布魯塞爾國際烈性酒大賽中榮獲金牌。

湘山酒地理標誌產品保護產地範圍為廣西壯族自治區全州縣現轄行政區域。

（一）原料

1.大米：選用保護範圍內生產的時限不超過1年的大米，米質應符合國家大米標準的規定。

2.水：采自全州行政區域且未受污染的湘江支流河床底部2至3米的水，水質應符合國家生活飲用水衛生標準的規定。

3.酒麴：純種根霉白曲。發酵力為57%至63%（以58度酒計算）；醅酸為0.5至1.0毫升/克曲；水份含量≤13%。

（二）生產工藝

1.工藝流程：

加水

大米→浸泡→蒸飯→攤冷→拌曲→下缸→培菌→發酵→蒸餾→分級入庫→陳釀→勾兌、檢驗→包裝出廠

2.工藝要求：

（1）小壇地缸發酵，發酵時間10至12天。

（2）蒸餾，蒸餾時截頭去尾摘成品酒。

（3）酒庫貯存：成品酒入陶瓷大缸密封貯存1年以上。

（三）質量特色

1.感官特色：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱物；蜜香清雅；酒體醇和，入口柔綿，落口甘凈，味爽怡暢，具有湘山酒的獨有風格。

2.理化指標：

（1）41度至55度：總酸克/升（以乙酸計）≥0.50、總酯克/升（以乙酸乙酯計）≥1.00、乳酸乙酯/（克/升）≥0.50。

（2）35度至40度：總酸克/升（以乙酸計）≥0.30、總酯克/升（以乙酸乙酯計）≥0.80、乳酸乙酯/（克/升）≥0.40。

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規。

湘山酒地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向桂林出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣西出入境檢驗檢疫局審核，由國家質檢總局公告批准。湘山酒的法定檢測機構由廣西出入境檢驗檢疫局負責指定。