懷府鬧湯驢肉

製作“懷府鬧湯驢肉”所選毛驢為沁陽境內飼養的驢，採用圈養和放養相結合的養殖方式，增加驢的運動量，提高驢肉的品質。在當地環境下飼養的毛驢，與外地毛驢相比有著顯著的特徵：毛色純正，體健精銳，抗病性強，肉質細膩，出肉率高，凈肉率平均為42%。在沁陽驢肉行業中還流傳著一套傳統的殺驢要求——“殺活驢不殺死驢，殺肥驢不殺瘦驢，殺口輕驢不殺老驢”。

除了選用的毛驢有特殊要求外，懷府鬧湯驢肉的製作工藝也相當特殊。在定量“老湯”內按比例加入深井水，再放入上等驢棒骨、懷山藥、懷牛膝、懷菊花、草寇、草果等30餘種調料，隨著一個方向不停地攪拌之後變成一碗香濃的汁料，在熬制過程中，因湯沸騰冒泡，稱之為“鬧湯”。煮制8個小時左右加入煮過的驢肉進行充分混合而成，這一特殊工藝傳承了幾百年。

“鬧湯”呈乳白色或棕色，富含有人體所需的蛋白質、膠原蛋白、維生素等營養元素。懷府鬧湯驢肉具有“色澤紅褐、肉質鮮嫩鬆軟、口感細膩咸香、營養豐富”為主要品質特徵，已發展到擁有100多種菜肴的驢肉全席，鬧湯驢肉、驢肉丸子、驢板腸、驢蛋白、扒驢唇、爆炒驢板腸、驢鞭、驢蹄筋、驢血等都是招牌菜。

懷府鬧湯驢肉富含人體所需的蛋白質、膠原蛋白、維生素、礦物質等營養元素，蛋白質含量遠高於牛羊肉，是滋補健身的佳品。此外，驢肉中含有豐富的氨基酸、亞油酸、碳水化合物、鈣、鐵、鋅、磷等人體所需的多種營養元素。

驢肉味甘、性溫，可補血益氣、滋陰壯陽、安神去煩，特別是對於女性，還有著護膚去斑之功效。

據《本草綱目》載，驢肉性溫，具有補血益氣、養精壯陽、滋陰補腎、利肺等多種功效，尤其是對止煩、安神、醒腦有獨特療效。

沁陽市位於河南西北部，北依太行，南眺黃河，水資源充沛，地下是太行山天然匯水盆地，地上還有沁河、丹河等5條河流，是華北地區富水區。

沁陽地處暖溫帶大陸性季風氣候，四季分明，春季乾旱多風，夏季炎熱多雨，秋季晝暖夜涼，冬季寒冷乾燥。這裡全年日照充足，雨量充沛，有利於植物和動物生長。地區土壤主要為潮土，經測量土壤肥沃度較好，為沁陽境內飼養的驢及其飼料的生長提供了良好的生態環境。

驢是草食動物，其食草尤以干、硬、脆的農作物秸稈為佳。沁陽農作物以小麥、玉米為主，例如玉米、穀子、豆蔓等質地較硬的秸稈，加上懷山藥、懷牛膝、懷菊花的下角料和藤蔓，這些優質飼料餵養的毛驢育肥快，肉質鮮嫩，口感獨特。

懷府鬧湯驢肉有三百多年的歷史，最早起源於沁陽城內一條小巷，相傳在明清時期就已出名，至清末達到鼎盛。

傳說，小巷內一董姓人家將自家種完地后閑下來的一頭驢殺掉，精心製成小車驢肉上街出售，沒想到立時兜售一空，從此就干起了賣驢肉的營生。久而久之，驢肉越做越香，賣驢肉的戶也越來越多，相繼出現了胡、靳、王、徐等各家。因沁陽古為懷慶府治，商業發達，商賈雲集，每天都有各州縣的客商雲集這裡批肉販往各地。從此，懷府驢肉遠近聞名，這條小巷也因此得名“殺驢衚衕”，一直流傳至今，名聲越傳越廣。

相傳康熙皇帝南巡路過懷慶，品嘗懷慶驢肉后連聲叫絕。於是，懷慶老董家驢肉成為貢品。

2006年，沁陽豫北毛驢交易市場日均成交商品驢近200頭，單日最高成交達580頭，年交易6萬多頭，年交易額約2億元。

2009年06月26日，懷府鬧湯驢肉製作工藝被評為河南省非物質文化遺產。

2003年12月，第三屆“中華名小吃”評比中，懷府鬧湯驢肉獲中國烹飪協會授予的“中華名小吃”榮譽稱號。

2016年12月28日，原國家質檢總局批准對“懷府鬧湯驢肉”實施地理標誌產品保護。

懷府鬧湯驢肉產地範圍為河南省沁陽市現轄行政區域。

一、品種

本地驢

二、飼養管理

1.養殖方式：散養和圈飼

2.飼料條件：以本地種植的玉米、豆子、以及懷山藥、懷牛膝、懷菊花的下角料和藤蔓為主要飼料。

3.出欄標準：出欄年齡2—3歲，體重200—250千克。

4.環境安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制執行國家相關規定，不得污染環境。

三、加工技術要求

1.原料選擇：

（1）驢肉：產自保護區內，符合前述一、二項規定的健康驢。

（2）老湯：驢肉加工循環使用的煮肉料湯。

（3）鬧湯：定量老湯加入深井水、驢棒骨與各種佐料進行調配、烹制的驢肉料湯，呈乳白色或棕色。

（4）佐料：驢肉加工中用於增香、去腥、賦味的中藥材香辛料（每一百千克水：大茴香0.1千克、花椒0.06千克、桂皮0.06千克、丁香0.02千克、香葉0.1千克）。

（5）水：呈弱鹼性，富含礦物質、微量元素等的當地深井水，符合國家生活飲用水標準。

2.生產工藝流程：

3.工藝要點：

（1）選料：選購本地2—3歲，體重超過200千克的活驢，經屠宰分割后，將驢肉浸泡在專用容器中，清洗過的肉用清水浸泡1—2個小時。

（2）腌浸：將浸泡過的驢肉切成大塊在不高於10℃的房間內晾制12個小時，然後每百千克驢肉放清水10千克、鹽2.5千克、亞硝酸鹽15克，腌制8個小時。

（3）煮肉：把腌制過的驢肉撈出，放入大鍋，按比例加入老湯和佐料后，加本地深井水至淹沒驢肉。煮制時間40—50分鐘，趁燙沸時出鍋，在室內充分涼透。

（4）鬧湯：在鍋內加入調配好的定量老湯、佐料和驢棒骨，注入本地深井水，煮制8小時，待“鬧湯”增濃后關火晾涼。

（5）煮制：待鬧湯開始增濃時加入六分熟的驢肉，繼續燜制2個小時后，出鍋自然涼透。

（6）包裝：將煮制好的驢肉和“鬧湯”進行真空包裝，裝入高溫無菌鍋內進行滅菌。滅菌溫度120℃以上，滅菌時間30—45分鐘。

四、質量特色

（1）感官特色：色澤紅褐、肉質鮮嫩鬆軟、口感細膩咸香、營養豐富。

（2）理化指標：脂肪含量≤3%，蛋白質含量≥20%。

（3）安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

懷府鬧湯驢肉產地範圍內的生產者，可向河南省沁陽市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經河南省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。懷府鬧湯驢肉的檢測機構由河南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。