清蒸大閘蟹
江南地區傳統的地方名菜
清蒸大閘蟹,是江南地區傳統的地方名菜。此菜螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養豐富。屬於清蒸海鮮類菜系,以其味道醇厚,營養豐富而聞名。盛產地於江蘇省興化市安豐鎮。
清徠蒸大閘蟹的吃法,包括武吃和文吃。武吃,就是不用任何工具。文吃則是用工具吃,吃完之後把空的蟹殼蟹腳拼起來,還像一隻完整的大閘蟹那樣。
清蒸大閘蟹
第一步:剪掉大閘蟹的八隻腳,包括兩隻大鉗,放涼后其中的肉會自動與蟹殼分開,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最後來吃。
第二步:將蟹掩(即蟹肚臍部分的一小塊蓋,公蟹母蟹形狀不同)去掉,順勢揭開蟹蓋;
第三步:先吃蟹蓋部分,用小勺把中間的蟹胃部分舀出,輕輕將外面包裹著的蟹黃吮乾淨。注意,不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃,應將其丟棄;
第四步:吃完蟹蓋輪到蟹身,先用剪刀將多餘的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉;
第五步:用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來,那是蟹心部分,丟棄;
第六步:用小勺舀點醋淋在蟹身上,然後把蟹身的蟹黃蟹膏吃乾淨;
第七步:把蟹身掰成兩半,此時可見呈絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕,就可以將蟹肉拆出。吃乾淨的蟹殼是完整呈半透明狀的;
第八步:用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一截蟹腳尖可充當工具。先用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來,再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來;
第九步:將蟹鉗分成三段,前兩段都可將蟹殼直接剪開,用勺舀出肉。最後的那隻鉗子,技巧是剪開兩邊,然後用手往相反的方向掰兩隻鉗腳,鉗殼就完整的分開了。
大閘蟹是河蟹的一種,河蟹學名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江,漫長的海岸線上廣泛分佈,其中以長江水系產量最大,口感最鮮美。一般來說,大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹。
清蒸大閘蟹
陽澄湖蟹為什麼又普遍稱為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人,總是在下午挑了擔子,沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂"炸蟹"。這樣的解釋,尚不能盡意。他"有一日,在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是崑山人,家近陽澄湖畔,始悉其原委。"
張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發現,並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴,方還亦在座,包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成。夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。"竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。
用料
食材 | 用量 |
大閘蟹 | 4-6個 |
姜 | 一塊約30克 |
黃酒 | 20毫升 |
香醋 | 15毫升 |
糖 | 1克 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 大閘蟹放在清水裡餵養1小時左右吐吐髒東西。(不用解繩子,圖片上是公蟹們自己越獄了) |
步驟二 | 步驟二 | 用刷子將大閘蟹表面刷洗乾淨(若拆開洗了一定要重新綁上,不然蒸時其掙扎腿易斷外形就不完整了)。 |
步驟三 | 步驟三 | 姜用2-3片切成細末,其餘的全切成片備用。 |
步驟四 | 步驟四 | 薑末加入香醋、糖攪拌均勻調成沾汁放一旁備用。 |
步驟五 | 步驟五 | 蒸鍋里加入適量的清水,大火燒開后加入黃酒。 |
步驟六 | 步驟六 | 加入薑片繼續大火讓其保持煮開的狀態。 |
步驟七 | 步驟七 | 放入蒸籠,蟹肚朝上放入,每一隻蟹上面放上一片薑片。 |
步驟八 | 步驟八 | 蓋上籠蓋大火蒸15分鐘,蟹變成亮亮的紅色,用廚用剪將綁繩全部剪掉,準備裝盤。 |
步驟九 | 步驟九 | 紅紅的大閘蟹就出鍋了,配上一杯黃酒,那滋味絕美。 |
用料
食材 | 用量 |
大閘蟹 | 3個 |
大蔥 | 一根 |
姜 | 一塊 |
生抽 | 適量 |
香醋 | 適量 |
啤酒 | 一罐 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 大閘蟹洗凈在啤酒里浸泡半小時。 |
步驟二 | 步驟二 | 將浸泡過大閘蟹的啤酒,倒入鍋里。加入薑片,和蔥段,可添加適量清水 |
步驟三 | 步驟三 | 水開后,放入大閘蟹,蒸10到12分鐘即可 |
步驟四 | 步驟四 | 準備蘸料。姜切末加入鎮江香醋加生抽加一丁點糖拌勻。 |
步驟五 | 步驟五 | 成品 |
用料
食材 | 用量 |
清水大閘蟹 | 適量 |
黃酒 | 適量 |
姜醋 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 大閘蟹綁著繩子放到洗菜機,點肉類清洗。用果蔬清洗機清洗能更好的去處依附在大閘蟹上面的細菌和殘留。 |
步驟二 | 步驟二 | 繩子完好的綁在大閘蟹上。 |
步驟三 | 步驟三 | 加入適量的黃酒,讓螃蟹喝5分鐘的酒。 |
步驟四 | 步驟四 | 上升降電火鍋,點“營養蒸”,蒸格就升到適當的高度,放入大閘蟹就可以開蒸了!一般蒸15分鐘就好。 |
步驟五 | 步驟五 | 起鍋后,配上鎮江姜醋酒。吃的時候要把黃酒煨一下再喝,可以祛除大閘蟹的寒氣。 |
清蒸大閘蟹圖片合集
熱量(3583.60千卡);
蛋白質(453.05克);
脂肪(85.74克);
碳水化合物(249.64克);
葉酸(45.00微克);
膳食纖維(2.35克);
膽固醇(6675.00毫克);
維生素A(9809.00微克);
胡蘿蔔素(505.00微克);
硫胺素(1.66毫克);
核黃素(7.44毫克);
尼克酸(47.90毫克);
維生素C(12.50毫克);
維生素E(166.20毫克);
鈣(3385.80毫克);
磷(4894.30毫克);
鉀(5432.50毫克);
鈉(983.10毫克);
鎂(92.44毫克);
鐵(105.91毫克);
鋅(1428.66毫克);
硒(74.58微克);
銅(15.98毫克);
錳(0.00毫克);
2.用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢,以免在受熱時蟹掙扎,使其蟹黃、蟹油流出,蟹腳脫落,影響口味和美觀。
大閘蟹一定要在鮮活的時候烹調了吃,“絕對不能吃死了的大閘蟹!”陽澄湖當地人以及幾乎所有的文章都這麼說,因為死掉的大閘蟹會分泌一種毒素容易讓人中毒。
螃蟹的一些部位是不能吃的,例如螃蟹肚臍的蟹掩(在螃蟹腹部,公蟹蟹掩呈三角形,母蟹為橢圓型)、螃蟹的呼吸系統(解開蟹殼,內部兩邊呈白色羽毛狀的部分)、蟹心(在蟹體肉中間,一個小白片,像一小塊煎雞蛋的蛋白那樣)等。據說蟹心極寒,身體虛弱的人吃了可能會鬧肚子。
吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。
不可與柿子、茶水同食因為柿子、茶水中所含的鞣酸跟大閘蟹的蛋白質相遇后,會凝固成不易消化的塊狀物,人會出現腹痛、嘔吐等癥狀。
清蒸大閘蟹搭配技巧
清蒸大閘蟹搭配葡萄酒
當然,傳統更不能丟,大閘蟹配黃酒是最永恆的經典,不僅僅是口感和味道上相得益彰,更有中華傳統中的健康內涵,因為蟹為寒性,而黃酒則屬於是暖性,兩者搭配起到中和的作用;
西班牙的干型雪利酒也值得一試,雖然在原材料、釀造工藝等方面與紹興黃酒天差地別,但在香氣和口感的表現上卻驚人的相似,因此這位紹興黃酒的外籍遠親同樣也可與大閘蟹很好的對話。老年份的干型雪利比較有油質感、飽滿,與細膩、軟質的大閘蟹是很好的伴侶;當然,標新立異的搭蟹宴還少不了葡萄酒王國特有的茹拉黃酒。
脾胃虛寒者可少吃陽澄湖大閘蟹,因為大閘蟹性寒,多食會引起腹痛、腹瀉。適量吃大閘蟹時蘸薑末醋汁,可去大閘蟹的寒氣,就避免了身體的不適。
患有高血壓、冠心病、動脈硬化者盡量少吃陽澄湖大閘蟹蟹黃,因為會引起膽固醇增高。
患有胃病、發熱、傷風、腹瀉者不宜吃,陽澄湖大閘蟹性寒,會加劇病情。
孕婦應少吃陽澄湖大閘蟹。
對於兒童來說,進入秋季後患過敏性疾病的比例開始走高,因此最好不要多吃大閘蟹等高蛋白食物。
虛寒人士不宜吃大閘蟹;
皮膚敏感人士不宜吃大閘蟹;
膽固醇過高人士不宜吃大閘蟹;