清蒸大閘蟹

江南地區傳統的地方名菜

清蒸大閘蟹,是江南地區傳統的地方名菜。此菜螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養豐富。屬於清蒸海鮮類菜系,以其味道醇厚,營養豐富而聞名。盛產地於江蘇省興化市安豐鎮。

清徠蒸大閘蟹的吃法,包括武吃和文吃。武吃,就是不用任何工具。文吃則是用工具吃,吃完之後把空的蟹殼蟹腳拼起來,還像一隻完整的大閘蟹那樣。

吃法


簡介

清蒸大閘蟹
清蒸大閘蟹
清蒸大閘蟹的吃法:包括武吃和文吃。所謂武吃,就是不用任何工具,拿著螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的那種平民吃法;文吃則是用工具精心地挖出蟹殼、蟹腿、蟹鉗每一處細小的蟹肉,吃完之後把空的蟹殼蟹腳拼起來,還像一隻完整的大閘蟹那樣。

具體步驟:

第一步:剪掉大閘蟹的八隻腳,包括兩隻大鉗,放涼后其中的肉會自動與蟹殼分開,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最後來吃。
第二步:將蟹掩(即蟹肚臍部分的一小塊蓋,公蟹母蟹形狀不同)去掉,順勢揭開蟹蓋;
第三步:先吃蟹蓋部分,用小勺把中間的蟹胃部分舀出,輕輕將外面包裹著的蟹黃吮乾淨。注意,不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃,應將其丟棄;
第四步:吃完蟹蓋輪到蟹身,先用剪刀將多餘的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉;
第五步:用勺柄將蟹身中間一個呈六角形的片狀物挑出來,那是蟹心部分,丟棄;
第六步:用小勺舀點醋淋在蟹身上,然後把蟹身的蟹黃蟹膏吃乾淨;
第七步:把蟹身掰成兩半,此時可見呈絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕,就可以將蟹肉拆出。吃乾淨的蟹殼是完整呈半透明狀的;
第八步:用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一截蟹腳尖可充當工具。先用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來,再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來;
第九步:將蟹鉗分成三段,前兩段都可將蟹殼直接剪開,用勺舀出肉。最後的那隻鉗子,技巧是剪開兩邊,然後用手往相反的方向掰兩隻鉗腳,鉗殼就完整的分開了。

菜品特色


大閘蟹是河蟹的一種,河蟹學名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江,漫長的海岸線上廣泛分佈,其中以長江水系產量最大,口感最鮮美。一般來說,大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹。
清蒸大閘蟹
清蒸大閘蟹
過去大閘蟹在長江口近海產苗,長成幼蟹后,逆長江洄遊,生長在長江下游一帶的湖河港汊中。
陽澄湖蟹為什麼又普遍稱為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人,總是在下午挑了擔子,沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂"炸蟹"。這樣的解釋,尚不能盡意。他"有一日,在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是崑山人,家近陽澄湖畔,始悉其原委。"
吳訥士是蘇州草橋中學的創始人,父親吳大征晚清時官至湖南巡撫,甲午戰爭中當過劉坤一的副帥,一門三代,都是著名的古籍收藏家。
張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發現,並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴,方還亦在座,包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成。夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。"竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。

做法


做法一

用料
食材用量
大閘蟹4-6個
一塊約30克
黃酒20毫升
香醋15毫升
1克
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
大閘蟹放在清水裡餵養1小時左右吐吐髒東西。(不用解繩子,圖片上是公蟹們自己越獄了)
步驟二
步驟二
步驟二
用刷子將大閘蟹表面刷洗乾淨(若拆開洗了一定要重新綁上,不然蒸時其掙扎腿易斷外形就不完整了)。
步驟三
步驟三
步驟三
姜用2-3片切成細末,其餘的全切成片備用。
步驟四
步驟四
步驟四
薑末加入香醋、糖攪拌均勻調成沾汁放一旁備用。
步驟五
步驟五
步驟五
蒸鍋里加入適量的清水,大火燒開后加入黃酒。
步驟六
步驟六
步驟六
加入薑片繼續大火讓其保持煮開的狀態。
步驟七
步驟七
步驟七
放入蒸籠,蟹肚朝上放入,每一隻蟹上面放上一片薑片。
步驟八
步驟八
步驟八
蓋上籠蓋大火蒸15分鐘,蟹變成亮亮的紅色,用廚用剪將綁繩全部剪掉,準備裝盤。
步驟九
步驟九
步驟九
紅紅的大閘蟹就出鍋了,配上一杯黃酒,那滋味絕美。

做法二

用料
食材用量
大閘蟹3個
大蔥一根
一塊
生抽適量
香醋適量
啤酒一罐
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
大閘蟹洗凈在啤酒里浸泡半小時。
步驟二
步驟二
步驟二
將浸泡過大閘蟹的啤酒,倒入鍋里。加入薑片,和蔥段,可添加適量清水
步驟三
步驟三
步驟三
水開后,放入大閘蟹,蒸10到12分鐘即可
步驟四
步驟四
步驟四
準備蘸料。姜切末加入鎮江香醋加生抽加一丁點糖拌勻。
步驟五
步驟五
步驟五
成品

做法三

用料
食材用量
清水大閘蟹適量
黃酒適量
姜醋適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
大閘蟹綁著繩子放到洗菜機,點肉類清洗。用果蔬清洗機清洗能更好的去處依附在大閘蟹上面的細菌和殘留。
步驟二
步驟二
步驟二
繩子完好的綁在大閘蟹上。
步驟三
步驟三
步驟三
加入適量的黃酒,讓螃蟹喝5分鐘的酒。
步驟四
步驟四
步驟四
上升降電火鍋,點“營養蒸”,蒸格就升到適當的高度,放入大閘蟹就可以開蒸了!一般蒸15分鐘就好。
步驟五
步驟五
步驟五
起鍋后,配上鎮江姜醋酒。吃的時候要把黃酒煨一下再喝,可以祛除大閘蟹的寒氣。

營養價值


食用功效

清蒸大閘蟹圖片合集
清蒸大閘蟹圖片合集
螃蟹:螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血,利肢節,滋肝陰,充胃液之功效,對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用,對結核病的康復大有裨益。

營養成分

熱量(3583.60千卡);
蛋白質(453.05克);
脂肪(85.74克);
碳水化合物(249.64克);
葉酸(45.00微克);
膳食纖維(2.35克);
膽固醇(6675.00毫克);
維生素A(9809.00微克);
胡蘿蔔素(505.00微克);
硫胺素(1.66毫克);
核黃素(7.44毫克);
尼克酸(47.90毫克);
維生素C(12.50毫克);
維生素E(166.20毫克);
鈣(3385.80毫克);
磷(4894.30毫克);
鉀(5432.50毫克);
鈉(983.10毫克);
鎂(92.44毫克);
鐵(105.91毫克);
鋅(1428.66毫克);
硒(74.58微克);
銅(15.98毫克);
錳(0.00毫克);

食用提示


包裝提示

1.我國蟹的資源十分豐富,其中以長江下游的太湖大閘蟹、高郵湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹出產的清水大閘蟹為上品。大閘蟹每隻以250克左右為好;
2.用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢,以免在受熱時蟹掙扎,使其蟹黃、蟹油流出,蟹腳脫落,影響口味和美觀。

烹飪提示

大閘蟹一定要在鮮活的時候烹調了吃,“絕對不能吃死了的大閘蟹!”陽澄湖當地人以及幾乎所有的文章都這麼說,因為死掉的大閘蟹會分泌一種毒素容易讓人中毒。
螃蟹的一些部位是不能吃的,例如螃蟹肚臍的蟹掩(在螃蟹腹部,公蟹蟹掩呈三角形,母蟹為橢圓型)、螃蟹的呼吸系統(解開蟹殼,內部兩邊呈白色羽毛狀的部分)、蟹心(在蟹體肉中間,一個小白片,像一小塊煎雞蛋的蛋白那樣)等。據說蟹心極寒,身體虛弱的人吃了可能會鬧肚子。

食譜相剋

螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜徠、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;
吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。
不可與柿子、茶水同食因為柿子、茶水中所含的鞣酸跟大閘蟹的蛋白質相遇后,會凝固成不易消化的塊狀物,人會出現腹痛、嘔吐等癥狀。

配酒指南

清蒸大閘蟹搭配技巧
清蒸大閘蟹搭配葡萄酒
清蒸大閘蟹搭配葡萄酒
大閘蟹的味道會更濃厚、香,肉質又比較軟糯,因此酒的選擇更要講求濃郁、細膩。尤其是帶黃的大閘蟹,一定要選雅緻、高端的葡萄酒,最好還要上了年紀,經過歲月的磨礪而變得更具內涵、更加淡然。
當然,傳統更不能丟,大閘蟹配黃酒是最永恆的經典,不僅僅是口感和味道上相得益彰,更有中華傳統中的健康內涵,因為蟹為寒性,而黃酒則屬於是暖性,兩者搭配起到中和的作用;
西班牙的干型雪利酒也值得一試,雖然在原材料、釀造工藝等方面與紹興黃酒天差地別,但在香氣和口感的表現上卻驚人的相似,因此這位紹興黃酒的外籍遠親同樣也可與大閘蟹很好的對話。老年份的干型雪利比較有油質感、飽滿,與細膩、軟質的大閘蟹是很好的伴侶;當然,標新立異的搭蟹宴還少不了葡萄酒王國特有的茹拉黃酒。

禁忌人群

脾胃虛寒者可少吃陽澄湖大閘蟹,因為大閘蟹性寒,多食會引起腹痛、腹瀉。適量吃大閘蟹時蘸薑末醋汁,可去大閘蟹的寒氣,就避免了身體的不適。
患有高血壓、冠心病、動脈硬化者盡量少吃陽澄湖大閘蟹蟹黃,因為會引起膽固醇增高。
患有胃病、發熱、傷風、腹瀉者不宜吃,陽澄湖大閘蟹性寒,會加劇病情。
孕婦應少吃陽澄湖大閘蟹。
對於兒童來說,進入秋季後患過敏性疾病的比例開始走高,因此最好不要多吃大閘蟹等高蛋白食物。
虛寒人士不宜吃大閘蟹;
皮膚敏感人士不宜吃大閘蟹;
膽固醇過高人士不宜吃大閘蟹;