米其林餐廳

米其林餐廳

米其林餐廳,是被收錄在《米其林紅色寶典》中的餐廳。

1900年米其林輪胎的創辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南《米其林指南》。內容為旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等。《米其林紅色寶典》(又稱《米其林紅色指南》)每年對餐館評定星級。

歷史沿革


米其林餐廳
米其林餐廳
1900年的萬國博覽會期間,當時米其林公司的創辦人米其林兄弟看好汽車旅行的發展前景。他們認為,如果汽車旅行越興旺,他們的輪胎就會賣得越好,因此,他們將餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助於汽車旅行的資訊聚集在一起,出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書。
隨後被收錄在《米其林紅色指南》里的餐館,就可以被稱作米其林餐廳。
1926年,《米其林指南》一書開始用星號來標記餐廳的優良,“米其林星級餐廳”就是從那正式開始的。
1931年,交叉的湯匙和叉子標誌被設計出來表示餐廳的等級。
2005年,米其林出版了美國指南。
2007年,加入了日本篇。
2008年,進入中國香港和澳門。
截至2012年,米其林紅色指南收錄的星級餐廳共有2241家,其中三星餐廳106家。
2016年,米其林紅色指南上海篇正式發布,共有18家中外餐廳成功摘得一星,4家中餐廳及3家西餐廳被授予二星餐廳榮譽。唐閣成為中國首家米其林三星中餐廳。

餐廳評判


評判標準

米其林餐廳
米其林餐廳
收錄在《米其林指南》上的餐館,至少先要獲得到一副刀叉的標記,這種標記是指南對餐館的基礎品評標準,從最高的5副到1副不等,主要表明餐館的舒適度。
米其林星級是有一批經過篩選的“美食密探”進行評判的,他們被稱作“監察員”。監察員每去一家餐廳或酒店進行評判,都需要隱瞞身份悄悄潛入住宿和品評。他們需要參考的評分項目包括餐廳的食物(60%)、用餐環境(20%)、服務(10%)和酒的搭配(10%)。

星級餐廳

一家餐廳的評級,都是由N個“美食密探”品鑒+一年12次的造訪+米其林總部評審才能敲定的。
•叉匙:如果一家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閑,叉匙標誌就會用紅色來替代一般的黑色。
以餐廳的表現,給予一到五個叉匙符號。
5個叉匙:奢華的傳統風格
4個叉匙:至高的舒適享受
3個叉匙:十分舒適
2個叉匙:舒適
1個叉匙:基本舒適
•人頭標誌
人頭意指米其林推薦的道地小館Bib Gourmand(Bib就是米其林輪胎人的名字Bibendum),提供不錯的食物和適當的價格。
•兩個硬幣
這標誌被稱為piecettes,就是小硬幣的意思,帶有這個標誌的餐廳,表示提供不超過16歐元的簡單餐飲。
• 星星等級
米其林餐廳評分系統共有三個等級:
1顆星:值得停車一嘗的好餐廳(這樣的敘述當然是因為米其林是做輪胎的);
2顆星:一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但花費不低;
3顆星:完美而登峰造極的廚藝,值得專程前往,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅緻的用餐環境,但是要花一大筆錢。

特色美食


法國

法國菜是西餐中最有地位的菜,是西方文化的一顆明珠。法國菜的特點是選料廣泛,用料新鮮,滋味鮮美,講究色、香、味、形的配合,花式品種繁多,重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果,特別是蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合和龍蝦。法國菜肴通常燒得比較生,調味喜用酒。菜和酒的搭配有嚴格規定,如清湯用禁止葡萄酒,火雞用香檳。比較有名的法國菜是鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、馬令古雞、麥西尼雞、洋蔥湯沙朗牛排和馬賽魚羹等。

歐洲

義大利民族是一個美食家的民族,他們在飲食方面有著悠久的歷史,如同他們的藝術、時裝和汽車,總是喜歡精心製作。義大利美食典雅高貴,且濃重樸實,講究原汁原味。義大利菜系非常豐富,菜品成千上萬,除了大家耳熟能詳的比薩餅和義大利粉,它的海鮮和甜品都聞名遐邇。源遠流長的義大利餐,對歐美國家的餐飲產生了深厚影響,並發展出包括法餐、美國餐在內的多種派系,故有“西餐之母”的美稱。
德國的肉製品種類繁多,德國菜中有不少是用肉製品製作的菜肴,僅香腸一類就有上百種。其中,著名的法蘭克福香腸早已馳名世界。一些德國人還有吃生牛肉的習慣,著名的韃靼牛扒就是將嫩牛肉剁碎,拌以生蔥頭末、酸黃瓜末和生蛋黃食用。此外,德式菜中的酸菜使用非常普遍,經常用來做配菜,口味酸咸,濃而不膩。德國盛產啤酒,因此一些菜肴也常用啤酒調味。德國典型的菜式有柏林酸菜煮豬肉、酸菜燜法蘭克福腸、漢堡肉扒和韃靼牛扒等。

美國

美國是移民國家,幾乎擁有全世界的菜系種類,但大部分的美國菜由英式菜派生出來。美國菜與英國菜相比,在口味及用料上已經發生了不少變化。傳統的咸、鮮、甜口味已趨向清淡、生鮮。在用料上,黃油改用植物黃油或生菜油,奶油改用假奶油(即完全脫脂奶油),乳酪改用液態奶,做水果不用罐頭水果而用新鮮水果,濃湯改清湯,肉類則多用低脂及低膽固醇的水牛肉與鴕鳥肉等。另外,在美國素食和生食比較盛行,水果入菜十分普遍。

亞洲

• 日本壽司
米其林餐廳
米其林餐廳
日本料理是被公認為烹調一絲不苟的國際美食。自然原味是日本料理的主要精神,其烹調方式細膩精緻,常以糖、醋、醬油、味噌、柴魚、昆布等為主要調料,注重味覺、觸覺、視覺、嗅覺等以及器皿和用餐環境搭配的意境。
日本料理主要分為三類:本膳料理、懷石料理和會席料理,具有口感清淡、加工精細、色澤鮮艷、少油膩等特點。
•中國
香港和澳門是中西文化交匯的地方,也是美食和購物的天堂。他們的菜式以粵菜作為根基,揉合了西菜的食材、調味和烹調的方式,大膽創造出了有特區地方特色的粵菜。

餐廳分佈


法國

作為米其林的發源地,法國是米其林星級餐廳最多的國家。其中法國菜作為米其林餐廳的傳統菜肴,更是歷久彌新,深受世界各地美食愛好者的喜愛。由於三星級餐廳評定要求嚴苛,因此截至2012年為止,全球尚且只有106家三星級米其林餐廳,就連法國本土的三星級米其林餐廳也不足三分之一。

歐洲

在歐洲其它國家,米其林認可的餐廳也是不計其數,其中義大利擁有最多米其林星級餐廳,德國則擁有最多的三星級米其林餐廳。另外,歐洲還有西班牙、葡萄牙、比利時、盧森堡、英國、愛爾蘭、瑞典、荷蘭和瑞士等國家入選星級餐廳。

美洲

作為美洲的代表,美國第一版米其林指南於2005年首次問世,當時收錄的多為紐約餐廳。而後,舊金山和芝加哥等地的餐廳也逐漸受到了米其林的認可。因美洲多為移民國家,其菜式也多參照歐式風範,因而衍生了新系列的西式美食,在世界各地颳起了西餐之風。

亞洲

2007年,日本料理的一絲不苟為其贏得了米其林在亞洲的首輪關注,之後美食偵探開始踏足中國的香港和澳門,作為中西文化的交匯地帶,香港和澳門的餐廳也很快獲得了星級米其林餐廳的稱號。

中國

上海
2016年9月21日上午,《米其林指南上海2017》正式發布,這是米其林2016年在全球發行第28本米其林指南,也是在中國大陸地區發行的第一本,共選出的26家星級餐廳,其中9家粵菜,6家西餐,5家滬菜,5家其他中餐。
米其林三星餐廳:唐閣。
米其林二星餐廳:8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA、喬爾-盧布松美食坊、喜粵8號、ultral violet、逸龍閣、雍福會、御寶軒。
米其林一星餐廳:艾利爵士、大董(環貿廣場)、大董海參店(越洋廣場)、鵝夫人(莘庄)、菲霓絲、福和慧、家全七福(嘉里中心)、金軒、老乾杯、老正興、利苑(國金中心)、利苑(環貿廣場)、迷上海、南麓浙里、蘇浙總會、泰安門、新榮記(上海廣場)、雍頤庭。
北京
2019年11月28日,《米其林指南2020北京》正式發布。這份榜單上,最高等級的米其林三星餐廳一家,米其林二星餐廳兩家,米其林一星餐廳20家。
2020年11月16日,《米其林指南2021北京》正式發布。其中,米其林三星餐廳2家,米其林二星餐廳2家,米其林一星餐廳26家。同時揭曉的還有51家“米其林餐盤”餐廳和17家必比登餐廳。
三星餐廳2家:新榮記(新源南路)、京兆尹
二星餐廳2家:屋裡廂、京季
一星餐廳26家:采逸軒、萃華樓、大董(東四十條)、厲家菜(西城)、富春居、淮揚府、IL Ristorante-Niko Romito、湘愛(工體東路)、京雅堂、老吉堂、利苑(金寶大廈)、Mio、拾久(東三環中路)、家全七福、晟永興(朝陽)、北京廚房、玉河一號(The Georg)、新榮記(建國門外大街店)、新榮記(金融大街)、鄉味小廚、Jing、拾久(朝陽公園路)、承味堂、山河萬朵、止觀小館、紫金閣

餐廳事件


2020年1月1日,法國一家三星米其林餐廳降為二星米其林餐廳,因廚師在製作蛋奶酥時使用了英國切達乳酪,而不是法國乳酪,受到了法院的懲處,廚師表示很絕望。