腌制酸菜

東北地區冬季氣候寒冷，每到秋季，過去的年代，人們就開始準備過冬的菜了，腌制酸菜，是必不可少的，選大白菜若干，不要特大的，苗條一點的比較好，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗乾淨，碼放在大缸里，一層碼放好后，撒少許鹽，再碼放一層，要壓緊，再撒點鹽，就這樣，把缸裝滿，找個大石頭壓緊，然後用水澆進去，直到缸里水把菜淹沒為止，再用大的塑料布把缸口蓋起來，用繩子紮緊，把缸擺放在陰涼處，千萬不能擺放在溫度高的地方，那樣，酸菜容易腐爛，一般過去2個月，就可以撈出食用了。

南方氣候比北方暖和得多，很多人自己腌制酸菜，容易腐爛，就是因為酸菜缸擺放的位置溫度高，致使酸菜發酵過度，就腐爛了，腌制好的酸菜，裡外堅實，酸爽嫩脆，沒有糊狀物。是過年前後各種燉菜和酸菜餃子的主要食材，尤其是菜心，嫩黃可口，適合蘸食。

選菜

每到立冬季節白菜收穫之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可

晾過頭的酸菜腌制完成會不脆，而不晾曬過於新鮮的大白菜則不好碼放，在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉。

加工

正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸

如果喜歡乾淨並且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過。但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可。

入缸

容器清洗乾淨保證無油。擺放時要一層一層地擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要每層能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放。每擺放一層要撒一層鹽，不用撒得很厚均勻地撒上兩三把鹽就可以，重複此步驟直到整個大缸裝滿為止。之後把刷洗燙過的石頭壓在缸中心的白菜上。

石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，主要目的是為了不讓腌制縮水后的白菜飄上來，石頭不用太大但最好是夠寬夠平整，保證加完水后不會浮起來就可以，要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。

加水

擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。

腌制

腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水相對乾淨清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌沒有經驗容易爛所以建議生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到。

另外溫度高很容易壞掉，所以不建議南方朋友嘗試。

取用

取用時要從上往下一層一層地拿，取完再用石頭繼續壓住以防酸菜沒有壓力自然上浮變爛。如果一次拿得過多未使用完可以冰箱保存，冷藏約保存七日冷凍可保存一年以上。