燒酒

詞目：燒酒，拼音：shāo jǐu，基本解釋白酒詳細解釋東北小燒酒。

1.唐時酒名。唐白居易《荔枝樓對酒》詩：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”

2．用蒸餾法製成的酒，透明無色，酒精含量較高，引火能燃燒。也稱白酒。明李時珍《本草綱目·谷四·燒酒》：“燒酒非古法也。自元時始創其法……近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”《紅樓夢》第三八回：“我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的吃口燒酒。”曹禺《雷雨》第一幕：“我就喝了兩口燒酒，壯壯膽子，穿過荷花池，偷偷地鑽到這門外的走廊旁邊。”

3．釀酒。《新華月報》1952年第2期：“地區應特別提倡土特產與農產品的加工，如造紙漿、繅絲、燒酒、打蛋等。”

燒酒是白酒別名。燒酒即為當今白酒，是中國的傳統飲料酒。

據《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。”由此可以知，我國燒酒（白酒）的生產已有很長的歷史。我國白酒以其豐富多彩的香型風格聞名於世，而其特殊的生產工藝在世界釀造業中更獨樹一幟。

關於燒酒，一種說法，起源於唐代，在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆，然後入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。”趙希鵠寫的《調燮類編》中說：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉盪皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說：“生薑不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”（卷三）。

以上引文中所說的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？單從名字相同還不可定論。有人認為我國民間長期相沿，把蒸酒稱為燒鍋，燒鍋生產的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源於何時，尚待考證。故白酒起源唐代，其論據尚欠充分。另一種說法，元代時（1271—1368年）由國外傳入。

元時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時征西歐，曾途經阿刺伯，將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。

再一種說法，是明代藥物學家李明珍（1518—1593年）在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話，除說明我國燒酒創始於元代之外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信。

少數民族地區燒酒始於何時，未見確切的記載。最遲在明代中後期，偏僻山區的少數民族也已經熟練地掌握蒸餾酒的技術了。至明末清初，少數民族的燒酒釀製技術已達到了很高的水平，與中原地區的釀製的水準不相上下，滇中地區元謀盆地一帶：“所稱谷者，皆稻也。諸谷猶常產，而唯高粱為最。高粱有二種，其黏者為酒露，可敵汾酒，名甲滇南。”同一時期，昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鶴慶酒，“其味較之汾酒尤醇厚。”清代以來，燒酒釀製技術在各少數民族中迅速普及。至今，不能掌握燒酒釀製工藝的民族僅有少數。

雲南哀牢山彝族聚居區的群眾善於釀製燒酒，因製作過程中蒸烤是中心環節，故稱釀製燒酒的過程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成，其成品酒習慣上也稱小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻穀、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒麴並攪拌均勻，然後裝入瓦罐或專用的小酒窖內，封蓋發酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小鐵鍋各一口，木製酒甑一隻，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項準備工作完成後，加火把水煮沸，使強烈的蒸氣上升，把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。

燜鍋酒

雲南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻穀、苦蕎為佳，稗、粟、薯等亦可，燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，而釀造程序上卻有獨到之處：先把選擇好的原料糧用清水浸濕，再放入普通的飯甑中蒸數小時，蒸到穀物綻皮露心時，抬到打掃乾淨的房頂上，攤開晾涼后，再撒上酒麴，攪拌均勻，裝進一個專用於貯存酒飯的大篾囤里，用稻草把蔑囤團團捂緊使酒飯發酵。發酵時間觀氣溫高低而定，短則2-3日，長則8-10日。到酒飯發酵流出汁液時，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口，發酵10一15日後，就可以取出燜酒了。燜酒時，蒸酒飯用的木甑是圓台形的，甑內安放一個接酒的器皿，鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋，鍋內的水隨時撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰后使甑內的酒飯蒸氣上升，在甑頂的鍋底凝結成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的時間后，要抬一日盛著冷水的鍋，取酒品嘗，這叫頭道酒，一般度數較高；倒出酒後，架上冷水鍋繼續燜酒，再燜出的酒度數逐漸降低，稱二道酒。

燜鍋酒清澈晶瑩，醇厚甘甜，是哈尼山寨節慶必備的飲料。哈尼族之外，傣族、景頗族、拉祜族等都善於釀製品質極佳的燜鍋酒。

蒸酒

雲南怒江兩岸的怒族和傈僳族稱燒酒為蒸酒，蒸酒之名，緣自釀造中以蒸為主要工序。蒸酒的首選原料為玉米，也有高粱。稻穀、蕎、粟。製作過程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時，使用的器具則有所不同。怒族、傈僳族所用的甑子是用老樹原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上細竹管，是為出酒槽。鍋底加熱時，酒氣上升遇冷凝聚為酒，落入釀中的接酒器中，再通過出酒槽流出，即為成品蒸酒。先出者度數高，酒勁大；隨著蒸烤時間的推移，酒度漸次降低，越後者味越寡薄。

各民族幾乎者能釀造不同風味、不同品質的燒酒，除以上酒類外，滇南拉枯族的董棕樹心酒、嫩包穀帶核蒸酒以原料獨特而別具特色。總體而言，少數民族燒酒的釀造具有以下共同點：

第一，發酵酒麴一般是自行配製的土酒麴，燒酒的風味與品質的不同很大程度上是土酒麴之間的差異造成的。

第二，在燒酒釀造進程中，浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有相當嚴格的要求，有好水才能釀出好酒，是各民族的共識。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流凈琮。

第三，蒸烤的器具基本相同，釀造的程序大體相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒。

1微生物學研究

現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大麴和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大麴生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。

2發酵工藝

我國的白酒發酵技術雖源於黃酒，相對於黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了“煙台操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規範的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。

由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大麴酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。

此外還採用回醅發酵，即長期反覆發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。3人工培養

濃香型白酒採用泥窖發酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高質量的酒，往往要經過很長的時間，這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。4蒸餾技術

蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。5低度酒的研製

我國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度，很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40度左右，如果酒度超過43度，則視為烈性酒。但是我國的白酒，由於歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研製勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清后，按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄清、貯存、過濾。由於低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉澱。故要進行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經過處理。

6后處理技術的進展

陳釀法：貯存老熟，一般用陶瓷壇陳釀效果好.

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯，用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯。然後蒸餾分餾，凈化處理后，進行毒性實驗，證明無毒，可供食用，於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為複雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

燒酒（綱目）[釋名]火酒，阿刺吉酒

[集解][時珍曰]燒酒非古法也。自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。

[氣味]辛。甘，大熱，有大毒。[時珍曰]過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死。與姜、蒜同食，令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒。

[發明][時珍曰]燒酒，純陽毒物也。面有細花者為真。與火同性，得火即燃，同乎焰硝。熱能燥金耗血，大腸受刑，故令大便燥結，與姜、蒜同飲即生痔也。過飲不節，殺人頃刻。近之市沽，又加以砒石、草烏、辣灰、香葯，助而飲之，是假盜以方矣。善攝生者宜戒之。

本草綱目⊙谷部⊙燒酒

【主治】消冷積寒氣,燥濕痰,開鬱結，止水泄；治霍亂瘧疾噎膈、心腹冷痛、陰毒欲死；殺蟲辟瘴，利小便，堅大便，洗赤目腫痛，有效.

[功效]當歸、枸杞、川芎、黨參能補血、活血、行氣、健胃、增強身體抵抗，促進新陳代謝、消化吸收及血液循環，是寒冷冬天活血暖身、舒筋養骨、溫補虛寒的最佳葯膳。

[材料]當歸、枹杞、黨參、川芎、甘草、雞、米酒、砂糖、味精。

[作法]

1.將葯膳料放入鍋內，用三瓶米酒浸泡５分鐘，待用。

2.雞宰殺之後，去毛，剖去內臟，沖洗乾淨，切成小塊狀放入鍋內。

3.用武火煮沸之後，點火將酒精揮發，加入調味料，再用文火慢煮即可。

菜系及功效：港台菜燒酒蝦的製作材料：

主料：草蝦10隻米酒1/2瓶鹽，冰糖各少許水2杯中藥材：當歸2錢黃耆適量陳皮少許枸杞少許紅棗2粒咸橄欖1粒教您燒酒蝦怎麼做，如何做燒酒蝦才好吃。

（1）先將中藥材以2杯的水燉煮15分鐘。

（2）再將其他材料放入，煮開後在湯表面點火將酒精燒盡後即可食用。

可以用全酒煮燒酒蝦，但必須將材料同時放入，等到水滾之後再放入草蝦，如此蝦肉才不會因過度加熱而老化。

燒酒（Soju）是一種源於韓國的酒精飲料。主要的原料是大米，通常還配以小麥、大麥或者甘薯等。韓國燒酒顏

色透明，酒精度數一般在40-90之間不等。現今已知最早釀造於1300年前後。

燒酒在日本叫做shochu.燒酒經常被誤認為是米酒，韓語里叫做cheongju,和日本的清酒是同一個字。

1965年，為了緩解糧食短缺，韓國政府禁止釀造燒酒，從那時起，燒酒主要的製造方法變成了用水稀釋酒精並加入香料。今天大量的廉價燒酒還是用這種方法製造出來的。政府規定稀釋燒酒的度數不得超過35度。

由於燒酒相對於其他酒類低廉的價格，它已經成為韓國最普通的酒精飲品，2004年韓國韓國人消耗了超過30億瓶燒酒。啤酒、威士忌、葡萄酒消費比例也逐漸增加。

除了大工業生產的品牌，有幾個地區仍然用比較傳統的方法生產燒酒，其中最著名是安東市。真露是韓國最具影響的燒酒，具有80年的歷史。在韓國燒酒業的地位可以和茅台酒在中國的地位媲美，這種酒精度數為22度的燒酒，佔據著韓國燒酒市場54％的份額，年均營業利潤達到1000億韓元。

真露

如若追根溯源，真露正宗的身份應該是起源於中國元代的燒酎，一般認為是在公元1300年高麗後期傳入朝鮮半島的。燒酎即燒酒，“酎”的本意是指糧食經過三次蒸餾，如同接露水一樣得成的酒，因此也叫“露酒”。燒酎在韓國歷史上長期被列為奢侈的高級酒，民間禁止製造，甚至被朝鮮皇室引為藥方。

直到日本佔領時期，燒酎才開始大眾化。1916年，韓國全國已經有28404個燒酎釀造場。

1924年，張學燁在平南龍岡創立真泉釀造商會，並正式創立真露公司。1953年公司遷至漢城。

80年來，在當時設立的生產企業中，直到現在，始終如一保證著最高的口位和最高權威、並且連續保持了30年韓國國內市場第一位記錄的只有真露，真露因此被韓國人譽為正統國民酒的代表。

真露從1968年第一次出口越南后，如今，已銷往80多個國家，其中，在日本燒酒市場上，連續四年銷售量排名第一。真露燒酒也以其優良的信譽及品質保證，為人類的飲酒文化作著不懈的努力，受到世界人們的廣泛青睞，連續三年在酒類雜誌《國際酒飲料》（DRINK INTERNATIONAL）中被評為世界蒸餾酒界銷量最大的酒。

燒酒：清酒、葡萄酒等被稱為釀造酒。在製造釀造酒的技術上引入蒸餾技術的酒叫蒸餾酒。燒酒作為日本固有的蒸餾酒誇耀於世界。燒酒按酒兌法分為甲類和乙類。甲類燒酒是把含酒精的材料用連續式蒸餾機進行蒸餾的酒，度數在36度以下。乙類燒酒是把含酒精的材料用單式蒸餾機進行蒸餾的酒，度數在45度以下。乙類燒酒也叫本格燒酒，它通過採用不同的原料種類、酵母菌種類、製品的精製和熟成方法等，使燒酒的風味多樣化，可以說是酒類中變化最多的酒。

優佳一（YOKAICHI）：100%純米製造，香氣可人的正宗純米燒酒。“優佳一”是日本具有代表性的正宗純米燒酎，在日本享有極高的知名度。它根據寶酒造公司獨創的“焙炒釀作”製法，將對大米的蒸煮改成瞬間的熱風處理，經過一段時間的低溫發酵再經蒸餾製成。“優佳一”中剔除雜味后大米特有的馥郁醇香伴隨著飽滿奢華的風味，將燒酎推進到一個嶄新的藝術境界，徜徉期間，盡領美妙風光。在飲法上，可直接飲用，也可加純水或熱水飲用，加冰塊的“香溢冰酒”亦是風味獨具，其至真至純的非凡感受，一旦涉足，令您流連忘返。

寶燒酒：在日本悉心研製和培育的純正蒸餾酒，甲類燒酎（連續蒸餾法）的代表品牌-“寶燒酎”，是以100%的玉米等穀物為原料，使用最先端的蒸餾設備經多次蒸餾精製而成。它以清澄的風味和爽快的口感令無數的燒酎愛飲者傾倒，長期獨佔市場之鰲頭。您欲讓清爽的快感直線滋潤心田，可直接享用。您想營造溫馨浪漫的情調，可注入烏龍茶製成“烏龍酎”，或加可樂調成“可樂汽酎”……其飲法的妙處更在於“寶燒酎”本身所提供的廣闊舞台-令您在創造和參與中體驗無窮樂趣。