爆雙脆

【菜名】爆雙脆

【所屬菜系】魯菜

【特點】火候適宜，腕，肚兩脆，蒜香濃郁，爽滑適口.

【原料】

主料: 凈鴨腕125克，凈肚尖125克.

輔料: 紹酒10克，精鹽1.5克，味精2.5克，大蒜頭3瓣，肉清湯150克，蝦油10克，濕澱粉15克，豬油500克(約耗75克).

【製作過程】

取厚實肚尖去皮，批掉細筋膜，剞十字花刀(刀深為4/5),鴨肫剔去皮，剞菊型花刀，均切成2.5厘米的塊，分別用精鹽0.5克，紹酒2.5克，捏勻加濕澱粉2.5克拌和。蒜頭切碎盛入小碗，加精鹽0.5克，紹酒5克，味精，濕澱粉10危及清湯調成芡汁待用)炒鍋制中火上燒熱，加豬油燒至六成熱(約132度)時，先將鴨肫划散，接著下肚尖約划7秒鐘，倒入漏勺，瀝去油，將肫，肚入原鍋，倒入調好的芡汁迅速顛動炒鍋，使芡汁包住肫，肚。淋豬油10克，出鍋裝盤即成.,隨帶蝦油上桌.