芡汁
由澱粉加水調製而成的物品
芡汁是在烹調過程中最後一道工序勾芡中使用的物品。就是澱粉加水調製而成的,主要是用與帶湯汁的菜品(比如糖醋排骨,紅燒雞翅),使湯汁能夠包裹在菜肴上。勾芡時一定要大火,勾芡后迅速起鍋。
芡汁是由澱粉加水調製而成,是需勾芡的菜肴在烹調過程中最後一道工序使用的物品。勾過芡的菜可以更好的保留營養物質,同時芡汁還能保護胃黏膜。勾芡可以分為厚芡和薄芡兩種。
很多人做菜時喜歡勾芡,可別小看這麼個動作,勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存,芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成,澱粉在高溫下糊化,具有一定的黏性,有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養素的損失。
一般來說,勾芡要掌握好時間,應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長,失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,影響菜的質量。
一般來說,芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜肴的特點靈活掌握。
厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的滷汁較稠,按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。
薄芡:勾芡后菜肴的滷汁較為稀薄,按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種.