芡汁

由澱粉加水調製而成的物品

芡汁是在烹調過程中最後一道工序勾芡中使用的物品。就是澱粉加水調製而成的,主要是用與帶湯汁的菜品(比如糖醋排骨紅燒雞翅),使湯汁能夠包裹在菜肴上。勾芡時一定要大火,勾芡后迅速起鍋。

芡汁是由澱粉加水調製而成,是需勾芡的菜肴在烹調過程中最後一道工序使用的物品。勾過芡的菜可以更好的保留營養物質,同時芡汁還能保護胃黏膜。勾芡可以分為厚芡和薄芡兩種。

作用


很多人做菜時喜歡勾芡,可別小看這麼個動作,勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存,芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分用澱粉和水攪拌而成,澱粉在高溫下糊化,具有一定的黏性,有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴,其湯比菜味濃,而且湯中還有許多無機鹽維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上,減少食物中營養素的損失。
特別值得一提的是,勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,它可與胃酸作用,形成膠狀液,附在胃壁上,形成一層保護膜,防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激,保護胃黏膜。

用法


一般來說,勾芡要掌握好時間,應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則易使菜受熱時間長,失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁過稀或過稠,影響菜的質量。
勾芡用的澱粉,主要有綠豆澱粉馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等,這些澱粉對人體健康是絕對安全的,可以放心食用。由於澱粉吸濕性較強,容易發生霉變,霉變后千萬不要食用,其中會產生一種可導致肝癌的黃麴黴素。
另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋),需加入醬、糖的菜(如醬汁魚),含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)。
一般來說,芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜肴的特點靈活掌握。
厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的滷汁較稠,按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。
(1)包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用於暴、炒方法,例如:“油暴雙脆”“炒腰花”“咕老肉”“魚香肉絲”等都勾厚芡。這類菜肴在吃完以後,盤中幾乎見不到滷汁。
(2)糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀,達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求,多用於燴菜,如“炒鱔糊”“肉絲爛糊”等。這類菜肴如不勾芡,則湯菜分離,口味淡薄。
薄芡:勾芡后菜肴的滷汁較為稀薄,按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種.
(1)流芡:粉汁較稀,其作用是增加菜肴的滋味和光澤,一般適用於以白汁和熘等方法製作的大型或整體的菜肴.例如:“白汁鱖魚”,在菜肴裝盤后,再將鍋中滷汁一部分沾在菜肴上,一部分從菜肴上呈流瀉狀態下到盤子里,故稱“流芡”。因其光潔明亮,猶如奶油,又稱奶油芡。
(2)米湯芡:又稱奶湯芡,粉汁最稀,其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些,以使口味略濃,例如:“蝦仁鍋巴”“蝴蝶海參”“酸辣湯”等都勾這種芡。