炒鱔糊

主料：香菇（干）(100克)

輔料：冬筍(75克) 澱粉(蠶豆)(20克)

調料：醬油(10克) 味精(1克) 白砂糖(8克) 花生油(30克) 鹽(3克) 香油(10克) 胡椒粉(3克) 姜(3克) 大蒜(20克) 料酒(5克) 香菜(25克)

1. 水發香菇洗凈去梗，沿外邊剪成0.5 厘米寬、3 厘米長的條，捏干水分；

2. 洗凈的香菇放入碗內加料酒、鹽、薑末，攪拌均勻，並沾上干澱粉；

3. 炒鍋洗凈置火上，放入花生油燒至七八成熱，將香菇絲抖散入油內，用手勺攪散，撈出瀝干油，製成素鱔待用；

4. 原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鱔”用大火燒沸；

5. 再改用小火燒燜，待較濃稠時，加入味精、鹽，調好口味，用水澱粉勾芡，倒入湯盆中；

6. 鍋刷凈放入香油燒沸，在“素鱔”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨後倒入燒沸的香油，頓時煙起，“鱔糊”即成。

1. 炸“素鱔”火力不要太旺，時間不宜過長，盡量減少香菇內的水分喪失，以保持軟嫩；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克；

3. 燒燜“素鱔”時，湯汁沸后即改小火，使原料入味。

發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養；

泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。

口味：咸鮮味

香菇皮黑肉黃，改刀后形似鱔絲。味美鮮嫩。蒜香濃郁。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增 強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

·熱量 (1118.19千卡)

·蛋白質 (10.52克)

·脂肪 (95.73克)

·碳水化合物 (20.30克)

·葉酸 (6.00微克)

·膳食纖維 (8.92克)

·維生素A (10.03微克)

·胡蘿蔔素 (61.70微克)

·硫胺素 (0.07毫克)

·核黃素 (0.29毫克)

·尼克酸 (5.80毫克)

·維生素C (3.29毫克)

·維生素E (43.93毫克)

·鈣 (50.24毫克)

·磷 (228.87毫克)

·鉀 (121.91毫克)

·鈉 (2112.87毫克)

·鎂 (61.61毫克)

·鐵 (5.30毫克)

·鋅 (2.31毫克)

·硒 (6.77微克)

·銅 (0.45毫克)

·錳 (1.28毫克)

香菇Shiitake(Lentinus edodes)香菇為真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質——香菇精，形成獨特的菇香，所以稱為“香菇”。

由於營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽，為“山珍”之一。

香菇菌蓋傘形，直徑3～6厘米，表現呈黃褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黃色，並生有棉毛狀的白色鱗片，乾燥后不明顯。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。

香菇生長在冬季（立冬后至來年清明前）。主要產地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地帶。香菇味鮮而香，為優良的食用菌。

冬筍是毛竹冬季在地下生長的顏色潔白，肉質細嫩，味道清鮮的嫩筍，質量好的冬筍呈棗核形即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。