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- 以豆腐等為主材製成的川菜
酸辣湯
以豆腐等為主材製成的川菜
酸辣湯是一道傳統的川菜小吃，屬於川菜或湘菜系。四川酸辣湯的特點是酸、辣、咸、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍、保寧醋等料經清湯煮制而成。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒有太大食慾的時候會想念酸辣湯的美味，酸辣湯具有健脾養胃、柔肝益腎的作用，適用於輔助治療食欲不振，2015年5月14日，成為習近平在西安招待印度總理莫迪的國宴菜單。
酸、辣、咸、鮮、香俱全。
酸辣湯
製作食材
豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克，雞蛋
酸辣湯
1個，澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，保寧醋6克，精鹽5克，雞湯750克。
製作流程
酸辣湯
1．將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕澱粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋。
2．將胡椒粉、保寧醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內即可。（可亦個人口味放入不同的食材，例如：火腿、香菜）
製作食材
豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、雞蛋1個，澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30ml，味精、胡椒粉各1克，保寧醋15ml，精鹽5克，雞湯750ml（民間做法，雞肉、冬菇等罕見材料是非必須材料）。
製作流程
1.將豆腐、冬菇分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕澱粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋；
2.將胡椒粉、保寧醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內即可。
製作關鍵
酸辣湯味道好壞，相比之下最重要的是鹽、胡椒粉、醋的比例。
鹽在一份酸辣湯中的比例，可以調節酸和辣的口感程度。
胡椒粉是最重要的原料，切記不要讓胡椒粉“蒸發”掉，那就變成酸湯了。正確的放入時間是主料9.5成熟時放入，待全熟時開大火10秒。這樣，即保持了胡椒粉的辣味，又不會留下它的“腥”氣。
保寧醋的比例和鹽大概是6：5，這樣是大眾所能接受的。如果想辣一些，可以用6：4的比例入料。
製作食材
豬裡脊肉100克、蔥1支，黑木耳20克，姜2片，胡蘿蔔、西芹各30克，雞蛋2個，香菜兩根。
A料：鹽1.5小匙，胡椒粉1/4大匙，高湯6杯
B料：水生粉2大匙
C料：醋1大匙
製作流程
1．豬裡脊肉、黑木耳均洗凈，胡蘿蔔、西芹洗凈，均切絲，放入滾水中燙熟；蔥香菜洗凈，姜去皮，均切末；雞蛋打入碗中，打勻。
2．鍋中倒2大匙油燒熟，爆香薑末，再放入肉絲、黑木耳，胡蘿蔔及西芹炒熟，加入A料燒開，再加B料勾芡，倒入蛋汁煮滾，放蔥、香菜盛起前淋上C料即可。
可以根據個人口味換內容，比如放豆腐絲（豆腐要先焯水），南方人可以放筍絲等等。重點在於湯要用骨頭湯（要湯不要骨頭）。只要真材實料，湯不用放雞精、味精就很鮮了。
製作食材
酸辣湯
水發海參、雞血、豆腐各45克，火腿25克，香菜5克清湯800毫升，筍絲、火腿絲、雞絲25克，醬油、醋各10毫升，紹酒、薑汁各5毫升，味精、精鹽各6克，胡椒面8克，澱粉15毫升。
製作流程
①取洗凈的水發海參、雞血、豆腐、火腿，均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉，切成末放在盤裡待用；
②湯勺放在火上放入清湯，隨即下入海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲，並調入醬油、醋，紹酒、薑汁，味精、精鹽，燒開后，撇去浮襪，淋入水澱粉，勾成汁芡，入碗即可。
山東曹縣正宗的酸辣湯
製作食材
製作配料(18張)
油、鹽、老抽、陳醋、辣醬、孜然、胡椒粉
青菜（小白菜）、香菇、西紅柿、雞蛋、蝦米、青椒、紅椒、胡蘿蔔、黃瓜、蔥、香菜
製作流程
全程中火
放油，微熱後放入切好的蔥段爆鍋，放入西紅柿，拍扁讓西紅柿變成 軟軟的，柿子汁流出來，放少許鹽和雞精。翻兩下後放入用手撕開的 香菇、切片的胡蘿蔔和青紅椒圈。翻炒5下。加水。
水開後放入攪好的雞蛋，為了防止雞蛋入鍋變成塊狀，在打雞蛋的時候加少許水。放青菜（小白菜尤佳）、鹽、雞精、辣醬一大勺、蝦米、老抽少許、孜然少許。估摸著快要出鍋了放適量陳醋。放醋后攪和個5、6下子——出鍋。
上海的酸辣湯
製作食材
酸辣湯
老豆腐1塊半，豬血1兩，木耳半兩，豬肉1兩，竹筍半支，冬菇，蔥，姜，蛋，香菜（夠全家吃），水，醬油、澱粉半匙，米酒少許，味精半匙，鹽1小匙，白醋2大匙，醬油1大匙，黑胡椒半匙，澱粉2大匙，水2大匙，麻油半小匙。
製作流程
1．將原料切成絲，冬菇，肉絲，雞蛋打散，備用。
2．高湯或水燒開，肉絲先入湯內攪散，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，待燒沸，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕澱粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋，並用大湯匙攪動，使其散開。
3．將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內即可。
製作食材
製作流程
1．胡蘿蔔、清水筍、嫩豆腐、香菇、蔥白分別切成細絲備用；
2．熱鍋溫油，放入胡蘿蔔絲、清水筍絲、蔥白、香菇絲炒香；鍋里加適量水燒開，加入嫩豆腐絲、豌豆、玉米粒，放少許鹽調味，澱粉加少許水調開，淋入湯中勾芡；
3．等湯燒開，將蛋打散，慢慢倒入有孔的漏勺，形成蛋花絲；
4．加上適量香醋、糖、老抽醬油、胡椒粉調味；
5．開大火煮10秒，滴幾滴香油，灑上蔥花、芫荽即可。
營養：
酸辣湯具有健脾養胃、柔肝益腎的作用，適用於輔助治療食欲不振。
酸辣湯具有酸、辣、咸、鮮、香的特點，是以肉絲、竹筍絲、紅蘿蔔絲和豆腐等料，用高湯煮制而成。潔瑩說，過年吃多油膩的食物，很容易導致消化不良、食欲不振，不妨煮一鍋醒胃消滯的酸辣湯飲用，就可以達到消脂去膩、幫助消化和增進食慾的作用。
製作食材
酸辣湯
材料：內脂豆腐(350克)、瘦肉(100克)、鮮木耳(50克)、竹筍(100克)、紅蘿蔔(半根)、高湯(500ml)、蔥(1根)、蒜末(半湯匙)
腌料：海鮮醬油(1湯匙)、白糖(1/4湯匙)、生粉(1/2湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、料酒(1/2湯匙)
酸辣汁：山西老陳醋(5湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(1/2湯匙)、辣椒油(3湯匙)
調料：油(2湯匙)、生粉水(1/2杯)、白鬍椒粉(1/2湯匙)、香油(1/3湯匙)
製作流程
1．洗凈瘦肉，切成肉絲，加入腌料抓勻，腌制20分鐘。
2．分別將木耳、竹筍和紅蘿蔔切成絲；內脂豆腐切成塊，蔥切成蔥花，
3．取一空碗，加入5湯匙山西老陳醋、1/3湯匙白糖、1/2湯匙鹽和3湯匙辣椒油，調勻成酸辣汁備用。
4．燒開鍋內的水，放入木耳、竹筍和紅蘿蔔絲焯1分鐘，撈起過冷河瀝干水。
5．燒熱2湯匙油，炒香蒜末，倒入瘦肉絲炒至色變白，注入高湯煮沸，然後放入木耳、竹筍和紅蘿蔔絲攪勻。
6．加蓋大火煮沸，改小火燜煮5分鐘，澆入酸辣汁調味，倒入豆腐塊輕輕攪勻煮沸。
7．淋入1/2杯生粉水勾芡，灑上1/2湯匙白鬍椒粉、1/3湯匙香油和蔥花，即可出鍋。
製作貼士
1．內脂豆腐含水量較高，比嫩豆腐更加嫩滑易碎，切制和烹調時盡量輕手，以免將內脂豆腐弄得碎爛。
2．酸辣之味來自老陳醋和辣椒油，酸辣汁倒入湯中后，可先試一下味道，再根據個人口味來增減其份量。
3．豬血具有解毒清腸、補血美容和助消化的功效，如果能買到豬血，可在酸辣湯中加點豬血同烹。
4．酸辣湯有補氣補虛、舒肝醒脾、補氣益血、固本培元的功用。此外，酸辣湯中的醋酸還有殺菌作用，既可預防腸道傳染病發生，又能促進身體發汗，治療傷風感冒。
製作食材
酸辣湯
豆腐300克 豬血50克 竹筍15克 胡蘿蔔15克 金針菇15克 水發黑木耳15克 澱粉適量
調配料：香油2小匙 胡椒粉1小匙 辣椒粉1/2大匙 香醋1大匙 精鹽1小匙
製作流程
酸辣湯
1．豆腐切成條狀，豬血切成薄片；
2．水發黑木耳泡好，洗凈切絲；
3．竹筍、胡蘿蔔洗凈切絲；
4．金針菇洗凈，切去根部剝開；
5．往鍋內倒入一大碗水，煮開，加入切好的材料（豆腐除外）、精鹽、辣椒粉續煮至再開時，用水澱粉勾芡拌勻，熄火前放入豆腐條、豬血片稍煮，再加入胡椒粉、香醋、香油即可；
特點：
酸辣開胃，誘人食慾。
製作貼士
酸辣湯內還可以放入豆芽，這樣口感更鮮美。
無錫酸辣湯
製作食材
作料：3湯勺醬油 2湯勺酸醋 50g生粉 一小勺味精
製作流程
1.放半鍋水煮開，倒入粉絲。
2.把辣椒剁碎，倒入鍋里。
3.將牛肉切成丁狀。
4.把所有配料（麵筋和雞蛋除外）倒入鍋內，煮沸。
5.把雞蛋放入碗中攪拌均勻。煮沸后，將攪拌好的雞蛋倒入鍋內。
6.將生粉倒入碗中，放冷水半碗，進行攪拌，攪拌均勻，等湯煮沸后后，倒入鍋中。
7.煮沸后，加入味精和油麵筋。根據個人喜好可加入少許鮮辣粉。煮沸后，酸辣湯就做好了。
主料：豬裡脊肉、嫩豆腐、高湯、雞蛋、香菇、胡蘿蔔、冬筍、水
輔料：生抽、白鬍椒粉、醋、澱粉
1. 所有食材處理乾淨。
2. 香菇、冬筍、胡蘿蔔和裡脊肉切絲、裡脊肉用蚝油料酒抓勻腌制
3. 嫩豆腐切細條、一個雞蛋打散。
4. 鍋燒熱放油，溫油滑炒肉絲至表面變色，盛出。
5. 用鍋中剩餘的油煸炒冬筍絲、胡蘿蔔絲和香菇絲后，倒入一大碗高湯（或者清水，約400ml），加入一湯匙半生抽，燒開后小火煮2分鐘。
6. 倒入豆腐絲和煸炒過的肉絲，煮開轉小火。
7. 一湯匙澱粉用水調開，中火保持鍋中滾開狀態，緩緩倒入水澱粉，邊倒邊推勻，鍋中湯呈稍粘稠狀即可。（澱粉水不是全部用完的哦，看到湯呈稍粘稠狀即停止倒澱粉水）
8. 打散的蛋液緩緩淋入鍋中，邊用湯勺推動，使蛋液形成漂亮的蛋花。
9. 沿著鍋邊倒入一湯匙香醋，撒入稍多量的白鬍椒粉，用湯匙推勻。
10. 撒上蔥花出鍋即可。
懶人酸辣湯
原料：
雞蛋、蝦米皮、醋、紫菜、白鬍椒粉
做法：
1、取湯鍋做水，烹煮。
2、打散雞蛋（打雞蛋中放半勺料酒和少許鹽）。
3、在鍋中放入泡好的蝦米皮、紫菜，然後倒入打散的雞蛋，等雞蛋略微凝固，用筷子進一步攪開。
4、略煮1-2分鐘，鍋內倒入2勺醋，繼續沸煮。
5、臨出鍋前，撒上適量的白鬍椒粉，稍加攪拌，即可。
用料：
酸辣湯
豬裡脊肉 嫩豆腐 高湯 雞蛋 水發香菇 胡蘿蔔 冬筍 水
材料
生抽 白鬍椒粉 醋 澱粉
酸辣湯的製作步驟：
1. 所有食材處理乾淨。
2. 香菇、冬筍、胡蘿蔔和裡脊肉切絲、裡脊肉用蚝油料酒抓勻腌制。
3. 嫩豆腐切細條、一個雞蛋打散。
4. 鍋燒熱放油，溫油滑炒肉絲至表面變色，盛出。
5. 用鍋中剩餘的油煸炒冬筍絲、胡蘿蔔絲和香菇絲后，倒入一大碗高湯（或者清水，約400ml），加入一湯匙半生抽，燒開后小火煮2分鐘。
6. 倒入豆腐絲和煸炒過的肉絲，煮開轉小火。
7. 一湯匙澱粉用水調開，中火保持鍋中滾開狀態，緩緩倒入水澱粉，邊倒邊推勻，鍋中湯呈稍粘稠狀即可。（澱粉水不是全部用完的哦，看到湯呈稍粘稠狀即停止倒澱粉水）
8. 打散的蛋液緩緩淋入鍋中，邊用湯勺推動，使蛋液形成漂亮的蛋花。
9. 沿著鍋邊倒入一湯匙香醋，撒入稍多量的白鬍椒粉，用湯匙推勻。
10. 撒上蔥花出鍋即可。
用料
豬肉50克
黑木耳25克
豬血50克
酸筍20克
豆腐50克
輔料
胡蘿蔔30克
紅椒1顆
雞蛋1個
調料
● 食鹽1/2小匙
● 雞精1小匙
● 香油1小匙
● 高湯4碗
● 陳醋1/2大匙
● 白砂糖1小匙
● 胡椒粉（黑）1/4小匙
● 辣椒油1小匙
● 玉米澱粉3/2大匙
● 水2大匙
酸辣湯的做法
1.水發木耳，豬血，酸筍，胡蘿蔔，紅椒，瘦肉分別切絲。香蔥切小段
2.用生抽1小匙，沙拉油1小匙將瘦肉腌制10分鐘
3.鍋內熱1小匙油，將木耳絲，酸筍絲，胡蘿蔔絲，紅椒絲，瘦肉絲炒出香味
4.加入高湯4杯煮至水開后，加入豬血和豆腐絲
5.加入所有調味煮開后，加入水澱粉勾芡
6.最後將火開大，淋上打散的蛋液，馬上熄火，灑上香蔥和香菜碎即可
烹飪技巧
1、因為材料眾多，要控制量，不然煮成一大鍋了。
2、酸筍絲加入可以有泡菜的酸味很香，吃起來爽脆。如果沒有也可免。
3、到最後勾芡的時侯，分次下直到自己滿意為止。
4、醋也可最後放，先放少量，再按個人口味添加。
促進生長發育 改善缺鐵性貧血 增強記憶力
健腦益智
保護肝臟 防治動脈硬化 預防癌症 延緩衰老
美容護膚
促進發育
增強免疫力 美容養顏 抑制血栓的形成 抑制癌細胞生長 降三高 防治男性前列腺疾病 增加造血功能 加速傷口癒合
動脈硬化、低碘者忌食
肥胖和血脂較高者不宜多食
腎病、膽固醇過高患者忌食
痰多便溏者忌食
基本信息
- 中文名
- 酸辣湯
- 外文名
- Hot and Sour Soup
- 口味
- 酸，辣，咸
- 分類
- 川菜
- 主要食材
- 豆腐
- 特色
- 酸、辣、咸、鮮、香俱全
- 功效
- 醒酒去膩，助消化