蝴蝶海參

蝴蝶海參

魯菜

川系名菜

補虛養身調理 營養不良調理 滋陰調理

主料：海參（水浸）(200克) 鱖魚(150克)

輔料：蝦仁(50克) 肥膘肉(50克) 雞蛋清(50克) 雞蛋黃糕(25克) 紅辣椒(50克) 芹菜(50克) 火腿(25克) 香菇（鮮）(25克) 冬筍(25克) 雞肉(50克)

調料：鹽(6克) 味精(2克) 小蔥(10克) 姜(6克) 黃酒(7克) 醬油(5克) 胡椒粉(2克) 澱粉(玉米)(15克) 豬油（煉製）(80克)

1. 先將蔥姜洗乾淨，用絞肉機絞碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出碎茸，即成蔥薑汁；

2. 芹菜摘掉菜葉另作他用，莖洗凈，切成細絲；

3. 香菇去蒂，洗凈，切薄片；

4. 冬筍去皮，洗凈，煮熟切薄片；

5. 雞肉洗凈，入鍋煮熟，切薄片；

6. 海參洗凈，片成大柳葉片，從中挑選12 片切成蝴蝶身子 形狀；

7. 魚肉（鱖魚肉）、蝦仁、豬肥膘肉洗凈，合剁成泥，放入碗中；

8. 加入蔥薑汁15克、精鹽3 克、黃酒少量、胡椒粉（白鬍椒粉）、味精少許和水，攪拌上勁；

9. 再放入干澱粉攪勻，最後放入雞蛋清1 個攪拌收勁；

10. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，用刀切成細絲，然後放入沸水中略燙，撈出用冷水浸冷；

11. 蛋黃糕也同樣切成細絲；

12. 火腿切成薄片；

13. 取2 只盤子和12 只蝴蝶模具，抹勻豬油；

14. 將模具平放盤中，分別擠入魚蝦餡，並逐個用手粘蛋清抹平，上面放蝴蝶身形的海參，再將紅椒絲、芹

菜絲、蛋黃糕絲點綴在蝴蝶翅膀上，作為蝴蝶翅上的花斑，依次做好上籠蒸熟保溫待用；

15. 鍋放旺火上，放入清水燒開加蔥薑汁適量、黃酒少許，將筍片、冬菇片、白雞片投入，加蔥薑汁5 克略煸；

16. 然後加入雞清湯250毫升、精鹽5 克、黃酒、醬油，隨之放入海參、火腿，大火燒開后移至中火透入味，

加入味精少量，用濕澱粉調稀勾熒，淋上熟豬油25 克起鍋裝在大腰盤的中間；

17. 隨即將蒸好的蝴蝶從模中脫出，取10 只排圍在海參四周，2 只放在海參上即成。

魚肉、蝦仁、肥膘剁茸，愈細愈好，加鹽、調料和適量的水，順一個方向攪打上勁，再加濕澱粉和勻，最後用蛋清收勁，口感脆嫩。

口味：咸鮮味

成菜好似彩蝶紛飛，翅質暄軟，蝶體滑糯，咸鮮可口。

海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

雞蛋黃糕：雞蛋黃糕的主要是由麵粉、蛋黃、奶油等原料製作而成，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們常食的糕點食品。

紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。近年來諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價值的植物。豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進食慾的作用。近年來的研究還表明，多吃芹菜還可以增強人體的抗病能力。國外科學家發現，由於芹菜中富含水分和纖維素，並含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學物質，因此是減肥的最佳食品。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是葯，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

芹菜：芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

蝴蝶海參為沿江地方名菜，以魚、蝦作翅膀，海參作蝶體，在蕪湖常用作高檔筵席頭菜。

·熱量 (1821.83千卡)

·蛋白質 (91.15克)

·脂肪 (145.37克)

·碳水化合物 (42.78克)

·膳食纖維 (3.75克)

·維生素A (274.23微克)

·胡蘿蔔素 (912.90微克)

·硫胺素 (0.30毫克)

·核黃素 (0.64毫克)

·尼克酸 (19.32毫克)

·維生素C (80.84毫克)

·維生素E (4021.63毫克)

·鈣 (939.55毫克)

·磷 (938.79毫克)

·鈉 (5923.03毫克)

·鎂 (285.51毫克)

·鐵 (14.05毫克)

·鋅 (6.79毫克)

·硒 (107.44微克)

·銅 (1.64毫克)

·錳 (1.17毫克)

·鉀 (1326.37毫克)

·碘 (6.20微克)

·葉酸 (1.50微克)

·膽固醇 (760.40毫克)

〔原料〕

水發海參..200克

清湯....1000克

偏口魚肉..100克

紹酒.....5克

熟火腿....15克

味精.....3克

黑芝麻....24粒

精鹽.....8克

水發冬菇絲..20克

雞蛋清....25克

黃瓜皮絲....10克

干澱粉....5克

水發魚翅針..24根

蔥薑汁....5克

〔烹制方法〕

1.將海參用清水洗凈，順長片成似蝴蝶的大片共 12片，在沸水中浸泡10分鐘，撈出用紗布振於水分。

2.魚肉在水中浸泡 10分鐘，撈出用刀背砸成細泥，放入碗內加入蔥薑汁，清湯慢火澥開，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪勻成魚泥。

3.將海參皮面朝上放入盤內，海參中間撒干澱粉，然後用魚泥做成蝴蝶身軀，放在海參中間，將黑芝麻安在頭頂兩端作“眼”，將火腿，冬菇，黃瓜皮絲分色交錯擺在蝴蝶的身子上，魚翅針作“須”，製成 12隻蝴蝶，擺在擦過油的盤中，上寵蒸 5分鐘取出。

4.炒鍋內放入清湯，置旺火上燒開，撇凈浮沫，加紹酒，味精，鹽調和口，倒入湯碗中，將蒸好的蝴蝶輕輕推入湯內即成。

〔工藝關鍵〕

1.制魚泥子不能大稀，攪拌好的魚泥子最好放入冰箱 5—10分鐘，冷凍後備用。

2.蝴蝶的身軀，不能太粗，擠制時最好使其成為棗核狀。

3.各種絲要異色放置，以便使色彩更加突出。

〔風味特點〕

1.蝴蝶海參，是以圖案形態取名的象形花色菜式，因菜肴的造型似蝴蝶，富有幸福美好的含意，故多用於喜慶宴席，是山東傳統風味菜，廣泛流傳於城鎮鄉間。

2.此菜湯清見底，恰如一群歡快的蝴蝶在碗中飛舞，形象美觀，富於詩情畫意。

3.此菜一般作為宴席的湯菜後上席，食之清新爽口，“蝴蝶海參”，作為頭菜上席。

配料：水發海參6個、雞脯肉2兩、紅黃蛋皮絲少許、蛋清半個、

木耳絲5錢、嫩香菜葉24片、清湯1斤、醬油3分、精鹽3分、南酒2錢、味精3分、澱粉2錢、熟豬油1分、

黑芝麻24粒、水發翅針24根。

製作：①將雞脯肉用刀背砸成細泥，加精鹽、南酒、味精攪勻待用。將每個海參順長方切成兩片，共12片。再將每片修整成蝴蝶的一對翅膀，用干布吸凈水分。盤中擦熟豬油，將海參片放入盤中，在翅膀中間沾上干澱粉。把雞脯肉做成蝶身狀，豎放在海參片中間，用蛋皮絲、木耳絲點綴，用黑芝麻做眼睛，用翅針做須，蝶身後放香菜葉。②將成形的蝴蝶參入蒸籠蒸3分鐘取出。③炒勺上火加清湯，放入精鹽、南酒、醬油，撇去浮沫倒入盤中，然後將蒸好的蝴蝶推入盤中。