盧永良

中國烹飪大師盧永良，自小便與烹飪結下了不解之緣。早在20世紀80年代初，盧永良就在首屆中國烹飪大賽上，榮獲全國“十佳廚師”光榮稱號，隨後在第三、四屆烹飪大賽上，他都是最年輕的評委之一。盧永良從國家級烹飪大師到楚天盧酒店的總經理，其辛苦自有一翻經歷。

水鄉出身的盧永良自幼與魚結下了不解不之緣。童年的盧永良，對方那種原生態的烹調方式，有著深刻的記憶和探求。勞作辛苦了一天的的船家，肚餓了，就會順手在河裡撈起一兩尾鮮魚，舀起河水，再配上農家地里種的蘿蔔和辣椒，就著柴火，直煮得那鍋里泛起奶白的魚湯，一股子攫鼻的香味直衝肺腑，嘗上一口滑嫩的魚塊，那種鮮美，簡直讓人恨不得連舌頭也吞了下去。在盧永良的記憶中，這就是最佳的人間美食，如此簡易烹調方法，卻能產生如此絕妙的味道。……

小小年齡的盧永良很懂事，他在上學時就踏上小板凳學炒油鹽飯，包括姐姐們的早飯也是他一手做好。

那時，糧食供應緊張，吃不飽飯的盧永良只要發現哪家有紅白喜事時，他就主動去幫忙，在灶間把火，他總能在廚師最需要幫忙時出手，廚師們都喜歡他的聰明靈活，在他燒火時，時不時給他一兩個肉丸子之類的食物。到後來，學校春節放假，做廚師的遠房姨父只要外出做活時總要叫上盧永良，他喜歡盧永良的勤勞和靈活，還有那種默契，能及時燒出廚師所需要的文火武火，他甚至說永良這孩子有著當廚師的天賦，要是干這行，將來是會做出名堂的。

天道酬勤

1971年17歲的盧永良分配到聞名荊楚的武昌大中華酒樓從事烹飪工作。剛來到大中華酒樓時，盧永良心都涼了，在他眼前的是一座木材結構且又破又舊的酒樓，他開始了激烈的思想鬥爭：“難到讓我一輩子就投入到這樣的餐飲行業？”更何況自己一個小夥子端盤子送碗，面子上不體面，為了在中學同學面前能掩飾過去，盧永良稱自己在“110”保密單位工作，實際上：“110”被盧永良形象的解釋為一雙筷子，一個碗。

不久盧永良就轉變了觀念。一天，師傅下班了，有3位天津人專程來吃“武昌魚”，盧永良心想師傅不在場，就自己來做。由於心情激動，生怕把魚燒壞了，結果事與願違，還是把魚給燒糊了。就當盧永良以為要受到客人的批評的時候，客人卻笑眯眯的鼓勵他：“魚雖然有點糊，但是味道很好。你才十幾歲還很年輕，好好努力，一定會把廚師工作做好的。”一股熱流湧上心頭，盧永良倍受鼓舞。

從此，他發誓一定要把烹飪這門手藝學好。於是，他正式拜鄂菜大師黃昌祥為師，潛心學習烹飪技藝，在“立志做一名優秀廚師”的信念支撐下，開始苦練基本功。為了練刀功，他買回大堆蘿蔔、土豆，在單位、在家裡練切蘿蔔絲、土豆，從1筐逐漸到幾大筐的蘿蔔絲、土豆絲自刀下相繼而出。；為了練手勁，他把沙子放在鍋里，不停地練翻鍋，從1斤逐漸到5斤重的沙子在鍋中顛翻自如。他夏練三伏，冬練三九，翻了多少次鍋，切了多少框絲，早已說不清了，只有掌上的老繭和指上的傷痕還依然銘記著那段激情苦練的歲月。

有道是“寶劍鋒從磨礪出”，“工夫不負有心人”在1978年湖北省首屆烹飪大賽上，24歲的盧永良取得了刀工第一、雕刻和風味魚菜第二的好成績。從此好風借力，盧永良的烹飪技藝在艱苦的磨礪中不斷提高。1983年的全國首屆烹飪名師技術表演鑒定會上，29歲的盧永良以“茄汁鱖魚”、“海參武昌魚”、“清湯橘瓣魚氽”、“白雲黃鶴（食雕）”等四大作品一鳴驚人，一舉躋身“全國十佳廚師”之列。

弘揚楚菜

獲得如此殊榮對盧永良來說，是個很大的考驗，是坐享榮譽，還是銳意精進？在榮譽和鮮花面前，心志遠大的盧永良並沒有停下前進的腳步。鑒於他的突出表現，市商業局領導找他談話，決定讓他提干，端上鐵飯碗。這是別人求之不得的機會，他想，行政幹部多的是，不缺他這一人。可是俗話說：“三百六十行，行行出狀元”，湖北名廚卻寥若晨星。面對政府給自己提干從政的機會，盧永良果斷地做出了抉擇，利用業餘時間複習功課。1985年，他婉言謝絕了提干從政的機會，考入了江蘇商業高等專科學校（現揚州大學），潛心鑽研烹飪原料學、烹飪化學、烹飪營養學、餐飲企業管理學等專業理論知識，從而極大地提高了烹飪理論水平和自身綜合素養。在校期間，他憑著自己的頑強毅力，在實際操作技能和理論素養之間搭建起一座橋樑，在這座橋上，他為實踐中的操作找到理論依據，同時學識的淵博又為實際操作萌發了新的芽苞。1987年完成學業時，盧永良一聲不響的從學校裡帶出兩樣寶貝，一件是執著，一件是機智。

執著使他的烹飪技藝爐火純青。烹飪中有個專門術語叫“加油”，對菜色增色添味有著重要的作用，盧永良把自己求學兩年的經歷也形象的稱為“加油”，加過“油”的盧永良對菜肴製作和烹調的理解更深。畢業后，已在國內烹飪界遐邇聞名的盧永良回到大中華酒樓，擔任常務副總經理。走上領導崗位的盧永良，對烹飪內涵的理解更加深刻，對烹飪藝術的追求更加執著。為了做好淡水魚鮮菜肴，他查閱過大量的相關資料，對各種魚的生活習性、肉質特點、最佳烹飪時間和烹制方法等，都作了詳細的總結。大賽的磨礪，理論的熏陶，經營管理的啟迪，在相互交融中，盧永良的烹飪技藝得到了全面的升華，趨於爐火純青。他做清蒸魚菜，旺火急汽，可獲得“初熟之片刻”的至鮮美味；紅燒魚菜，惜水如金，火力多變，兼收營養和質感的最佳效果；倉湯魚丸，珠圓玉潤，鮮香嫩滑，落地不碎，入口即化，著力營造出“吃魚不見魚”的藝術境界。憑著自己對烹飪技藝的不懈追求，盧永良將鄂菜中的魚餚推向了一個嶄新的境地。魚圓，是湖北民間的傳統佳肴。經過歷代相傳，其烹調方法和工藝水平有了很大提高和改進，以前的魚圓一般只有白果和蠶形兩種，盧永良創造性的把魚圓做成橘瓣形，再加入雞湯、香菇、味精、胡椒、豬油、精鹽、蔥花等調料烹煮製成桔瓣魚圓，顏色潔白、形狀奇異、味道鮮美，觀之賞心悅目、嘗之回味久遠。他的代表菜品“清蒸武昌魚”、“明珠鱖魚”、“碗燒海參青魚”、“橘瓣魚氽”、“灌湯魚丸”、“水晶黑魚片”、“蟹黃芙蓉蛋”、“梅菜螺絲五花肉”等，造型美觀、鮮味純正、入口滑爽、別具特色，將鄂菜推入到一個新的高度。盧永良的烹飪技藝，受到黨和國家領導人的讚揚和好評。多次被請到中南海，到李先念、葉劍英等國家領導人家中下廚。

1988年的第二屆全國烹飪技術比賽，盧永良憑藉精湛的技藝和良好的素養成為國內最年輕的國家級評委。基於盧永良在烹飪技藝方面所取得的顯著成績和對中國烹飪及鄂菜的突出貢獻，他先後被評為高級烹飪技師、高級經營師、鄂菜大師，又相繼獲得“全國百名技術能手”、“湖北省特等勞動模範”等榮譽稱號，併當選為湖北省人大代表。

他提出的“挖掘、整理、繼承、發展、創新”的鄂菜發展方向，得到同行肯定；他歸納總結出湖北菜的特色風味是十個字：原汁、味濃、純正、微辣、咸鮮；他帶領的鄂菜研究成員進行鄂菜十大組合菜的研究，取得實質性的進展，這種組合菜推翻傳統模式，使用主料+主料的方式，通過原料性能和原料品質的比較。尋求共同點，經過互補，達到合乎營養、醫學、衛生的標準。如甲魚和雞，臘肉和新鮮的五花肉，羊肉和魚、魚糕和肉元子、臘魚和野鴨塊等，通過營養的互補，口味的調劑。使菜肴達到新的境界，從而使顧客更受歡迎。特別是他在自己創辦的楚天盧大酒店中推出的大碗菜，充分體現了鄂菜“原汁，微辣”的特色，在形式上令人耳目一新，有一種使人返樸歸真的感覺，“大碗系列菜”一經推出，立即在武漢餐飲市場上引起轟動，成為點菜率最高的菜肴。引導了餐飲新潮流，更可貴的是盧大師每天還親自主理大碗菜，為年輕一代小廚師作出了榜樣。

最近盧永良提出了將鄂菜改名為“楚菜”的構想。他認為，將鄂菜改楚菜不僅是在名字上變一個字的問題，而是使湖北菜如何走向世界的一個重要的問題。為了使楚菜參與編撰大型餐飲著作《中國鄂菜》

2009年安徽省廚師節上，盧永良向我們完美地展示了新型“楚菜”的強大魅力，那是與以往完全不同的形式。借鑒了西菜的裝盤，盧永良受邀在四川講學中，把它們展現在課堂上，讓同行和學生們耳目一新，受到一致好評。

教書育人

作為湖北經濟學院旅遊與酒店管理學院的教授，盧永良時刻不忘傳道授業解惑之本。為了讓更多的學生掌握鄂菜的製作技藝，領略鄂菜的魅力。他深入淺出地講授做菜與做人的道理。對他的學生來說，聽盧大師的課簡直是一種享受。因此盧永良每年都被學生評為“最受歡迎的老師”，在他眼裡，這是他所獲得的所有榮譽中最高的榮譽。在學校里盧永良不僅注重言傳，更強調身教。多年來，盧永良保持了一個習慣，每天都要親自下廚，少則一二個小時，多則三四個小時，他說每天穿上白色的廚師服，圍上圍腰布，站到爐前是他最開心的時候。他認為，技藝的精當是一天天積累起來的，自己不動手又怎麼能體會得到？

盧永良時常嚴格要求學生和弟子，他說，作為廚者，要追求三個標準，一是廚德，二是廚藝，三是廚績。這其中，又以廚德最為緊要，它不僅是做人之本，也是從藝之基，德有多高藝才有多高。盧永良教育自己的學生要“以德為伍，以智烹調”。他決不允許自己的學生或徒弟在烹飪中使用添加劑、改良劑等有害身體健康的調味品，對菜的前期加工也很嚴格，選料、清洗，出水都要求衛生第一。他說，菜是一種載體，你用它來表達對客人的誠意和尊重，客人會回報你讚譽和尊重，這是廚師這個職業的社會價值所在。他特別提倡菜肴的自然成型，不要刻意裝飾雕琢，只有自然的才是最美的。

從廚多年，盧永良為湖北烹飪界培養了一批德才兼備的高級應用型人才。他的徒弟在全國及省市各類烹飪比賽中屢次摘金奪銀，其中兩位已成為全國優秀廚師。但盧永良並不滿足，他說只有把自己的經驗轉換成知識才能讓更多人受益，在這種思想的指導下，他在各種報刊上發表文章數10篇，並參加了《武昌魚菜譜》、《大中華菜譜》等專業書籍的編撰工作，為了將其理論發揚光大，主編和參編了高等院校教材《烹飪藝術學》、《餐飲管理》，同時又出版專著《中華名廚盧永良烹飪藝術》一書，受到了理論界、業界及廣大讀者的一致好評，並且遠銷東南亞及歐美諸國。

年富力強的盧永良在鄂菜的創新研究上同樣成果喜人，他研製的“臘魚燒五花肉”、“沙缽魚糕丸子”、“土雞燒甲魚”、“魚羊鮮”等邊緣菜品，鮮味醇厚，營養互補，深受消費者的喜愛，在武漢餐飲市場頗為流行。他開發的真空包裝菜肴製品，投放市場后很受市民歡迎，為推動鄂菜的工業化和標準化進程奠定了堅實的基礎。他撰寫的《橘瓣魚氽製作技術》、《鱔魚的宰殺技術》《鮰魚的宰殺與製作技術》等論文發表的專業刊物上，還與師傅黃昌祥編了《武昌魚菜譜》，《大中華菜譜》等專業書。2005年出版了《中國烹飪大師作品精萃·盧永良專輯》一書，對自己的代表性菜肴是一個很好的總結。

楚廚翰墨

近幾年來，盧永良忽然迷上了書畫藝術。他無師自通，他畫蘿蔔白菜，畫花鳥魚蟲……，他的畫從沒離開過做菜的原料，因為他太喜歡它們了。他的畫風純樸可愛，無半點矯情，就像他的為人一樣，那麼平易近人。他認為書畫與烹飪有著內在的聯繫，書畫藝術除了對菜肴造型裝盤方面的影響外，它們共同的特點都是“德”的體現，都是個人文化修養的體現，都是深蘊著中化傳統文化的藝術。看盧大師畫畫同樣是一種享受。

2008年由盧永良牽頭創建了廚師們自己的書畫協會——“楚廚翰墨”飲食文化研究會。協會成立那天，各界領導和同仁都表現出了極大的熱情。特別是廚師們紛紛要求報名參加協會。

在盧永良心裡書畫同時還是一座橋樑，它連接著畫藝和廚藝，連接著廚師們和廣大消費者的心。

2009年8月《武漢晚報》“美食美客”組織了一次有意義的“小小美食夏令營”活動。活動的最後一站：“與中國烹飪大師零距離”。盧永良給小團員們介紹湖北菜的特色，小團員們圍在他身邊聽得如痴如醉，當聽到他說“湖北菜已成為全國十大菜系之一”時，掩不住臉上的喜悅，都鼓起掌來。參加這期夏令營的小團員們都是對畫畫有點興趣的孩子，大多學過畫畫，對國畫也不陌生，當得知盧永良國畫畫得很好時，期待著跟他學學國畫。看著他拿起毛筆在紙上勾皴點染，蝦頭、蝦眼、蝦身、蝦尾、蝦甲……一隻只栩栩如生的蝦漸漸出現在小團員們面關。“哇，盧爺爺畫的蝦真像啊，就像要跳出來一樣！”“盧爺爺，你是不是向齊白石請教過？”小團員們驚嘆不已。

盧永良最愛書寫的書法內容是“飲和食德”和“味道”這一類。

他在送給東方美食餐飲百強商學院的國畫作品《群龍聚首》上題上了這樣的詩句：“激流勇進迎浪潮，群英聚會看今朝，笑談美食天下行，市場縱橫任逍遙。”字裡行間散發出的那份豁達與灑脫，正是盧大師個人品行的真實寫照。

外人眼中的盧大師是一個事業上卓有成就的專家、學者，殊不知他更是一個把“德”字視作生命的人。“藝以德為先”是盧永良的座右銘，自從1976年入黨的那一天起，他就把自己交給了黨。在2008年的抗震救災中，盧永良不僅個人捐款數萬元，交上了一份特殊黨費，而且親赴災區對受災同行進行慰問。

搭建平台

從江蘇商業高等專科學校（現為揚州大學）畢業后，盧永良回到大中華酒樓，擔任常務副總經理。

1996年11月他應邀受聘於武漢五月花大酒店擔任執行總經理。擁有五年執行總經理經驗的他心底一直有個宿願：黨和國家培養了我，給予了我“全國最佳廚師”、“中國烹飪大師”等諸多殊榮，我要用自己的烹飪技術為人民大眾服務，真情回報社會，弘揚鄂菜，體現自己的人生價值。

在2001年5月8日那個陽光明媚的日子裡，盧永良經過緊張籌備的酒店正式開張營業了，場面熱鬧非凡，賓客如潮，人氣聚集，第一個月就出現了別的酒店少有的營業高峰。為了真誠的回報答謝消費者，他堅持多擠點時間到廚房親自掌勺，夏天在火爐邊一站就是上午3小時，下午3小時。

2002年4月6日盧永良抓住契機，在武漢東湖開發區創辦了分店。兩個店越辦越紅火。到2002年11月，除了全部還清創業時貸款外，還為國家創稅100多萬元，實現了他人生價值回報社會的第一步。

他創建的酒店在市場競爭中站穩了腳跟，在社會上樹起了企業品牌形象。很重要的原因是，盧永良從創建自己的公司開始，就制定和實施了完整的16字企業經營理念：“以得配伍、以智烹飪、以情服務、依法經營”。而另一個側面則是受惠於公司實行企業化管理。盧永良在公司成立之初，就決定實行股份制，不走家族式的管理模式，酒店的人才是專門聘請來的。而他的家裡人在酒店做一般員工，不會隨意指責別人工作和干涉部門之間管理的現象，而管理者更是各盡其責，放手抓管理。

機智使他的才能獲得了一個廣闊的舞台。美國著名管理雪茄德魯克曾經說過：“管理著的任務，在於利用每一個人的才幹，以一當十，以十當百，發生相乘的效果。”盧永良在楚天盧酒店將德魯克的觀點巧妙的嫁接和整合，引伸出一套新的管理模式，就是在酒店全面推行“1+10，10+100”為核心的創新管理模式，這一模式是核心理念就是充分的尊重客人，所謂“1+10，10+100”就是指得罪1個客人，就會得罪10個客人，得罪10個客人就會得罪100個客人；但穩定1個客人，就會吸引10個客人，穩定10個客人就會吸引100個客人。同時，他在管理中推行“親情”管理，視客人為企業的上帝，員工為企業的主人，以情服務，以情管理，使員工的積極性、創造性和客人之間形成了良好的互動，從而為企業贏得了良好的美譽度和可觀的經濟效益。

在管理中，盧永良還借鑒國有企業的好辦法，關心員工，調動大家的工作熱情。他提出後勤（指管理）圍著市場轉，市場（指採購、原料）圍著廚房轉，廚房圍著服務轉，服務圍著客人轉。他說這“四轉”的關鍵是後勤。也就是管理者要把員工當上帝，而不是把員工當傭人來使用，這樣員工才能自覺的把客人當上帝。個人的能力再大，也不可能把個酒店搞好，而是要靠員工齊心協力共同的努力、創造價值。

盧永良當然是想把蛋糕做大做好，可他也認識到，企業做大容易，但管理跟不上衰亡也快。他思維清楚的說，企業必須走自身發展與社會需求相結合的發展道路，腳踏實地的創辦一個，就要成功一個。他就是這樣實實在在的人。

碩果累累

精通“湖北鄂菜”，旁通其他菜系，特別對淡水魚菜肴製作上有較深的研究，其代表菜有“海參武昌魚”、“灌湯魚圓”、“脆炸鱖魚塊”、“撒子糊蟹”“高麗參燉鮑翅”、“碗燒海參青魚”、“梅菜螺絲五花肉”、“橘瓣魚氽”等。

從1978年在湖北省舉行首次烹飪比賽上奪得冷拼第一名，熱菜第二名，雕刻第三名的好佳績始，盧永良在全國各類烹飪比賽上創下了驕人成績，顯示出驚人的烹飪天賦。

1983年11月在北京舉行的全國烹飪名師技術表演鑒定會上，盧永良現場烹制了四道湖北名菜“海參武昌魚”、“茄汁鱖魚”、“母子大會”、“桂瓣魚元”，深得評委好評。“海參武昌魚”魚肉豐腴細嫩，海參軟滑，汁濃芡勻；“茄灞鱖魚”形似葡萄，光澤潔白，光滑渾圓，細嫩鮮美。這次表演，他一舉奪得全國“十佳廚師”稱號，並且是10名榮獲“最佳廚師”光榮稱號中最年輕的一位。同年被評為湖北省特等勞模。

1987年他以優秀的成績從江蘇省商業專科學校烹飪系畢業后，作為武漢市烹飪技術講學團的成員到日本大分市進行講學，傳揚中國烹飪的文化藝術，特別是鄂菜魚饌的烹調技法。這次講學是受日本大分市政府的邀請，前後進行了12天，30場次，以操作為主，在大分市烹飪界和家庭主婦中引起轟動，前來觀摩的人絡繹不絕，這次講學活動擴大了中國烹飪，特別是鄂菜在日本的影響。同年被評為全國勞動模範。

2021年2月11日參加湖北衛視《團年飯》晚會，現場品鑒，講述美食背後的故事。

1992年5月盧永良被評為武漢市優秀青年工作者。同年10月享受市政府發給的專項津貼（經濟管理）。

1995年11月榮獲“全國技術能手”稱號。

1996年1月省人民政府授予“鄂菜大師”。

1997年在韓國全國勞工部的邀請，中國派團觀摩韓國第32屆工人技能的表演，這種表演活動韓國每年組織一次，因而十分隆重，盧永良作為中國烹飪代表團成員之一，在會上表演了鄂菜烹飪方法，受到當地同行和新聞屆的普遍好評。

1987年在《中國烹飪研究》發表“鱔魚宰殺技術”、“橘瓣魚氽製作技術”、“清蒸回魚製作技術”。

1989年在《中國烹飪》發表過“蟹釀橙與橙香魚氽”。

1996年參加高等院校教材編寫《餐飲管理》一書，參加《武昌魚菜譜》《大中華菜譜》的編寫工作。

1998年9月授予酒店管理“高級經營師”。同年盧永良隨著中國烹飪代表團前往法國表演中國菜，法國巴黎市市長親自舉行冷餐酒會表示歡迎，巴黎市長還做了一個熱情的講演，稱中國菜和法國菜是世界上最美的菜肴，以後還要多多交流，表演結束后，他還給中國烹飪代表團成員頒發了紀念獎章。

1999年1月評為國家一級評委。

2000年3月在日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽期間，盧永良受聘擔任武漢代表隊的技術顧問，在他的直接指導下，武漢代表隊一舉奪得團體和個人金牌以及展台特等獎，擴大了鄂菜在國際的影響。

2001年盧永良受國務院僑辦的邀請，到歐洲三個國家（葡萄牙、西班牙、義大利）九個城市進行了12場次的表演，使中國菜在歐洲受到歡迎，義大利前任總統達萊馬也參加了這次中國菜的表演活動，並和中國廚師合影留念。

2004年2月28日中國烹飪大師盧永良先生應邀去英國倫敦，在威斯敏斯特市進行為期一周的訪問，盧大師擔任裁判工作，並且表演精彩的中國烹飪技藝。同年被選為中國烹飪協會副會長。

2005年以來多次參加中央電視台烹飪特別節目《滿漢全席》擂台賽，擔任評委。他的評判公正有趣，既能全面地評價參賽選手的優點，又能實事求是地指出選手的不足，同時深入淺出地向觀眾介紹菜肴製作的關鍵和特點，深受選手的歡迎和觀眾的喜愛。

2006年再次榮獲國家商務部授予的“中華十大名廚”光榮稱號。同年受邀赴法國、紐西蘭講學。

2008年榮獲“改革開放三十周年功勛人物”獎。

名人名言

廚師、教授、總裁。盧永良在這三個角色中不停地“變臉”。

餐飲是什麼，盧永良說得好，餐飲是一個偉大的工程——“人類生命能源工程”。這是一個偉大、崇高的事業，我們應該為能從事這項事業而感到無比的驕傲和自豪！