麵粉改良劑

主要成分是聚丙烯酸鈉

麵粉改良劑的主要成分是聚丙烯酸鈉,英文名Sodium Polyacrylate,縮寫PAAS或簡稱PAA-Na,結構式為-CH2-CH(COONa)n-。是—種水溶性高分子化合物。商品形態的聚丙烯酸鈉,相對分子質量小到幾百,大到幾千萬,外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末,易溶於水。因中和程度不同,水溶液的pH一般在6-9。能電離,有或無腐蝕性。易溶於氫氧化鈉水溶液,但在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中隨鹼土金屬離子數量增加,先溶解后沉澱。無毒。

成分


聚丙烯酸鈉
分子式:[C3H3O2Na]n
分子量:一般10↑3-10↑7數量級
CAS號:【9003-04-7】

概述


作用

1、增稠劑。在食品中有如下功效:(1)增強原料麵粉中的蛋白質粘結力。(2)使澱粉粒子相互結合,分散滲透至蛋白質的網狀結構中。(3)形成質地緻密的麵糰,表面光滑而具有光澤。(4)形成穩定的麵糰膠體,防止可溶性澱粉滲出。(5)保水性強,使水分均勻保持於麵糰中,防止乾燥。(6)提高麵糰的延展性。(7)使原料中的油脂成分穩定地分散至麵糰中。
2、作為電解質與蛋白質相互作用,改變蛋白質結構,增強食品的粘彈性,改善組織。
3、應用舉例:麵包、蛋糕、麵條類、通心麵、提高原材料利用率,改善口感和風味。用量0.05%。
偶氮甲醯胺(ADA)
在面製品生產中,常加入麵粉強筋劑來增強麵筋的彈性和韌性,改善麵糰流變學特性和機械加工性能。過去,溴酸鉀是最為常用的麵粉強筋劑,但近年的安全性研究發現,溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用,不少發達國家已相繼禁用或限用溴酸鉀。
偶氮甲醯胺(Azodicarbonamide),簡稱ADA,為黃色至橘紅色結晶性粉末,具有漂白與氧化雙重作用,是一種麵粉快速處理劑,在國外已廣泛應用,並已通過WHO和FDA的批准,是替代溴酸鉀的理想產品。
偶氮甲醯胺具有氧化性,是一種速效氧化劑,其本身與麵粉不起作用,當其與麵粉中加水攪拌成麵糰時,能快速釋放出活性氧,將麵粉蛋白質內氨基酸的硫氫根(—SH)氧化成二硫鍵(-S-S-),使蛋白質鏈相互連結構成立體網狀結構,改善麵糰的彈性、韌性及均勻性,從而改善面製品的組織結構及物理操作性質,使生產出的面製品具有較大的體積,較好的組織結構。
與溴酸鉀相比,ADA不似溴酸鉀那樣,須待酵母發酵時將麵糰的PH降低至足以激化時才起作用。而是在麵粉潮濕后就立即起作用。所以起效更快。基本在和面階段就可以使麵糰達到成熟,這對制粉行業要求縮短倉儲期、烘焙行業要求快速發酵極有意義。ADA的增筋效果優於溴酸鉀,而跟溴酸鉀與抗壞血酸合用的效果相近。

應用範圍

根據中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準GB2760-1996規定,ADA可用於小麥粉,最大使用量為0.045g/kg。
食品安全:。國外從上世紀六十年代就開始將聚丙烯酸鈉用於多種食品的增稠、增筋和保鮮等, 是美國FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加劑, 2000年中國衛生部也正式批准為食品級增稠劑。
使用限量:按照我國食品添加劑標準規定。
過氧化苯甲醯不是可以安全食用的添加劑,它對人體是有較大危害。專家介紹,麵粉中的過氧化苯甲醯增白劑超標,會破壞麵粉的營養,導致麵粉中的類胡蘿蔔素葉黃素等天然成份喪失。過氧化苯甲醯水解后產生的苯甲酸,進入人體后要在肝臟內進行分解。長期過量食用後會對肝臟造成嚴重的損害,極易加重肝臟負擔,引發多種疾病;短期過量食用會使人產生噁心、頭暈、神經衰弱等中毒現象。
另外,過氧化苯甲醯中含有微量砷和鉛,對人體也有一定的毒副作用。由於過氧化苯甲醯可使人中毒,在歐盟等發達國家已禁止將過氧化苯甲醯作為食品添加劑使用。

化學性質

分子量: 242.22
外觀:白色結晶體或粉末
熔點: 107℃
溶解性:微溶於水,稍溶於乙醇,溶於乙醚、丙酮、氯仿和苯。
化學性質:是一種強氧化劑,極不穩定,易燃燒。當撞擊、受熱、摩擦時能爆炸。加入硫酸時發生燃燒。
過氧化苯甲醯是危險品,屬於一級有機氧化劑,危險編號為22004 為了安全起見,過氧化苯甲醯工業品中常常含有25-30%的水分。

用途

合成樹脂的引發劑。麵粉、油脂、蠟的漂白劑,化妝品助劑,橡膠硫化劑
1.物質的理化常數:國標編號 52045 CAS號 94-36-0
中文名稱 過氧化(二)苯甲醯
英文名稱 benzoyl peroxide;benzoyl superoxide
別 名 過氧化苯甲醯
分子式 C14H10O4;(C6H5CO)2O2 外觀與性狀 白色或淡黃色細炷,微有苦杏仁氣味
分子量 242.23 沸 點 分解(爆炸)
熔 點 103℃(分解) 溶解性 微溶於水、甲醇,溶於乙醇、乙醚、丙酮、苯、二硫化碳等
密 度 相對密度(水=1)1.33 穩定性 穩定
危險標記 12(有機過氧化物) 主要用途 用作塑料催化劑,油脂的精製,蠟的脫色,醫藥的製造等
2.對環境的影響:
一、健康危害
侵入途徑:吸入、食入。
健康危害:本品對上呼吸道有刺激性。對皮膚有強烈的、刺激及致敏作用。進入眼內可造成損害。
二、毒理學資料及環境行為
急性毒性: LD507710mg/kg(大鼠經口)
危險特性:乾燥狀態下非常易燃,遇熱、摩擦、震動或雜質污染均能引起爆炸性分解。急劇加熱時可發生爆炸。與強酸、強鹼、硫化物、還原劑、聚和用助催化劑和促進劑如二甲基苯胺、胺、胺類或金屬環烷酸鹽接觸會劇烈反應。
燃燒(分解)產物:一氧化碳、二氧化碳。
3.現場應急監測方法:
4.實驗室監測方法:
空氣中:樣品用過濾器收集后,用乙醚洗脫,再用高效液相色譜分析(NIOSH法)
5.環境標準:
美國 車間衛生標準 5mg/m3
6.應急處理處置方法:
一、泄漏應急處理
隔離泄漏污染區,限制出入。切斷火源。建議應急處理人員戴自給式呼吸器,穿防毒服。不要直接接觸泄漏物。小量泄漏:用惰性、潮濕的不燃材料混合吸收。大量泄漏:用水潤濕,與有關技術部門聯繫,確定清除方法。
二、防護措施
呼吸系統防護:可能接觸其粉末時,應該佩戴頭罩型電動送風過濾式防塵呼吸器。
眼睛防護:呼吸系統防護中已作防護。
身體防護:穿聚乙烯防毒服。
手防護:戴橡膠手套。
其它:工作現場嚴禁吸煙。工作畢,淋浴更衣。注意個人清潔衛生。
三、急救措施
皮膚接觸:立即脫去被污染的衣著,用大量流動清水沖洗,至少15分鐘。就醫。
眼睛接觸:立即提起眼瞼,用大量流動清水或生理鹽水徹底沖洗至少15分鐘。就醫。
吸入:迅速脫離現場至空氣新鮮處。保持呼吸道通暢。如呼吸困難,給輸氧。如呼吸停止,立即進行人工呼吸。就醫。
食入:誤服者用水漱口,給飲牛奶或蛋清。就醫。
滅火方法:消防人員須在有防爆掩蔽處操作。滅火劑:霧狀水、二氧化碳、砂土。遇大火切勿輕易接近。在物料附近失火,須用水保持容器冷卻。

分類

(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏鬆劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質改良劑(14)抗結劑(15)增味劑(16)酶製劑(17)被膜劑(18)發泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養強化劑(22)其他添加劑。
防腐劑——常用的有苯甲酸鈉山梨酸鉀二氧化硫、乳酸等。用於果醬、蜜餞等的食品加工中。
抗氧化劑——與防腐劑類似,可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。
著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀,使其增強食慾。
增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀,使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏鬆的組織結構。
營養強化劑——可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素(維生素、氨基酸、無機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。
膨鬆劑——部分糖果和巧克力中添加膨鬆劑,可促使糖體產生二氧化碳,從而起到膨鬆的作用。常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、複合膨鬆劑等。
甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
酸味劑——部分飲料、糖果等常採用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸酒石酸、蘋果酸、乳酸等。
增白劑——過氧化苯甲醯是麵粉增白劑的主要成分。我國食品在麵粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標,會破壞麵粉的營養,水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害,過氧化苯甲醯在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑使用。
香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力,生產過程中廣泛使用各種香料,使其具有各種獨特的風味。