麵粉改良劑
主要成分是聚丙烯酸鈉
麵粉改良劑的主要成分是聚丙烯酸鈉，英文名Sodium Polyacrylate，縮寫PAAS或簡稱PAA-Na，結構式為－CH2－CH(COONa)n－。是—種水溶性高分子化合物。商品形態的聚丙烯酸鈉，相對分子質量小到幾百，大到幾千萬，外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末，易溶於水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。能電離，有或無腐蝕性。易溶於氫氧化鈉水溶液，但在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中隨鹼土金屬離子數量增加，先溶解后沉澱。無毒。
聚丙烯酸鈉
分子式：[C3H3O2Na]n
分子量：一般10↑3-10↑7數量級
CAS號：【9003-04-7】
1、增稠劑。在食品中有如下功效：（1）增強原料麵粉中的蛋白質粘結力。（2）使澱粉粒子相互結合，分散滲透至蛋白質的網狀結構中。（3）形成質地緻密的麵糰，表面光滑而具有光澤。（4）形成穩定的麵糰膠體，防止可溶性澱粉滲出。（5）保水性強，使水分均勻保持於麵糰中，防止乾燥。（6）提高麵糰的延展性。（7）使原料中的油脂成分穩定地分散至麵糰中。
2、作為電解質與蛋白質相互作用，改變蛋白質結構，增強食品的粘彈性，改善組織。
3、應用舉例：麵包、蛋糕、麵條類、通心麵、提高原材料利用率，改善口感和風味。用量0.05%。
偶氮甲醯胺（ADA）
在面製品生產中，常加入麵粉強筋劑來增強麵筋的彈性和韌性，改善麵糰流變學特性和機械加工性能。過去，溴酸鉀是最為常用的麵粉強筋劑，但近年的安全性研究發現，溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用，不少發達國家已相繼禁用或限用溴酸鉀。
偶氮甲醯胺（Azodicarbonamide），簡稱ADA，為黃色至橘紅色結晶性粉末，具有漂白與氧化雙重作用，是一種麵粉快速處理劑，在國外已廣泛應用，並已通過WHO和FDA的批准，是替代溴酸鉀的理想產品。
偶氮甲醯胺具有氧化性，是一種速效氧化劑，其本身與麵粉不起作用，當其與麵粉中加水攪拌成麵糰時，能快速釋放出活性氧，將麵粉蛋白質內氨基酸的硫氫根（—SH）氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質鏈相互連結構成立體網狀結構，改善麵糰的彈性、韌性及均勻性，從而改善面製品的組織結構及物理操作性質，使生產出的面製品具有較大的體積，較好的組織結構。
與溴酸鉀相比，ADA不似溴酸鉀那樣，須待酵母發酵時將麵糰的PH降低至足以激化時才起作用。而是在麵粉潮濕后就立即起作用。所以起效更快。基本在和面階段就可以使麵糰達到成熟，這對制粉行業要求縮短倉儲期、烘焙行業要求快速發酵極有意義。ADA的增筋效果優於溴酸鉀，而跟溴酸鉀與抗壞血酸合用的效果相近。
根據中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準GB2760-1996規定，ADA可用於小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。
食品安全：。國外從上世紀六十年代就開始將聚丙烯酸鈉用於多種食品的增稠、增筋和保鮮等, 是美國FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加劑, 2000年中國衛生部也正式批准為食品級增稠劑。
使用限量：按照我國食品添加劑標準規定。
過氧化苯甲醯不是可以安全食用的添加劑，它對人體是有較大危害。專家介紹，麵粉中的過氧化苯甲醯增白劑超標，會破壞麵粉的營養，導致麵粉中的類胡蘿蔔素、葉黃素等天然成份喪失。過氧化苯甲醯水解后產生的苯甲酸，進入人體后要在肝臟內進行分解。長期過量食用後會對肝臟造成嚴重的損害，極易加重肝臟負擔，引發多種疾病；短期過量食用會使人產生噁心、頭暈、神經衰弱等中毒現象。
另外，過氧化苯甲醯中含有微量砷和鉛，對人體也有一定的毒副作用。由於過氧化苯甲醯可使人中毒，在歐盟等發達國家已禁止將過氧化苯甲醯作為食品添加劑使用。
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分子量： 242.22
外觀：白色結晶體或粉末
熔點： 107℃
溶解性：微溶於水，稍溶於乙醇，溶於乙醚、丙酮、氯仿和苯。
化學性質：是一種強氧化劑，極不穩定，易燃燒。當撞擊、受熱、摩擦時能爆炸。加入硫酸時發生燃燒。
過氧化苯甲醯是危險品，屬於一級有機氧化劑，危險編號為22004 為了安全起見，過氧化苯甲醯工業品中常常含有25-30%的水分。
合成樹脂的引發劑。麵粉、油脂、蠟的漂白劑，化妝品助劑，橡膠硫化劑。
1.物質的理化常數：國標編號 52045 CAS號 94-36-0
中文名稱 過氧化(二)苯甲醯
英文名稱 benzoyl peroxide；benzoyl superoxide
別 名 過氧化苯甲醯
分子式 C14H10O4；(C6H5CO)2O2 外觀與性狀 白色或淡黃色細炷，微有苦杏仁氣味
分子量 242.23 沸 點 分解(爆炸)
熔 點 103℃(分解) 溶解性 微溶於水、甲醇，溶於乙醇、乙醚、丙酮、苯、二硫化碳等
密 度 相對密度(水=1)1.33 穩定性 穩定
危險標記 12(有機過氧化物) 主要用途 用作塑料催化劑，油脂的精製，蠟的脫色，醫藥的製造等
2.對環境的影響:
一、健康危害
侵入途徑：吸入、食入。
健康危害：本品對上呼吸道有刺激性。對皮膚有強烈的、刺激及致敏作用。進入眼內可造成損害。
二、毒理學資料及環境行為
急性毒性： LD507710mg/kg(大鼠經口)
危險特性：乾燥狀態下非常易燃，遇熱、摩擦、震動或雜質污染均能引起爆炸性分解。急劇加熱時可發生爆炸。與強酸、強鹼、硫化物、還原劑、聚和用助催化劑和促進劑如二甲基苯胺、胺、胺類或金屬環烷酸鹽接觸會劇烈反應。
燃燒(分解)產物：一氧化碳、二氧化碳。
3.現場應急監測方法:
4.實驗室監測方法:
空氣中：樣品用過濾器收集后，用乙醚洗脫，再用高效液相色譜分析(NIOSH法)
5.環境標準:
美國 車間衛生標準 5mg/m3
6.應急處理處置方法:
一、泄漏應急處理
隔離泄漏污染區，限制出入。切斷火源。建議應急處理人員戴自給式呼吸器，穿防毒服。不要直接接觸泄漏物。小量泄漏：用惰性、潮濕的不燃材料混合吸收。大量泄漏：用水潤濕，與有關技術部門聯繫，確定清除方法。
二、防護措施
呼吸系統防護：可能接觸其粉末時，應該佩戴頭罩型電動送風過濾式防塵呼吸器。
眼睛防護：呼吸系統防護中已作防護。
身體防護：穿聚乙烯防毒服。
手防護：戴橡膠手套。
其它：工作現場嚴禁吸煙。工作畢，淋浴更衣。注意個人清潔衛生。
三、急救措施
皮膚接觸：立即脫去被污染的衣著，用大量流動清水沖洗，至少15分鐘。就醫。
眼睛接觸：立即提起眼瞼，用大量流動清水或生理鹽水徹底沖洗至少15分鐘。就醫。
吸入：迅速脫離現場至空氣新鮮處。保持呼吸道通暢。如呼吸困難，給輸氧。如呼吸停止，立即進行人工呼吸。就醫。
食入：誤服者用水漱口，給飲牛奶或蛋清。就醫。
滅火方法：消防人員須在有防爆掩蔽處操作。滅火劑：霧狀水、二氧化碳、砂土。遇大火切勿輕易接近。在物料附近失火，須用水保持容器冷卻。
（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏鬆劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶製劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）其他添加劑。
抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。
著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食慾。
增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏鬆的組織結構。
營養強化劑——可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素（維生素、氨基酸、無機鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。
膨鬆劑——部分糖果和巧克力中添加膨鬆劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨鬆的作用。常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、複合膨鬆劑等。
甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
增白劑——過氧化苯甲醯是麵粉增白劑的主要成分。我國食品在麵粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞麵粉的營養，水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲醯在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。
