水牛奶

水牛奶的脂肪、蛋白質、乳糖的含量是黑白花牛奶的數倍，礦物質和維生素含量也是黑白花牛奶和人乳的數十倍。其香醇濃厚，膽固醇低，維生素、微量元素豐富，尤其是酪蛋白含量高，能進行高質量乳製品的深加工。作為一類高級營養食品，水牛奶製品日漸成人們消費的“新寵”。水牛奶乳化特性好，100千克的水牛奶可生產25公斤乳酪，而相同量的黑白花牛奶只能生產12.5公斤乳酪。此外，水牛奶礦物質含量和維生素含量也都優於黑白花牛奶和人乳，鐵和維生素A的含量分別是黑白花牛奶的約80倍和40倍，並被認為是最好的補鈣、補磷食品之一。

水牛奶的特點之一是脂肪含量高。文獻表明，水牛奶的脂肪含量約為4%至6%，最高可達7.59%，遠高於普通牛奶的脂肪含量（3.0%至4.0%）。同時，由於水牛奶的蛋白質和脂肪含量都很高、口味香甜，因此其通常被用來製作姜撞奶、雙皮奶等甜品。

不過，原料奶的營養素含量不等於加工產品的營養素含量。原料奶在加工時，其所含的各種成分要通過調配進行標準化，水牛奶較大的脂肪球也會經加工變小。所以，各種水牛奶加工產品中的脂肪含量到底有多高，還要看產品包裝上的營養成分表。比如說，一款水牛奶的包裝上標註100克產品中含脂肪3.8克，那麼這就是該產品真實的脂肪含量。一些市售的高品質牛奶，其100克產品中脂肪含量也可達到3.6克或3.8克。

中國農業大學教授、現代奶業體系研究權威專家李勝利指出，乳成份的檢測受到品種、泌乳階段、單產量、飲食環境等多諸種因素的影響，高產期牛奶會比較稀，營養干物質的含量也會偏低，而泌乳後期則會高一些。這樣就會造成水牛奶與荷斯坦牛奶的營養成份對比數據處在一個跨度較大的範圍內，出現了較多不同版本的營養數據。總體上而言，水牛奶綜合營養價值是黑白花牛奶的1.8倍左右，要優於普通牛奶。

中國農業科學院（廣西）水牛研究所所長楊炳壯介紹，中國水牛存欄量超過2200萬頭，在廣東、福建，商業性的水牛奶加工已有400年歷史，產品以中國傳統的酸凝型乳酪和其他製品為主。早在19世紀末，中國南方農民就利用本地水牛擠奶作為副業，製作成“奶餅”、“奶豆腐”、“奶皮”、“薑汁奶”等風味產品銷售，並形成傳統小吃流傳至今。全國涉及水牛奶加工的企業達18家，加工量佔中國水牛奶產量的20%左右，水牛奶製品遠銷東南亞國家。

亞洲水牛的存欄量約為1.68億頭，佔世界水牛存欄總量的97%，印度、巴基斯坦等國家水牛奶業處於世界前列。許多以水牛役用為主的國家，如中國、菲律賓、緬甸、泰國等，正努力將水牛轉為乳用或肉用。世界上一些原來沒有水牛的國家，如美國、英國等，也開始引進水牛用於產奶。

由於地理條件的巨大差異，中國80%的奶資源集中在北方區域，南方省、市、自治區的奶類產量要遠遠低於北方，造成南北發展不平衡，奶業面臨著“北奶南調”的尷尬局面。專家表示，大力發展水奶牛產業，對消費者而言，水牛奶本身所具有的營養優勢也能為消費者提供多一種選擇，能夠實現更好的營養互補，以滿足消費者日益增長的營養需求，更重要的一點，逐步擴大奶水牛產業的發展，進一步緩解中國乳業一直存在的北重南輕、北奶南調的格局，對於緩解產業布局不平衡的現狀有著積極意義。

奶乳汁濃厚，直接飲用香濃可口，但由於品質過於優良，加之為優質產奶水牛、單產稀少，因而水牛奶及奶製品的價格也遠遠高於奶牛奶。在中國水牛主產區廣西，每公斤鮮水牛奶收購價為4元，而黑白花牛奶僅為1.5元－2元；在義大利，水牛奶的價格是黑白花牛奶的3倍，前者每公斤1美元，後者0.3美元，1公斤水牛乳酪25美元，接近黑白花牛奶乳酪的4倍。

根據1992年中國乳品工業20卷2期92頁的文章“水牛奶及其製品”給出的數據：水牛奶的維生素A含量是1669國際單位/升，相當於每100克約50微克的維生素A，比市售牛奶高1倍。