萎凋

制茶方法種類之一

萎凋withering,在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放,使適度促進鮮葉酶的活性,內含物質發生適度物理、化學變化,散發部分水分,使莖、葉萎蔫,色澤暗綠,青草氣散失。

三種形式


自然萎調-將鮮葉均勻攤放於竹簾竹篩上,置空氣流通,陰涼乾燥處進行;
萎凋日光萎調-將鮮葉均勻攤放於日光下萎凋萎;
凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。
---------------------------------------------------SB/T10034-1992茶葉加工技術術語,4.1.7款
萎凋
萎凋
又做“萎雕”,制茶工序名稱。將採下的鮮葉按一定厚度攤放,通過晾曬,使鮮葉呈現萎蔫狀態。萎凋過程中,鮮葉發生一系列變化:水分減少,葉片由脆硬變得柔軟,便於揉捻成條;葉中所含酶類物質的活性增強,促使澱粉蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化,生成葡萄糖氨基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的有效物質,多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋,使鮮葉的青草氣消退而產生清香,並有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統的萎凋方法有日光萎凋(日晒)、室內自然萎凋(攤晾)以及兼用上述兩種方法的複式萎凋,現在也採用人工控制的半機械化萎凋設備——萎凋槽。我國白茶紅茶青茶等茶類製作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鮮葉含水量要求降至40%以下,紅茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最輕,要求含水量在68-70%之間。
剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%~80%,萎凋主要目的在於減少鮮葉與枝梗的含水量,促進酵素產生複雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉範圍甚廣,與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。
鮮葉採摘后,應立即攤開即置,避免堆置。目前雲南普洱茶製作,時常可見葉底紅變的現象,這時常與不當堆置有關。為避免發類似情形,可將鮮葉置於儲菁槽上,保持適當溫濕度;依當時當地氣候調整,靜置萎凋時間最好在8~10小時之間。
萎凋時間與方式依採摘時間、季節、氣候、鮮葉嫩度、廠家設施與觀念來決定,方式分為日晒萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。