細菌檢驗

食品在生產、儲存、運輸及銷售等各個環節都有可能受到細菌的污染，造成食品腐敗變質或食源性疾病。多年來我國食物中毒仍以動物性食品、細菌性病因為主。細菌檢驗是開展食品衛生工作的重要手段。食品衛生細菌檢驗數據的可靠性、可比性直接關係到食品衛生日常監督的科學性、權威性及食物中毒的診斷率。

菌落總數是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、p H、培養溫度和時間等）每克（每毫升）樣品生長出來的細菌菌落數量。目前，國內外普遍採用此需氧平板計數法（APC）。國外用於食品、化妝品中微生物計數的螺旋平板計數法（SPC）也需（48±3）h。這 2 種方法均為傳統的培養方法，操作繁瑣，費時費力。近年來，國內外技術人員研究開發了快速測試片技術、生物電化學技術、微菌落技術、發射測量法、微熱量技術、ATP 生物發光技術、色譜法等快速檢測方法，縮短了檢測時間，簡化了檢測程序。

下面列舉幾種檢測方法。

快速測試片是指以紙片、紙膜、膠片等作為培養基載體，將特定的培養基和顯色物質附著在上面，通過微生物在上面的生長、顯色來測定食品中微生物的方法。細菌總數檢測紙片的研製始於 20 世紀 80 年代，其主要優點是簡便、實用、經濟、操作性強。近年來以濾紙和美國某公司的 Petrifilm 為載體的測試片已開始被廣泛應用。

生物電化學方法是指通過電極測定微生物產生或消耗的電荷，從而提供分析信號的方法。微生物在滋生代謝過程中，培養基的電化學性質如電流、電位、電阻和電導等會發生變化，所以可以通過檢測分析這些電化學參量的變化來實現對微生物的快速測定。常見的有：阻抗分析法、電位分析法、電流分析法等。生物電化學方法具有測量快速、直觀、操作簡單、測量設備成本低和信號的可控性等特點。

微菌落是指細菌生長繁殖早期在固相載體上所形成的只能藉助於顯微鏡觀察的微小菌落。微菌落技術具有快速、經濟、實用的特點，其研究始於 20 世紀50年代，定量測定技術從 20 世紀 70 年代開始，國外已有報道將該法應用於水、食品中細菌總數的快速檢測。國內也有許多學者對此進行了研究。

氣相色譜和高效液相色譜的分析應用到微生物的檢測中，主要是依據不同微生物的化學組成或其產生的代謝產物各異，利用上述色譜檢測可直接分析各種體液中的細菌代謝產物、細胞中的脂肪酸、蛋白質、氨基酸、多肽、多糖等，以確定病原微生物的特異性化學標誌成分，協助病原診斷和檢測。