糖蔥薄餅

廣東潮汕地區小吃

糖蔥薄餅是一種廣東潮汕地區廣為流傳的小吃。該小吃起源於廣東省汕頭市潮陽區軍陳店鎮福潭村,人稱鴨潭,所以也有人把糖蔥薄餅叫作“鴨潭糖蔥”。把三張薄餅擺成品字形,中間放兩塊糖蔥,灑上碎花生米黑白芝麻(也可以加上一些香菜),包起來,就是美味可口的糖蔥薄餅了。很多人通過央視《舌尖上的中國》認識了糖蔥薄餅這一潮汕特有的風味小吃。

據史料記載,糖蔥薄餅創於明代萬曆年間,流傳至今已有四百多年。明朝潮州知府郭子章記載:“潮之蔥糖,極白極松,絕無渣滓。

簡介


糖蔥薄餅
糖蔥薄餅
是由一層圓形的薄餅皮包住裡面的長條狀的糖蔥的,形狀是跟名字很相符的。糖蔥是長條狀,中間有許多通孔,像是多個蔥孔並排粘在一起,合格的糖蔥必須有十六個大孔,每個大孔周圍又有十六個小孔。顏色雪白,所以叫糖蔥。而薄餅皮是在一爐上烙熟的,也是白色的,很薄的一張圓餅。糖蔥撒上芝麻,用薄餅包起來,就可以吃了。

做法


糖蔥薄餅的原料如下:薄餅分餡和皮兩層;餡又分甜餡和咸餡兩種。甜餡由麥芽糖和糖等加工而成,咸餡油肉、蛋、香菇、韭菜等熟料混合而成。皮就是在熱鍋中烙熟的圓形麵餅,很薄。準備好了之後,用皮將餡捲成筒狀就可以吃了。
咸餡糖蔥薄餅又名春卷
餅皮:麵粉和水揉成軟團,把平底鍋燒熱,手拿軟麵糰往熱的平底鍋猛的一貼,迅速拿起,鍋里就粘了一張圓圓的薄餅,等成形即可拿起備用。
糖蔥(又稱蔥糖):用白糖和麥芽糖經過特殊加工而成的,用糖摻配少量麵粉,蒸煮多時,逐漸去掉水分,使之成飴,然後反覆加以提煉,使具韌脆之質,再把它做成中有蔥孔的長方形。糖蔥很容易松碎。糖蔥入口酥脆而香甜,比起其他各地著名茶食來,糖蔥有它特別的優點,和獨具的地方特色糖蔥薄餅。
花生米炒熟去紅衣,壓碎,黑白芝麻略炒。吃法:把三張薄餅疊擺成品子形,中間放兩塊糖蔥,灑上碎花生米黑白芝麻(也可以加上一些香菜),包起來,就是美味可口的糖蔥薄餅了。
攤開一張薄餅,放上一塊糖蔥,灑花生芝麻末,包卷上薄餅,即可享用到一道具潮汕特色的著名潮汕美味特產。
溫馨提示:
1.薄餅起包裹糖蔥的作用,是很常見的麵皮,類似北京烤鴨的麵皮,還有江浙滬一帶的雞蛋餅的麵皮。
2.糖蔥可以常溫密封保存的,薄餅放冰箱。
糖蔥薄餅
糖蔥薄餅
以前在潮汕地區的許多街頭可以看到很多賣糖蔥薄餅的攤檔,薄餅是現做的,糖蔥也是很新鮮的,吃起來裡面鬆脆外皮韌。每到春天,買糖蔥薄餅的老伯伯,老奶奶,大叔大媽走街串巷,拉著長音吆喝著:“糖蔥~~~~~~薄餅”雖說為了方便,不少商販賣糖蔥薄餅時使用能夠重複播放的電子喇叭代替吆喝,但是有時候仍能聽見現場的吆喝聲。《潮菜天下》這本書裡面就有些糖蔥薄餅的圖片,很清晰,還有糖蔥的製作過程圖片,作者也是頗費筆墨寫了糖蔥薄餅的。
以下是從張新民的《守望潮汕》摘來的一段關於糖蔥和薄餅的描述:
箔餅卷糖蔥又叫糖蔥箔餅,是一種即將消失的潮汕美食,一種甚至讓人在睡夢裡還會想念的甜香。在現代精製糖果充斥市場,讓我們乘著民謠的翅膀,重溫一下這種古老的鄉土糖果吧!
先說說糖蔥。做糖蔥的主要原料是白糖,要先在鍋里熬煮成飴,冷卻到合適溫度后才趁熱拉打。拉糖的動作很象北方拉關東糖。糖的韌性大,需要一頭固定才好借力。我小時候看到的多是利用釘在木電線桿上的釘子,每次將糖條中間往釘子一掛,拉長之後兩股合在一起又往上掛。這樣不斷重複拉打,不斷將空氣包含在糖裡面,直到變成白色的中空長方形糖條。然後切斷成小指長的段段,成為香酥甜脆的“白糖蔥”。糖蔥,顧名思義就是有蔥孔而且象蔥白一樣潔白的糖塊。
糖蔥吃起來鬆鬆脆脆,入口即化又不沾牙,實在太好吃了。美中不足的是吃時老要掉糖屑,於是有了箔餅卷糖蔥。
說到箔餅,也許很多人就會聯想到吃北京烤鴨時用來包餡的那種薄餅。但潮汕的箔餅要更薄,大約十來張疊起來才相當於北京薄餅一張的厚度。潮汕箔餅也不是用擀麵仗輾壓出來的,而是用一種特殊的方法做成的。做箔餅的人一手捧著稀麵糰,往熱鍋底一抹收回,被粘住附著在鍋上的薄面層隨卻凝固成餅,於是另一手即將箔餅揭起疊放在旁。如此一抹一收,一揭一放,十分地快捷。

現狀


糖蔥薄餅
糖蔥薄餅
糖蔥以前是用白色塑料桶裝,薄餅用另外的塑料袋裝,頗具風味,但這種包裝在夏天很難長時間保持糖蔥的酥脆狀態。
這些年,大長隴村民開始使用了一種新包裝,採用薄餅和糖蔥分開密封包裝的做法,把兩者放著同一個包裝盒裡,可較長時間保存糖蔥,並把糖蔥薄餅推向市場的一貫想法變為現實。

吃法


取一張薄餅,在薄餅上放上1-2個的糖蔥餅,最後用薄餅將其包起來。
一般吃這個糖蔥薄餅的時候,都會配著茶喝,兩者一起搭配更加美味。