破酥包子

破酥包子

破酥包子是雲南昆明的傳統風味小吃,是由低筋精白麵粉、熟豬油、熟雲腿、蜂肉丁、冬菇末等製成。破酥包子含有蛋白質、碳水化合物、維生素,營養豐富,老少皆宜。由於這種包子負有盛名,現在已經從民間小飯館或大排擋,走進了昆明市的各大賓館飯店,幾乎在各種高檔筵席、宴會、自助餐、風味餐中都能夠品嘗到破酥包子。

產品介紹


破酥包
破酥包
破酥包子是滇味面點中的傳統小吃。皮坯使用的是低筋精白麵粉,經充分發酵、兌鹼,再用上等潔白的熟豬油與麵糰共製成酥層。餡心分甜、咸兩種,甜餡是用熟雲腿(或鹵豬肉)加白糖、蜂肉丁(精多肥少)、冬菇末、蔥、薑末,用調料甜醬油、味精、胡椒粉調好味,放入鍋中炒香、勾芡、晾晾即可。
包子造型比較簡單,造型過於繁雜會影響皮坯酥層的形成。蒸制時用旺火一氣呵成。包子出籠后飽滿潔白,收口處微開,隱約可見內部餡心。每個包子都墊有一張潔凈白紙,以避免粘籠,撕去白紙,趁熱臨口,皮坯酥軟醇香,入口有化溶之感。若是甜餡,雲腿鮮咸,白糖及蜂蜜甜而不膩,甜不壓咸,先甜后咸,相得益彰。糖腿餡心是滇味糕點及小吃中的創舉,有甜有咸,有葷有素,在中國諸地方小吃品種中堪稱一絕。
破酥包子
破酥包子
破酥包子原是昆明的地方小吃,現已引進各大賓館飯店,在諸多的高檔筵席、宴會、自助餐、風味餐中皆可見到破酥包子。破酥包子是昆明流傳最廣,具有獨特風味的點心。1903年,玉溪人賴八,在昆明翠湖大門附近開了一少白摟,專門製作和出售這種包子。破酥包子,由於重油、重糖。以爛面(大酵面)作皮,甜中帶咸,酥軟化渣,尤受老幼歡迎。小孩天生好動,嘗此美味,手舞足蹈,稍不留心,摔落地下。包子立刻散身破碎,真不愧為是破酥,從此,糖腿破酥包子的名聲便傳遍全城。

名稱由來


破酥包子
破酥包子
據說這種包子起源於1903年,當年玉溪有個叫賴八的人,在昆明翠湖附近開了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。賴八這個人辦事喜歡獨立思考,標新立異,不斷地改進和提高包子的質量。有一次一位老者帶著小孫子去買包子。店小二將包子包好遞給老者。這位老者聞著包子很香,就拿了一個給小孫子吃,不料小孫子沒有接住,包子掉在地上。包子立刻就被摔得粉碎,特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見包子被摔得粉碎,就心痛得大哭起來。這時許多人圍過來觀看,都很驚奇這包子破酥得這麼厲害呀!這時老闆賴八走上前來,也覺得驚奇,就又拿了一個包子給了小孩。從此,他就抓住了這個商機,打出招牌專賣“破酥包子”。

產品特點


破酥包子之所以能夠破酥,還是有其內在因由的。首先從做包子皮的麵粉看,賴八使用的是低筋的精白麵粉,經過發酵、兌鹼、揉勻、擀成麵皮和抹上豬油等工序,形成一個油層。然後再包成結構簡單的包子。
破酥包子的餡心有咸、甜兩種。咸餡的餡心是將上清湯、醬油、味精、胡椒粉、蔥薑末和鹽,放進鍋里炒香,再注入濕澱粉勾芡,最後倒入鮮肉丁、冬菇、冬筍等拌成咸餡。甜餡心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜餡。
這種包子蒸制時很講究火候,要用旺火猛催,一氣呵成。這樣蒸出來的包子飽滿潔白,收口微開,香氣四溢。吃到嘴裡油而不膩,柔軟松酥,滿口盈香,給人一種不咀嚼就有融化之感。成品選料認真,製作精細,餡心考究,層次分明,柔軟酥鬆,甜咸適宜。油而不膩。

製作工藝


配料:制(40個)
特級麵粉1000克;老酵面100克;豬肉800克;水發玉蘭片100克;水發香菌100克;化豬油300克;水發金鉤100克;小蘇打8克;精鹽2克;醬油2克;紹酒20克;胡椒粉2克;味精2克。
1、制麵糰。將麵粉800克加入老酵面發酵后,如入小蘇打反覆揉搓均勻,然後用濕布蓋好靜置15分鐘待用。
將另外200克麵粉加入化豬油150克,揉搓均勻成油酥麵糰待用。
2、制餡。豬肉、金鉤、玉蘭片香菌均切成米粒狀。用中火將化豬油150克燒至六成熱時,再將豬肉投入油鍋,炒散籽后,再加入玉蘭片、香菌粒和勻,隨即如入醬油、紹酒、精鹽短炒後起鍋。最後加入金鉤、胡椒面、味精拌勻成餡待用。
3、制皮。將靜置后的發酵麵糰搓揉光滑,搓成長條,扯成40個劑子,油酥面搓條后,亦分摘成40個劑子。每個發酵面劑子包入一個油酥劑子。用手按扁擀成16厘米左右長的長舌形,由外向內捲成圓筒形。按扁,摺疊為三層,再按扁擀成圓皮即可。
4、包餡成熟。將每張圓皮包入40克左右餡心,捏成細花紋的包子。用旺火沸蒸15分鐘即成。
註:製作破酥包子的皮壞,也可將發酵面擀成長方形的皮子,上面刷上化豬油,撒上麵粉,再捲筒、搓條、下劑、按扁製成。
容易出現的問題及解決方法:
成品酥層不均勻,口感不松潤。要避免這一問題的出現。就要注意三方面的問題。第一,下劑要用手扯,不要用刀切,這樣可增加斷面的摩擦力,包酥要放入正中,包嚴,不要有漏酥的現象產生。開酥(即擀酥)要均勻,厚薄一致;第二,發酵面與酥面的軟硬要一致;第三餡心制好后應經過冷凍處理,再包制。如此,酥層不均勻,口感不松潤的問題就不存在了。

原料介紹


麵粉

小麥經磨製加工后,即成為麵粉,也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類:(1)等級粉:按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類;(2)專用粉:專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉;或根據使用目的的需要,在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分,混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣,配方精確,質量穩定,為提高勞動效率、製作質量較好的面製品提供了良好的原料。麵粉中所含營養物質主要是澱粉,其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

豬肉

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工后肉味特別鮮美。

玉蘭片

玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍,經加工而成的干製品,由於形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣,故稱“玉蘭片”。主要產地是湖南、江西、福建、浙江等地。

香菌

香菇為真菌植物門真菌香蕈的子實體,屬擔子菌綱傘菌科,是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質~香菇精,形成獨特的菇香,所以稱為“香菇”。由於營養豐富,香氣沁脾,味道鮮美,素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上,而且素有“植物皇后”之譽,為“山珍”之一。香菇菌蓋傘形,直徑3~6厘米,表現呈黃褐色或黑褐色,菌褶白色,菌柄黃色,並生有棉毛狀的白色鱗片,乾燥后不明顯。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等,故味道特別鮮美。香菇生長在冬季(立冬后至來年清明前)。主要產地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地帶。香菇味鮮而香,為優良的食用菌。

營養分析


1.麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
2.豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
3.玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
4.香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性;延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體后,會產生具有抗癌作用的干擾素;降血壓、降血脂、降膽固醇:香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

製作指導


1.包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮,輔以各種餡料製成的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性,口味鮮美;餃子幾乎含有人體所需的各種營養;餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同,營養成分差異很大,但總的來說,三種食物的總體營養成分搭配合理,都屬於“完美的金字塔食品”。存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好,民間有“麥吃陳,米吃新”的說法;麵粉與大米搭配著吃最好。
2.豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟后變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
3.泡發玉蘭片:先在容器中倒入開水,把玉蘭片放進去浸泡,並蓋緊容器蓋子。10小時后,將玉蘭片倒入鍋中燒煮,水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。將玉蘭片投入淘米水中,浸泡10小時,每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開,若沒有“白茬”,說明已經發透,反之,則繼續浸泡。
4.發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養;泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖凈即可,這樣可以保存香菇的鮮味。

適用人群


1.一般人皆可食用,偏食者尤其適合食用。
2.濕熱痰滯內蘊者不宜食;肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。
3.貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;脾胃寒濕氣滯或皮膚瘙癢病患者忌食。

食療作用


1.小麥味甘,性涼,入心、脾、腎經;養心,益腎,除熱,止渴;主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
2.豬肉味甘咸、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
3.玉蘭片味甘、性平,可定喘消痰。
4.香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣,益胃和中,解毒,抗腫瘤,托痘疹。主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。