醬肘子

滷菜中的常見的特色傳統名菜

醬肘子是一道滷菜中的常見的特色傳統名菜。以山東地區製作醬肘子最知名。該菜營養豐富,色香味俱全,酥爛香醇,色濃味厚。

北京的“天福號”醬肘子遠近聞名。另外,紅扒肘子為山東濰坊地區歷史名菜,因其軟、料、肥而不膩,且營養豐富備受人們青睞。曾被評為“山東名小吃”。

特色


酥爛香醇,色濃味厚。

製作方法


做法一

用料
食材用量
大肘子約1500克
生抽4湯匙
老抽3湯匙
料酒3湯匙
東古豆瓣醬3湯匙
冰糖80克
2小勺
桂皮1塊
香葉2個
八角2個
花椒適量
干紅辣椒4個
大蔥少許
幾片
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
肘子清洗乾淨后冷水入鍋,加入少許料酒和幾片薑片大火燒開后,煮約2分鐘后關火。然後溫水沖洗乾淨,如果有毛毛的話處理一下。
步驟二
步驟二
步驟二
準備一些香料。冰糖80克、干紅辣椒4個、香葉2片、八角2個、桂皮1個、花椒少許、大蔥少許、姜幾片。
步驟三
步驟三
步驟三
處理好的肘子放入壓力鍋,然後加入適量熱水,加入4湯匙生抽、3湯匙老抽、3湯匙料酒、3湯匙東古豆瓣醬、2小勺鹽並攪拌均勻。
步驟四
步驟四
步驟四
加入剛剛盤子中的各種調料。
步驟五
步驟五
步驟五
壓力鍋蓋好蓋,我選擇了豬蹄檔,通電工作。
步驟六
步驟六
步驟六
待壓力鍋完成,燜一會卸壓后開蓋,大肘子已經皮酥肉爛了。
步驟七
步驟七
步驟七
這時候將肘子放入炒鍋,用勺子舀約1/3的湯汁到炒鍋中,可以嘗嘗湯的味道鹹淡,如果感覺淡可以再加入少許鹽。然後大火煮開,邊煮邊用勺子舀湯汁澆在肘子上面,收到湯汁粘稠,肘子變紅亮關火。
步驟八
步驟八
步驟八
盤子鋪好生菜,醬肘子放在上面就好了。
步驟九
步驟九
步驟九
成品圖

做法二

用料
食材用量
肘子1個
壓鍋醬3湯匙
鹵料包1個
2根
1塊
適量
醬油4湯匙
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
肘子去骨,皮肉分開。
步驟二
步驟二
步驟二
肘子皮焯水,拔毛拔凈。
步驟三
步驟三
步驟三
把肘子肉捲入肘子皮中,用繩子或紗布紮緊,蔥切段,姜切片。
步驟四
步驟四
步驟四
鍋里放入醬,鹵料包,蔥段,薑片,鹽,醬油,煮開,放入肘子,煮沸關火,撈出徹底涼透再開小火煮開,如此反覆3次以上即可(隔夜更入味)。
步驟五
步驟五
步驟五
用保鮮袋將肘子裝好,放入冰箱冷藏12小時。
步驟六
步驟六
步驟六
吃的時候切片,配蒜泥香醋汁味道更好。

做法三

用料
食材用量
蹄髈1200克
老鹵一碗
大蔥2根
香葉4片
1塊
八角2顆
桂皮1塊
花椒20粒
料酒100毫升
生抽60毫升
老抽30毫升
30克
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
一個后蹄髈,店家對切了,也好,容易入味
步驟二
步驟二
步驟二
用廚房剪刀很容易剔骨
步驟三
步驟三
步驟三
肉和骨一起冷水入鍋,煮10分鐘后洗凈,骨頭另用高壓鍋煮成高湯,第二天加木耳、白菜和粉條煮湯,極佳。
步驟四
步驟四
步驟四
準備輔料
步驟五
步驟五
步驟五
香料和老鹵放在燉鍋里
步驟六
步驟六
步驟六
放入過水的蹄髈,新添調料
步驟七
步驟七
步驟七
煮開后可以嘗下味,是不是夠咸,晚一點可以稍加點鹽,改小火慢慢燉
步驟八
步驟八
步驟八
燉足2個小時,不急於取出,放在鍋里自然涼透,可以更入味。
步驟九
步驟九
步驟九
取出一塊肉用保鮮膜裹上,使肉更緊緻。
步驟十
步驟十
步驟十
包好放進冰箱冷藏,隨時取用,三天不壞。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
然後取出肉和調料,又得一碗老鹵,放在冰碗里凍上,隨時取用。
步驟十二
步驟十二
步驟十二
冷藏過的蹄髈更容易切片,切得薄而均勻。這麼端上來,客人會誇獎:呀,以為是在飯店裡吃飯呢!更多美食點擊頭像即可。愛美食的文藝青年通常都關注公眾號:可可的美食生活

東坡肘子


原料:
豬肘子,雪山大豆,蔥節,紹酒,姜,川鹽。
製法:
豬肘刮洗乾淨,順骨縫劃一切,放入湯鍋煮透,撈出剔去肘骨,放入墊有豬骨的砂鍋內,下入豬肉原湯,一次加足,放蔥節,姜,紹酒在旺火上燒開;雪豆洗凈,下入開沸的砂鍋中蓋嚴,移微火上煨燉約3小時,直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止,吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席,蘸以醬油味汁食之。
特點:
湯汁乳白,雪豆粉白,豬肘爛軟適口,原汁原味,香氣四溢。

紅扒肘子


特點:色澤棗紅,濃爛醇香。
把炒鍋放在旺火上,放入花生油,七成熱時下入肘肉,當肘子被炸成柿紅色時撈出。把肘子用頭刀解成象眼塊,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入醬油、鹽水、蔥段、薑片、半勺清湯,上籠蒸爛,取出去掉蔥段、薑片,放在鍋墊上。將鍋放火上,添入湯,下入料酒、味精、鹽水,將鍋墊放入扒制。肉爛汁濃,合入扒盤內,余汁澆在肘子上即成。
紅扒肘子經過兩次脫脂,做到了真正的肥而不膩,瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選.

黃燜肘子


特點:色呈棕黃,肉酥爛,甜咸適口。
將豬肘焯水后取出洗凈,置碗中,脫骨,把醬油、黃醬調勻抹在肘子上,放入七成熱的油鍋中,皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油,加蔥段、薑片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽,放入肘子燒開,移至小火煨燉10分鐘將肘子翻身,至燉熟時出鍋瀝去湯。放入大碗內,倒入燉肘的原湯,入籠旺火蒸20分鐘,熟透出籠瀝出原湯。再把肘子扣入大碗內,將原湯上火用濕澱粉勾薄芡,加紹酒、花椒油、澆上即成
做法:
1,把肘子放到開水中煮一會,去血水。
2,倒少量油入鍋,爆花椒,八角。然後放肘子兩面煎一會兒。放大量醬油,少量糖,翻炒著色,再放適量的鹽。(多一些沒問題,下飯)
3,換個大鍋,一次性加夠水(多多益善)煮!先大火,后小火,兩個小時以後就ok了!
附帶產品:滷蛋,鹵豆腐。吃完肘子,我把煮好的白水蛋,豆腐扔到剩下的醬湯里,明天又是一頓香噴噴的滷味!

冰糖肘子


配料:
去骨豬前蹄膀500克·醬油、料酒50克·蔥、蒜各5克·薑片10克·冰糖100克
製作方法:
1.將豬蹄膀刮洗乾淨,用刀在內側;軟的一面順長剖開至刀深見大骨,再在大骨的兩側各劃一刀,使其攤開,然後切去四面的肥肉成圓形;
2.將蹄膀放入開水鍋里,煮十分鐘左右至外皮緊縮;
3.炒鍋內放一隻竹箅子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹沒,再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片,旺火燒開,加蓋后小火再燒半小時,將蹄膀翻身,燒至爛透,再改用旺火燒到湯水如膠汁,將蹄膀取出,皮朝下放入湯碗,揀去蔥結、薑片,把滷汁澆在蹄膀上即可。
注意:
1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表面,腌小時,中途翻面一次;
2.加入其餘調料、姜、蔥、蒜及沸水,以蓋過蹄膀為度;
3.蓋好壓力鍋,加上調壓砝碼,放在轉盤中央,大火加熱共分鐘;
4.移鍋出爐,擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面,浸在汁液中2--3小時;
5.食時切塊;淋上汁液,加熱供食。
風味特點:
北京譚家菜名餚,以豬肘子為主料,經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮,肉肘酥爛,滷汁如膠,味道香濃,咸甜適口,營養豐富。具有增加皮膚彈性,養顏美容的作用。

冰糟肘子


【原料】豬肘(帶皮骨)750克。醬油16克、冰糖50克、紹酒20克、蔥段、薑片20克、花椒油15克、清湯適量、花生油2500克。
【製法】將肘子用手叉架在火上烤至皮面發焦時,放入溫水中泡透)用刀刮凈焦皮,用刀順骨劈開至露骨,放入湯鍋中,煮至六成熟時撈出,趁熱用凈布擦乾肘子皮面的浮油,抹上糖色,晾乾,放入八成熱(約200℃)的油鍋中炸至微紅,肉皮起皺紋成小泡時撈出,用刀剔去骨頭,從肉的內側切成核桃形的塊(深度為肉的2/3)取大碗一個,將肘皮朝下放入碗內,然後加入冰糖、醬油、紹酒、清湯、蔥段、薑片上籠蒸至酥爛取出,扣入盤內,將汁入鍋內,加入清湯,用濕粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。
【特點】色澤紅亮,肉香味濃,質地酥爛

燒肘子


【原料】主料:香菇(干)20克,素雞50克,冬筍60克,土豆(黃皮)60克,菜花50克,木耳(水發),50克,蘑菇(干)20克,胡蘿蔔、50克,黃花菜(干)20克,油皮100克,豌豆50克;輔料:澱粉(蠶豆)8克;調料:味精2克,醬油20克,白砂糖10克,黃酒15克,花生油50克
【製法】1.把水發香菇、熟筍、菜花、胡蘿蔔、蘑菇、素雞、熟馬鈴薯、木耳、黃花菜、豌豆等洗凈;
2.洗凈的各料均煮熟切成大小相同的塊,總計500克;
3.各料塊中加醬油、味精、白糖、鮮湯100毫升、黃酒、濕澱粉、油炒成肘子餡心;
4.豆腐衣(油皮)兩張,在醬油里浸透;
5.即開油鍋燒至八成熱,把豆腐衣下油鍋炸至深金黃色;
6.再輕輕撈到開水裡浸,使其發軟,移動時要輕,不要弄破;
7.浸軟后攤平放在湯碗里,裡面外露待包;
8.將肘子餡心塞滿裝在豆腐衣的碗中,塞滿后將豆腐衣四面包攏;
9.包好餡的豆腐衣上籠蒸透,覆轉扣在餐盆中;
10.留些豌豆,即用鮮湯200毫升、酒、醬油等調味燒開后,用濕澱粉勾成薄芡,淋熟油,均勻地澆在肘子上便成。
【特點】菜色金黃,形似豬肘,味鮮鬆軟,油而不膩。

營養成分


食物名稱醬肘子
含量參考約每100克食物中的含量
能量202千卡
蛋白質29.6g
脂肪8.5g
碳水化合物1.8g
197mg
11mg
140mg
57mg
15mg
0.04mg
1.9mg
0.12mg
4.07mg
維生素B1(硫胺素)0.17mg
維生素B2(核黃素)0.18mg
維生素B60.13mg
維生素E0.74mg