醬肘子
滷菜中的常見的特色傳統名菜
醬肘子是一道滷菜中的常見的特色傳統名菜。以山東地區製作醬肘子最知名。該菜營養豐富,色香味俱全,酥爛香醇,色濃味厚。
北京的“天福號”醬肘子遠近聞名。另外,紅扒肘子為山東濰坊地區歷史名菜,因其軟、料、肥而不膩,且營養豐富備受人們青睞。曾被評為“山東名小吃”。
酥爛香醇,色濃味厚。
用料
食材 | 用量 |
大肘子 | 約1500克 |
生抽 | 4湯匙 |
老抽 | 3湯匙 |
料酒 | 3湯匙 |
東古豆瓣醬 | 3湯匙 |
冰糖 | 80克 |
鹽 | 2小勺 |
桂皮 | 1塊 |
香葉 | 2個 |
八角 | 2個 |
花椒 | 適量 |
干紅辣椒 | 4個 |
大蔥 | 少許 |
姜 | 幾片 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 肘子清洗乾淨后冷水入鍋,加入少許料酒和幾片薑片大火燒開后,煮約2分鐘后關火。然後溫水沖洗乾淨,如果有毛毛的話處理一下。 |
步驟二 | 步驟二 | 準備一些香料。冰糖80克、干紅辣椒4個、香葉2片、八角2個、桂皮1個、花椒少許、大蔥少許、姜幾片。 |
步驟三 | 步驟三 | 處理好的肘子放入壓力鍋,然後加入適量熱水,加入4湯匙生抽、3湯匙老抽、3湯匙料酒、3湯匙東古豆瓣醬、2小勺鹽並攪拌均勻。 |
步驟四 | 步驟四 | 加入剛剛盤子中的各種調料。 |
步驟五 | 步驟五 | 壓力鍋蓋好蓋,我選擇了豬蹄檔,通電工作。 |
步驟六 | 步驟六 | 待壓力鍋完成,燜一會卸壓后開蓋,大肘子已經皮酥肉爛了。 |
步驟七 | 步驟七 | 這時候將肘子放入炒鍋,用勺子舀約1/3的湯汁到炒鍋中,可以嘗嘗湯的味道鹹淡,如果感覺淡可以再加入少許鹽。然後大火煮開,邊煮邊用勺子舀湯汁澆在肘子上面,收到湯汁粘稠,肘子變紅亮關火。 |
步驟八 | 步驟八 | 盤子鋪好生菜,醬肘子放在上面就好了。 |
步驟九 | 步驟九 | 成品圖 |
用料
食材 | 用量 |
肘子 | 1個 |
壓鍋醬 | 3湯匙 |
鹵料包 | 1個 |
蔥 | 2根 |
姜 | 1塊 |
鹽 | 適量 |
醬油 | 4湯匙 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 肘子去骨,皮肉分開。 |
步驟二 | 步驟二 | 肘子皮焯水,拔毛拔凈。 |
步驟三 | 步驟三 | 把肘子肉捲入肘子皮中,用繩子或紗布紮緊,蔥切段,姜切片。 |
步驟四 | 步驟四 | 鍋里放入醬,鹵料包,蔥段,薑片,鹽,醬油,煮開,放入肘子,煮沸關火,撈出徹底涼透再開小火煮開,如此反覆3次以上即可(隔夜更入味)。 |
步驟五 | 步驟五 | 用保鮮袋將肘子裝好,放入冰箱冷藏12小時。 |
步驟六 | 步驟六 | 吃的時候切片,配蒜泥香醋汁味道更好。 |
用料
食材 | 用量 |
蹄髈 | 1200克 |
老鹵 | 一碗 |
大蔥 | 2根 |
香葉 | 4片 |
姜 | 1塊 |
八角 | 2顆 |
桂皮 | 1塊 |
花椒 | 20粒 |
料酒 | 100毫升 |
生抽 | 60毫升 |
老抽 | 30毫升 |
糖 | 30克 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 一個后蹄髈,店家對切了,也好,容易入味 |
步驟二 | 步驟二 | 用廚房剪刀很容易剔骨 |
步驟三 | 步驟三 | 肉和骨一起冷水入鍋,煮10分鐘后洗凈,骨頭另用高壓鍋煮成高湯,第二天加木耳、白菜和粉條煮湯,極佳。 |
步驟四 | 步驟四 | 準備輔料 |
步驟五 | 步驟五 | 香料和老鹵放在燉鍋里 |
步驟六 | 步驟六 | 放入過水的蹄髈,新添調料 |
步驟七 | 步驟七 | 煮開后可以嘗下味,是不是夠咸,晚一點可以稍加點鹽,改小火慢慢燉 |
步驟八 | 步驟八 | 燉足2個小時,不急於取出,放在鍋里自然涼透,可以更入味。 |
步驟九 | 步驟九 | 取出一塊肉用保鮮膜裹上,使肉更緊緻。 |
步驟十 | 步驟十 | 包好放進冰箱冷藏,隨時取用,三天不壞。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 然後取出肉和調料,又得一碗老鹵,放在冰碗里凍上,隨時取用。 |
步驟十二 | 步驟十二 | 冷藏過的蹄髈更容易切片,切得薄而均勻。這麼端上來,客人會誇獎:呀,以為是在飯店裡吃飯呢!更多美食點擊頭像即可。愛美食的文藝青年通常都關注公眾號:可可的美食生活 |
原料:
豬肘子,雪山大豆,蔥節,紹酒,姜,川鹽。
製法:
豬肘刮洗乾淨,順骨縫劃一切,放入湯鍋煮透,撈出剔去肘骨,放入墊有豬骨的砂鍋內,下入豬肉原湯,一次加足,放蔥節,姜,紹酒在旺火上燒開;雪豆洗凈,下入開沸的砂鍋中蓋嚴,移微火上煨燉約3小時,直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止,吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席,蘸以醬油味汁食之。
特點:
湯汁乳白,雪豆粉白,豬肘爛軟適口,原汁原味,香氣四溢。
特點:色澤棗紅,濃爛醇香。
把炒鍋放在旺火上,放入花生油,七成熱時下入肘肉,當肘子被炸成柿紅色時撈出。把肘子用頭刀解成象眼塊,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入醬油、鹽水、蔥段、薑片、半勺清湯,上籠蒸爛,取出去掉蔥段、薑片,放在鍋墊上。將鍋放火上,添入湯,下入料酒、味精、鹽水,將鍋墊放入扒制。肉爛汁濃,合入扒盤內,余汁澆在肘子上即成。
紅扒肘子經過兩次脫脂,做到了真正的肥而不膩,瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選.
特點:色呈棕黃,肉酥爛,甜咸適口。
將豬肘焯水后取出洗凈,置碗中,脫骨,把醬油、黃醬調勻抹在肘子上,放入七成熱的油鍋中,皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油,加蔥段、薑片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽,放入肘子燒開,移至小火煨燉10分鐘將肘子翻身,至燉熟時出鍋瀝去湯。放入大碗內,倒入燉肘的原湯,入籠旺火蒸20分鐘,熟透出籠瀝出原湯。再把肘子扣入大碗內,將原湯上火用濕澱粉勾薄芡,加紹酒、花椒油、澆上即成
做法:
1,把肘子放到開水中煮一會,去血水。
2,倒少量油入鍋,爆花椒,八角。然後放肘子兩面煎一會兒。放大量醬油,少量糖,翻炒著色,再放適量的鹽。(多一些沒問題,下飯)
3,換個大鍋,一次性加夠水(多多益善)煮!先大火,后小火,兩個小時以後就ok了!
配料:
去骨豬前蹄膀500克·醬油、料酒50克·蔥、蒜各5克·薑片10克·冰糖100克
製作方法:
1.將豬蹄膀刮洗乾淨,用刀在內側;軟的一面順長剖開至刀深見大骨,再在大骨的兩側各劃一刀,使其攤開,然後切去四面的肥肉成圓形;
2.將蹄膀放入開水鍋里,煮十分鐘左右至外皮緊縮;
3.炒鍋內放一隻竹箅子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹沒,再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片,旺火燒開,加蓋后小火再燒半小時,將蹄膀翻身,燒至爛透,再改用旺火燒到湯水如膠汁,將蹄膀取出,皮朝下放入湯碗,揀去蔥結、薑片,把滷汁澆在蹄膀上即可。
注意:
1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表面,腌小時,中途翻面一次;
2.加入其餘調料、姜、蔥、蒜及沸水,以蓋過蹄膀為度;
3.蓋好壓力鍋,加上調壓砝碼,放在轉盤中央,大火加熱共分鐘;
4.移鍋出爐,擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面,浸在汁液中2--3小時;
5.食時切塊;淋上汁液,加熱供食。
風味特點:
北京譚家菜名餚,以豬肘子為主料,經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮,肉肘酥爛,滷汁如膠,味道香濃,咸甜適口,營養豐富。具有增加皮膚彈性,養顏美容的作用。
【原料】豬肘(帶皮骨)750克。醬油16克、冰糖50克、紹酒20克、蔥段、薑片20克、花椒油15克、清湯適量、花生油2500克。
【製法】將肘子用手叉架在火上烤至皮面發焦時,放入溫水中泡透)用刀刮凈焦皮,用刀順骨劈開至露骨,放入湯鍋中,煮至六成熟時撈出,趁熱用凈布擦乾肘子皮面的浮油,抹上糖色,晾乾,放入八成熱(約200℃)的油鍋中炸至微紅,肉皮起皺紋成小泡時撈出,用刀剔去骨頭,從肉的內側切成核桃形的塊(深度為肉的2/3)取大碗一個,將肘皮朝下放入碗內,然後加入冰糖、醬油、紹酒、清湯、蔥段、薑片上籠蒸至酥爛取出,扣入盤內,將汁入鍋內,加入清湯,用濕粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。
【特點】色澤紅亮,肉香味濃,質地酥爛
【原料】主料:香菇(干)20克,素雞50克,冬筍60克,土豆(黃皮)60克,菜花50克,木耳(水發),50克,蘑菇(干)20克,胡蘿蔔、50克,黃花菜(干)20克,油皮100克,豌豆50克;輔料:澱粉(蠶豆)8克;調料:味精2克,醬油20克,白砂糖10克,黃酒15克,花生油50克
【製法】1.把水發香菇、熟筍、菜花、胡蘿蔔、蘑菇、素雞、熟馬鈴薯、木耳、黃花菜、豌豆等洗凈;
2.洗凈的各料均煮熟切成大小相同的塊,總計500克;
3.各料塊中加醬油、味精、白糖、鮮湯100毫升、黃酒、濕澱粉、油炒成肘子餡心;
4.豆腐衣(油皮)兩張,在醬油里浸透;
5.即開油鍋燒至八成熱,把豆腐衣下油鍋炸至深金黃色;
6.再輕輕撈到開水裡浸,使其發軟,移動時要輕,不要弄破;
7.浸軟后攤平放在湯碗里,裡面外露待包;
8.將肘子餡心塞滿裝在豆腐衣的碗中,塞滿后將豆腐衣四面包攏;
9.包好餡的豆腐衣上籠蒸透,覆轉扣在餐盆中;
10.留些豌豆,即用鮮湯200毫升、酒、醬油等調味燒開后,用濕澱粉勾成薄芡,淋熟油,均勻地澆在肘子上便成。
【特點】菜色金黃,形似豬肘,味鮮鬆軟,油而不膩。
食物名稱 | 醬肘子 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 202千卡 |
蛋白質 | 29.6g |
脂肪 | 8.5g |
碳水化合物 | 1.8g |
鈉 | 197mg |
鎂 | 11mg |
磷 | 140mg |
鉀 | 57mg |
鈣 | 15mg |
錳 | 0.04mg |
鐵 | 1.9mg |
銅 | 0.12mg |
鋅 | 4.07mg |
維生素B1(硫胺素) | 0.17mg |
維生素B2(核黃素) | 0.18mg |
維生素B6 | 0.13mg |
維生素E | 0.74mg |