蝴蝶蝦

1.工藝流程

原料蝦→去頭→清洗→分級→去殼留尾→剖背全開→去腸腺→稱量→ 再清洗→裝盤→加冰水→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏

2.操作要點

(1) 去頭 去頭時，不允許帶黑膜。

(2) 清洗 清洗時，水溫應控制在8℃以下。

(3) 分級 應按蝴蝶蝦要求的規格進行分級。如113～133隻/ kg (51～60隻/磅)的蝴蝶蝦，以長毛對蝦為原料時，可選102～ 122隻/kg (46～55隻/磅) 的去頭對蝦。

(4) 去殼留尾 保留蝦的第六腹節 (最後一節腹節) 及尾節 尾肢 (尾巴)，腹肢要去除乾淨。

(5) 剖背全開、去腸腺 用不鏽鋼刀在蝦的背部中間全開 (深度約4/5)，去除腸腺，在桌面上攤開、攤平呈蝴蝶狀，兩邊剖 勻對稱，不能剖歪，不能剖太淺(在桌面上攤不開)，不能剖太深 (會有空洞)。

(6) 稱量 稱量質量控制在成品化凍后凈重為2kg。

(7) 再清洗 將蝴蝶蝦用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗一 次。

(8) 裝盤 蝦盤要消毒清洗后才能使用。裝盤時，底與面居 中各放1枚標明規格的塑料標籤，面要壓平，尾部不能翹起，半 成品溫度應控制在13℃以下。

(9) 加冰水 冰水應清潔，加水量以蝦體不上浮為宜。

(10) 速凍 速凍溫度在-25℃以下，待蝦體溫度降至-12℃ 時加適量冰水，以蓋住蝦體不外露為準，至中心溫度達-15℃以 下即可脫盤。

(11) 脫盤 可採用水浸式或水噴淋方式脫盤，水溫控制在 20℃以下。

(12) 鍍冰衣 用清潔冰水鍍冰衣，水溫2～4℃，時間3～5s。

(13) 包裝 將蝴蝶蝦凍塊鍍冰衣后套入透明塑料袋，放入小 盒。每6盒裝進一個紙箱，用膠帶封口。

(14) 冷藏 包裝后的產品應放在-18℃以下的冷藏庫內貯 藏，庫溫要保持穩定。

材 料：

中蝦12隻；木耳絲1/4杯；小黃瓜絲1/2杯；熟油1.5茶匙。

調味料：

A：醬油1湯匙；酒1/2湯匙；蔥1枝；姜2片。 B：鹽1/2茶匙；味精1/4茶匙；麻油1茶匙；高湯1/2杯；生粉1茶匙。

1 將大蝦剝去蝦殼，留下蝦仁，蝦尾巴上的殼不要剝掉。

2 用剪刀剪開蝦背，順便挑去蝦線；

3 將蝦仁開背後平鋪，撒上一層細鹽、黑胡椒、白鬍椒，拍撒均勻，略腌3-5分鐘；

4 將雞蛋打成蛋液，將蝦仁在蛋液中滾上一圈，再放入麵包糠中滾上一圈；

5 入7成熱油鍋，炸至金黃色，撈出瀝干油，裝盤即可

● 1.鮮蝦放入冰箱冷凍后好剝皮

● 2.剝掉蝦頭和外殼，留最後一節蝦尾不要剝皮

● 3.全部弄好后洗凈

● 4.用刀刨開蝦背取出蝦線，注意刀切到蝦仁底部不要切斷了。輕輕用刀背拍松

● 5.放入一勺鹽和一點點糖提味抓勻腌制一會，這時準備其它的食材

● 6.雞蛋加鹽打散，麵粉和麵包糠

● 7.拎著蝦尾先沾雞蛋液再沾麵粉，接著再沾蛋液和麵包糠

● 8.裹好后碼平，全部裹好后再炸。最後剩下來的雞蛋液也不要浪費了，用剩下來的少許麵包糠倒入雞蛋液中拌勻搓圓

● 9.中小火炸至金黃撈出控油，注意火候不要炸糊了

● 10.炸制好后控油擺盤