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蝴蝶蝦

蝦製作的菜肴

蝴蝶蝦是廣東省傳統的地方名菜,屬於粵菜系。主要材料有蝦,木耳,小黃瓜,調味料有醬油,酒,蔥,姜,在微波爐烹制過程中需要用牙籤固定蝦,並覆塑料膜,口味鮮美,蝦肉細嫩。

製作方法


製作方法一

1.工藝流程
原料蝦→去頭→清洗→分級→去殼留尾→剖背全開→去腸腺→稱量→ 再清洗→裝盤→加冰水→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏
2.操作要點
(1) 去頭 去頭時,不允許帶黑膜。
(2) 清洗 清洗時,水溫應控制在8℃以下。
(3) 分級 應按蝴蝶蝦要求的規格進行分級。如113~133隻/ kg (51~60隻/磅)的蝴蝶蝦,以長毛對蝦為原料時,可選102~ 122隻/kg (46~55隻/磅) 的去頭對蝦
(4) 去殼留尾 保留蝦的第六腹節 (最後一節腹節) 及尾節 尾肢 (尾巴),腹肢要去除乾淨。
(5) 剖背全開、去腸腺 用不鏽鋼刀在蝦的背部中間全開 (深度約4/5),去除腸腺,在桌面上攤開、攤平呈蝴蝶狀,兩邊剖 勻對稱,不能剖歪,不能剖太淺(在桌面上攤不開),不能剖太深 (會有空洞)。
(6) 稱量 稱量質量控制在成品化凍后凈重為2kg。
(7) 再清洗 將蝴蝶蝦用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗一 次。
(8) 裝盤 蝦盤要消毒清洗后才能使用。裝盤時,底與面居 中各放1枚標明規格的塑料標籤,面要壓平,尾部不能翹起,半 成品溫度應控制在13℃以下。
(9) 加冰水 冰水應清潔,加水量以蝦體不上浮為宜。
蝴蝶蝦
蝴蝶蝦
(10) 速凍 速凍溫度在-25℃以下,待蝦體溫度降至-12℃ 時加適量冰水,以蓋住蝦體不外露為準,至中心溫度達-15℃以 下即可脫盤。
(11) 脫盤 可採用水浸式或水噴淋方式脫盤,水溫控制在 20℃以下。
(12) 鍍冰衣 用清潔冰水鍍冰衣,水溫2~4℃,時間3~5s。
(13) 包裝 將蝴蝶蝦凍塊鍍冰衣后套入透明塑料袋,放入小 盒。每6盒裝進一個紙箱,用膠帶封口。
(14) 冷藏 包裝后的產品應放在-18℃以下的冷藏庫內貯 藏,庫溫要保持穩定。

製作方法二

材 料:
中蝦12隻;木耳絲1/4杯;小黃瓜絲1/2杯;熟油1.5茶匙。
調味料:
A:醬油1湯匙;酒1/2湯匙;蔥1枝;姜2片。 B:鹽1/2茶匙;味精1/4茶匙;麻油1茶匙;高湯1/2杯;生粉1茶匙。
1 將大蝦剝去蝦殼,留下蝦仁,蝦尾巴上的殼不要剝掉。
2 用剪刀剪開蝦背,順便挑去蝦線;
3 將蝦仁開背後平鋪,撒上一層細鹽、黑胡椒、白鬍椒,拍撒均勻,略腌3-5分鐘;
4 將雞蛋打成蛋液,將蝦仁在蛋液中滾上一圈,再放入麵包糠中滾上一圈;
5 入7成熱油鍋,炸至金黃色,撈出瀝干油,裝盤即可

製作方法三

明蝦 十三隻麵粉 適量
麵包糠 適量雞蛋 一個
鹽 一勺糖 小半勺
● 1.鮮蝦放入冰箱冷凍后好剝皮
● 2.剝掉蝦頭和外殼,留最後一節蝦尾不要剝皮
● 3.全部弄好后洗凈
● 4.用刀刨開蝦背取出蝦線,注意刀切到蝦仁底部不要切斷了。輕輕用刀背拍松
● 5.放入一勺鹽和一點點糖提味抓勻腌制一會,這時準備其它的食材
● 6.雞蛋加鹽打散,麵粉和麵包糠
● 7.拎著蝦尾先沾雞蛋液再沾麵粉,接著再沾蛋液和麵包糠
蝴蝶蝦
蝴蝶蝦
● 8.裹好后碼平,全部裹好后再炸。最後剩下來的雞蛋液也不要浪費了,用剩下來的少許麵包糠倒入雞蛋液中拌勻搓圓
● 9.中小火炸至金黃撈出控油,注意火候不要炸糊了
● 10.炸制好后控油擺盤