麩質
小麥中的蛋白質
麩質是穀物特別是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥,還有燕麥十分相近。因此這些穀類也含有麩質。麩質使麵糰具有堅固的結構。在麵包加工時的醒發過程中麩質蛋白形成網狀結構,如果沒有麩質就不能形成這樣的結構,麵包也就不能發酵。
麩質是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質。它具有彈性,所以能給麵食帶來耐嚼的口感。麩質是兩種儲存蛋白的複合物,它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質和胚乳中的澱粉結合在一起。麩質包含幾百種蛋白質,但生物價(蛋白質的消化率和可利用率)很低。白麵粉的生物價僅為51,而雞蛋為94,牛奶為82,牛肉為73白米為61。對於部分人群,麩質會引起一些不良反應。這些不良反應統稱為:麩質相關失調。
麩質主要存在於小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種中。以這些穀類生產加工的各種食品,例如麵包、蛋糕、餅乾和啤酒等,一般均含有麩質成分。麩質是一系列蛋白質的混合物,由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成,其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊,在黑麥中被稱為黑麥精,在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白,在燕麥中則被稱為燕麥朊。
對於大多數人來說麩質是很普通的蛋白質,容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質蛋白。這些人有麩質蛋白不適應症-最常見的病症是乳糜瀉。
麩質是一系列單一蛋白質的混合物,這些蛋白質可被劃分為兩組-醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白,也就是麩 朊,似乎是 乳糜瀉 或麩質蛋白不適應症的主要原因,通常在患有這種病症的免疫體中能夠發現 麩 朊抗體。
患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物時,他們的免疫系統就會通過 損害 小腸來做出反應。特別是對小腸內層的茸毛的破壞。食物中的營養成分都是經過這些茸毛被吸收並進入血液循環的,沒有它們的幫助,不管吃進去多少食物,人都會營養不良。因為人體自身免疫系統造成的損害,乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂,也可以看作是一種吸收障礙性疾病,因為營養物質不能被吸收。乳糜瀉還被稱為自發性吸收不良綜合症、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。
麩質相關失調包括:
(1)乳糜瀉(celiac disease);
(2)非乳糜瀉的麩質敏感(non-celiac gluten sensitivity);
(3)麩質共濟失調(gluten ataxia);
(4)皰疹樣皮炎(dermatitis herpetiformis)以及小麥過敏(wheat allergy)。
發病史:乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時候它會因為外科手術、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴重的精神壓力而一觸即發。
無麩質食品:未使用小麥 ( 所有的小麥屬植物 , 如硬質小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥 ) 、黑麥、大麥、燕麥或他們的雜交品種加工的食品,麩質含量不大於 20 mg/kg,可以稱為“無麩質食品”;使用小麥( 所有的小麥屬植物,如硬質小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥 ) 、黑麥、大麥、燕麥或他們的雜交品種加工的食品,如果採用一定食品加工工藝專門去除麩質成分,當食品中麩質含量不大於 20 mg/kg,也可以稱為“無麩質食品”;如果採取去除麩質成分的工藝后食品中麩質含量在 20 ~ 100 mg/kg,則不能稱之為“無麩質食品”。
無麩質飲食,指完全不含麩質的食品,如不含麩質的麵包、披薩、某些快餐食品等主食。無麩質飲食主要用於治療乳糜瀉與麩質過敏患者,但也被一些明星及運動員當做減肥健身食品食用。無麩質飲食(Gluten-free diet),就是完全不含麩質的食品。食用無麩質飲食,就是嚴格戒斷含有麥麩的食物,如義大利面、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等,甚至醬料、蛋糕、麵包、餅乾與蛋糕等精緻食物,而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅果、乳蛋、海鮮、米類等為主,以及購買標示無麩質的食品。
無麩質飲食主要用於治療乳糜瀉患者,因為這些患者對麩質存在過敏。但在21世紀初,無麩質飲食法卻掀起歐美飲食界潮流,在好萊塢明星與運動選手加持下,話題與爭議性不斷,甚至被貼上了可以減肥的標籤,成為名人瘦身的秘方。
麩【fu】拼音: fū, 筆劃: 11
麩,小麥屑皮也。從麥,夫聲。――《說文》
滅諸瘢痕:春夏用大麥麩,秋冬用小麥麩,篩粉,和酥傅之。――《本草綱目》