重慶酸辣粉
重慶小吃
重慶酸辣粉是重慶城區廣為流傳的一種地方傳統名小吃，歷來就是重慶人的最愛之一。手工製作的主粉由紅薯，豌豆澱粉為主要原料，然後由農家用傳統手工漏制。
重慶酸辣粉的粉絲勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃，深受全國人民喜愛的重慶地方小吃。
“重慶酸辣粉”是純天然綠色食品，由於重慶的酸辣粉口味獨特、酸辣開胃，長期以來一直深受重慶人的喜愛，其特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”。素有“天下第一粉”之美名。
用料
| 食材 | 用量 |
| 紅薯粉 | 100克 |
| 花生 | 40克 |
| 香蔥 | 3克 |
| 蒜末 | 5克 |
| 醋 | 3勺 |
| 生抽 | 2勺 |
| 辣椒油 | 1勺 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備食材 |
| 步驟二 |  步驟二 | 紅薯粉先用開水泡半小時 |
| 步驟三 |  步驟三 | 碗中放入1勺蒜末、1勺蔥花、1勺香菜碎 |
| 步驟四 |  步驟四 | 加入1勺辣椒油、2勺生抽、3勺陳醋、1勺糖、3克雞精、3克鹽調味 |
| 步驟五 |  步驟五 | 熱鍋涼油，放入生花生米，中小火慢慢炸，直到聽到噼里啪啦，花生米外殼裂開再炒一會兒就撈出控油 |
| 步驟六 |  步驟六 | 碗里加入1碗開水或者高湯沖開調味料 |
| 步驟七 |  步驟七 | 鍋里水燒開，放入粉絲煮至透明 |
| 步驟八 |  步驟八 | 將煮好的粉絲放入調好調料的碗中，撒上花生米即可 |
| 步驟九 |  步驟九 | 粉條滑爽，湯汁酸爽麻辣，越辣越香吃，很過癮 |
| 步驟十 |  步驟十 | 一條條晶瑩飽滿的粉絲沉浸在鮮紅的湯汁中，猶如披上了一層神秘的紅紗 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 粉條酸爽Q彈，盡享味蕾爆炸般的美味體驗 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 辣子： | |
| 辣椒粉 | 15克 |
| 芝麻 | 10克 |
| 花椒 | 8克 |
| 食用油 | 35克 |
| 湯粉： | |
| 綠豆寬粉 | 3小捆 |
| 清水 | 150克 |
| 家樂濃湯寶 | 1個 |
| 調味料： | |
| 醋 | 2勺 |
| 醬油 | 1勺（可不加） |
| 胡椒粉 | 適量 |
| 辣椒粉 | 1勺 |
| 鹽 | 適量（可不加） |
| 花生米 | 1把 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 花生放入烤箱烤香170度烤制10分鐘烤制金黃，也可以放鍋里油炸 |
| 步驟二 |  步驟二 | 綠豆粉放熱水中浸泡至軟 |
| 步驟三 |  步驟三 | 煮一鍋清水，待水煮沸放入綠豆粉 |
| 步驟四 |  步驟四 | 綠豆粉煮至過程要不停攪拌以免粘鍋煮糊，放入家樂濃湯寶，煮至綠豆粉沒有白芯即可（大約煮10-12分鐘），（如果有熬雞湯，可以將濃湯寶換成雞湯） |
| 步驟五 |  步驟五 | 煮好的綠豆粉連湯帶粉倒入碗中，根據自家湯的鹹淡添加胡椒粉、辣椒粉、鹽、醬油、醋、辣椒粉混合攪拌均勻倒入湯粉中 |
| 步驟六 |  步驟六 | 準備芝麻、辣椒粉 |
| 步驟七 |  步驟七 | 開始做最關鍵一步，做辣子。鍋中倒入食用油和花椒，待看見鍋上方竄出青煙即可關火，倒入事先準備好的辣椒粉和芝麻碗中，會聽到“茲啦茲啦”的聲響，十分喜慶（因溫度很高，要注意油濺出燙傷） |
| 步驟八 |  步驟八 | 油倒入碗中邊倒邊攪拌，如果不喜歡花椒可將花椒過濾掉， |
| 步驟九 |  步驟九 | 燙青菜，水中滴幾滴食用油，青菜會很綠哦 |
| 步驟十 |  步驟十 | 將烘好的花生米放入湯粉中，根據自己口味添加辣子，就可以食用咯，要趁熱吃哦 |
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把小油菜，小蔥，香芹，香菜，小米辣，榨菜切成丁！蒜，姜，切成沫。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把切好的蔥 姜 蒜，香芹，香菜，小米辣，小蔥，榨菜放在碗里，然後放少量鹽 少量糖，生抽適量，醋。放完配料 最後往碗里倒入開水適量就行。這樣酸辣粉的鹵就做成了，嘿嘿~簡單吧 |
| 步驟三 |  步驟三 | 粉條自己做的 就可以直接倒入鹵就可以吃了，如果是買的就燒水 水開了 直接把粉放在鍋里 開鍋撈出，倒入鹵開吃，喜歡吃涼一點的可以過涼水，你們會做的也可以做，不會的就去買，想做的也可以問我哦~ |
| 步驟四 |  步驟四 | 油菜，豆芽用水焯一下！再加上一點花生豆，美味的酸辣粉就這樣做好了。嘿嘿…看著有沒有食慾啊，快來跟我一起做起來吧~ |
重慶酸辣粉的紅薯粉條分為兩種：
1.一種為“水粉”，即用紅薯澱粉手工製作的，漏勺漏制，直接下鍋；
2.另一種為“乾粉”，即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的酸辣粉較為簡易方便，一般都採用乾粉的製作方式。而“水粉”的調製操作更複雜，但勝在現場製作，新鮮健康，忠實傳統。在重慶本地有多家現場製作的水粉酸辣粉。
酸辣粉的調配料方面，有借鑒重慶小面的調味手法，比如，使用油辣子海椒，用以獲得了味型的基本定位。但紅薯粉絲固有的物理特性：不吸調料，對此，口味執著又喜好鑽研的重慶人，因材施料，創製了既根植於渝城特色，但又個性鮮明的紅薯粉絲專屬口感。
因為粉絲不宜吸附水分和調味料，酸辣粉調料的口味，較一般本地湯粉更重。比如，姜蒜末不沖調高湯，直接加入，辣味、麻味使用更為猛烈，而且還更嗆。更為重要的是，醋的使用堪稱創舉，揮發性強的醋，可以激發出其他調料的氣味形成綜合香氣，讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數百年歷史的保寧醋，嘉陵江中游的冬水釀製，酸香濃郁微甜，醋酸氣味含蓄不刺鼻，是重慶酸辣粉正宗絕配。
澆臊和配料的作用，是提升口味、香型的層次，避免口感單調。
傳統的重慶酸辣粉，常見的蔬菜配料是綠豆芽，口感爽脆，很好的配合粉絲的軟糯特點。也有用時令青菜做配料。其他配料，比如鴨血、酸菜、燉豌豆等也有使用。
還有其他增加香氣的配料，如花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜、蒜蓉、薑末等等。
澆臊。傳統意義上的重慶酸辣粉，唯一的澆臊是肉臊子或叫肉末，再加入爛燉的豌豆在重慶也比較常見。也有其他肉類的澆臊出現，但屬於非傳統的創新，但口味處理難度稍大，因為無論是肥腸還是牛肉，加入酸度很高的酸辣粉，口味未免有所衝突。
材料
調料
食用油30克，香油1小匙，高湯18大匙，保寧醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。
做法
1.紅薯粉洗凈，用清水泡發；
2.香菜洗凈切段；
3.香蔥洗凈切花；
4.榨菜切末；
5.鍋內倒入油，燒熱，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高湯燒沸，盛入碗內；
6.鍋中燒開半鍋水，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中；
7.加味精、保寧醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、蔥花即成。
特點
潤滑爽口，酸辣開胃。
色澤鑒別
進行粉條色澤的感官鑒別時，將產品在亮光
下直接觀察。
良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。
較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。
劣質粉條——色澤灰暗，無光澤。
廚師一點通
可根據自己的口味調製麻辣味。
原料
紅薯澱粉5000克、明礬25～30克、熟芡糊125～130克。
註：熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。
製作
重慶酸辣粉
2．熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用。
3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。
澆頭
酸辣粉所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。
重慶酸辣粉
主料：粉條。
重慶酸辣粉
教您重慶酸辣粉的做法，如何做重慶酸辣粉才好吃
1. 乾粉條泡在50度到60度的水中，泡軟。
2. 把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。
重慶酸辣粉
5. 把豌豆尖或者其他綠色蔬菜放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。
這樣就做出來可口的酸辣粉了，趕緊試一下吧。
做的步驟是非常簡單的，關健就在於放料。
原料：粉條，蔥末、薑末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。
首先，把乾粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。
然後，再燒上一鍋水，燒水的時候，拿一個大碗把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當鍋里的水開時，把泡軟的粉條放進鍋內湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中，最後再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有芫荽，地道的重慶小吃酸辣粉就算做完了。
主料
紅薯粉條150g、豬骨高湯1碗
輔料
干黃豆15g、花生15g、芽菜末10g、油豆泡4個、綠葉蔬菜2條、碎豬肉末50g、薑蓉0.5茶匙、蒜蓉0.5茶匙、香水芹菜1茶匙、香菜1茶匙、香蔥碎1茶匙、醬油1大匙、香醋1大匙、鹽0.25小匙、芝麻香油0.25茶匙、炒熟白芝麻0.25小匙、花椒粉0.25茶匙、雞精1茶匙、白鬍椒粉0.25茶匙、特製油辣椒1大匙、豬大骨500克、薑片3片、清水12碗
步驟
1.干黃豆用冷水浸泡三小時，紅薯粉條用溫水浸泡二十分鐘。
2.鍋內冷油，放入瀝凈水的黃豆溫油小火炸至酥脆，瀝凈油備用。
3.鍋內冷油，放入花生溫油小火炸至酥脆，瀝凈油去皮碾碎備用。
4.取2大匙特細辣椒粉放入碗內，加入8顆完整的花椒粒，把鍋內油燒熱后倒入碗內(倒時會冒細泡)待汽泡消后，加入1大匙生抽，1小匙芝麻醬，1小匙芝麻香油調均即可。
5.鍋內燒開水，把泡軟的紅薯粉條放入燙熟撈起瀝凈水。
6.碗內先放1/3的高湯及所有調味料調勻，放入紅薯粉條，再灑上酥黃豆，碎花生，香菜，香蔥，油辣椒，燙熟青菜，最後把高湯及肉末加滿在碗內即可。
小貼士
1.紅薯粉條煮的時侯不用煮太久，因為加的高湯是滾燙的，煮的太軟口感不Q。
2.紅薯粉條煮好後會吸收湯里的水份，所以要吃的時侯再煮，不要煮好後放的太長時間。
