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酸辣粉

重慶小吃名稱

徠酸辣粉起源於四川川西一帶,是四川省、重慶市、貴州省等地的傳統特色小吃,屬於川菜、渝菜、貴州小吃。其特點是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。酸辣粉主粉由紅薯,紅苕,豌豆按比例調和,然後由農家用傳統手工漏制而成。酸辣粉源於西南民間,取食材至當地手工製作的紅薯粉,味以突出酸辣為主而得名。

定義


酸辣粉
酸辣粉
酸辣粉麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩!“酸辣粉”系純天然綠色食品,主粉由紅薯,豌豆按最佳比例調和,然後由農家用傳統手工漏制而成。“酸辣粉”還有方便食品產品。
酸辣粉源於四川民間,取食材至當地手工製作的紅薯粉,味以突出酸辣為主而得名,後來經過西南各地不斷的演變和調製而正式走上街頭,成為各地的特色小吃。

菜品歷史


酸辣粉
酸辣粉
說起酸辣粉的來歷,廣泛流傳著這樣的典故。可以追溯到三國時期,當時是三國時期劉備、關羽、張飛在桃園三人結義后, 桃園的主人專門為他們做的飯菜,選了當時比較為人喜歡的紅苕粉做主料,寓意這三人的友情像這粉條一樣綿長,又加了一種特辣的小尖椒,和老壇酸菜以及紅糖與黃蓮在裡面,劉備的意思是要讓三人明白酸甜苦辣都不怕,由此演變而來。後人因為其味酸辣入味,漸漸就改成了“酸辣粉”了。

所需食材


主料

酸辣粉
酸辣粉
紅薯粉絲

輔料

酸辣粉
酸辣粉
花生、黃豆、香菜、雞湯、雞肉、油菜。

調料

食鹽、醋、雞精、料酒、老抽、香油、花椒油、辣椒油。

製作方法


調味
“酸辣粉”調味料的調製和澆苕的種類:“酸辣粉”所用澆苕,如同麵條澆苕一樣製作,使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥腸苕”最為著名。
“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”,即酸辣口味和鮮咸口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、冬菜、張飛牛肉沫,油酥黃豆、味精等組成。
燙氽酸辣粉的湯,以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。具體操作是:將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中,注入原湯,將粉入鍋中燙制后挑入碗內,撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、張飛牛肉沫即可。
熬制
原材料:辣椒、野山椒(泡椒)、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜梗、生薑、大蒜、大蔥、香菜、肉蔻、小茴香、八角、紫草香茅草、桂皮、香葉、三奈、草果。
酸辣粉(5張)
辣椒和多種食材加中草藥慢慢熬制而成的綜合的辣。先說這辣味。辣有麻辣(西南地區為代表,主要用花椒、麻椒調味)、酸辣(西北地區為代表,裡面的辣就有很多是乳酸調和的)、香辣(用香辛料提香)、鮮辣(裡面加了海米之類的海產品提取物)、火辣五種。根據區域口味習慣和天然條件,以及製作方法和食材品性、製作調配出不同的辣度。
為了保證這種辣的和諧,我們選用“子彈頭”來調配辣度,再用“二金條“和燈籠椒調配辣油的香,經此調配,出來辣味才真正香辣可口,厚重香醇。當然在調製辣油的過程中,需要掌握的技巧、火候,酸辣粉的辣油製作採用自己的獨特工藝和方法。

做法一

用料
食材用量
食材:粉條(新竹米粉)用量:1把
食材:大蒜用量:3瓣
食材:小米辣用量:2根
食材:香菜用量:1根
食材:黃豆(酥黃豆)用量:1大勺
食材:辣椒油或老乾媽用量:2-3勺
食材:生抽或味極鮮用量:1勺
食材:陳醋用量:3大勺
食材:白糖用量:1勺
食材:麻椒油或麻椒粉用量:1勺
食材:雞精或蚝油用量:適量
食材:鹽用量:適量
花椒粉一勺
五香粉一勺
花生碎一勺
白芝麻適量
辣椒粉2勺
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
我今天做的酸辣粉用的是新竹米粉
步驟二
步驟二
步驟二
先把米粉泡開,然後開水煮熟,盛出備用
步驟三
步驟三
步驟三
黃豆提前一天泡開,控干水分后,先小火炸,然後轉中火
步驟四
步驟四
步驟四
最後炸制金黃撈出
步驟五
步驟五
步驟五
我們來調醬汁,耗油,生抽,蒸魚豉油,陳醋,藤椒油,老乾媽,還有我之前做過的小米辣的蒜蓉辣醬
步驟六
步驟六
步驟六
在做一個油潑辣子,放入辣椒粉,五香粉,花椒粉,鹽,花生碎,白芝麻,蒜蓉,用熱油澆一下,可以多放點油
步驟七
步驟七
步驟七
煮好的粉絲,把調好的料汁倒入,再放點油潑辣子,香菜,還有炸好的黃豆,料汁的鹹淡口,酸度可以根據自己喜歡的口感調配,我用了兩塊米粉,粉絲比較多這些料浸泡不過來這些粉絲,所以我把料汁調的多一些,然後又倒了點水,為了能浸泡粉絲,這樣味道非常好。

做法二

用料
食材用量
紅薯粉1把
小米椒5個
香菜2根
香蔥2根
辣椒油2勺
陳醋3勺
老乾媽1勺
蚝油1勺
生抽1勺
適量
榨菜絲適量
油炸花生米適量
白糖半勺
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
蒜末用菜刀拍扁,切成蒜末香菜,香蔥切段上述所有食材(除了粉條)依次放入大碗中
步驟二
步驟二
步驟二
家中只有這種細的紅薯粉,很好煮,水燒開,下入紅薯粉,煮至能夾斷
步驟三
步驟三
步驟三
加入三湯勺粉條湯和煮好的粉條
步驟四
步驟四
步驟四
加入花生米,榨菜條,香菜即可開吃了
步驟五
步驟五
步驟五
自製辣椒油

做法三

用料
食材用量
紅薯粉絲1碗量
小蔥少許
蒜末少許
小米辣椒少許
白芝麻少許
辣椒面少許
生抽1勺
1勺
少許
半勺
雞精半勺
香菜1根
熟花生米適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
把粉絲放在溫水裡浸泡備用,我們先來做調料
步驟二
步驟二
步驟二
先準備一個大碗,把 小蔥、蒜末、小米辣、白芝麻、辣椒面 全部放在裡面
步驟三
步驟三
步驟三
起鍋燒油(可以多放一些油,等下要淋在調料上)
步驟四
步驟四
步驟四
油燒熱后倒入碗中,攪拌均勻
步驟五
步驟五
步驟五
往碗里加一勺生抽
步驟六加一勺醋
步驟七
步驟七
步驟七
加半勺雞精
步驟八
步驟八
步驟八
加半勺糖
步驟九
步驟九
步驟九
最後加少許鹽,放在一旁備用
步驟十
步驟十
步驟十
起鍋燒水,待水燒開后,放入提前泡好的粉絲,開大火煮
步驟十一
步驟十一
步驟十一
煮開后,舀一勺鍋里的水 加入剛才配好的調料中
步驟十二
步驟十二
步驟十二
煮到粉絲里沒有生粉就可以了,如果想吃爛一點的粉絲,那就煮時間長一點,我煮的時間比較短,比較Q彈
步驟十三
步驟十三
步驟十三
煮好的粉絲放入碗中,再放上花生米和香菜,就可以開吃啦!

做法四

原料
寬紅薯粉條300克、肉餡50克、菠菜8棵、豆泡1小把、蔥粒和蒜泥少許、芽菜末少許、花生、黃豆、芝麻、花椒粉、胡椒粉、雞精、辣椒油3勺、香油、高湯、植物油各適量。以上2碗的量。
製作過程
1、粉條在溫水中泡約10分鐘至軟,將芝麻在炒鍋中小火炒熟盛出備用,燒熱油鍋,花生和黃豆炸酥。
2、姜芽菜末、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、雞精、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油攪拌均,拌均成調味汁備用。
3、鍋中燒熱油,下肉末加少許鹽炒熟后盛出。
4、鍋中倒入高湯煮沸。
5、倒入泡軟的粉條大火燒開。
6、馬上倒入菠菜和豆泡煮半分鐘,然後連湯一起盛入碗中。
7、將肉末和調味汁倒入碗中,撒上花生、黃豆和熟芝麻及香蔥粒即可。

做法五

涼拌海帶酸辣粉的做法
製作原料:
上等紅薯粉130克、海帶絲100克、蒜仁3瓣、生抽2湯匙、香醋3湯匙、鹽3克、熟菜油1.5湯匙、辣椒油1.5湯匙、香油1湯匙、味精2克、白糖4克、熟芝麻3克、香菜末適量。
製作方法:
第一步、海帶絲100克洗凈,蒜仁搗成蒜泥。
第二步、把上等紅薯粉130克放入開水中燙至八成熟,過3次涼水撈出放入熟菜油1.5湯匙拌涼,以防粘連。
第三步、海帶絲入開水焯熟,撈出瀝干水,放涼備用。
第四步、取一小碗,把蒜泥、生抽2湯匙、香醋3湯匙、鹽3克、辣椒油1.5湯匙、香油1湯匙、味精2克、白糖4克攪拌均勻。
第五步、把燙熟的紅薯粉和海帶絲用一個盆裝在一起,將第四步調好的味汁倒入其中,挑拌均勻入味,撒上熟芝麻和香菜末即可食用。
第六步、把做好的涼拌酸辣粉放入冰箱冷藏10--30分鐘更爽。
如果在家做涼拌海帶酸辣粉,用重慶酸辣粉絕密紅油來製作涼拌酸辣粉,風味更加別緻,營養更加豐富。

做法六

簡易版酸辣粉的做法
製作原料:
主料:苕粉(先泡軟)
配料:紅油豆瓣醬 花生碎及花生米 芝麻 蒜茸 榨菜粒 香蔥 肉湯(或清水)
調料:花椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、雞精、老醋、香油、辣椒油各適量。
製作方法:
1、將調料里包含的所有調味品拌勻,做成調味汁待用。
2、芝麻炒香,花生米用油炸好(取幾粒搗成花生碎)備用。
3、鍋內放少量油,爆香豆瓣醬、辣椒面以及榨菜粒。倒入肉湯加一點點鹽,煮沸后加入泡軟的苕粉煮約二分鐘后連湯倒在碗里。
4、將之前做好的調味汁也倒入裝了麵條的碗中,加入蒜茸,蔥花,花生米和花生碎,芝麻即可。可以加上些香菜更好。
此款酸辣粉比較簡單適合喜歡吃的酸辣粉,又嫌麻煩的人自己動手做。

方法七

材料
紅薯粉條,油菜,香菜,花生,黃豆,辣椒油,生抽,醋,白鬍椒粉,豬骨湯,水。
方法
1-3.紅薯粉絲提前用冷水沖洗一遍,然後泡至無硬心;香菜洗凈切碎,油菜洗凈控水備用;花生洗凈擦乾水分備用,黃豆用冷水泡2小時左右。
4-6.平底鍋內放一大勺油,放入花生小火炸至花生變的酥脆后撈出控油;泡好的黃豆用廚房紙巾吸一下水,放入平底鍋內,中小火將黃豆炸至酥脆后撈出控油;炸好的黃生和黃豆。
7-9.開始調酸辣粉的汁,碗內放一大勺的辣椒油;放入2勺生抽、3少醋,和一點點的白鬍椒粉調勻;再放入2大勺的骨頭湯調勻(沒有的話用水代替也可以),調味汁的量控制在碗的1/2左右即可。用筷子蘸一點調味汁嘗一下鹹淡,覺得味道不夠的話再酌情加調味料。
10-12.另起鍋,開一鍋水將泡好的紅薯粉條煮至無硬心即可;在紅薯粉絲煮至快熟時將洗好的油菜放進鍋里燙熟;將煮好的紅薯粉條和油菜撈出控水,然後放進調料汁內,撒上香菜末和榨好的花生、黃豆即可。
提示
1.花生和黃豆在炸的時候所需的火不同,時間也不太一樣,所以我分開炸了。如果想省事一次炸的話,建議先放黃豆,中小火炸到黃豆差不多變酥的時候再放花生,然後轉小火炸至花生變酥脆即可出鍋。
2.在調酸辣粉的調味汁時我放了前一天煲的豬骨湯,如果沒有高湯的話可以用水代替,但味道會略差一些。

做法八

主料:棒骨、雞架、紅薯粉
輔料:蔥、姜、紫草、八角、花椒、紅尖椒、白芝麻、花椒粉、辣椒粉、花生、黃豆、大蒜、榨菜、香菜、油菜、食用油、醋、醬油、鹽
1. 棒骨和雞架清洗乾淨、部分蔥姜切片,一起放入砂鍋中,砂鍋中加入清水,放火上小火2小時,熬成高湯。
2. 紅尖椒切成末,花椒、八角、白芝麻和少許鹽一起放入碗中,鍋里放油,將1小片紫草放入鍋中,放火上燒熱后,倒入放有辣椒的碗中,炸成紅油。
3. 炒鍋中放一大勺油,放入花生,然後開小火,不斷翻炒花生,等到花生顏色變紅,即可撈出放涼。
4. 黃豆清洗乾淨后,晾乾水分,然後將黃豆平鋪在一盤子里,在黃豆表面刷少許油,撒入適量鹽,然後微波爐高火3分鐘即可。
5. 紅薯粉放涼水中浸泡20分鐘,然後燒開一鍋水,將泡軟的紅薯粉放入,煮至完全透明柔軟即可撈出,另起鍋燒水將油菜也下過焯熟,榨菜和香菜切碎、蒜搗碎、蔥姜切末備用。
6. 取一大海碗,放入花椒粉和辣椒粉各1/2小勺,放入1/2小勺的鹽和醬油、2小勺醋,放入薑末和蒜泥,加入1大勺紅油,加入大半碗的高湯,將煮熟的紅薯粉放入,撒黃豆、花生、榨菜、油菜、香菜,最後撒蔥末裝飾。

做法九

主料
紅薯粉適量
輔料
花生豆適量、油菜適量、薑末適量、蒜末適量、鹽適量、醬油適量、醋適量、辣椒油適量、香菜適量、雞精適量
步驟
1、紅薯粉適量,用水泡軟,油菜洗凈備用。
2、炒鍋加熱,倒入少許食用油,冷油下入花生,小火翻炒,待花生表皮變色后關火,用餘溫繼續翻炒至花生紅亮為止。
3、鍋中加入適量冷水,燒開後放入泡發的紅薯粉,煮成沒有硬芯,軟且有韌性的狀態,粉快出鍋前將油菜放入鍋中焯水。
4、撈出紅薯粉和油菜放入大碗中過冷水備用。
5、取大碗一隻,放入適量鹽、胡椒粉、少許辣椒粉、適量生抽、醋、雞精。
6、將紅薯粉放入,碼入青菜、花生、香菜,一碗讓人流口水的酸辣粉就大功告成了。

菜品特色


酸辣粉
酸辣粉
養血駐顏,祛病延年的木耳涼拌酸辣粉。炎熱的夏季,吃一碗美味營養的涼拌酸辣粉,那真是一種享受。今天給大家介紹涼拌木耳酸辣粉的做法。木耳---口感細嫩,味道鮮美,風味特殊,是一種營養豐富的著名食用菌;可素可葷,不但為菜肴大添風采,而且能養血駐顏,祛病延年。

營養成分


每徠100克酸辣粉所含熱量94大卡。具體營養素含量詳見下表:
所含營養素含量(每100克)單位
熱量94.00大卡
碳水化合物15.31
脂肪3.44
蛋白質1.96
纖維素2.6

種類


酸辣粉
酸辣粉
酸辣粉流行於渝川黔地區。特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”。酸辣粉分為兩種:一種為“水粉”,即用紅薯澱粉自己調配製作的;另一種為“乾粉”,即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的酸辣粉較為簡易方便,一般都採用乾粉的製作方式。而“水粉”的調製操作複雜。

粉條


質量

酸辣粉
酸辣粉
粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品。為了方便快捷,市場上製作酸辣粉一般都採用乾粉條。粉條加工在我國有千餘年的歷史,各地均有生產,呈灰白色,黃色或黃褐色,為干製品粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。因為粉條在我國各地都能生產,其選料和工藝自然就存在優劣差異,要做出好的酸辣粉來,選擇優質的粉條就至關重要。
正宗酸辣粉的基本特點:一、粉要軟而有韌性,柔而有勁道,外表晶瑩剔透,二、味道麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩,即要能達到麻而不苦,辣而不燥,鮮而純正,酸而不痙、香而厚實有回味,吃完后,口齒留香,不乏味,且湯色紅亮,二者必須滿足。

鑒別

色澤鑒別
酸辣粉
酸辣粉
進行粉條色澤的感官鑒別時,將產品在亮光​下直接觀察。
良好粉條——色澤潔白,帶有光澤。
較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色,微有光澤。
劣質粉條——色澤灰暗,無光澤。
組織狀態鑒別
進行粉條組織狀態的感官鑒別時,先進行直接觀察,然後用手彎、折,以感知其韌性和彈性。
良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻),無並條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質。
較差粉條——粗細不勻,有並條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質。
劣質粉條——有大量的並條和碎條,有霉斑,有大量雜質或有惡性雜質。
氣味與滋味鑒別
進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時,可取樣品直接嗅聞,然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼,品嘗其滋味。
良好粉條——氣味和滋味均正常,無任何異味。
較差粉條——平淡無味或微有異味。
劣質粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。