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- 重慶小吃名稱
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酸辣粉
重慶小吃名稱
徠酸辣粉起源於四川川西一帶,是四川省、重慶市、貴州省等地的傳統特色小吃,屬於川菜、渝菜、貴州小吃。其特點是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。酸辣粉主粉由紅薯,紅苕,豌豆按比例調和,然後由農家用傳統手工漏制而成。酸辣粉源於西南民間,取食材至當地手工製作的紅薯粉,味以突出酸辣為主而得名。
酸辣粉
酸辣粉源於四川民間,取食材至當地手工製作的紅薯粉,味以突出酸辣為主而得名,後來經過西南各地不斷的演變和調製而正式走上街頭,成為各地的特色小吃。
酸辣粉
酸辣粉
酸辣粉
食鹽、醋、雞精、料酒、老抽、香油、花椒油、辣椒油。
調味
“酸辣粉”調味料的調製和澆苕的種類:“酸辣粉”所用澆苕,如同麵條澆苕一樣製作,使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥腸苕”最為著名。
燙氽酸辣粉的湯,以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。具體操作是:將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中,注入原湯,將粉入鍋中燙制后挑入碗內,撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、張飛牛肉沫即可。
熬制
酸辣粉(5張)
辣椒和多種食材加中草藥慢慢熬制而成的綜合的辣。先說這辣味。辣有麻辣(西南地區為代表,主要用花椒、麻椒調味)、酸辣(西北地區為代表,裡面的辣就有很多是乳酸調和的)、香辣(用香辛料提香)、鮮辣(裡面加了海米之類的海產品提取物)、火辣五種。根據區域口味習慣和天然條件,以及製作方法和食材品性、製作調配出不同的辣度。
為了保證這種辣的和諧,我們選用“子彈頭”來調配辣度,再用“二金條“和燈籠椒調配辣油的香,經此調配,出來辣味才真正香辣可口,厚重香醇。當然在調製辣油的過程中,需要掌握的技巧、火候,酸辣粉的辣油製作採用自己的獨特工藝和方法。
用料
食材 | 用量 |
食材:粉條(新竹米粉) | 用量:1把 |
食材:大蒜 | 用量:3瓣 |
食材:小米辣 | 用量:2根 |
食材:香菜 | 用量:1根 |
食材:黃豆(酥黃豆) | 用量:1大勺 |
食材:辣椒油或老乾媽 | 用量:2-3勺 |
食材:生抽或味極鮮 | 用量:1勺 |
食材:陳醋 | 用量:3大勺 |
食材:白糖 | 用量:1勺 |
食材:麻椒油或麻椒粉 | 用量:1勺 |
食材:雞精或蚝油 | 用量:適量 |
食材:鹽 | 用量:適量 |
花椒粉 | 一勺 |
五香粉 | 一勺 |
花生碎 | 一勺 |
白芝麻 | 適量 |
辣椒粉 | 2勺 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 我今天做的酸辣粉用的是新竹米粉 |
步驟二 | 步驟二 | 先把米粉泡開,然後開水煮熟,盛出備用 |
步驟三 | 步驟三 | 黃豆提前一天泡開,控干水分后,先小火炸,然後轉中火 |
步驟四 | 步驟四 | 最後炸制金黃撈出 |
步驟五 | 步驟五 | 我們來調醬汁,耗油,生抽,蒸魚豉油,陳醋,藤椒油,老乾媽,還有我之前做過的小米辣的蒜蓉辣醬 |
步驟六 | 步驟六 | 在做一個油潑辣子,放入辣椒粉,五香粉,花椒粉,鹽,花生碎,白芝麻,蒜蓉,用熱油澆一下,可以多放點油 |
步驟七 | 步驟七 | 煮好的粉絲,把調好的料汁倒入,再放點油潑辣子,香菜,還有炸好的黃豆,料汁的鹹淡口,酸度可以根據自己喜歡的口感調配,我用了兩塊米粉,粉絲比較多這些料浸泡不過來這些粉絲,所以我把料汁調的多一些,然後又倒了點水,為了能浸泡粉絲,這樣味道非常好。 |
用料
食材 | 用量 |
紅薯粉 | 1把 |
小米椒 | 5個 |
香菜 | 2根 |
香蔥 | 2根 |
辣椒油 | 2勺 |
陳醋 | 3勺 |
老乾媽 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
生抽 | 1勺 |
鹽 | 適量 |
榨菜絲 | 適量 |
油炸花生米 | 適量 |
白糖 | 半勺 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 蒜末用菜刀拍扁,切成蒜末香菜,香蔥切段上述所有食材(除了粉條)依次放入大碗中 |
步驟二 | 步驟二 | 家中只有這種細的紅薯粉,很好煮,水燒開,下入紅薯粉,煮至能夾斷 |
步驟三 | 步驟三 | 加入三湯勺粉條湯和煮好的粉條 |
步驟四 | 步驟四 | 加入花生米,榨菜條,香菜即可開吃了 |
步驟五 | 步驟五 | 自製辣椒油 |
用料
食材 | 用量 |
紅薯粉絲 | 1碗量 |
小蔥 | 少許 |
蒜末 | 少許 |
小米辣椒 | 少許 |
白芝麻 | 少許 |
辣椒面 | 少許 |
生抽 | 1勺 |
醋 | 1勺 |
鹽 | 少許 |
糖 | 半勺 |
雞精 | 半勺 |
香菜 | 1根 |
熟花生米 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 把粉絲放在溫水裡浸泡備用,我們先來做調料 |
步驟二 | 步驟二 | 先準備一個大碗,把 小蔥、蒜末、小米辣、白芝麻、辣椒面 全部放在裡面 |
步驟三 | 步驟三 | 起鍋燒油(可以多放一些油,等下要淋在調料上) |
步驟四 | 步驟四 | 油燒熱后倒入碗中,攪拌均勻 |
步驟五 | 步驟五 | 往碗里加一勺生抽 |
步驟六 | 加一勺醋 | |
步驟七 | 步驟七 | 加半勺雞精 |
步驟八 | 步驟八 | 加半勺糖 |
步驟九 | 步驟九 | 最後加少許鹽,放在一旁備用 |
步驟十 | 步驟十 | 起鍋燒水,待水燒開后,放入提前泡好的粉絲,開大火煮 |
步驟十一 | 步驟十一 | 煮開后,舀一勺鍋里的水 加入剛才配好的調料中 |
步驟十二 | 步驟十二 | 煮到粉絲里沒有生粉就可以了,如果想吃爛一點的粉絲,那就煮時間長一點,我煮的時間比較短,比較Q彈 |
步驟十三 | 步驟十三 | 煮好的粉絲放入碗中,再放上花生米和香菜,就可以開吃啦! |
原料
寬紅薯粉條300克、肉餡50克、菠菜8棵、豆泡1小把、蔥粒和蒜泥少許、芽菜末少許、花生、黃豆、芝麻、花椒粉、胡椒粉、雞精、辣椒油3勺、香油、高湯、植物油各適量。以上2碗的量。
製作過程
1、粉條在溫水中泡約10分鐘至軟,將芝麻在炒鍋中小火炒熟盛出備用,燒熱油鍋,花生和黃豆炸酥。
2、姜芽菜末、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、雞精、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油攪拌均,拌均成調味汁備用。
3、鍋中燒熱油,下肉末加少許鹽炒熟后盛出。
4、鍋中倒入高湯煮沸。
5、倒入泡軟的粉條大火燒開。
6、馬上倒入菠菜和豆泡煮半分鐘,然後連湯一起盛入碗中。
7、將肉末和調味汁倒入碗中,撒上花生、黃豆和熟芝麻及香蔥粒即可。
涼拌海帶酸辣粉的做法
製作原料:
上等紅薯粉130克、海帶絲100克、蒜仁3瓣、生抽2湯匙、香醋3湯匙、鹽3克、熟菜油1.5湯匙、辣椒油1.5湯匙、香油1湯匙、味精2克、白糖4克、熟芝麻3克、香菜末適量。
製作方法:
第一步、海帶絲100克洗凈,蒜仁搗成蒜泥。
第二步、把上等紅薯粉130克放入開水中燙至八成熟,過3次涼水撈出放入熟菜油1.5湯匙拌涼,以防粘連。
第三步、海帶絲入開水焯熟,撈出瀝干水,放涼備用。
第四步、取一小碗,把蒜泥、生抽2湯匙、香醋3湯匙、鹽3克、辣椒油1.5湯匙、香油1湯匙、味精2克、白糖4克攪拌均勻。
第五步、把燙熟的紅薯粉和海帶絲用一個盆裝在一起,將第四步調好的味汁倒入其中,挑拌均勻入味,撒上熟芝麻和香菜末即可食用。
第六步、把做好的涼拌酸辣粉放入冰箱冷藏10--30分鐘更爽。
如果在家做涼拌海帶酸辣粉,用重慶酸辣粉絕密紅油來製作涼拌酸辣粉,風味更加別緻,營養更加豐富。
簡易版酸辣粉的做法
製作原料:
主料:苕粉(先泡軟)
配料:紅油豆瓣醬 花生碎及花生米 芝麻 蒜茸 榨菜粒 香蔥 肉湯(或清水)
調料:花椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、雞精、老醋、香油、辣椒油各適量。
製作方法:
1、將調料里包含的所有調味品拌勻,做成調味汁待用。
2、芝麻炒香,花生米用油炸好(取幾粒搗成花生碎)備用。
3、鍋內放少量油,爆香豆瓣醬、辣椒面以及榨菜粒。倒入肉湯加一點點鹽,煮沸后加入泡軟的苕粉煮約二分鐘后連湯倒在碗里。
4、將之前做好的調味汁也倒入裝了麵條的碗中,加入蒜茸,蔥花,花生米和花生碎,芝麻即可。可以加上些香菜更好。
此款酸辣粉比較簡單適合喜歡吃的酸辣粉,又嫌麻煩的人自己動手做。
材料
紅薯粉條,油菜,香菜,花生,黃豆,辣椒油,生抽,醋,白鬍椒粉,豬骨湯,水。
方法
1-3.紅薯粉絲提前用冷水沖洗一遍,然後泡至無硬心;香菜洗凈切碎,油菜洗凈控水備用;花生洗凈擦乾水分備用,黃豆用冷水泡2小時左右。
4-6.平底鍋內放一大勺油,放入花生小火炸至花生變的酥脆后撈出控油;泡好的黃豆用廚房紙巾吸一下水,放入平底鍋內,中小火將黃豆炸至酥脆后撈出控油;炸好的黃生和黃豆。
7-9.開始調酸辣粉的汁,碗內放一大勺的辣椒油;放入2勺生抽、3少醋,和一點點的白鬍椒粉調勻;再放入2大勺的骨頭湯調勻(沒有的話用水代替也可以),調味汁的量控制在碗的1/2左右即可。用筷子蘸一點調味汁嘗一下鹹淡,覺得味道不夠的話再酌情加調味料。
10-12.另起鍋,開一鍋水將泡好的紅薯粉條煮至無硬心即可;在紅薯粉絲煮至快熟時將洗好的油菜放進鍋里燙熟;將煮好的紅薯粉條和油菜撈出控水,然後放進調料汁內,撒上香菜末和榨好的花生、黃豆即可。
提示
1.花生和黃豆在炸的時候所需的火不同,時間也不太一樣,所以我分開炸了。如果想省事一次炸的話,建議先放黃豆,中小火炸到黃豆差不多變酥的時候再放花生,然後轉小火炸至花生變酥脆即可出鍋。
2.在調酸辣粉的調味汁時我放了前一天煲的豬骨湯,如果沒有高湯的話可以用水代替,但味道會略差一些。
主料:棒骨、雞架、紅薯粉
輔料:蔥、姜、紫草、八角、花椒、紅尖椒、白芝麻、花椒粉、辣椒粉、花生、黃豆、大蒜、榨菜、香菜、油菜、食用油、醋、醬油、鹽
1. 棒骨和雞架清洗乾淨、部分蔥姜切片,一起放入砂鍋中,砂鍋中加入清水,放火上小火2小時,熬成高湯。
2. 紅尖椒切成末,花椒、八角、白芝麻和少許鹽一起放入碗中,鍋里放油,將1小片紫草放入鍋中,放火上燒熱后,倒入放有辣椒的碗中,炸成紅油。
3. 炒鍋中放一大勺油,放入花生,然後開小火,不斷翻炒花生,等到花生顏色變紅,即可撈出放涼。
4. 黃豆清洗乾淨后,晾乾水分,然後將黃豆平鋪在一盤子里,在黃豆表面刷少許油,撒入適量鹽,然後微波爐高火3分鐘即可。
5. 紅薯粉放涼水中浸泡20分鐘,然後燒開一鍋水,將泡軟的紅薯粉放入,煮至完全透明柔軟即可撈出,另起鍋燒水將油菜也下過焯熟,榨菜和香菜切碎、蒜搗碎、蔥姜切末備用。
6. 取一大海碗,放入花椒粉和辣椒粉各1/2小勺,放入1/2小勺的鹽和醬油、2小勺醋,放入薑末和蒜泥,加入1大勺紅油,加入大半碗的高湯,將煮熟的紅薯粉放入,撒黃豆、花生、榨菜、油菜、香菜,最後撒蔥末裝飾。
主料
紅薯粉適量
輔料
花生豆適量、油菜適量、薑末適量、蒜末適量、鹽適量、醬油適量、醋適量、辣椒油適量、香菜適量、雞精適量
步驟
1、紅薯粉適量,用水泡軟,油菜洗凈備用。
2、炒鍋加熱,倒入少許食用油,冷油下入花生,小火翻炒,待花生表皮變色后關火,用餘溫繼續翻炒至花生紅亮為止。
3、鍋中加入適量冷水,燒開後放入泡發的紅薯粉,煮成沒有硬芯,軟且有韌性的狀態,粉快出鍋前將油菜放入鍋中焯水。
4、撈出紅薯粉和油菜放入大碗中過冷水備用。
5、取大碗一隻,放入適量鹽、胡椒粉、少許辣椒粉、適量生抽、醋、雞精。
6、將紅薯粉放入,碼入青菜、花生、香菜,一碗讓人流口水的酸辣粉就大功告成了。
酸辣粉
每徠100克酸辣粉所含熱量94大卡。具體營養素含量詳見下表:
所含營養素 | 含量(每100克) | 單位 |
熱量 | 94.00 | 大卡 |
碳水化合物 | 15.31 | 克 |
脂肪 | 3.44 | 克 |
蛋白質 | 1.96 | 克 |
纖維素 | 2.6 | 克 |
酸辣粉
酸辣粉
正宗酸辣粉的基本特點:一、粉要軟而有韌性,柔而有勁道,外表晶瑩剔透,二、味道麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩,即要能達到麻而不苦,辣而不燥,鮮而純正,酸而不痙、香而厚實有回味,吃完后,口齒留香,不乏味,且湯色紅亮,二者必須滿足。
色澤鑒別
酸辣粉
良好粉條——色澤潔白,帶有光澤。
較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色,微有光澤。
劣質粉條——色澤灰暗,無光澤。
組織狀態鑒別
進行粉條組織狀態的感官鑒別時,先進行直接觀察,然後用手彎、折,以感知其韌性和彈性。
良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻),無並條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質。
較差粉條——粗細不勻,有並條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質。
劣質粉條——有大量的並條和碎條,有霉斑,有大量雜質或有惡性雜質。
氣味與滋味鑒別
進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時,可取樣品直接嗅聞,然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼,品嘗其滋味。
良好粉條——氣味和滋味均正常,無任何異味。
較差粉條——平淡無味或微有異味。
劣質粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。