塘棲板鴨

抗戰時期，在臨平馮源興羊鴨號學藝的錢春發回居塘棲本家，自營開設板鴨店，專營熏鴨，在技藝上精益求精，塘棲熏鴨一時與臨平齊名。其後幾經波折，直至1979年10月，餘杭縣食品公司塘棲中心站為恢復傳

統特產，虞長富請錢春發師傅傳授技藝，新建餘杭縣熏鴨廠，使熏鴨這一傳統特產重放光彩。

說道塘棲的特色小吃，當地民諺這樣稱道：“法根糕餅匯昌粽，刺毛肉圓香又糯。細沙羊尾香烘烘，塘棲板鴨鼎正宗。”

塘棲板鴨，已有50多年的製作歷史。由於塘棲板鴨做工考究，味道又不同於南京板鴨和北京烤鴨，獨具一格。塘棲板鴨（又名熏鴨），色澤紅亮，清香四溢，味鮮形美，營養豐富，是一種深受群眾喜愛的獨具風味的地方特產。每當秋末初冬，是塘棲板鴨熏制盛期。此時氣溫較低，鴨肥體大，宜腌能貯。

肥鴨→殺白→開膛→浸泡→上鹽→掌掛→熏鴨→清煮→上油→成品

加工板鴨，製作精細，道道緊扣。其中火候和水溫是關鍵，稍一疏忽，就會影響板鴨的色、香、味、型。

1.開膛：只能在屁股后開一個銀元大小的洞，五臟六腑得從這樣小的洞口取出。否則影響其外觀。

2.浸泡：目的是使鴨身皮肉鬆弛，便於熏烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長測影響肉質細嫩。

3.熏烤：熏烤是製作板鴨色、香的重要一環。火候要適中，太旺會使鴨身破皮流油。時間約半小時。在熏烤過程中，須時時觀察火候，經常翻動鴨身，直至全身鴨皮呈紅亮色為宜。

4.清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫過高，鴨皮變老或破碎，過低，則使鴨肉夾生。在清煮過程中，鴨身要不停地在熱水中拎上拎下，以便從裡到外均勻地煮熟。生熟檢驗方法是用一根竹絲戳鴨腿或鴨胸，不見血水淌出為好。然後晾乾，用手櫓鴨身，呈油亮色。

虞長富塘棲熏鴨是杭州市郊塘棲鎮的著名特產，已有半個多世紀的製作歷史。到六十年代，已銷聲匿跡，八十年代初方恢復生產。

這種熏鴨，經燒煮、熏烤而成，味道既不同於南京板鴨，也不同於北京烤鴨。其造型美觀，色澤紅亮，肉質細嫩，味道鮮美，清香可口，佐餐下酒皆宜。1981年被評為浙江商業系統是佳產品。1984年，塘棲熏鴨又被送到商業部系統肉禽蛋優質名特產品評比會競優。

每當秋末冬初，氣爽鴨肥，正是製作塘棲熏鴨的旺季。此品選 料講究，製作精細，工藝嚴格。須用飼養期九十天左右、重約四斤的蘇種活鴨。這種鴨，肉嫩骨脆，是加工熏鴨的上乘原料。製作時，經宰殺、開膛、浸泡、擦鹽、整形、上撐、熏烤、清煮、散熱、拆撐、擦油等十多道工序，整個加工過程除用適量食鹽外，不添加任何作料，突出了成品的清香鮮美特點。

製作塘棲熏鴨要注意下列工藝：取內臟要在肛門上方開口，口大不到一寸；再將白條鴨入90OC熱水內浸半分鐘，上掛瀝干后擦鹽，鴨腹內則撒鹽少量；腌好的鴨坯要進行整形，先用手掌撳壓鴨的胸、側、背，再將兩腿骨向兩側扳折，內用圓木條撐開，把翅膀、鴨頭分別固定；然後用見煙不見火的木屑煙熏烤30分鐘，再入98OC的清水鍋中燒煮30分鐘，最後再菜熱、拆撐、擦油，即為成品。

塘棲熏鴨在冬天可放二、三天，但鮮食最佳。

《中國食品》雜誌 1984.8

1、 《餘杭縣商業志》（1988年鉛印本）

2、 《塘棲鎮志》（上海書店1991版）

3、 《餘杭縣誌》（浙江人民出版社1990版）

4、 《餘杭通志（第二卷）》（浙江人民出版社2013版）

5、虞銘《餘杭商貿老字號》．北京：中國輕工業出版社，2011：88-113

6、 《運河商埠》（西泠印社出版社2010年版）