金陵板鴨
以鴨子為主材製成的金陵菜
金陵板鴨即南京板鴨,是用鹽滷腌制風乾而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。金陵板鴨有600年的歷史,聞名遐邇,有“干、板、酥、爛、香”之美譽。韓復興板鴨店是知名的中華老字號之一。
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金陵板鴨色香味俱全。外行飽滿,體肥皮白,肉質細嫩緊密,食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較干,狀如平板,肉質酥爛細膩,香味濃郁,故有“干、板、酥、爛、香”之美譽。
金陵板鴨
金陵板鴨在明代已聞名遐邇,成為當時宮中宴席上不可缺少的名菜。後來,烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京,20世紀30年代,北京著名的烤鴨店--便宜坊,還掛著“金陵烤鴨”的牌子。清代,南京鴨饌品種很多,《調鼎集》中“鴨”一節收錄的80多種鴨饌中,有幾十種屬金陵風味。當時,除了各大菜館烹制鴨饌外,還有眾多的專門加工鴨饌的鴨子鋪,他們烹制的板鴨常用作“貢鴨”和“官禮板鴨”。清末,金陵烤鴨技術又傳到了廣東。
金陵板鴨從選料製作至成熟,有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥,喂稻穀,炒鹽腌,清鹵復,烘得干,焐得足,皮白,肉紅、骨頭酥”。製作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿,兩腋有核桃肉,去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨,宰殺前要用稻穀催肥。
金陵板鴨在生產工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛,刀口很小,要出盡鮮血。浸燙脫毛,不要沸騰水,免傷表皮。脫掉大毛,拔盡小毛,經過水漂后,截去腳翅,在鴨腋下開一個寸余長小口,從中掏出內臟,外表看來體型完整。腌制技術是制好板鴨的關鍵。金陵板鴨用的是經過熬制的的陳年老鹵,掌握鹽度(用炒鹽),配以各種香料,下鹵十幾小時,即起鹵上鉤晾乾。質量要求:體表光白無毛,無皺紋,肌肉收縮發硬,手持鴨腿,頸脖直立不彎,所謂“直脖”;八字骨扁開,胸骨突起,鴨身呈扁圓形;肌肉切面緊密,呈玫瑰色,而且色調一致,以竹籤刺入腿肌和胸肌肉,拔出後有香味;用20攝氏度至25攝氏度之間用口嘗試有特殊香味。這就是標準的南京板鴨,不但色香味形俱佳,而且營養豐富。
蒸煮板鴨方法講究。煮前,用溫水洗凈表面皮層,下溫水浸泡3小時以上,以減輕鹹度,使鴨肉回軟。煮制時,用茴香一粒、蔥一根、姜三片,從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管,插入鴨肛門半截,使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開,停火后將鴨放入鍋內,使水浸過鴨體,從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫,蓋嚴鍋蓋,在85攝氏度左右水中燜40分鐘,並將肚內湯更換一次,把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度(即小沸),停火再燜10至20分鐘,即起鍋。煮熟鴨子,須待完全冷卻後方可改刀,以免流失油鹵,影響口味。如將生板鴨切下一塊,再切成薄片放在板鍋內蒸熟,這樣吃,口味也很好。
金陵板鴨
宰前斷食18~20小時,並進行宰前檢驗。屠宰時,一般都從下齶脖頸處下刀,刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60~75伏的電流先進行電麻,這樣不但有利於屠宰衛生,同時放血充分。如1.5公斤的鴨只,經電麻的放血27秒,得血32.8克,並在2分鐘內死亡,而不用電麻的放血48秒,僅得血27.5克,3分鐘后才死亡。
刺殺的刀口以1厘米為宜,如過小則放血不凈,過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。
剎殺後放入60~64℃的熱水中,水溫不宜過高,以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點在26~30℃)。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度,不能放在燙鍋中任其浸泡,以羽軟絨倒為度,否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨,於熱水中燙其尾部反覆浸沾后,再倒提兩腿反覆上下浸燙全身和腹部,最後握住鴨嘴燙其頸部,這樣即可拔大毛。拔大毛時,按如下次序進行,右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。
拔大毛后將鴨舌齊根割下,即用力將舌根下膜穿通,再勾住舌根,即可全部拉出。去舌後放於冷水中浸泡,以清洗血塊等污物,並使體溫下降。浸泡分三次進行,第一次10分鐘,第二次20分鐘,第三次60分鐘。浸泡后表皮應潔白無疵。然後將胴體浸入冷水中,用鑷子仔細摘凈小毛,或用松香拔毛法拔除小毛。
將毛除凈后,齊肩膀處切去兩翅,再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5~8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右,故口須開在右翅下)。並隨即將下咽膜刺穿,以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根,用食指伸入胸腔,拉出心臟,將食道、喉管抽出,再將胃周圍的兩膜捅開,將胃拉出,並順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出,最後從背腔中將一應鴨雜取出。
取出的內臟,經獸醫檢驗合格后,再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應注意勿傷及內表皮),清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗,洗凈後放在冷水中浸泡3~4小時,然後鉤住嘴下切口,將水瀝干約1小時。最後將鴨仰放,用手緊壓胸部,把胸部的前三叉骨壓扁,使胴體呈現正規的長方形,即保持外形美觀又便於腌制。
金陵板鴨
腌制前後將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,在工作台上反覆翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然後再疊於缸中,經8小時左右進行第二次扣鹵。
(2)復腌。第二次扣鹵后,用預先經處理的老鹵,從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多,以免腌制不均。碼好后,用竹籤制的棚形蓋蓋上,並壓上石頭,使鴨全部浸於鹵中。腹腌的時間按季節而定,在農曆小雪至大雪期間,大鴨(活鴨2公斤以上)22小時,中鴨(1.5~2公斤)18小時,小鴨(1.5公斤以下)16小時;大雪至立春期間,大鴨為18小時,中鴨為16小時,小鴨為14小時。也可平均復腌20~24小時。
鹽滷的配製 (1)新鹵的配製。將除去內臟后浸泡鴨用的血水,加入精鹽38%,煮沸,使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生薑片0.02%,整粒茴香0.01%,整根蔥0.03%,冷卻后即成新鹵。
(2)老鹵的複製。由於老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等),故由老滷製成的板鴨,風味比新鹵好。滷水經復腌后即有血水流出,致成淺紅色,易引起腐敗發臭,故每經腹腌3~4次后,則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌,另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度,經維持飽和為原則。
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
一般人群均可食用。
1. 適用於體內有熱、上火的人食用;發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人,食之更佳。同時適宜營養不良,產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者食用;還適宜癌症患者及放療化療后,糖尿病,肝硬化腹水,肺結核,慢性腎炎浮腫者食用;
鴨肉性寒、味甘、咸,歸脾、胃、肺、腎經;
治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。
好的板鴨外形呈扁圓形狀,腿部發硬,周身乾燥,皮面光滑無皺紋,呈白色或乳白色,腹腔內壁乾燥,附有外霜,胸骨與胸部凸起,頸椎露出。肌肉收縮,切面緊密光潤,呈玫瑰紅色,具有板鴨固有的氣味。水煮時,沸后肉湯芳香,液面有大片脂肪,肉嫩味鮮,有口勁。質量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色,有少量油脂滲出,腹腔濕潤,可見霉點。肌肉切面呈暗紅色,切面稀鬆,沒有光澤,皮下及腹內脂肪帶 哈喇味,腹腔有腥味或霉味。水煮后,肉湯鮮味較差,並有 輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色,則多是病鴨、死鴨所加工的,吃起來色、香、味極差,不宜食用。
鹵鴨,鹹水鴨(也叫鹽水鴨)和板鴨三者之間的關係是:鹵鴨是單獨一種。
鹹水鴨和板鴨是相同的一種。只不過,板鴨是把鹹水鴨進行了風乾。
鹽水鴨
清真韓復興板鴨
清光緒八年(1882年),韓連登的兒子韓榮貴繼承父業,使韓復興進一步發展壯大。後來,韓榮貴的六個兒子繼承父業,在三山街、坊口大街、錦繡坊開設了三個鴨店。當時,南京新聞界有名的三張-----張恨水、張友鸞、張慧劍分別給韓復興親題橫幅:“首都唯一”、“六朝佳品”、“白下風味”,這些讚譽大大提高了它的聲譽和地位。
韓復興的鴨店之所以生意興旺,生產規模不斷擴大,聲名遠揚,得力於靈活的經營、嚴格的管理和精細的製作。在長期的實踐中,韓復興逐步形成了自己的特色:在加工過程中嚴格把關,不合標準的鴨子不做板鴨,加工一絲不苟,尤其是清練老鹵絕不馬虎,板鴨起鹵后不盤不疊,直接掛上頂通風晾乾,使板鴨香、板、嫩的特殊風味得到繼承和發揚。更主要的是,韓復興還自辦鴨棚,從原料抓起。製作板鴨的鴨子要個個體長、身寬,胸部及兩腿肌肉飽滿,而當時活鴨主要來自安徽的和縣、巢縣、含山,蘇北的興化、高郵、寶應等地,這些經過長途“跋涉”的活鴨消耗過大,體形不太飽滿,加工出來的鴨子外形不美,為了改變這種狀況,韓復興便在水西門韓家苑自建原料基地,經常飼養著2000隻上下的活鴨。這樣,既便於各個分店調劑原料,又能催肥鴨子,保證產品的質量和規格。
新中國成立后,韓復興合併為1個門市部,遷到現在的湖南路110號營業,更名為國營清真韓復興板鴨店,1961年成為南京十大滷菜板鴨店之一。1992年,韓復興被選為中華老字號,並由中央電視台攝影了電視專題片《金陵鴨魁》。
2001年《南京清真食品管理條例》頒布,韓復興以此作為發展壯大的重要契機,把韓復興板鴨店拓展成韓復興清真食品有限公司,在建鄴區回民集居地沙洲青石村投資2000萬元,新建韓復興清真食品加工廠,佔地面積26畝,生產廠房8000多平方米,初步形成了南京市規模最大的清真食品加工企業。經過努力,韓復興創下了南京清真食品行業的五個之最:一是滷菜經營場所最大。地處湖南路口的韓復興專賣店是南京市最大的滷菜店,也是清真食品行業最大的滷菜店,平均每天接待顧客5000人以上,天天排隊購買已成為南京市的一大景觀;二是生產加工場地最大。在全市清真食品行業中,無論佔地面積、廠房面積,還是生產規模,數韓復興清真食品加工廠最大。韓復興的人均銷售額、人均創利稅、單位面積創效,不僅在全市清真食品行業,就是在市商貿系統中,也都是最高的。這輝煌的業績充分說明清真食品的市場潛力巨大,更為百年老店再創輝煌,攀登新的高峰打下了堅實的基礎。