金陵板鴨

金陵板鴨即南京板鴨。

南京板鴨是用鹽滷腌制風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風味”，“百門佳品”的美譽。

金陵板鴨譽有四絕：用秦淮河水製作的鴨胚，皮白肉嫩，色澤鮮艷，用松枝燒煮的板鴨，含有一股松脂香味，用荷葉包裹，荷香撲鼻，清雅醉人，加上燒煮的祖傳絕技，入口油而不膩，香味可口，常食不厭。

金陵板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽。

金陵板鴨馳名中外。明清時南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。早在六朝時期，南京就有“炊米煮鴨犒賞三軍”的記載。宋代制鴨業已有相當的發展，明代南京的制鴨技術已聞名遐邇。清朝金陵鹽水鴨更是“群雄”並起，地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。板鴨為金陵人愛吃的菜肴，因而有“六朝風味”，“百門佳品”的美譽。據清·乾隆《江寧新志》記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數十年者，且有子孫收藏，以為業。……江寧特產也。”據《玄武湖志》轉引梁吳均《齊春秋》說，南京板鴨始於六朝：齊人渡江，至玄武湖西北幕府山南。我(梁)軍自覆舟東移，頓郊壇北，與齊人對。是時及食，調市人魄（錯）軍，皆是交屑為飯，以荷葉裹而分給兵士，皆固。會文帝遣送米三千石，鴨千頭。帝即炊米煮鴨，誓申一戰。將士及防身計糧數臠，―人人裹飯媲以鴨肉。帝命眾軍葷食攻之，齊軍大潰。大意為荷葉裹鴨，米粉蒸鴨之先。另有口碑資料說得實在。南京板鴨，始在南京南郊之湖熟。五六百年前，有回民兄弟二人從北方流落至湖熟，便以打野鴨燒制銷售為生。有時候，鴨子多了；估計一下賣不完，便腌制起來保存。而後便有了一般熟鴨和板鴨兩種製法。這說法，雖平淡無奇，卻自然可信。南京板鴨，不僅是南京居民招待賓客、饋贈親友的佳品，也是外地來客、海外華僑慕名前來品嘗的美味。

金陵板鴨在明代已聞名遐邇，成為當時宮中宴席上不可缺少的名菜。後來，烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京，20世紀30年代，北京著名的烤鴨店--便宜坊，還掛著“金陵烤鴨”的牌子。清代，南京鴨饌品種很多，《調鼎集》中“鴨”一節收錄的80多種鴨饌中，有幾十種屬金陵風味。當時，除了各大菜館烹制鴨饌外，還有眾多的專門加工鴨饌的鴨子鋪，他們烹制的板鴨常用作“貢鴨”和“官禮板鴨”。清末，金陵烤鴨技術又傳到了廣東。

金陵板鴨從選料製作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻穀，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。製作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻穀催肥。

金陵板鴨在生產工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經過水漂后，截去腳翅，在鴨腋下開一個寸余長小口，從中掏出內臟，外表看來體型完整。腌制技術是制好板鴨的關鍵。金陵板鴨用的是經過熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鉤晾乾。質量要求：體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調一致，以竹籤刺入腿肌和胸肌肉，拔出後有香味；用20攝氏度至25攝氏度之間用口嘗試有特殊香味。這就是標準的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養豐富。

蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮制時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火后將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻後方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。

制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。

宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下齶脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鐘內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鐘后才死亡。

刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。

剎殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂熔點在26～30℃)。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反覆浸沾后，再倒提兩腿反覆上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。

拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，並使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡后表皮應潔白無疵。然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下)。並隨即將下咽膜刺穿，以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。

取出的內臟，經獸醫檢驗合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應注意勿傷及內表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於腌制。

(1)擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細。

腌制前後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作台上反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

(2)復腌。第二次扣鹵后，用預先經處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹籤制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於鹵中。腹腌的時間按季節而定，在農曆小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時，中鴨(1.5～2公斤)18小時，小鴨(1.5公斤以下)16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復腌20～24小時。

鹽滷的配製 (1)新鹵的配製。將除去內臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。

(2)老鹵的複製。由於老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸等)，故由老滷製成的板鴨，風味比新鹵好。滷水經復腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

一般人群均可食用。

1. 適用於體內有熱、上火的人食用；發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人，食之更佳。同時適宜營養不良，產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者食用；還適宜癌症患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結核，慢性腎炎浮腫者食用；

2. 對於素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食；感冒患者不宜食用。

鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎經；

可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫；

治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。

好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身乾燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁乾燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時，沸后肉湯芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔濕潤，可見霉點。肌肉切面呈暗紅色，切面稀鬆，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉湯鮮味較差，並有 輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死鴨所加工的，吃起來色、香、味極差，不宜食用。

金陵板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種，前者的產季是小雪至立冬；後者是立春至清明，質量以前者為佳。其它還有鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、醬鴨等。

鹵鴨，鹹水鴨（也叫鹽水鴨）和板鴨三者之間的關係是：鹵鴨是單獨一種。

鹹水鴨和板鴨是相同的一種。只不過，板鴨是把鹹水鴨進行了風乾。

現在的南京板鴨，由於食用不太方便，已經衍生出了一些其它品種。如桂花鹽水鴨則是其中之一，南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。南京桂花鹽水鴨一年四季皆可製作，腌制復鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。 《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。

巢湖鴨主要產於安徽省中部，巢湖周圍的廬江、巢縣、肥西、肥東等縣。本品種具有體質健壯、行動敏捷、抗逆性和覓食性能強等特點，是製作無為熏鴨和南京板鴨的良好材料。

韓復興板鴨店由韓連登創辦於清同治四年（1865年），以經營板鴨而聞名金陵。韓連登是回民，祖籍河南，清同治元年（1862年）因家鄉發大水攜家小逃荒到南京，落腳在回民比較集中的水西門，先後在倉巷、夫子廟開了兩爿鴨子店，掛起了“韓復興板鴨店”的招牌，起初，兩爿店面都很小，夏季製作鹽水鴨，冬春兩季製作板鴨，因選料講究，加工精細受到顧客好評，尤其是位於夫子廟的韓復興板鴨店，因靠近貢院，營業更加興旺，因為每年農曆八月至九月底都有大批的考生前來夫子廟喝酒品茶。當時，南京的官員還將桂花鴨作為禮品互相饋贈，並挑選精品進貢皇室。韓復興的板鴨每年約有500隻被送進皇宮，因此又享有“貢鴨”和“官禮板鴨”的美譽。1910年，在清政府舉辦的“南洋勸業會”上，韓復興的板鴨榮獲板鴨金質獎章。

清光緒八年（1882年），韓連登的兒子韓榮貴繼承父業，使韓復興進一步發展壯大。後來，韓榮貴的六個兒子繼承父業，在三山街、坊口大街、錦繡坊開設了三個鴨店。當時，南京新聞界有名的三張-----張恨水、張友鸞、張慧劍分別給韓復興親題橫幅：“首都唯一”、“六朝佳品”、“白下風味”，這些讚譽大大提高了它的聲譽和地位。

韓復興的鴨店之所以生意興旺，生產規模不斷擴大，聲名遠揚，得力於靈活的經營、嚴格的管理和精細的製作。在長期的實踐中，韓復興逐步形成了自己的特色：在加工過程中嚴格把關，不合標準的鴨子不做板鴨，加工一絲不苟，尤其是清練老鹵絕不馬虎，板鴨起鹵后不盤不疊，直接掛上頂通風晾乾，使板鴨香、板、嫩的特殊風味得到繼承和發揚。更主要的是，韓復興還自辦鴨棚，從原料抓起。製作板鴨的鴨子要個個體長、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，而當時活鴨主要來自安徽的和縣、巢縣、含山，蘇北的興化、高郵、寶應等地，這些經過長途“跋涉”的活鴨消耗過大，體形不太飽滿，加工出來的鴨子外形不美，為了改變這種狀況，韓復興便在水西門韓家苑自建原料基地，經常飼養著2000隻上下的活鴨。這樣，既便於各個分店調劑原料，又能催肥鴨子，保證產品的質量和規格。

新中國成立后，韓復興合併為1個門市部，遷到現在的湖南路110號營業，更名為國營清真韓復興板鴨店，1961年成為南京十大滷菜板鴨店之一。1992年，韓復興被選為中華老字號，並由中央電視台攝影了電視專題片《金陵鴨魁》。

2001年《南京清真食品管理條例》頒布，韓復興以此作為發展壯大的重要契機，把韓復興板鴨店拓展成韓復興清真食品有限公司，在建鄴區回民集居地沙洲青石村投資2000萬元，新建韓復興清真食品加工廠，佔地面積26畝，生產廠房8000多平方米，初步形成了南京市規模最大的清真食品加工企業。經過努力，韓復興創下了南京清真食品行業的五個之最：一是滷菜經營場所最大。地處湖南路口的韓復興專賣店是南京市最大的滷菜店，也是清真食品行業最大的滷菜店，平均每天接待顧客5000人以上，天天排隊購買已成為南京市的一大景觀；二是生產加工場地最大。在全市清真食品行業中，無論佔地面積、廠房面積，還是生產規模，數韓復興清真食品加工廠最大。韓復興的人均銷售額、人均創利稅、單位面積創效，不僅在全市清真食品行業，就是在市商貿系統中，也都是最高的。這輝煌的業績充分說明清真食品的市場潛力巨大，更為百年老店再創輝煌，攀登新的高峰打下了堅實的基礎。