醬香基酒

醬香型白酒酒體具有微微泛黃、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底、醇甜三大特殊風味融合而成，它在釀製過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反覆發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°～54°之間，以茅台酒、貴酒、黔春酒、醬霸天下酒、烏江酒為代表。在調配時，從不加一滴水，都是以醬香基酒勾酒。醬香基酒的生產周期長達一年。採用本地優質紅高粱，大麴發酵，須二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。

醬香型白酒七個輪次基酒各有特點，其感官標準如下所示：

一次酒(≥57%)：無色透明，無懸浮物，有醬香味，略有生糧味，澀味，酸味，后味微苦。

二次酒(≥54.5%)：無色透明，無懸浮物，有醬香味，味甜，后味乾淨，略有酸澀味。

三次酒(≥53.5%)：無色透明，無懸浮物，醬香味突出，醇和，尾凈。

四次酒(≥52.5%)：無色透明，無懸浮物，醬香味突出，醇和，后味長。

五次酒(≥52.5%)：微黃或無色透明，無懸浮物，醬香味突出，后味長，有焦香味。

六次酒(≥52%)：微黃或無色透明，無懸浮物，醬香味突出，后味長，焦香好。

七次酒(≥52%)：微黃或無色透明，無懸浮物，醬香味突出，后味長，有焦糊味。

醬香型白酒生產系以當地優質高梁為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量略多於原料。其生產工藝季節性很強，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽投料。醬香基酒生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。現介紹一下茅台鎮生產醬香基酒工藝過程：

1、二次投料

用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。一次酒要兩次投料，即經：

清蒸下沙――採用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；

混蒸糙沙――採用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。

2、九次蒸煮

九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

3、八次發酵

八次發酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。

4、七次取酒

七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。

各輪次酒質量各有特點，應分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經微調后出廠。

每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。

1.窖底香型一般產於窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。

2.醬香是構成茅香型白酒的主體香，對其組成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為複雜。

3.醇甜型也是構成茅香型白酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具甜味。