醬香基酒

用於正宗醬香型白酒勾兌的原料

醬香基酒的作用主要是用於正宗醬香型白酒的勾兌,這是釀造醬香型白酒的重要環節。醬香基酒的生產周期長達一年。採用茅台鎮優質紅高粱,大麴發酵,經二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。七個輪次的醬香基酒各有特點,經調酒師的精心勾兌才可釀製出醬香型白酒的醬香突出、幽雅細膩的特點。

簡介


醬香型白酒
醬香型白酒
醬香型白酒酒體具有微微泛黃、醇馥幽郁的特點,是由醬香、窖底、醇甜三大特殊風味融合而成,它在釀製過程中從不加半點香料,香氣成分全是在反覆發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°~54°之間,以茅台酒、貴酒、黔春酒、醬霸天下酒、烏江酒為代表。在調配時,從不加一滴水,都是以醬香基酒勾酒。醬香基酒的生產周期長達一年。採用本地優質紅高粱,大麴發酵,須二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。

標準


醬香型白酒七個輪次基酒各有特點,其感官標準如下所示:
一次酒(≥57%):無色透明,無懸浮物,有醬香味,略有生糧味,澀味,酸味,后味微苦。
二次酒(≥54.5%):無色透明,無懸浮物,有醬香味,味甜,后味乾淨,略有酸澀味。
三次酒(≥53.5%):無色透明,無懸浮物,醬香味突出,醇和,尾凈。
四次酒(≥52.5%):無色透明,無懸浮物,醬香味突出,醇和,后味長。
五次酒(≥52.5%):微黃或無色透明,無懸浮物,醬香味突出,后味長,有焦香味。
六次酒(≥52%):微黃或無色透明,無懸浮物,醬香味突出,后味長,焦香好。
七次酒(≥52%):微黃或無色透明,無懸浮物,醬香味突出,后味長,有焦糊味。

工藝


醬香型白酒生產系以當地優質高梁為原料,用小麥製成高溫曲,而用曲量略多於原料。其生產工藝季節性很強,嚴格按照節氣,端午采曲、重陽投料。醬香基酒生產周期長達一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。現介紹一下茅台鎮生產醬香基酒工藝過程:
1、二次投料
用純小麥制高溫曲,用高梁作原料。一次酒要兩次投料,即經:
清蒸下沙――採用總投料量的一半,經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程;
混蒸糙沙――採用總投料量的另一半,經潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。
2、九次蒸煮
九次蒸煮――清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
3、八次發酵
八次發酵――清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵,每加曲入窖發酵一個月,共八次發酵。
4、七次取酒
七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒,共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。
輪次酒質量各有特點,應分質貯存,三年後進行盤勾。盤勾后再貯存一年,經微調后出廠。
每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。
1.窖底香型一般產於窖底而得名,己酸乙酯為主要成分。
2.醬香是構成茅香型白酒的主體香,對其組成分目前還未能全部確認,但從分析結果看,其成分最為複雜。
3.醇甜型也是構成茅香型白酒特殊風格的組成分,以多元醇為主,具甜味。