習酒

習酒，秉承中國醬香白酒的傳統工藝，採用純糧固態釀造。以本地優質糯高粱、小麥、水為原料，經兩次投料、九次蒸煮，八次加曲發酵、七次取酒，通過高溫制曲、堆積、發酵、流酒和長期貯存的特殊工藝精製而成。其產品採用不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒精心設計，以酒勾酒，形成“微黃透明、醬香突出、醇厚豐滿、細膩體凈、回味悠長、空杯留香持久”的典型風格特徵。

習酒鎮，位於貴州省北部邊緣的赤水河流域中下游，東經106°11′，北緯28°09′，主廠區海拔400米左右，地處大婁山西北。習酒鎮山清水秀，四季分明。赤水河河谷內水土豐饒，氣候溫和濕潤，空氣流動緩慢。全年無霜期長達300餘天，年平均降雨量為1065.7毫米，年平均氣溫為20.5℃。具有冬暖、春早、夏熱、秋雨，濕度大、雲霧多等氣候特點。習酒保護區域黃金坪村、瓮坪村坐落在群山環抱的低凹河谷地帶，四周山高坡陡，赤水河環繞其間，由於空氣流動相對穩定，為生產區域內空氣中的氣生微生物提供了緩流和沉降的生態系統，為釀酒微生物的繁衍提供了良好的生長環境。

赤水河地域特有的地理、氣候、土壤、水質等條件，加之數千年來經久不息的釀酒活動對微生物的長期馴化和自然篩選作用，從而形成了習酒城釀酒環境特殊的微生物類群。經檢測，習酒鎮環境中存在的可培養的釀酒微生物菌群相對穩定。空氣中常見的可培養的細菌主要有12種、黴菌主要有16種、放線菌3種、酵母菌有5種；土壤中常見的可培養細菌主要有12種、黴菌有11種、放線菌有2種、酵母菌有4種。這些微生物菌群的存在，是釀造優質醬香酒的必要條件和基礎條件，正是這些德天獨厚的資源，決定習酒獨特的品質和風格。

酒廠周圍有世界保存最完好的丹霞地貌，習酒人就地取材，用丹霞石頭製作成了發酵池，加上特殊的丹霞地貌孕育了釀酒所需要的原料本地小高粱。這裡的地勢四周高中間低，形成了一口天然的發酵池。地質結構屬浸濕構造類型，岩層主要為砂岩、頁岩、礫岩。由紫色砂岩風化而成的紫色土壤地質結構十分特殊，這種土壤土層厚度在50厘米左右，酸鹼適度，含有多種微量金屬元素及其它有益成份，加之土體中砂質和礫土含量高，較為疏鬆，孔隙度大，具有良好的滲透性。地表水或地下水通過其紅壤土層時，溶解了有益的金屬元素，通過層層滲透、過濾、吸收，轉化為硬度適中、清澈透明、甘甜可口的清泉水，形成有利於釀酒的優良水質。赤水河是一條未受工業污染的河流。其水質無色透明、無嗅、無異味、微甜爽口，（pH7.2—7.8），硬度為7.8—8.4度，是優質的釀酒資源，稱為美酒河。

此外，習酒的發源地還是當年四渡赤水戰役的主戰場，也是中國最早有釀酒史記載的赤水河流域，和白蘭地、威士忌名酒的發源地並稱為世界級的釀造寶地。因為赤水河當年得到周恩來總理加強保護的批示，所以上游沒有工礦企業和電站，水質優良，富含適宜釀酒的微量元素，擁有外界無法複製的資源優勢。

據史料和出土文物考證，赤水河流域的釀酒歷史最早可追溯到秦漢時期。自秦漢以來，在黔北一帶，赤水河沿岸，就有民間釀酒歷史，當地的漢、彝、苗等民族嗜酒成風，盛行家釀壇壇酒、呷酒、醪糟酒之俗。凡有婚喪嫁娶、打獵扎山、歲令節慶等活動都離不開酒。

據司馬遷《史記·西南夷列傳》記載，漢武帝建元六年（前135年），漢使唐蒙出使南越，特繞道古鰼部品嘗蒟醬酒，並攜歸長安獻與武帝，武帝飲后盛讚“甘美之”。這證實了早在漢朝以前，赤水河流域已盛產美酒。而史載蒟醬酒，據考證為赤水河中游一帶生產的用水果加入糧食經發酵釀製的酒。從“夜郎旁小邑”出土的陶制酒器得到佐證。詩人陳熙晉曾有“尤物移人付酒杯，荔枝灘上瘴煙開。漢家枸醬知何物，賺得唐蒙習部來”的詩句，就是對茅台、習酒釀酒歷史的佐證。

據《貴州古代史》載，隋唐五代時期，貴州糧食產量有所增加，當地居民除日常食用外，還有少量餘糧用以釀酒。《舊唐書·南蠻西南蠻傳》載：“東謝蠻婚姻之禮，以牛、酒為聘……宴聚則擊銅鼓。”

宋代張能臣所撰的《名酒記》中亦有“風曲法酒”的記載。這些史料表明，古代貴州釀酒之風盛行。

元、明期間，具有一定規模的釀酒作坊就已經在茅台鎮楊柳灣一帶形成。從其工藝的歷史發展來看，北宋年間赤水河沿岸出現了釀製醬香的優質大麴—“鳳曲”；明代時赤水河流域形成了“回沙工藝”的釀酒方法，這正是醬香型白酒生產工藝形成和不斷走向成熟的歷史過程。

民國四年（1915年），茅台酒在美國舊金山巴拿馬萬國博覽會上獲得金牌獎后，對貴州、四川一帶，尤其是仁懷、習水兩縣的釀酒業影響很大，釀酒業得到進一步發展。

1952年，習酒的先輩們在黃金坪建國營郎廟酒廠，生產醬香型白酒。

1966年，習酒試製成功濃香型白酒。

20世紀80、90年代，以習水大麴、習酒為主的產品行銷大江南北，多次被評為行業和貴州名優白酒，成為地方納稅大戶。

1998年，茅台兼并習酒，開啟習酒新的歷史篇章。

通過“七五”（2016年—2020年）、“八五（1991年—1995年）”技改，習酒形成年產濃香型白酒8000噸，醬香型白酒5000噸的規模，並建立較為完善的配套設施。

2016年，習酒具有年產醬香型、濃香型兩種優質白酒2萬噸以上的生產能力。

1986年，習酒獲貴州省名酒金樽獎。

1988年，習酒獲商業部優質產品金爵獎，同年在全國第五屆評酒會上榮獲國家優質酒稱號及銀質獎。

1989年，習酒獲香港中華文化名酒博覽會金獎。

1992年，習酒在美國洛杉磯國際酒類展評交流會上獲金鷹金杯獎。

1993年，習酒獲國際名酒香港博覽會特別金獎。

2007年，習酒獲“中國馳名商標”稱號。

2011年，習酒獲“貴州十大名酒”之首稱號。

2012年，習酒品牌價值為67.56億元，同比增長64.94%，位於全國白酒行業第十八位，貴州省白酒品牌價值第二名。同年，獲2012年度華樽杯“中國酒類十大最具全球競爭力品牌”、“中國酒類十大慈善愛心品牌”、“全國十大最具投資價值白酒品牌”“白酒品牌二十強”等榮譽。

2014年04月08日，原國家質檢總局批准對“習酒”實施地理標誌產品保護。

2016年，習酒被評為貴州十大名酒。

2017年，習酒窖藏獲中國白酒國家評委感官質量獎；金質習酒榮獲“首屆遵義十大名酒”稱號。

2018年，習酒入選“華樽杯”酒類200強前十名，以品牌價值382.29億元位列中國白酒第9位、貴州省白酒第2位，“習酒·窖藏1988”以品牌價值248.96億元排名全球名酒品牌價值百強企業第34名、白酒類第9名。窖藏生肖酒（狗年）獲2018全球十大爆款新品名酒品牌。

2019年，習酒獲第十八屆“全國質量獎”，在“華樽杯”第11屆中國酒類品牌價值評議中以486.29億元位列中國白酒行業第9，貴州省第2。“習酒·窖藏1988”以366.56億元的品牌價值位列全球酒類產品第32名，並獲2019年度全球十大最佳酒體設計烈性酒品牌和全球十大烈性酒品牌；“習酒·窖藏生肖酒（豬年）”獲2019年度全球十大人文底蘊烈酒品牌；“金鑽習酒”獲2019年度全球十大最佳外觀設計酒類品牌。

習酒產地範圍為貴州省習水縣習酒鎮黃金坪村、翁坪村共2個行政村現轄行政區域。

一、原料

1.高梁：符合國家關於高粱的標準規定。

2.小麥：符合國家關於小麥的標準規定。

3.釀造用水：產地範圍內地下水，符合國家關於生活飲用水標準規定。

4.大麴：符合國家關於大麴的標準規定。

二、生產工藝流程

水母糟尾酒尾酒

↓↓↓↓

下沙：高粱破碎→潤糧→蒸糧→攤涼拌曲→堆積發酵→入窖

發酵→開窖取醅

↓

糙沙：高粱破碎→潤糧→蒸糧→攤涼拌曲→堆積發酵→入窖

↑↑

水交酒入庫

發酵→開窖取醅→開窖取醅→蒸酒→七次酒丟糟

三、生產工藝控制參數

1.高粱破碎：下沙高粱破碎率17至20%，造沙高粱破碎率27至30%。

2.潤糧：潤糧水溫≥95℃，高粱量下沙800千克/堆，造沙400千克/堆，第二天糧堆溫度≥45℃。

3.蒸糧：蒸糧汽壓≤0.15兆帕，蒸糧時間高粱下沙100至110分鐘，造沙120至130分鐘。

4.攤涼拌曲：下沙造沙24至30℃；烤酒26至38℃，室溫高於上限時與室溫平，曲藥用量5%至8%。下沙、造沙期間尾酒用量為高粱量的2%至3%，尾酒酒精度10至15%vol。總加水量不得超過投入高粱量的58%。

5.堆積發酵：下沙、造沙23℃至26℃，烤酒26℃至32℃，室溫超過上限時與室溫平。堆積發酵，下沙酒醅酸度0.3%至0.6%，水分38%至41%，造沙酒醅酸度0.5%至0.8%，水分39%至43%，入窖酒醅中心溫46℃至50℃。

6.入窖發酵：入窖后，窖池封閉完整。窖內發酵時間≥30天。

7.上甑蒸餾：上甑汽壓≤0.12兆帕，上甑時間≥35分鐘，蒸餾汽壓≤0.08兆帕，蒸餾時間≥40分鐘，一次酒的酒精度≥57%vol，二次酒的酒精度≥55%vol，三次至五次酒的酒精度≥54%vol，蒸餾摘酒起止溫度35℃至45℃。

四、質量指標

1.感官特色：酒體無色或微黃，清亮透明，醬香突出，醇厚豐滿，細膩體凈，回味悠長，空杯留香持久。

2.理化指標：酒精度41%至58%vol，總酸（克/升，以乙酸計）≥1.4，總酯（克/升，乙酸乙酯計）≥2.2，己酸乙酯（克/升）≤0.3，固形物（克/升）≤0.7。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

習酒產地範圍內的生產者，可向貴州省習水縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。習酒的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。

習酒的傳說

相傳，古習國國王習羿文武雙全，驍勇善戰，喜游山水，酒量驚人。一日，國王率習將軍等文武百官一干人進山狩獵，來到二郎灘，只見灘頭兩岸炊煙裊裊，酒香撲鼻，國王頓感神清氣爽，心曠神怡。便率眾將士進入酒香人家，一探究竟。鄉民見是國王前來，喜不自勝，紛紛把自家精心秘制的好酒敬獻給國王和習將軍一行品嘗，半盞時分，國王一連幹了三壇（每壇約三斤）而不酣，又命再呈兩壇，一飲而盡，連聲贊曰:“凍醪，凍醪！”從此，這一帶的老百姓每年都要把自已釀造的好酒敬獻給國王，國王感念百姓之辛勞和誠意，遂將這一帶的祖傳秘製作為宮廷御用酒。又因國號為習，故賜名為習酒。