五味調和

《五味調和》由上海文化出版社出版。

薛理勇，原籍福建省福清市高山鎮，1947年出生於上海。上海市歷史博物館研究員，長期從事上海史研究工作，對飲食文化亦頗多興趣，並擔任上海食文化研究會副會長。其有關飲食文化的著述有《食物趣話》、《說魚道蝦》、《素食雜談》、《談瓜論果》、《點心札記》、《五穀漫筆》、《五味調和》等。

古代的調味器——盉

酒為五味之一

酒麴和酒糟

糟油與滷汁

酢與醋

忽然一日天兵至，打破黃婆醋缽兒

苦鹵和食鹽

凝者為脂，釋者為膏

豆和豆油

肉醬謂之醢

三伏曬醬

豆豉的歷史

醬油和sauce

乳酪與乳腐

蜂蜜與蜂蠟

甜甜蜜蜜的——糖

辛和辣

《說文解字》中的韭

利通五髒的芥末

說“椒”

來自西域的胡椒

說“茱萸”

小茴香與大茴香

生薑與姜科香料

咖喱和鬱金

豆蔻年華說“豆蔻”

姑蘇與紫蘇的故事

丁香與雞舌香

八月桂花香

薄荷·茉莉·梔子

甜甜的甘草

鮮得來眉毛落脫的——味精

伊尹，名阿衡，是商初著名的美食家和政治家。司馬遷《史記·殷本紀》中記：“伊尹，名阿衡。阿衡欲干湯而無由，乃為有莘氏媵臣，負鼎俎，以滋味說湯，致於王道。”這位伊尹想干預湯王的政治而無法進入朝廷，於是假冒有莘氏的隨嫁僕人，帶著廚房用具進入王宮，以烹飪著手，向湯王講了一番為王之道。秦朝呂不韋編著《呂氏春秋·卷十四·本味》收錄伊尹對湯王的長篇大論。秦朝距商初千餘年，此記錄是否是對伊尹言論之原始記錄值得懷疑，但《本味》確實是現存文獻中最早、最詳盡的“美食”理論之作。原文太長，抄錄部分如下：

夫三群之蟲，水居者腥，肉狸者臊，草食者膻。臭、惡、猶、美，皆有所以。凡味之本，水最為始；五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥、去臊、除膻，必以其勝，無失其理；調和之事，必以甘、酸、苦、辛、成，先後多少，其齊甚微，皆有自起；鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻，若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥（濃），酸而不酷，成而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不□……肉類歸納為三大類，水產味腥，獸類昧臊，畜禽味膻；而蔬果又有香、臭、苦、甘之分，這是食物的天然本質，是無法改變的。烹飪的要點，就是合理使用水和控制火候，去除食物的異味。而想燒好菜，合理、正確使用調味品更為重要，使食品放久不會壞，煮熟而不爛，味甘而不厭，酸而不沖，辛而不辣，肥而不膩，鹹淡適宜。雖是套話，也確是烹飪秘訣。“五味”一詞可能已出於比《呂氏春秋》更早的著錄，但把“五味”歸納為“甘、酸、苦、辛、咸”倒是首見於《呂氏春秋》。

從現在世界植物分佈的情況來看，含有特殊香氣和味道的芸香科、姜科植物大多分佈在南方熱帶、亞熱帶地區。黃河流域，或被稱為“中原”的黃河流域生長或可資調味的植物確實不多，於是古人通過改變食物的結構而獲得能提高食品鮮味的谷氨酸鈉，就是用霉變糧食的方法製造醬、豉、酒、醋、醢等調味品，構成中國調味品以及中國烹飪工藝的主流。同時，古人也發現許多種植物含有特殊的辛辣味，尤其是漢代以後，中國對外交往頻繁，一些中國特產被傳播到外國，一些外國特產又通過絲綢之路從西域傳人中原，或由海上絲綢之路從東南亞傳人中國，許多來自異域的香料或調味料極大地豐富了中國飲食文化的內涵。

民以食為天，處於蒙昧時代的人類為生存與大自然搏鬥，“衣食，蔽體果腹而已”，食物僅是人們充饑、維持生命的必需品。“衣食足，然後知禮儀”，當風調雨順、豐衣足食后，飲食的目的除了果腹外，就逐漸產生和形成了與果腹關係不大的飲食禮儀制度，這才是食文化之根本。食文化的本質在於文化，而不在於果腹。《呂氏春秋》中伊尹對紂王講的是食的“本味”，而更根本的則是政治和文化，是“治大國若烹小鮮”中“烹小鮮”與“治大國”的關係。本書不是烹飪之作，而是一冊飲食文化的小品，講述中國“五味”的源和流，即起源和流變，講“五味”在流變中的故事。

在此之前，上海文化出版社已經出版了拙著《說魚道蝦》、《素食雜談》、《談瓜論果》、《點心札記》，本想就此收筆，而責任編輯黃慧鳴女士希望我再寫幾本同類的書，並提議寫一本專講調味品的《五味調和》，甚至這本書的書名也是由她確定的。由於一些有調味功能的食材或食品已在前幾本書中出現過，本書中可能會有少量重複，祈讀者諒解。