食用香精

食用香精（food flavour）由各種食用香料和許可使用的附加物調合而成，用於使食品增香的食品添加劑。附加物包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精的調香創作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重於香氣和味覺的模擬性。

食用香精是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用於飲料、餅乾、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

現代食品工業為了追求利益最大化，需要添加相應的香精來強化或改善其產品的香味，誘導消費，擴大銷售。香精作為一種可影響食品口感和風味的特殊高倍濃縮添加劑已經被廣泛應用到食品生產的各個領域，它可以彌補食品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動的原滋味，加強食品的香味，掩蓋食物的不良氣息，香精的這些優點使其日益成為人們研究的重點。隨著現代分析技術的發展以及分析手段的不斷改進，越來越多香氣物質的結構被鑒定出來，尤其是含硫化合物等這樣含量微小但對香型卻不可缺少的成分被發現后，合成香精與天然香精的香氣更加接近，從而使得合成香精產業得到了飛速的發展，食品香精已經成為現代食品工業不可缺少的重要組成部分。

長期以來香精一直因其用量少，同時具有自我限量的特性，因而不像化學合成甜味劑、防腐劑、色素那樣受到人們的強烈關注。然而近二十年來的研究成果告訴我們，食品香精並不是完全安全的，大部分香精的危害要經過長期的積累才能表現出來，這些物質常常危害人類的生殖系統，同時多數具有潛在的致癌性。如丙烯醯胺、氯丙醇等對人體的生殖毒性、致癌性等。因此，世界各國都對香精香料的使用制定了嚴格的法規加以管理。

食用香料在食用香精中所佔比例很小，但需進行一定的安全、衛生評價，符合有關衛生法規的要求後方可使用。食用香精品種很多，按劑型分為固體和液體。固體香精有微膠囊香精等。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3類。此外，也可按香型和用途分類。

微膠囊香精是將香料與包裹劑（如改性澱粉等）通過乳化、噴霧乾燥製成，有防止氧化和揮發損失的特點，主要用於固體飲料、調味料等的加香。水溶性香精是用蒸餾水或乙醇等作稀釋劑與食用香料調合而成，主要用於軟飲料等的加香。油溶性香精則是用丙二醇等與食用香料調合所得，主要用於糖果、餅乾等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重調節劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相，經乳化、高壓均質製成，主要用於軟飲料和冷飲品等的加香、增味、著色或使之混濁。

食用香精是食品工業必不少食品添加劑。在食品添加劑中它自成一體，有千餘個品種。食用香精種類可分為：

（1）天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質。通常可獲得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汗濃縮物等。目前全世界有 5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。

（2）等同天然香精。該類香精是經由化學方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。

（3）人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質是人工合成的，即為人工合成香精。

（4）微生物方法製備的香精。它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。

（5）反應型香精。此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到，常風於肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

按香精的狀態分類，食用香精包括：液態香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質佔10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）佔80%-90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%；粉末香精，其中香味物質佔10%-20%，載體佔80%-90%。

近年來，粉末香精發展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應用。常用的粉末香精有三種類型：

（1）拌和形式的粉末香精：幾種粉狀香味物質相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調配肉類香精；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。

（2）吸附形式的粉末香精：使香精萬分吸附於載體外表上，此種香精組成要具備低揮發性；各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。

（3）包覆形式的微膠襄粉粉末香精則是如今食品工業應用最多的粉末香精。

香精的微膠襄化是對香精進行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液體固化等作用的一種特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持較長的時間，同時較好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精變質。

這種效果是其他粉末香精在食品工業應用方面有著特殊的意義和廣泛的實用性。簡述如下：傳統的固體飲料生產多採用噴霧乾燥法、真空乾燥法和沸騰乾燥法等生產而成，生產過程中使用液體香精，需經加熱除去溶劑，產品的風味會受到影響。

固體飲料生產多採用乾粉混合法，生產過程中各種粉末配料與微膠襄粉末香精直接混合，無需加熱，產品風味保持不變。固體飲料使用微膠襄粉末香精加香操作方便，容易混合均勻，不增加加香產品的溫度，產品保持原有的粉末狀態，在白色含糖產品中不會變色。

由於香味成分被封裹在及襄中，因而抑制了揮發損耗，從而延長了保香時間。香味成分與周圍空間隔離，防止因氧化等因素促使香味變壞的可能性，從而大大延長了產品的保持期。使用液體香精加香操作不方便，不易混合均勻，增加加香產品的含水量水量，使產品容易形成結塊現象，在白色含糖產品中會逐漸變黃，香精只能加在表面，暴露於空間致使迅速揮發，保持香味的時間短，香精大面積與空氣接觸，易受氧化，促使香味變壞，保持期短。

食用香料是發展食用香精的基礎，其發展的重點趨向於天然香料和（或）仿同天然香料。近年來國內外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，並進一步配製成不同香精，用於各種方便食品、人造食品如人造牛肉、豬肉、雞肉和海味類食品等，促進了食品工業的發展。食用香料是發展食用香精的基礎，其發展的重點趨向於天然香料和（或）仿同天然香料。國內外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，並進一步配製成不同香精，用於各種方便食品、人造食品如人造牛肉、豬肉、雞肉和海味類食品等，促進了食品工業的發展。

管理體制----統一管理與分工負責相結合。

標準體制----分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準四級

標準性質----強制性標準和推薦性標準。

標準制定程序----分為九個階段：預階段、立項階段、起草階段、徵求意見階段、審查階段、批准階段、出版階段、複審階段、廢止階段。

標準代號----GB（國家標準）、QB（輕工行業標準）、DB（地方標準）、Q（企業標準）。

技術委員會----中國現有260個專業標準化技術委員會。食用香料香精行業所屬的技術委員會有兩個，分別是：

SAC/TC257/SCI----全國香料香精化妝品標準化技術委員會香料香精分技術委員會。

SAC/TC11/SCI----全國食品添加劑標準化技術委員會食品香料分委員會。

總數----83個（由SAC/TC257/SC和SAC/TC11/SCI歸口），其中：

方法標準39個。

產品國家標準24個。

產品行業標準20個。

另外正待報批產品行業標準3個。（麥牙酚、鹹味食品香精和甲基環戊烯醇酮）。

簡單講是沒有任何害處的。香精只是賦予食品美好的香氣，不能多加。因為香精有一個“自域性”——加多了讓人聞著不舒服，就象一個女人用了過多的香水，讓人覺得味道不愉快一樣。食用香精在食品中的添加量是0.1%-0.6%，就是你吃一噸的冰激凌或是餅乾，到人身體的香精才1公斤到6公斤，而且香精裡面的成分還有載體，一般的香精載體占整個香精的80%以上，載體的成分是酒精，蒸餾水，色拉油等，都是能食用的，所以含有香精的食品是不會對人有什麼危害的。

⒈油質香精適用於硬糖、餅乾及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香精也可用於汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。

⒉水質香精適用於汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。

⒊乳化香精適用於汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。

⒋漿狀香精適用於汽水、飲料配製底料用，也可直接用於汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%（全色），0.05%（非全色，另補焦糖色0.15-0.18%）。

⒌椰子粉末適用於餅乾，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用於餅乾，其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用於膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。

⒍酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精，用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精（用於添加劑）（5%-10%）。

食用香精由各種食用香料和許可使用的附加物調合而成，用於使食品增香的食品添加劑。食用香精是香精的一個分支種類，即用多種從動植物體中提取的天然香料或人工合成的香料調合而成的混合香料，是一種在常溫下能發出芳香味的食品添加劑。食用香精可用於製作汽水、冰淇淋、果汁、糖果、糕點以及西餐食品等。食用香精的調香創作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重於香氣和味覺的模擬性。食用香料因用量少，一般不會危害健康但近年發現，某些天然香料中含有黃樟素，這是一種有強烈芳香氣味的液體，對健康有害。但我們日常食品中香精的量是沒有任何危害的。

食品香精是多種發香原料和溶劑的調合物；通常一個香精所含原料約30~40種。發香原料多是有機化學合成和天然提煉而成的，常用的發香原料約400種，偶用的約200種，而每種原料多有再分級別和純度的情況。這樣便形成了可使用的香原料超過千種之多，調香師須以精良的設備和精湛的工藝技術，製成多種用途的香精。

食用香料在食用香精中所佔比例很小，但需進行一定的安全、衛生評價，符合有關衛生法規的要求後方可使用。

管理體制----統一管理與分工負責相結合。

標準體制----分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準四級

標準性質----強制性標準和推薦性標準。

標準制定程序----分為九個階段：預階段、立項階段、起草階段、徵求意見階段、審查階段、批准階段、出版階段、複審階段、廢止階段。

標準代號----GB（國家標準）、QB（輕工行業標準）、DB（地方標準）、Q（企業標準）。

技術委員會----我國現有260個專業標準化技術委員會。食用香料香精行業所屬的技術委員會有兩個，分別是：

SAC/TC257/SCI----全國香料香精化妝品標準化技術委員會香料香精分技術委員會。

SAC/TC11/SCI----全國食品添加劑標準化技術委員會食品香料分委員會。

總數----83個（由SAC/TC257/SC和SAC/TC11/SCI歸口），其中：

方法標準39個。

產品國家標準24個。

產品行業標準20個。

另外正待報批產品行業標準3個。（麥牙酚、鹹味食品香精和甲基環戊烯醇酮）。

我國的食用香料香精標準法規和管理

強制性國家標準----GB2760。

分類----天然、天然等同和人造香料三大類。

形式----肯定表。至2004年已列入GB2760的食用香料共有1293種，只有列入此表的食用香料才允許使用。對於尚未列入者，企業應進行申報。

企業提出申請並附相關資料。

SAC/TC11/SCI秘書處負責受理、審核。

SAC/TC257/SCI和SAC/TC11/SCI年會預審。

SAC/TC11/SCI年會審查。

衛生部批准。

食用香精的安全決定於原料，只要對原料的安全把好關，香精的安全就有保證。

國際上對食用香料的立法和管理主要依靠行業組織，而非政府。

行業自律是食用香料管理的基礎。

中國對食用香料的立法工作完全可以借鑒國外的經驗。

加強標準化工作，多制定一些配套的食用香料產品標準。

增強與國際組織的溝通，及時了角和掌握信息。

食用香料法規標準對照表

國家、地區域組織 美國 歐洲 國際組織 中國

法規或標準代號碼 FDA、FEMA COE JECFA、IOFI GB2760

分類 天然、合成 天然、天然等同、人造 天然、天然等同、人造 天然、天然等同、人造

形式 肯定表 否定表 肯定表 肯定表 否定表 肯定表 肯定表

品種 1200 1260 1700 1300 400 1293

1、油質香精適用於硬糖、餅乾及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香精也可用於汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。

2、水質香精適用於汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。

3、乳化香精適用於汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。

4、漿狀香精適用於汽水、飲料配製底料用，也可直接用於汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另補焦糖色0.15-0.18%)。

5、椰子粉末適用於餅乾，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用於餅乾，其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用於膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。

6、酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精，用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精(用於添加劑)(5%-10%)。

一是食品不應該加香精或加香精不好。現代生活水平的提高和生活節奏的加快使人們越來越喜愛食用快捷方便的加工食品，並且希望食品香味要可口、香味要豐富多樣，這些必須通過添加食用香精才能實現。二是外國人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。食用香精是“舶來品”，越是發達國家食用香精人均消費量越高。我國食品香料和食用香精的人均消費量遠遠低於美國、日本、西歐發達國家和地區