人造雞肉

素食界為密蘇里大學的突破而狂喜。“就如火腿一樣，雞肉的仿製一直就是不可摘取的聖杯，沒人能成功。”素火雞（Tofurky）的發明者，59歲的蒂博（Seth Tibbott）這麼評價。蒂博是美國俄勒岡州一家名為海龜島的食品公司（Turtle Island Foods）的老總。這家公司專門出產味道無可挑剔的仿造火雞肉。他們曾經試圖仿造雞肉，卻以失敗告終。“火雞肉本身帶有一種濃烈的野味，”蒂博透露，“所以它能跟味道強烈的香料很好地融合。”但雞肉那種獨特的精瘦質地，以及它微妙的清淡肉香卻遠遠沒有那麼容易仿製。跟其他競爭者一樣，蒂博正積極考慮收購密蘇里大學的這項發明。

2020年12月2日，總部位於加州的美國食品技術初創公司Eat Just宣布，其“人造雞肉”已獲得新加坡政府批准。新加坡食品局當天表示，Eat Just培育的雞肉已符合該局所定的製作雞塊所需的安全標準。這可能是全球範圍內“實驗室培植的人造肉”製品首次實現商業化銷售。

原料主要是採用在蛋品加工中獲得的雞蛋白，有三種不同的製造方法。

1.在雞蛋白1公斤中，添加入碳酸鈣5克，磷酸鈣2克和氫氧化鈉1.5克，待溶解后，再添加乾燥的蒟蒻粉30克、食鹽20克、谷氨酸鈉7克、肌苷酸鈉0.5克、干酷素鈉鹽15克、大米澱粉20克和砂糖10克，使之混溶，特別是要使蒟蒻粉充分膨潤、溶化。其後，添加少量的雞味調味品(如雞汁等)和生菜油20克，經混合製成pH值為11.2的漿料。把該漿料用碳酸氫鈉調節至pH11.0，通過噴絲頭擠壓入90℃的鹼性凝固液中，即抽成絲，再侵入10%的乳酸液中進行中和，中和后經水洗、熱壓，便製成人造雞肉，其風味及嚼食感酷似天然雞肉。

2.把雞蛋白用醋酸調節到pH值7.3，採用醋酸纖維薄膜以20～30公斤/厘米2的壓力進行壓濾，得到濃縮1.75倍的pH值7.3的雞蛋白濃縮液。取1公斤上述濃縮雞蛋白，添加食鹽15克和谷氨酸鈉3克混合均勻，移至直徑為3厘米的容器中，將容器密封后浸入93℃的熱水中，放置80分鐘，使容器中的雞蛋白熱凝固后，得到密封的罐裝食品，其食感與加熱的雞肉相同。

3.把1公斤28～35%的雞蛋蛋白液(相當於普通雞蛋白的2～2.5倍濃縮液)放入瓷制容器中，厚度為3厘米，在100℃的蒸汽中放置30分鐘，使蛋白質凝固，即得到與雞肉同樣食感的食品。

人造雞肉的成功，在市場反響強烈，市場前景預測廣闊，許多企業積極考慮收購密蘇里大學的這項發明。

根據“北美豆制食品聯盟”(Soyfoods Association of North America)的統計，2008年美國豆制食品的銷售額是41億美元，而1992年的銷售額僅為3億美元。但是，要是拿它跟每年的肉製品銷售額相比的話，前者只是顆可憐的小花生米。美國人每年起碼會花5000億美元用來買肉。如果哪種肉類仿製品能攻佔這個市場的十分之一，那足夠它的老闆賺得盆滿缽滿了。

原料之一：大豆多年以來，生物工程教授謝富弘就一直在琢磨，怎樣解決仿造雞肉這個難題。在他看來，仿造雞肉無非是將黃豆、麥麵筋、油和水混合在一起而已，大部分肉類仿製品——包括素雞——都是這些原料混合出來的。問題是，用什麼法子混合？怎麼將這堆粘糊糊的東西變成一塊雞肉呢？

這位出生於台灣，在美國雪城大學Syracuse完成學業的教授，跟他的拍檔赫夫Harold Huff，一位說話粗聲大氣的密蘇里人開始在實驗室里搗騰開了。他們首先要解決的是雞肉的質地問題，這個問題已經讓其他仿製者頭疼了好多年。在一頭動物被擺上案板前，它全身的肉塊曾長年浸潤在一種生機勃勃，充滿了氧氣、激素、糖分和等離子體的液體中。這種液體叫做血液。而素肉在上桌之前可沒有在血液中暢遊的榮幸，你怎能指望它們變出鮮嫩又有嚼頭的口感呢？

這個問題的確不簡單，但也比想象中的容易。首先，你得先將麥粉和干豆蛋白粉拌均，然後加入水，再倒入巨大的食品工業壓模中。(這是個龐大的機器，你必須爬上一架梯子才能夠著它頂端的洞。)一開始，這堆攪拌物就像是蛋糕麵糊。當它們被加熱到175攝氏度，順著機器齒輪慢慢被擠壓運送出來時，麵糊會由上至下凝結出複雜的紋路。為了找到這個恰到好處的加熱溫度，謝富弘和赫夫花了好幾年的時間去實驗。另外的幾年，則用來研究使產品在融化之前迅速冷卻的方法。

這些“人造雞肉”嘗起來到底怎麼樣？足不足以吸引素食者和美食家們呢？

當美國記者探訪他們的實驗室那天，兩位教授找來了一些烹飪專業的大學生，和他們一起創造了三種菜色：烤雞肉三明治，龍蒿葉雞肉沙拉，還有墨西哥蔥爆肉片。菜品的搭配並不是非常出色，調味也只能說是一般般。但當那些肉片穿過齒尖，在口中被咀嚼開的時候，那完完全全就是無骨雞胸肉的口感。它們有著細密的纖維，又不太肥膩。這種豆製品並不像其他素食漢堡一樣融成一團，而是絲理分明，非常有嚼頭。一句話，這就是肉嘛！

素食界為密蘇里大學的突破而狂喜：“就如火腿一樣，雞肉的仿製一直就是不可摘取的聖杯，沒人能成功。”

公共健康倡導者一直在呼籲多吃豆製品，因為大豆是最好的蛋白質來源，它比肉類的脂肪和膽固醇都要低得多。密蘇里大學的研究成果符合公眾健康的需求，因為但是，密蘇里大學的研究成果仍然存在一個問題 ——口感質地雖然解決了，但要模仿雞肉，就必須添加大量的調味品和鹽，這同樣不那麼健康。

在人類可以獲得足夠的農作物食品的時代，吃不吃肉已經上升成了一個倫理道德的問題：我們真的需要為了生存而去殺死動物嗎？

另一方面，從生態的角度看，對於肉類的需求是氣候惡化的一大禍首。從那些豬牛羊雞體內排出的廢氣，還有大養殖場堆出來的糞便，對於全球的溫室效應“功不可沒”。

“人造雞肉”的發明，解決了這兩大問題。想象一下，如果你可以津津有味地享受一塊多汁的雞胸肉，而它不過是由對地球無害的植物製成的仿製品，這對環保者、素食者來說，確實不錯。