素肉

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實際上，幾千年前的中國人就開始“吃素”了。古人早有“五穀為主，五畜適量，不宜失豆，五蔬色雜，瓜果輔之”的說法，其中的“素食”不僅僅源於敬畏鬼神，也不單單是佛教禮儀，它更多代表的是對健康理念的推崇。信奉這種膳食結構的宮廷王室、達官貴人以自己的實際行動向世人昭告：像這樣用餐吧，這才是身份的象徵，才是真正健康的生活方式！

而今，“素食”卻逐漸被中國人淡忘了。中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員陳君石在接受《生命時報》記者電話採訪時說，“現在很多人認為，大魚大肉、山珍海味才是‘富裕’、‘進步’的代名詞，並開始大快朵頤地享受著‘幸福’生活。”更有人認為，只有多攝入肉食，才能像西方人一樣人高馬大。殊不知，這無形中讓糖尿病、冠心病等“找上門來”。“而以植物性食物為主的膳食則能有效地預防和控制慢性病。”

但中國膳食變化的趨勢是多油、多鹽，用這樣的烹飪方法做出來的素肉，就算再“素”，恐怕也會變味。對此，陳君石院士認為：“多油、多鹽是和以動物性食物為主的膳食齊頭並進的惡習，必須摒棄。即便以植物性食物為主，也要以控制總熱量為前提，絕不要以為，只要吃了素，多點油鹽沒關係。”比如在美國，素食者在借鑒中餐食譜時，會將炸素春卷改為烤（或蒸）素春卷。陳君石院士同時強調，吃素也得強調搭配合理，“有些人光吃糧食和蔬菜，這就不行，豆製品必須搭進來，這樣攝取的蛋白質才不比吃肉獲得的蛋白質差，營養才更全面。”在美國農業部為素食者提供的營養指南中，專家們也建議素食者的食物要多樣化，特別是注意攝取含植物蛋白高的食物，還要多吃富含鐵、鈣、鋅和維生素B12的食物。

發展背景

仿生食品是食品行業的一個新品種，是為滿足消費者需要開發的“人造食品”，在產品特性上具備模仿天然食品、食用方便、營養健康等特點。素肉是仿生食品中頗受歡迎的一大類，它是採用先進的現代食品加工技術，經成型、蒸煮、炒制等過程加工而成的仿葷食品，外形、色、香、味等與葷食相似。用於生產素肉的原料主要包括大豆蛋白、小麥蛋白、魔芋及食用菌等。大豆蛋白營養豐富，蛋白質含量高，富含人體所需的8種必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。小麥蛋白又稱谷朊粉，含有人體必須的15種氨基酸，是營養豐富的植物蛋白資源。魔芋中富含葡甘聚糖，是一種優質的水溶性膳食纖維，兼具葯食兩用功能，可有效預防多種疾病。食用菌含有豐富的人體必需氨基酸、礦物質、維生素和多糖等營養物質，對於調節機體平衡，提高機體免疫力等具有重要作用。因此，隨著人們對營養保健食品消費需求的日益增長，以上述原料開發的素肉製品有著巨大的市場前景。素肉製品具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇等優點，具有較強的吸水性、吸油性，類似於動物肉的組織結構和口感。因其植物性來源可有效規避食用動物肉的潛在風險，因此可有效防治高血壓、冠心病、糖尿病等慢性疾病的發生，長期食用可有效增強體質，有益於身體健康。根據加工方式不同，素肉製品可分為纖維狀、擠壓型及加熱凝膠化型等。已研製出來的素肉製品主要包括素肉丸子、仿生肉餅、素肉塊、素火腿腸、仿生牛肉及仿生雞肉等。

產品特點

1 蛋白質含量高

2 低脂肪

3 不含膽固醇

4 農作物製品（豆、小麥、花生等）

因而適合於各類消費者。

產品特徵

1 不以動物肉為原料，是素肉。

2 具有類似於肉的風味。

3 具有類似於肉的組織口感。

4 外形酷似肉

研究發現

發現一：素肉組成的膳食對改善、預防一系列慢性病有好處。

發現二：植物性食物為主的膳食甚至可以不藉助藥物逆轉慢性疾病進程。

發現三：營養和基因的關係。易感基因可以通過營養攝入進行控制，也就是說如果飲食搭配恰當，即使有易感基因也可能不表達；如果搭配不合理，易感基因會較快表達出來。

發現四：以素肉為主的膳食能抵禦一些有害物質對健康的影響，如大家都知道吸煙有害健康，但以植物性食物為主的人和以動物性食物為主的人，對吸煙危害的耐受力不一樣，前者能在一定程度上減小這種危害。

發現五：素肉蛋白質含量高，而蜂蜜含少量有機酸，兩者沖兌時，有機酸與蛋白質結合產生變性沉澱，不能被人體吸收。

食用前用開水浸泡素肉20-30分鐘，待發開后，擠干水分，將素肉加工成需要的形狀，可涼拌，熗拌，入餡，炒，炸，涮，素肉本身已是熟食品，可放心食用。一般用孜然，味精，略微放一點辣椒，味道極佳。

食品應用

在菜肴應用方面

以植物組分為原料製成的素肉製品因具有均勻的內部組織結構，類似動物肉的口感、特性和烹飪屬性，可廣泛應用於涼拌菜及經煎、炒、烹、炸處理的各類菜肴中。由於素肉製品通常以大豆組織蛋白等低成本、高營養組分原料製成，不僅可滿足素食主義者的偏好，同時還可迎合“三高”人群的需求，以其替代肉製品，不失為一種絕佳的選擇。

在肉製品應用方面

素肉製品因具有良好的吸水性和保油性，在添加到肉製品的過程中，不但不會改變產品特性，還可以提高蛋白質含量和顆粒完整性，是非常理想的肉製品添加物。已有人將大豆組織蛋白素肉添加到肉丸、餃子及肉腸等食品中替代瘦肉使用，通過與動植物蛋白配合食用，大大提高了蛋白質的生理價值。

在方便食品應用方面

將素肉製品應用於方便食品中不僅能滿足人們感官需求，同時可為食用者提供優質蛋白質和豐富的營養元素。素京醬肉絲、素啤酒鴨、素魚香肉絲、素梅菜扣肉等方便菜肴均為此類食品的典型代表。該類食品食用方便，可即開即食或通過簡單加熱、熱水浸泡等方式達到食用要求，正越來越受快節奏生活人群的歡迎。人們熟知的速食麵素肉料包即是由這種素肉製品製作而成。

在休閑食品應用方面

隨著消費者對休閑食品數量和品質需求的不斷增加，低脂肪、低糖、低添加劑、高蛋白質、高營養素、高纖維含量成為營養、健康、美味休閑食品的發展方向。素肉製品蛋白質含量高、富含多種礦物質、維生素、無機鹽及微量元素，不含脂肪，具有仿肉口感絕佳、風味吸附力強等特點，是製作營養豐富、風味各異的各類休閑食品的上好之選。植物蛋白素肉在中國台灣和日本，已成為消費者的休閑食品。

在營養保健食品應用方面

素肉製品是以植物組分為原料精製而成的仿肉食品，依照其生產原料不同，富含的營養物質各不相同，或高蛋白質、低脂肪、無膽固醇，或富含膳食纖維、植物多糖、多種礦物質、維生素等。在為消費者提供充足營養的同時，有效避免了因食用動物肉製品帶來的不健康隱患，對於患有心血管疾病、動脈硬化、糖尿病、高血壓、肥胖症等疾病的病人具有輔助治療作用，因此可廣泛應用於營養保健食品及食譜中。

市場前景

中國擁有豐富的大豆、小麥、魔芋及食用菌資源，每年出產大豆1200萬噸、魔芋40萬噸、食用菌1700萬噸，產量均居世界前列。然而豐富的資源背後也存在著大量的滯銷及浪費現象，通過發展素肉製品產業，一方面可以充分利用中國大豆等植物資源優勢，變廢為寶，另一方面可以有效彌補中國在動物蛋白資源方面的匱乏和不足，使其作為動物蛋白的良好補充，成為動物肉的良好替代品。