花生蛋白

花生是一種高熱能、高蛋白和高油脂的糧油食品。花生的營養價值很高，含蛋白質30%左右，是一種優質植物性蛋白資源，屬於完全性蛋白質，與雞蛋、牛乳等相比，毫不遜色，且極易被人體消化吸收。花生生食、熟食對人體都可起到滋補、益壽、健體的作用，是用於花生製品的一種優質原料，有著“長生果”的美譽。大力開發花生系列食品，為市場提供高營養的花生製品，既可創造較高的經濟效益，又可為改善和提高我國公眾營養健康水平做出貢獻。今後花生產業將從油用型向食用型方向發展，重點將是獲得高蛋白的營養健康糧油食品。目前，花生蛋白飲料、花生組織蛋白已實現工業化的生產。

花生蛋白質中水溶性的清蛋白大約佔10%，其餘的90%為花生球蛋白和伴花生球蛋白。利用不同飽和度的(NH4)SO4溶液，可使花生球蛋白和伴花生球蛋白分開，如用10%的NaCI溶液浸提花生蛋白質，在浸提液中加(NH4)SO4至20%～40%飽和度，花生球蛋自即沉澱，過濾或離心即可得花生球蛋白，在濾液中繼續加(NH4)SO4至80%飽和度，伴花生球蛋白即沉澱來。

僅從氨基酸組成來看，花生蛋白質的營養價值不如大豆蛋白質，但花生蛋白中賴氨酸的有效利用率(98.8%)高於大豆蛋白(78%)。花生蛋白的賴氨酸含量以及生物效價、功效比值均高於小麥、玉米蛋白質。一般而論，花生蛋白是一種營養較為完全的蛋白質。

通過對不同地區生長的八個不同種類花生的研究表明。花生球蛋白的氨基酸評分(AAS)是31%～38%，其限制性氨基酸是胱氨酸和蛋氨酸；伴花生球蛋白的氨基酸評分為68%一82%，其限制性氨基酸為蘇氨酸。

花生蛋白質的功能特性主要包括溶解性、持水性、黏度、膠凝性、乳化性、乳化穩定性、起泡性及泡沫穩定性等。花生蛋白質在不同的酸性、鹼性和中性水溶液中的溶解度(分散度)，與花生蛋白所含酸性及鹼性氨基酸的多少有關。強鹼或一定的酸性條件下，花生蛋白的溶解度較大，而在pH值為4.3-4.5時，花生蛋白質的溶解度最低，此時的pH值為花生蛋白的等電點。

研究表明，當pH值位於花生蛋白等電點區域時，花生蛋白粉的溶解性、黏度、起泡性、持水性最低，在其兩側這些特性逐漸增強，隨著溫度升高花生蛋白粉的黏度、持水性下降，而起泡性增加；當溶液溫度超過70%時，花生蛋白大幅度變性，溶解度顯著下降。花生蛋向粉的黏度隨濃度增大而增大。為非牛頓型流體，具有剪切稀化現象。實驗發現，乾燥方法對花生濃縮蛋白功能性質影響顯著，噴霧乾燥所得花生濃縮蛋白與真空乾燥相比，具有較好乳化性和起泡性，且持油性和起泡性可與大豆濃縮蛋白相媲美。

對低水解度下花生蛋白乳化特性、起泡特性進行對比性研究發現，木瓜蛋白酶水解產物較鹼性蛋白酶和真菌蛋白酶水解產物的乳化能力強；而鹼性蛋白酶水解產物較真菌蛋白酶和木瓜蛋白酶水解產物的起泡能力強。有限水解對改善花生蛋白的泡沫穩定性作用不明顯，但過度水解產物乳化特性、起泡特性及泡沫穩定性急劇下降。，花生蛋白粉經擠壓后更易獲得較高持水性，而在持油性方面擠出物不受蒸煮溫度和蒸煮時間影響，穩定高於擠壓之前．這對於擠壓組織化花生蛋白粉在類肉食品生產中應用十分有利。

影響花生蛋白品質的其他成分

黃麴黴毒素是影響花生蛋白品質的主要毒性之一。通過檢測分析表明：麴黴菌種(如黃麴黴)在花生里產生的黃fHl黴毒素比其他任何油料種子中都多，這種毒素能引起動物的肝臟病變而致癌，美國規定花生產品中允許的黃怕黴毒素最高限量是20g/kg．日本的標準是最高限量10g/kg，歐盟的標準是最高限量4g/kg。研究表明用氣態氨處理，在減少黃麴黴含量方面有效率可達到99%。

影響花生蛋白品質的另一抗營養因索是胰蛋白酶抑製劑、血球凝集素和甲狀腺素等抗營養因子，在生花生中胰蛋白酶抑制素只相當於大豆中的20%，但是長期大量食用生花生仍足以引起動物的胰腺腫大，高壓處理或熱處理均能大大減少胰蛋白酶抑製劑的活性。

徠花生種皮中除含有約7%丹寧等多酚化合物外，還含有多種色素，其味苦澀。如果不除去花生種皮，會影響花生產品的顏色和味道。

另外，花生中的棉籽糖、水蘇糖等脹氣糖也是影響花生蛋白質品質的因素，但花生中棉籽糖和水蘇糖含量很低，僅相當於大豆中含量的1/7，對花生蛋白品質影響較小。

我國糧油食品加工行業在花生油提取新工藝的研究上已取得新成果，在低溫條件下利用純物理壓榨新工藝，直接把油脂從花生中分離出來，在儘可能提出花生油脂的同時，最大限度地保留了花生蛋白成分的活性。這種花生不變性蛋白粉，可生產出色澤、感官、性能優良的脫脂蛋白粉，若用於食品加工，可為食品提供營養、乳化、賦香等三大功能，提高其所製作食品的食用價值和產品附加值，應用前景十分廣闊。花生蛋白質含有人體必需的八種氨基酸，尤其谷氨酸和天冬氨酸含量較高，對人體具有促進大腦細胞發育和增進記憶的作用。