竹蟶

長竹蟶（Solen goulddi Conrad）：貝殼細長，兩殼合抱呈竹筒狀，前後兩端開口：殼質薄脆，兩殼相等。貝殼前緣為截形、略傾斜，后緣近網形；殼頂不明顯，位於殼的最前端。殼表光滑，被黃褐色殼皮，有時有淡紅色彩帶：生長線明顯，沿后緣及腹緣方向排列。殼內面白色或淡黃褪色；鉸合部小，兩殼各具主齒1枚：前閉殼肌痕極細長，后閉殼肌痕近拉長的三角形，外套痕明顯，前端向背緣凹入，外套竇半圓形。

大竹蟶（Solen grandis Dunker）：貝殼長形，兩殼合抱前後端開口，呈竹筒狀。一般殼高29 mm，殼長127 mm，殼寬17 mm，大者殼長達140 mm，一般殼長為殼高的4-5倍。貝殼背緣與腹緣平行，只有腹緣的中部稍向內凹。貝殼表面凸出，被有一層發亮的黃褐色外皮，有銅色斑紋，，殼表平滑無放射肋，生長線明顯，有時有淡紅色的彩色帶。貝殼內面白色或可見到淡紅色的彩帶。足部肌肉很發達，前端尖，左右扁，水管短而粗。兩水管癒合，由若干環節組成，末端有觸手，表面有相間排列的灰黑色和白色條紋。兩殼各具主齒1枚。前閉合肌痕長，后閉合肌痕三角形。外套竇三角形。

直線竹蟶（Solen linearisSpengler）殼細長，殼長約為殼高的8-9倍，呈筒狀。殼質薄。背腹緣直。前後均開口。殼頂位於貝殼的最前端，外韌帶小。殼表生長紋細密。貝殼淡黃色有光澤的外皮，由殼頂上角至末端腹緣的對角淺將殼面分成上下兩部分。上部具紫紅色與白色相間排列的彩帶約30條；下部沒色帶。鉸合部細小，左右兩殼各具主齒1枚。

竹蟶是一種海產優質貝類，其適溫範圍為2-32℃，最適水溫為15-27℃，並以攝食浮游植物和有機碎屑為主，大部分棲息在鹽分較低，且水深20-50cm的海域中長竹蟶生活於潮間帶中區至潮下帶淺海的沙質海底，潛入底內的深度為20-40cm，棲息的密度很大：繁殖期在春、夏之間。

大竹蟶穴居在潮間帶中、下區和淺海的泥沙灘中，深度可達300-400 mm，洞穴斜約與灘面成70°-80°角。生殖期在5-7月。

直線竹蟶棲息於潮間帶及淺海泥沙灘。

在我國從北到南沿海均有分佈。其種類較多，在大陸東南沿海產量較多，在台灣則多產於中南部，尤其是台中及雲嘉一帶的砂泥海域。

長竹蟶我國渤海、黃海、東海、南海區均有分佈。朝鮮、日本北海道南部至九州也有分佈。大竹蟶分佈於菲律賓、朝鮮和日本。我國南北沿海均有分佈。海南島產於萬寧、陵水、三亞、東方和澄邁沿海。直線竹蟶分佈於印度一西太平洋海域。

以長竹蟶為例：

（1）親蟶選擇：在繁殖季節到來之前，挑選天然海區或土池養殖的親蟶，個體健壯、生長旺盛、無損傷、無病蟲圖5-45長竹蟶親貝害、性腺發育較為豐滿、個體長達8 cm以上的親蟶。

（2）親蟶培育：在培育之前，室內水泥池需要鋪上一層15 cm以上的細沙，每平方米養親蟶100-200個，每天換水量100%，上、下午各換水一次。以單胞藻為餌料，每日清除糞便等排泄物，定期更換和填沙，以保持底質的乾淨。經半個月左右的培育，親蟶性腺即達成熟排放。

目前在生產上應用的主要方法有：①陰乾后，流水、充氣刺激法；②陰乾后，變溫、充氣刺激法。

在一般的情況下，雄性先排精，在精液的誘導下，雌蟶也很快開始排卵。排出的精液呈白色煙霧狀，精子很快在池中擴散，使水混濁。排出的卵子多呈顆粒狀，在水中很快地分散而慢慢下沉，呈淺橘黃色。

（1）洗卵：在原池內洗卵，在原池內停止充氣，使卵下沉底部，虹吸上面多餘的精液至池水一半后，再加滿水。視水質情況，決定洗卵次數，一般2-3次。

洗卵動作要快，一般要在卵胚轉動之前結束。洗卵的目的是淘汰多餘的精子、受精卵的代謝廢物以及由精卵液帶人的污物，從而使水質更新，保證胚胎的正常發育。

（2）幼蟲選優：待發育到“D”形幼蟲，幼蟲上浮表中層較多。此時，用虹吸法收集上浮幼蟲，或用撈網撈取上層幼蟲，移到其他池中進行培養。

（1）放養密度：“D”形幼蟲培育密度為10-15個/毫升，殼頂幼蟲培養密度逐漸減少，由殼頂初期的7-8個/毫升，到殼頂後期的3-5個/毫升。

（2）餌料：餌料是幼蟲生長發育的物質基礎，從“D”形幼蟲開始投喂餌料。餌料的種類為金藻、角毛藻、三角褐指藻、扁藻、塔胞藻、新月菱形藻等。投喂量在（2-10）×10個/毫升·天。

（3）水質管理：浮遊幼蟲的培養，初期採用加水，當池水水位提高到一定水位后，採用換水。每天換水3-4次，每次換水量為1/3-1/2。充氣是保證水體溶解氧的一項重要措施。以2 m有1個氣石，氣量控制在氣泡微微上冒。此外，每天測定水溫、相對密度、pH，讓幼蟲在其適宜的生態環境中生活。

（4）病害防治：保持水質新鮮，可減免病害發生。但水體中病原菌總是或多或少地存留著，當倒池時幼蟲發生損傷或體弱下沉池底時，病原菌會乘虛而入，造成幼蟲發病死亡。因此，在幼蟲培養過程中，2-3 d要施抗生素1次。

當幼蟲長到240 /im左右，眼點出現，足發育到能自由伸縮，進入附著變態時，即可收集放到鋪以細沙為附著基的池中培育。

（1）附著基：用細沙附著基，附苗效果較好。消毒處理好的細沙，均勻地鋪在底池上附苗，其厚度以0. 5-1 cm為宜。

（2）遮光培育：幼蟲發育到附著變態時，要進行遮光培育，用黑布蓋在育苗池上進行遮光，會取得較好的附苗效果，1-2 d便能附著。如無遮光附苗，會延遲3-5 d附苗，且成活率低。

（3）稚貝培育密度：稚貝是附著在池底附著基表面，長大后潛棲在砂中，都只是平面利用池底。因此，培育密度不宜太大，倒池后以60萬-100萬個/平方米為宜。

（4）餌料：稚貝的生長，需要攝取更多的營養。這時，應投喂大型的單胞藻，如角毛藻、扁藻、底棲硅藻等，而小型浮遊單胞藻，如三角褐指藻等，只作為輔助餌料。

（5）水質管理：匍匐期幼蟲，用足爬行，在面盤尚未脫落時，也用纖毛遊動。這時採用換水培育，日換水量在iso%以上；後期面盤萎縮，纖毛脫落，只能用足爬行時，用循環流水培育。

（6）稚貝出池：當稚貝在室內長至0.3-0.5 cm，由於室內培育密度過大，場地擁擠，餌料供應較為困難，個體往往會出現差異，所以就要準備出苗，進行室外土池中間培育。由於長竹蟶的苗殼脆薄，因此要小心操作。目前有兩種出苗方法：

①不帶砂出苗：苗種用篩子帶水過篩后，蟶苗在上，砂子篩掉。然後把蟶苗集中在容器內，帶水充氣運輸或保濕充氣運輸。

②帶砂出苗：苗連砂一併出池，砂層厚度不能太厚，以免車子震蕩把苗壓死或使苗受傷。長途運輸，一般不宜採用。運輸的方法有：車裝、船載等，根據不同情況和不同條件，決定採用不同的運輸方法。

6．苗種的池塘培育

（1）做好生物餌料的培育工作。在蟶苗放養前一周，要注意室外土池的基礎餌料單胞藻的放養工作，待有些水色后把蟶苗放入。

（2）蟶苗放入池前，要平整翻鬆底質，稚貝容易附著、潛穴。

（3）定期取樣，檢查苗種附著密度、數量的變動情況。

原料的來源與驗收

竹蟶捕撈后，要及時揀出個別破碎死掉的竹蟶，並將活竹蟶置於陰涼濕潤處存放，途中搬運要謹慎勿碰撞，短途運輸時最好是干運，並保持通風和濕潤，盡量減少干露時間。

原料的處理

（1）先暫養后沖洗。在竹蟶加工前，要先暫養24小時，誘使泥沙吐出。其方法是把竹蟶裝入帶隔的網籠里（扇貝籠也行），放水深1-1.5米的水池中，利用竹竿橫向弔掛暫養，每隔3小時垂直活動一下網籠，抖去吐出的泥沙。暫養24小時后即可撈出，用乾淨的海水把竹蟶體表泥沙沖洗乾淨，並放到瀝水的塑料桶內，等待下一步加工。

（2）鹽水燒焯。在加工場地壘起數口大鐵鍋，按加工竹蟶數量比數向鍋內加水，並投放5%的食鹽溶於水，並用大火將鍋內鹽水燒開，將瀝凈水的竹蟶分批倒入鍋內煮沸一個開（竹蟶開口）后，可用笊籬快速撈出，放到瀝水的筐里，轉到扒肉場地。

（3）扒肉。此工藝是從焯熟的竹蟶體內取出蟶肉，可用人工手扒，如數量較大也可採用機械自動取肉。

（4）竹蟶肉再次沖洗除沙。由於竹蟶含泥沙較多，加工前雖經暫養緩沙，但不可能一次性緩沙乾淨，所以扒肉后還需要再次沖洗除沙。方法是在桶狀容器（如瓷缸或塑料桶）里投放5%的食鹽與涼開水勾兌，將竹蟶肉放入目大0.6cm的聚乙烯網制的圓籮筐里，帶筐一併放到容器里的鹽涼開水裡，用手轉動竹蟶肉直接沖洗1分鐘左右。

（5）熟鮮竹蟶肉的冷凍與曬乾。熟鮮竹蟶肉的冷凍是將除凈泥沙的竹蟶肉按個體大中小三個規格分開單凍加工，並以每500g的重量裝袋直接冷卻貯藏。熟鮮竹蟶肉的曬乾是把除凈泥沙的竹蟶肉運到曬場，均勻鋪撒在事先搭好的曬台上（曬台是以竹竿上面鋪葦簾離地面10cm搭起檯面，鋪目大2毫米的聚乙烯平膠網），在晾曬過程中要經常翻動，防止粘連，以促進其快速曬至九成干。

（6）回潮與二次曬乾。竹蟶肉曬至九成干后，可原地收攏堆垛，用塑料薄膜封蓋，使九成乾的竹蟶肉封閉回潮12小時，然後解垛曬至十成干。此工藝可使干后的竹蟶肉體表光亮、肉味鮮美。

出肉率

季節不同竹蟶的加工出肉率也不同，適時捕撈的竹蟶其個體大，肥滿度高，每kg鮮活竹蟶可加工熟鮮肉460g，皮290g左右。再經過曬乾加工后可出乾鮮肉126g。

乾鮮竹蟶肉的選級與質量

由於竹蟶在捕撈時個體大小不一樣，因此乾鮮竹蟶肉包裝上市前要進行選級划等，方法是將鮮度較好、色澤光亮、鹽度適口、除沙乾淨的乾鮮竹蟶肉放在不同規格的篩網中，通過機械力（或人力）的推動，將規格一致的竹蟶肉篩選出來，從而划等定級。按個體大小劃分一般是一級乾鮮竹蟶肉為6.5cm以上；二級乾鮮竹蟶肉為5.5-6.5cm；三級乾鮮竹蟶肉不足5.5cm。

包裝

竹蟶肉乾鮮品的包裝是加工工藝的最後一道工序，採用規格18cm×25cm透明無毒的聚乙烯薄膜塑料袋裝入500g乾鮮竹蟶肉抽真空封口。

加工注意事項

1.竹蟶加工前暫養24小時是必要的，它能除去竹蟶體內大部分泥沙，但扒肉之後還必須再用涼鹽開水（沸煮竹蟶的原湯更佳）沖洗一至兩遍，確保加工后的熟鮮竹蟶肉既無泥沙又沒因涼鹽開水沖洗而沖淡其鮮味，以保持最佳的鮮咸口味。

2.使用沸水焯竹蟶時，要嚴格控制沸煮時間，如沸煮的時間過長，竹蟶肉老，影響口感與出秤率，如沸煮的時間短，竹蟶肉太嫩，且皮肉粘連不開口，不但難以取肉，還直接影響到竹蟶肉的質量。另外，在大量加工連續煮沸過程中，要不斷地按比例向鍋內投放食鹽以保持鹽水比例。

3.竹蟶熟鮮肉在晾曬至九成干時進行封蓋回潮處理，可使加工后的竹蟶肉個體有韌性，味道更鮮美，體表光亮無鹽鹼，從而也起到防潮防腐的作用，延長了保質期。

竹蟶肉味鮮美，產量大，分佈廣，在食用貝類中佔有相當重要的地位。竹蟶是海產珍品之一。因殼薄、味美、肉嫩，營養豐富成為竹蟶中的極品，深受廣大消費者歡迎，為我國重要的海產經濟貝類之一。竹蟶適於氽、炒、爆等烹調方法，除鮮食外還可加工成蟶乾。菜肴如：炒鮮竹蟶、氽鮮蟶、蟶肉糊等。

竹蟶乾

據測定，每100g竹蟶乾含熱能340千卡，水分19.8g，蛋白質46.6g，脂肪4.3g，碳水化合物26.8’g，灰分8.3g及維生素A、E、硫胺素、核黃素、抗壞血酸，還有微量元素鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、錳、銅、硒等。

鮮竹蟶肉

據測定，每100g鮮竹蟶肉約含熱能48千卡，如下：

蒜末蒸竹蟶

原料：竹蟶250g，水發粉絲20g，紅椒粒、蒜末、蔥花各少許，調料鹽3g，生抽6毫升，蚝油4毫升，雞粉2g，香油5毫升。

做法：取一個碗，倒入備好的粉絲、蒜末、紅椒粒。加入少許鹽、生抽、蚝油、雞粉、香油，攪拌均勻。將處理乾淨的竹蟶放入盤中，放入拌好的粉絲。再撒上備好的蔥花、紅椒粒，待用。蒸鍋上火燒開，放入竹蟶。（,蓋上鍋蓋，用大火蒸10分鐘至食材熟透。j揭開鍋蓋，取出蒸好的竹蟶即可。

杏鮑菇黃豆芽竹蟶

杏鮑菇100g，黃豆芽90g，竹蟶400g，薑片、蔥花各少許。鹽3g，雞粉2g，食用油適量。

做法：將洗凈的杏鮑菇切成片。用油起鍋，放入薑片，爆香，加入洗凈的黃豆芽，翻炒勻。倒入切好的杏鮑菇，略炒片刻。往鍋中倒入適量清水，蓋上蓋，煮至沸騰。揭開蓋子，放入處理好的竹蟶，拌勻，煮片刻。加入適量鹽、雞粉，拌勻調味，蓋上蓋，用中火煮2分鐘。i揭開蓋，把煮好的湯料盛出，裝入湯碗中，撒上蔥花即可。

新鮮竹蟶

聞氣味：拿起竹蟶聞一下，看竹蟶是否有海味，如果有一股海味，那就說明這個竹蟶是新鮮的；如果沒有，那就是放了一段時間的了，最好不要買。

試反應：買竹蟶的時候最好用手觸摸一下竹蟶，看它能不能自由開合，是否活動，活的是新鮮的，死的最好不要買。

竹蟶乾

竹蟶乾的品質以乾燥、肉色蠟黃，個體大，氣味清香，完整清潔者為優。