炸醬麵

炸醬麵在中國北方十分流行，而陝西、天津、上海、廣東、東北也有不同製法的炸醬麵。韓國亦有炸醬麵，是由山東華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當精緻，中間盤放麵條，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。炸醬麵是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，即成炸醬。麵條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水麵”。

炸醬麵在中國的流行程度，從國內各地關於炸醬麵的順口溜可見一斑。

在北方，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮（蝦仁、裡脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬麵，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水麵，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全麵碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲（條）。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。另外，上海、廣東、韓國亦有炸醬麵。

在北方，人們都以麵食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、麵條都是麵食。可是北京人一提到“面”，就不是這些了，而是麵條，即“面”就是麵條的專有名詞。

麵條有“長壽”的意思，所以北京人的面裡邊有長壽麵。其實在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽麵、接三面”。

所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的麵條，祝福他“長命百歲”；以後每年過生日，都得吃“長壽麵”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之後的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。

其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃面，炸醬麵、打滷麵，好幾種吃法，在這裡專門講老北京炸醬麵。

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的麵糰放在案板上，用大擀麵杖擀成大片，然後製作者右手用刀切條，左手推，讓切好的麵條粘上點乾麵，這樣就不會粘在一起了。最後攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方后，就立刻放入早已沸騰的鍋里。

切面呢，就是先把麵糰擀成薄片，然後灑上乾麵，一層一層地疊起來，切成絲。麵條煮好后，就放“澆頭兒”攪拌，之後即可食用。

吃炸醬麵，比較常見的就是豬肉丁炸醬麵。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼麵，並且根據季節再佐以時令小菜，做“麵碼兒”。

“麵碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿蔔纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。

炸醬主要原料是麵條（富強粉）、豬肉和蔬菜。麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

多放些蔬菜作為“面碼”是非常必要的，只有這樣才能使炸醬麵成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與麵粉搭配。

當然，需要注意的是：因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麵的時候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬麵后不宜喝大量的水。

炸醬麵是北京的一大特色可想而知它的流行程度，

“青豆嘴、香椿芽，

焯韭菜切成段；芹菜末、萵筍片，

狗牙蒜掰兩瓣；豆芽菜，去了根，

頂花帶刺的黃瓜切細絲；心裡美，切幾批，

焯豇豆剁碎丁，小水蘿蔔帶綠纓；

辣椒麻油淋一點，芥末潑到辣鼻眼。

炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是面碼。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

配料製作

醬料

1．先買一袋干黃醬，如果是兩個人的話一小袋即可。；

2．回家把干黃醬倒出來（多少視食量而定）放在一個碗里。然後用水（生水就可）慢慢調勻；

3．肉切成小丁（最好是有一點肥的，比較香）丁越小越好;蔥切成末，備用；

4．油鍋燒熱，倒油。多少視喜好而定。當然不要太少了，否則粘鍋；

5．待油燒熱后，放入肉丁，煸一煸；

6．待肉丁八成熟時，把調好的醬倒入鍋內。這時的火要調成小火；

7．在小火上慢慢熬醬，用鍋鏟不斷攪動，以免粘鍋。同時視醬的稠稀添加適量的水；

8．將切好的蔥末倒入鍋內，並打兩個雞蛋（半袋干黃醬放兩個雞蛋比較合適）放入醬內，用鍋鏟攪勻；

9．待醬出香味，色澤變成油亮的微黃色時關火，把醬出鍋。（熬醬的時間越長越好，因為就可以把黃醬中的油逼出來了）；

10．吃不了的醬（熬好的），放在碗里，上覆保鮮膜放入冰箱內保存，下次再吃。

注意：熬醬時千萬別放鹽，因為醬本身就是鹹的。

菜碼

1．黃瓜洗凈切絲，備用；

2．黃花、木耳用水發好，備用。雞蛋、西紅柿備用；

3．綠豆芽、芹菜焯好備用；

4．鍋放火上，放少許油燒熱。把雞蛋放入鍋內（一個即可）炒雞蛋。放入切成幾瓣的西紅柿，滑鍋（這也是為了有湯，而且清口）再放入發好的黃花和木耳。

放少許鹽。因為醬會比較咸，所以所有的菜都要淡。最後，下麵條，麵條煮好后，就可以拌醬和自由放喜歡的菜碼了。

材料準備

材料：麵條、豬肉（肥瘦搭配）、蔥、姜、蒜瓣、豆腐乾、豆瓣醬、鹽、白糖、生抽、老抽、料酒、清水。

1．蒜瓣剝好剁碎、蔥切蔥花、姜切末；

2．豬肉剁成肉餡兒；

3．豆腐乾先切細條再切碎粒。

烹飪方法

1．鍋子里放適量油，油稍稍多一點。下肉餡兒拌炒，到肉變色；

2．放蒜粒薑末，繼續大火拌炒；

3．轉小火放適量豆瓣醬；

4．轉大火拌炒；

5．放豆腐乾；

6．大火拌炒；

7．轉小火放適量生抽；

8．適量老抽；

9．適量料酒；

10．一點點白糖；

11．適量鹽調味；

12．大火燉煮入味即可；

13．煮一鍋開水，放麵條；

14．用筷子撈散。大火煮開。舀一小碗清水，繼續再煮開，煮2-3分鐘即可。喜歡吃軟一點的可以多煮會兒；

15．鍋子放少許油。把蔥花爆香小火熬2-3分鐘；

16．麵條撈出來；

17．澆上肉醬；

18．澆上蔥油。

豆瓣醬炸醬麵

【材料】：寬麵條200克，豬肉餡150克，豆腐乾20克，蝦米20克，黃瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣，

【調料】：食用油30克，香油1小匙，醬油1大匙，豆瓣醬2大匙，甜麵醬2大匙，白糖1小匙，

【做法】

1．蝦米泡軟，香菇泡軟，去蒂切絲，

2．豆腐乾、大蒜洗凈切末，黃瓜洗凈，切絲，

3．鍋中倒入油，燒至五成熱，爆香大蒜末，放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐乾及豆瓣醬、甜麵醬拌炒，加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味，做成炸醬。

4．把麵條煮熟，撈出盛入碗中，加入炸醬及黃瓜絲，拌勻即成。

【特點】：醬香味濃，滑潤爽口。

【廚師一點通】：如果用東北大醬做炸醬，會別有一番風味。

熱豌豆炸醬麵

【原料】：五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、薑末、白糖、黃醬、甜麵醬、豌豆、香油。

【過程】

1．把肉切成黃豆粒大小的丁。

2．油熱放肉，變色後放蔥、姜，炒出香味後放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但只需加一次水。

3．小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻后馬上起鍋。

4．醬炸好后和配菜、面一起拌勻。

涼炸醬麵

【原料】：麵條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、薑末、白糖、黃醬、香油。

【過程】

1．把肉切成碎丁，黃豆大小為宜。

2．取一油鍋，倒入植物油，油八九成熱後放入肉丁。

3．肉丁炒變色后，放蔥絲、薑末，炒出香味。

4．然後放醬下鍋。

5．小火慢炒，有了醬香味時放入白糖。

6．醬炒成紅黑色時，加香油，料酒，翻炒均勻後起鍋。

7．另取一鍋，把麵條煮熟后撈出，過幾遍涼水，把炸好得面醬和配菜、麵條一起拌勻，食用即可。

8．需要特別指出得是，涼炸醬麵夏天吃為宜，南方可四季食用。

【注意點】：

1．炸醬麵也叫小碗干炸。

2．配菜是炸醬麵里重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿蔔纓、蘿蔔絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

3．干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調稀了再用。

拉麵炸醬麵

材料：北方拉麵(250克)、豬絞肉(250克)、鹵豆乾(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1隻)、毛豆仁(100克)、紅蔥頭(3粒)

【調料】：油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜麵醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、生粉水(半杯)

【做法】

1．洗凈青瓜刨成細絲，紅蔥頭去皮切碎；毛豆仁放入沸水中燙熟，過冷河瀝干水。

2．鹵豆乾切成丁狀，雞蛋打入碗內，打散成蛋液待用。

3．燒熱1湯匙油，倒入蛋液兜勻，以小火煎成蛋餅，盛起切成蛋絲待用。

4．燒熱3湯匙油，炒香紅蔥頭末，先倒入豬絞肉炒散成肉末，再倒入豆乾丁炒勻。

5、加入3湯匙甜麵醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖和1杯清水攪勻，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸醬備用。

6．燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉麵攪散以中火煮沸，連點兩次水，撈起過冷河瀝干水。

7．將麵條夾入大碗中，依次擺上青瓜絲、雞蛋絲和毛豆仁。

8．舀入炸醬料，淋上炸醬汁，食用前拌勻即可。

【貼士】

1．豬絞肉應選半肥瘦的為佳，烹調時會煸出豬油，用來拌麵條會順滑濃香，用全瘦的豬絞肉味道會遜色許多。

2．甜麵醬是做炸醬必不可少的調料，它是以麵粉為主料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。

3．甜麵醬甜中帶咸，兼有醬香和酯香味，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

4．給炸醬調味時，嗜辣者可加入豆瓣醬，不喜辣者可加入黃豆醬；此外，配菜可以依個人口味改變，如把毛豆仁換成豆芽。

羊肉炸醬麵

【材料】：半肥瘦肉末500克、鴻方緣的甜麵醬，、清水150毫升、香蔥1根、老抽1勺、綠豆芽200克、黃瓜1根、麵條適量、大蒜適量、醋適量

【作法】

1．把老抽和黃醬倒入一個大碗內，然後加入150毫升清水用筷子慢慢調勻；京蔥切成碎末備用

2．炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱後放入京蔥末翻炒半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然後倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒78分鐘即可

3．把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗凈后切成絲；大蒜剁成蒜末備用

4．把燙過綠豆芽的水燒開後放入麵條煮熟，然後撈出麵條浸入冷開水后撈起盛入碗內

5．最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到麵條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可

【注意點】

1．炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱。

2．、黃醬油要均勻調勻。

3．切忌倒入肉末時要小火慢慢翻炒。

4．綠豆芽在熱水中要儘快撈出。防止顏色變重！

韓式雜醬面

【材料】：五花肉一斤切丁，黃瓜丁適量，青椒丁適量，洋蔥丁適量，蘿蔔丁適量，真味春醬300g，面1000g（這些都是參考分量，可根據自己的口味調整多少，這些醬能做8-10人份）

【做法】

1．豬肉丁用料酒和澱粉腌15-30分鐘。

2．鍋中放油倒入腌好的豬肉丁，炒變色加入所有的蔬菜丁，倒入小半杯水，炒熟后倒入春醬，再炒五分鐘出鍋。

3．麵條煮熟，撈出過一遍冷水，瀝干水份，加入炸好的肉醬，加些黃瓜絲就可以吃了（也可以加些豆芽，隨自己喜歡）。

家常炸醬麵

【材料】：雞蛋兩個，豆瓣醬400g，麵條若干（依食量而定），芝麻醬若干，蒜末若干，黃瓜一根，胡蘿蔔一根，色拉油50ml（依口味食量增減，油多點會有香味）

【做法】

1、雞蛋攪勻備用，黃瓜和胡蘿蔔切絲備用。

2、色拉油放入炒鍋中小火加熱5成油溫。

3、將雞蛋放入鍋中，用筷子順時針攪拌，油最好沒過雞蛋，由於攪拌雞蛋行程細小的顆粒，攪動的越快雞蛋顆粒越小。

4、待雞蛋金黃后，將豆瓣醬放入鍋中，用筷子或者炒勺攪動，注意鍋中的油量，個人傾向多方油，讓豆瓣醬的上層汪著一層油，大約10分鐘左右，聞到香味，醬料就可以出鍋了。可以放些味精提味。

5、麵條煮熟後放入涼開水過一下撈出盛到碗里，放入醬料黃瓜絲胡蘿蔔絲，一碗家常炸醬麵就做好了。特別適合在外打工的白領食用，方便好吃。

番茄炸醬麵

【材料】：番茄（適量），五花肉兩個，麵條若干，玉米粒適量，菠菜汁適量，胡蘿蔔汁適量，清水適量，洋蔥半個，甜麵醬20g，大醬60g，白砂糖4勺。

【做法】

1、番茄洗凈去皮，切成小丁。

2、洋蔥、五花肉分別切成小丁待用。

3、將胡蘿蔔、焯燙的菠菜榨成汁，分別倒入麵條中攪拌。

4、番茄、甜麵醬、大醬、白砂糖混合拌均。

5、鍋置火上小火下五花肉煸炒，煸至肥肉微黃出油，加洋蔥碎煸香，倒入番茄轉至中小火不停翻炒，翻炒至醬汁紅亮濃稠即可。

6、玉米粒入沸水鍋中焯熟撈出瀝干，鍋中水燒沸，放入麵條攪散后煮至斷生，撈出用冷水過濾幾下冷卻，盛至碗中，將番茄雜醬、玉米粒倒入面碗中拌勻即可。

1、肉醬可以一次多做一點放冰箱，不過也不要太多了

2、肉餡炒的時候多炒一會兒。多餘水分炒出來。去肉腥味的同時也可以把肥肉炒香

3、煮麵。一般喜歡吃硬一點口感的。中間會加一次涼水。按照自己平時習慣就好

4、簡單的熬個蔥油。蔥的顏色也好看些。