九曲紅梅

九曲紅梅源出為武夷山的九曲，是閩北浙南一帶農民北遷，在大塢山一帶落戶，開荒種糧種茶，以謀生計，製作九曲紅；帶動了當地農戶的生產。九曲紅梅採摘是否適期，關係到茶葉的品質，以穀雨前後為優，清明前後開園，品質反居其下。九曲紅梅採摘標準要求一芽二葉初展；經殺青、發酵、烘焙而成，關鍵在發酵、烘焙。九曲紅梅因其色紅香清如紅梅，故稱九曲紅梅，滋味鮮爽、暖胃。九曲紅梅茶生產已有近200年歷史，一百多年前就成名，早在1886年，就獲巴拿馬世界博覽會金獎，但名氣遜於西湖龍井茶。

產於錢塘江畔，杭州西南郊區的湖埠、雙靈、張余、馮家、社井、上陽、仁橋一帶，尤以湖埠大塢山者為妙品，又稱九曲烏龍，屬紅茶類。九曲烏龍沖飲時湯色鮮亮紅艷，有如紅梅，故稱九曲紅梅。

外形條索細若髮絲，彎曲細緊如銀鉤，抓起來互相勾掛呈環狀，披滿金色的絨毛；色澤烏潤；滋味濃郁；香氣芬馥；湯色鮮亮；葉底紅艷成朵。九曲紅梅茶系工夫紅茶，品質優異，風韻獨特，色香味形俱佳，是優越的自然條件、優良的茶樹品種與精細的採摘方法、精湛的加工工藝相結合的產物。其外形曲細如魚鉤，色澤烏澤多白毫，滋味濃郁，香氣芬馥，湯色鮮亮，葉底紅艷，具有解渴養胃，消食除膩，明目提神，健身祛病之功效，深受消費者的青睞

萎凋是紅茶的第一道工序，工夫紅茶萎凋著重講究目的，方法及程度標準，以指導實際生產。

萎凋目的鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細胞張力減小，葉質變軟，便於揉捲成條，為揉捻創造物理條件。伴隨水分的散失，葉細胞逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內含物質發生一定程度的化學變化，為發酵創造化學條件，並使青草氣散失。目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型，一是自然萎凋包括室內自然萎凋，日光萎凋。二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽，加溫萎凋萎凋(極少)。三是萎凋機萎凋。其中萎凋槽萎凋結構簡單，工效高，萎凋質量尚好，是改變手工操作的落後面貌，實現半機械化生產比較行之有效的一種方法，深受茶區人民的歡迎。

揉捻是紅茶初制的第二道工序。是形成工夫紅茶緊結細長的外形，樣進內質的重要環節。

揉捻的目的

在機械力的作用下，使萎凋葉操捲成條，充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，藉助空氣中氧的作用，促進發酵作用的進行，由於揉出的茶汁凝於葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質溶於茶湯，增進茶湯的濃度。

1、揉捻技術

目前，採用的揉捻機以中小型揉捻機為主10型、45型、5型國營初制廠則以65型、90型比動揉捻機等大型揉捻機為主。

2、揉捻時溫度和濕度

揉捻室要求室溫保持在20~24度，溫度85~90%較為理想，在夏秋季節，高溫低濕的情況下，需要採用洒水，噴霧，掛窗帘，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量，同時揉捻室經常保持清潔衛生，每天揉捻篩分之後，必須用清，洗刷機器和地面，防止縮葉，茶汁等發生酸餿，霉現象，影響茶葉品質。

3、投葉量

揉捻機投葉量主要決定兩個因素：一是揉桶直徑大小；二是原料老嫩度。

揉桶直徑與投葉量關係

揉桶直徑（厘米）

40

55

65

90

每桶投葉(斤)

14~16

60~70

110~120

280~300

原料老嫩對投葉量有一定的影響，嫩葉投葉量多些，較粗老葉投葉量少些。

投葉量過多，葉子揉桶內翻轉困難，揉捻不均勻，扁條多，揉捻時間延長。

投葉量過少，葉子在揉捻時翻轉不規則，也易形成扁條，揉捻效果差。

4、揉捻次數和加壓技術工夫紅茶，根據鮮葉老嫩度不同，揉捻次數和時也不同。

特級，一級原料，分三次揉捻，每次揉30分鐘。

二級以下原料，分兩次揉捻，每次45分鐘。

五級以下原料：一次揉捻不篩分，篩45%加壓，后45分鐘加減壓交替進行，共揉90分鐘。

發酵是紅茶初制的第三道工序，發酵在正常的萎凋，揉捻的基礎上，是形成紅茶色香味的關鍵，是綠葉紅變的主要過程，增強酶的活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有 的色澤和滋味，在適宜的環境條件下，使葉子發酵充分，減少青澀氣味，併發生濃郁的香氣。發酵過程要有適宜的環境條件，才能獲得良好的效果，揉捻葉的發酵要具備的條件為：設當用的發酵室，大小要合適，門窗要適當設置，便於通風，避免陽光直通射，最好水泥地面，四周開溝排便於沖洗，室內裝置溫增濕的設備。發酵時間:

發酵時間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節，發酵室溫度，濕度都有密切的關係，發酵時間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2。5-3。5小時，夏秋季溫度較高，發酵時間縮短，在揉捻結束時揉捻葉已經泛紅，發酵基本完成，就不需要再經發酵室發酵可直接進行烘乾。。

發酵程度:

從發酵葉的表徵變化規律，來判斷發酵程度比較困難，必須在生產實踐中，不斷積累豐富的經驗，適時地掌握髮酵適度表徵，才能能獲得優良品質的紅茶，發酵適度，葉色顯紅色，併發出濃厚的蘋果香味，不同原料的色澤也有所不同1-2級發酵葉，對光透視呈黃色，3-4級呈銅色，葉面及基脈，凝於表面的葉液均是紅色。發酵不足：香氣不純，帶香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。發酵過度，香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。

一乾燥方法:

目前普遍使用的毛茶烘乾機械，有自動烘乾機，手拉百葉烘乾機和烘籠烘乾。

二類紅茶烘乾分兩次進行，第一次烘乾稱毛火，中間適當攤晾，第二次烘乾稱足火。

毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內水分，中間適當攤晾，使葉內水分。

重新分佈，避免外干內濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質產生不良影響，足火掌握低溫慢烤的原則，斷續蒸發水分，發展香氣。

二乾燥程度:

毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強性折梗不斷，含水量為20-25%左右，足火適度的葉子，索緊結，手捻成米，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右，烘乾程度要掌握適 當，特別是含水量要符合要求，如果烘乾過度，產生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質下降。烘乾不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運過程中容易產生霉變，嚴重影響品質。

“高山雲霧好茶”。九曲紅梅茶產於杭州市郊的湖埠、仁橋、大塢山一帶，尤以湖埠大湖山所產品質最佳。大湖山山高500餘米，山頂為一盆地，沙質土壤，土地肥沃，四周山巒，環抱，林木蔥鬱，遮避風雪，掩映秋陽；地臨錢塘江畔，江水蒸騰，山上朝夕雲霧繚繞，極宜茶樹生長，故所產茶葉品質特佳。然而，由於靈山地處偏僻，舊時交通不便，九曲紅梅茶猶如養在深山人不識的閨閣佳人，一直默默無聞，是一個偶然的機遇，使九曲紅梅茶得以揚名神州，聲播海外，這裡還有一個鮮為人知的真實動人的故事靈山古稱湖埠，舊有湖埠十景之說。十景之一“雙獅滴潭”的水潭，俗名笠殼塘。在笠殼塘旁邊的朝陽山坡地上生長著18棵茶樹，得天獨厚的自然環境，使得這18棵茶樹生長得鬱鬱蔥蔥，顯得格外茁壯茂盛。1929年的清明時節，當地農民沈仁春在這18棵茶樹上採摘了一批又小又嫩的清明頭茶，經過精心的製作，加工成兩斤左右上好的九曲紅梅茶，親自送到當時在杭州孤山舉行的西湖博覽會上參加評定。那披滿淡黃色的絨毛的成茶，條縈緊密，彎曲如魚鉤，似蠶蟻的外形，引起了與會評定茶者的好奇，等到用開水一衝泡，開始時，但見杯中茶芽舒展，曲曲伸伸，像小魚兒在水中上下浮動；繼而，茶水 湯色呈鮮亮紅艷，且得香氣馥郁撲鼻，看上去茶葉朵朵艷紅，猶如水中紅梅，絢麗悅目；一下子吸引了在場的眾多茶人。經過與會評茶專家的一一品賞，稱讚此茶葉甘爽口，品茗如同喝桂圓湯，回味無窮；其品質勝過慕名的安徽祁門功夫紅茶，因而在眾多的參評紅茶之中一舉得冠，榮幸地列入當時的中國十大名茶之一。

古人云：“山不在高，有仙則名，水不在深，有龍則靈。”九曲紅梅茶又稱九曲紅、九曲烏龍，其源於靈山“九曲十八灣”的地理特徵，涵蓋深厚的文化底蘊和優異的品質特性。相傳從前在靈山大塢盆地，居住著一對從福建武夷山區遷徙過來的老夫妻，靠在山裡栽種茶葉維持生計，家境十分貧寒。在年近六十時，卻意外得子，老兩口甚是喜歡，給兒子取名阿龍，意慾望子成龍。阿龍長得眉清目秀、聰明活潑，從小就愛在溪邊玩耍。有一天，他看見兩隻溪蝦在小溪里爭搶一顆明亮閃光的小珠子，覺得好奇，就把珠子撈起來含在嘴裡，高興地喊著向家裡跑，一不小心，珠子吞滑到了肚子里。到家后，頓覺渾身痱癢難忍，吵著要媽媽立即給他洗澡。當小阿龍一進熱水澡盆，便變成了一條烏龍。頓時，天昏地暗，雷電交加，風雨大作，烏龍便騰空而起，飛出屋外，躍進溪里，穿谷破崖向遠處游去。老兩口見兒子變形，既驚慌，又傷心，哭叫著拚命追趕過去。烏龍因留戀雙親，不忍離去，游一程，一回頭，連游九程九回頭。這樣，在烏龍游弋過的地方，便形成了一條九曲十八灣的溪道，一直通往錢塘江。隨後，人們在這條溪邊栽種了楊柳，也就是後來被譽為湖埠十景之一的“龍鱗曲柳”，直到上世紀六十年代改田造地“學大寨”時，才被填平成了糧田。靈山為有烏龍及“九曲烏龍”的傳說而盛名。

從外形看，以條索緊細、勻齊、金毫多、色澤烏潤的為好。但紅茶條索的粗細和金毫的多少，與茶樹品種有很大關係。滇紅的條索比祁紅粗大。滇紅工夫紅茶茸毫顯露為其品質特點之一，其毫色可分為淡黃、菊黃、金黃等。相反條索粗松，勻齊度差、色澤枯暗的，質量次。

從內質看，香氣馥郁的質量好。品質好的香氣濃郁，似蜜糖香，又蘊藏蘭花香；香氣不純，有青草香的質量差。滋味以醇厚的為好，具有一定的刺激性。滋味苦澀、粗淡的紅茶品質次。湯色紅艷明亮，邊緣帶有金黃圈的紅茶品質較好，湯色深濁的質量較差。葉底紅亮的為好，葉底深暗，多烏條，花青的紅茶質量差。外形似工夫紅茶，其內質香氣要求高長帶松煙香，這是其主要品質特徵；滋味醇厚帶桂賀湯味。品質強調內質的濃、強、鮮，對外形不太重視。

九曲紅梅茶簡稱“九曲紅”，也稱“九曲烏龍”，源於福建武夷山的九曲溪。靈山生產“九曲紅梅”已有百餘年的歷史。據說太平天國期間，福建武夷農民紛向浙北遷徙，在靈山一帶落戶，開荒種糧、採茶，以謀生計。南來的農民中有的善制紅茶，所制紅茶為杭城茶行、茶號收購，沿襲至今。九曲紅梅茶是

浙江省目前28種名茶中唯一的紅茶。其茶外形彎曲緊細如魚鉤、似蠶蟻、芽葉長12毫米左右，條索緊結，表面多呈白毫，色澤烏潤，若是以靈山泉水沖泡，但見杯中茶湯鮮亮紅艷，有如水中紅梅，滋味鮮爽可口，有暖胃、健脾、明目、提神之功能，其品質可與中國著名的安徽祁門紅茶相媲美。一九三七年日寇侵華，杭州淪陷。原本銷售火爆的“九曲紅”，茶價暴跌，市場萎縮，茶農多以打柴度日，致使茶園荒蕪，到抗戰勝利尚未復甦。解放前夕，“九曲紅”產地已到了“人窮地瘦茶園荒，昔日蔥蘢成枯黃”的境地。解放以後，農民組織起來走合作化道路，墾荒辟新，引進新茶種，建立專業隊，加強撫育管理，購置制茶機械，九曲紅茶生產得到很大發展。至80年代，周浦地區生產茶園已達3000餘畝，紅茶產量達100多噸，但售價很低，每公斤不足10元，效益一直上不去。隨著市場經濟的發展，西湖龍井茶聲譽鵲起，效益劇增。90年代初，我鎮實施“以紅改綠”的茶類結構調整，雖紅茶產量減少，但茶價仍不能上浮，荒蕪茶園繼續增加，至90年代中期，茶葉專業隊解散，加工茶廠關停，全鄉生產茶園 面積已不足1200畝，紅茶產量也逐漸降到30餘噸，紅茶生產面臨十分嚴峻的形勢，“九曲紅梅”幾近湮沒。

本世紀初，農業生產進入了一個新的發展階段，單家獨戶的傳統農業正朝現代農業、市場農業、都市農業的方向演變，特色產業增效明顯，農產品已由數量向質量轉型。2002年市人大常委會審議並通過了《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》，我鎮茶區被列為西湖龍井二級保護區，這同樣給九曲紅茶注入了活力。此時，茶區尚缺一家產供銷一體化，農工商一條龍，科教文一起上的茶葉龍頭企業，形不成一條較完整的茶葉產業鏈，甚至連一家專業從事該茶銷售的營銷大戶也沒有，故導致了茶園管理水平低下，良種更新工作滯后，加工工藝不盡規範，宣傳促銷缺乏新意，紅茶經營難度很大等一系列亟待解決的問題。為充分發揮本地的資源優勢，重塑九曲紅梅茶的昔日輝煌，使這一傳統名茶得以發展，近年，地方黨委、政府十分重視茶葉生產，把它擺到了重要的議事日程。在2000年註冊了“九曲紅梅”商標的同時，還以舉辦比賽，參展參評，抽樣送檢、實施項目，媒體 宣傳等方式擴大影響，並於2003年取得了省無公害農產品的產地認證並獲“浙江綠色農產品”稱號，知名度和市場佔有率提高。同年下半年又引進了外地強勢企業--杭州福海堂茶業生態科技有限公司，建立示範基地，實行“龍頭+基地+農戶”的現代茶業經營模式。並以基地為中心，逐漸向周邊地區輻射，形成市場牽龍頭，龍頭帶基地，基地聯農戶的發展格局，走優質、高產、高效的茶葉產業化之路，並已初見成效。