九曲紅梅

西湖區傳統拳頭產品

九曲紅梅,又稱“九曲烏龍”,簡稱“九曲紅”,是西湖區另一大傳統拳頭產品,是紅茶中的珍品。九曲紅梅茶產於西湖區雙浦鎮的湖埠、雙靈、張余、馮家、靈山、社井、仁橋、上陽、下陽一帶,尤以湖埠大塢山所產品質最佳。大塢山高500多米,山頂為一盆地,沙質土壤,土質肥沃,四周山巒環抱,林木茂盛,遮風避雪,掩映烈陽;地臨錢塘江,江水蒸騰,山上雲霧繚繞,適宜茶樹生長和品質的形成。

基本介紹


九曲紅梅源出為武夷山的九曲,是閩北浙南一帶農民北遷,在大塢山一帶落戶,開荒種糧種茶,以謀生計,製作九曲紅;帶動了當地農戶的生產。九曲紅梅採摘是否適期,關係到茶葉的品質,以穀雨前後為優,清明前後開園,品質反居其下。九曲紅梅採摘標準要求一芽二葉初展;經殺青、發酵、烘焙而成,關鍵在發酵、烘焙。九曲紅梅因其色紅香清如紅梅,故稱九曲紅梅,滋味鮮爽、暖胃。九曲紅梅茶生產已有近200年歷史,一百多年前就成名,早在1886年,就獲巴拿馬世界博覽會金獎,但名氣遜於西湖龍井茶。
九曲紅梅
九曲紅梅

生長地區


產於錢塘江畔,杭州西南郊區的湖埠、雙靈、張余、馮家、社井、上陽、仁橋一帶,尤以湖埠大塢山者為妙品,又稱九曲烏龍,屬紅茶類。九曲烏龍沖飲時湯色鮮亮紅艷,有如紅梅,故稱九曲紅梅。

品質特點


九曲紅梅
九曲紅梅
外形條索細若髮絲,彎曲細緊如銀鉤,抓起來互相勾掛呈環狀,披滿金色的絨毛;色澤烏潤;滋味濃郁;香氣芬馥;湯色鮮亮;葉底紅艷成朵。九曲紅梅茶系工夫紅茶,品質優異,風韻獨特,色香味形俱佳,是優越的自然條件、優良的茶樹品種與精細的採摘方法、精湛的加工工藝相結合的產物。其外形曲細如魚鉤,色澤烏澤多白毫,滋味濃郁,香氣芬馥,湯色鮮亮,葉底紅艷,具有解渴養胃,消食除膩,明目提神,健身祛病之功效,深受消費者的青睞

製作方法


一萎凋

萎凋是紅茶的第一道工序,工夫紅茶萎凋著重講究目的,方法及程度標準,以指導實際生產。
九曲紅梅
九曲紅梅
萎凋目的鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞張力減小,葉質變軟,便於揉捲成條,為揉捻創造物理條件。伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,酶的活性增強,引起內含物質發生一定程度的化學變化,為發酵創造化學條件,並使青草氣散失。目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型,一是自然萎凋包括室內自然萎凋,日光萎凋。二是人工加溫萎凋,包括萎凋槽,加溫萎凋萎凋(極少)。三是萎凋機萎凋。其中萎凋槽萎凋結構簡單,工效高,萎凋質量尚好,是改變手工操作的落後面貌,實現半機械化生產比較行之有效的一種方法,深受茶區人民的歡迎。

二揉捻

揉捻是紅茶初制的第二道工序。是形成工夫紅茶緊結細長的外形,樣進內質的重要環節。
揉捻的目的
在機械力的作用下,使萎凋葉操捲成條,充分破壞葉細胞組織,茶汁溢出,使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,藉助空氣中氧的作用,促進發酵作用的進行,由於揉出的茶汁凝於葉表,在茶葉沖泡時,可溶性物質溶於茶湯,增進茶湯的濃度。
1、揉捻技術
目前,採用的揉捻機以中小型揉捻機為主10型、45型、5型國營初制廠則以65型、90型比動揉捻機等大型揉捻機為主。
2、揉捻時溫度和濕度
九曲紅梅
九曲紅梅
揉捻室要求室溫保持在20~24度,溫度85~90%較為理想,在夏秋季節,高溫低濕的情況下,需要採用洒水,噴霧,掛窗帘,搭陰棚等措施,以便降低室溫,提高濕度,防止揉捻篩分過程中失水過多,保持捻揉葉有一定含水量,同時揉捻室經常保持清潔衛生,每天揉捻篩分之後,必須用清,洗刷機器和地面,防止縮葉,茶汁等發生酸餿,霉現象,影響茶葉品質。
3、投葉量
揉捻機投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度。
揉桶直徑與投葉量關係
揉桶直徑(厘米)
40
55
65
90
每桶投葉(斤)
14~16
60~70
110~120
280~300
原料老嫩對投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些。
投葉量過多,葉子揉桶內翻轉困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時間延長。
投葉量過少,葉子在揉捻時翻轉不規則,也易形成扁條,揉捻效果差。
4、揉捻次數和加壓技術工夫紅茶,根據鮮葉老嫩度不同,揉捻次數和時也不同。
特級,一級原料,分三次揉捻,每次揉30分鐘。
二級以下原料,分兩次揉捻,每次45分鐘。
五級以下原料:一次揉捻不篩分,篩45%加壓,后45分鐘加減壓交替進行,共揉90分鐘。

三發酵

九曲紅梅
九曲紅梅
發酵是紅茶初制的第三道工序,發酵在正常的萎凋,揉捻的基礎上,是形成紅茶色香味的關鍵,是綠葉紅變的主要過程,增強酶的活化程度,促進多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有 的色澤和滋味,在適宜的環境條件下,使葉子發酵充分,減少青澀氣味,併發生濃郁的香氣。發酵過程要有適宜的環境條件,才能獲得良好的效果,揉捻葉的發酵要具備的條件為:設當用的發酵室,大小要合適,門窗要適當設置,便於通風,避免陽光直通射,最好水泥地面,四周開溝排便於沖洗,室內裝置溫增濕的設備。發酵時間:
發酵時間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節,發酵室溫度,濕度都有密切的關係,發酵時間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2。5-3。5小時,夏秋季溫度較高,發酵時間縮短,在揉捻結束時揉捻葉已經泛紅,發酵基本完成,就不需要再經發酵室發酵可直接進行烘乾。。
發酵程度:
從發酵葉的表徵變化規律,來判斷發酵程度比較困難,必須在生產實踐中,不斷積累豐富的經驗,適時地掌握髮酵適度表徵,才能能獲得優良品質的紅茶,發酵適度,葉色顯紅色,併發出濃厚的蘋果香味,不同原料的色澤也有所不同1-2級發酵葉,對光透視呈黃色,3-4級呈銅色,葉面及基脈,凝於表面的葉液均是紅色。發酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡后,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青。發酵過度,香氣低悶,沖泡后,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條。

四乾燥

一乾燥方法:
目前普遍使用的毛茶烘乾機械,有自動烘乾機,手拉百葉烘乾機和烘籠烘乾。
二類紅茶烘乾分兩次進行,第一次烘乾稱毛火,中間適當攤晾,第二次烘乾稱足火。
毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內水分,中間適當攤晾,使葉內水分。
重新分佈,避免外干內濕,但攤放不宜太厚,時間不能太長,否則對品質產生不良影響,足火掌握低溫慢烤的原則,斷續蒸發水分,發展香氣。
二乾燥程度:
九曲紅梅
九曲紅梅
毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強性折梗不斷,含水量為20-25%左右,足火適度的葉子,索緊結,手捻成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右,烘乾程度要掌握適 當,特別是含水量要符合要求,如果烘乾過度,產生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質下降。烘乾不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運過程中容易產生霉變,嚴重影響品質。

名茶之一


九曲紅梅
九曲紅梅
“高山雲霧好茶”。九曲紅梅茶產於杭州市郊的湖埠、仁橋、大塢山一帶,尤以湖埠大湖山所產品質最佳。大湖山山高500餘米,山頂為一盆地,沙質土壤,土地肥沃,四周山巒,環抱,林木蔥鬱,遮避風雪,掩映秋陽;地臨錢塘江畔,江水蒸騰,山上朝夕雲霧繚繞,極宜茶樹生長,故所產茶葉品質特佳。然而,由於靈山地處偏僻,舊時交通不便,九曲紅梅茶猶如養在深山人不識的閨閣佳人,一直默默無聞,是一個偶然的機遇,使九曲紅梅茶得以揚名神州,聲播海外,這裡還有一個鮮為人知的真實動人的故事靈山古稱湖埠,舊有湖埠十景之說。十景之一“雙獅滴潭”的水潭,俗名笠殼塘。在笠殼塘旁邊的朝陽山坡地上生長著18棵茶樹,得天獨厚的自然環境,使得這18棵茶樹生長得鬱鬱蔥蔥,顯得格外茁壯茂盛。1929年的清明時節,當地農民沈仁春在這18棵茶樹上採摘了一批又小又嫩的清明頭茶,經過精心的製作,加工成兩斤左右上好的九曲紅梅茶,親自送到當時在杭州孤山舉行的西湖博覽會上參加評定。那披滿淡黃色的絨毛的成茶,條縈緊密,彎曲如魚鉤,似蠶蟻的外形,引起了與會評定茶者的好奇,等到用開水一衝泡,開始時,但見杯中茶芽舒展,曲曲伸伸,像小魚兒在水中上下浮動;繼而,茶水 湯色呈鮮亮紅艷,且得香氣馥郁撲鼻,看上去茶葉朵朵艷紅,猶如水中紅梅,絢麗悅目;一下子吸引了在場的眾多茶人。經過與會評茶專家的一一品賞,稱讚此茶葉甘爽口,品茗如同喝桂圓湯,回味無窮;其品質勝過慕名的安徽祁門功夫紅茶,因而在眾多的參評紅茶之中一舉得冠,榮幸地列入當時的中國十大名茶之一。

相關傳說


古人云:“山不在高,有仙則名,水不在深,有龍則靈。”九曲紅梅茶又稱九曲紅、九曲烏龍,其源於靈山“九曲十八灣”的地理特徵,涵蓋深厚的文化底蘊和優異的品質特性。相傳從前在靈山大塢盆地,居住著一對從福建武夷山區遷徙過來的老夫妻,靠在山裡栽種茶葉維持生計,家境十分貧寒。在年近六十時,卻意外得子,老兩口甚是喜歡,給兒子取名阿龍,意慾望子成龍。阿龍長得眉清目秀、聰明活潑,從小就愛在溪邊玩耍。有一天,他看見兩隻溪蝦在小溪里爭搶一顆明亮閃光的小珠子,覺得好奇,就把珠子撈起來含在嘴裡,高興地喊著向家裡跑,一不小心,珠子吞滑到了肚子里。到家后,頓覺渾身痱癢難忍,吵著要媽媽立即給他洗澡。當小阿龍一進熱水澡盆,便變成了一條烏龍。頓時,天昏地暗,雷電交加,風雨大作,烏龍便騰空而起,飛出屋外,躍進溪里,穿谷破崖向遠處游去。老兩口見兒子變形,既驚慌,又傷心,哭叫著拚命追趕過去。烏龍因留戀雙親,不忍離去,游一程,一回頭,連游九程九回頭。這樣,在烏龍游弋過的地方,便形成了一條九曲十八灣的溪道,一直通往錢塘江。隨後,人們在這條溪邊栽種了楊柳,也就是後來被譽為湖埠十景之一的“龍鱗曲柳”,直到上世紀六十年代改田造地“學大寨”時,才被填平成了糧田。靈山為有烏龍及“九曲烏龍”的傳說而盛名。

鑒賞方法


從外形看

從外形看,以條索緊細、勻齊、金毫多、色澤烏潤的為好。但紅茶條索的粗細和金毫的多少,與茶樹品種有很大關係。滇紅的條索比祁紅粗大。滇紅工夫紅茶茸毫顯露為其品質特點之一,其毫色可分為淡黃、菊黃、金黃等。相反條索粗松,勻齊度差、色澤枯暗的,質量次。

從內質看

從內質看,香氣馥郁的質量好。品質好的香氣濃郁,似蜜糖香,又蘊藏蘭花香;香氣不純,有青草香的質量差。滋味以醇厚的為好,具有一定的刺激性。滋味苦澀、粗淡的紅茶品質次。湯色紅艷明亮,邊緣帶有金黃圈的紅茶品質較好,湯色深濁的質量較差。葉底紅亮的為好,葉底深暗,多烏條,花青的紅茶質量差。外形似工夫紅茶,其內質香氣要求高長帶松煙香,這是其主要品質特徵;滋味醇厚帶桂賀湯味。品質強調內質的濃、強、鮮,對外形不太重視。

歷史溯源


九曲紅梅茶簡稱“九曲紅”,也稱“九曲烏龍”,源於福建武夷山的九曲溪。靈山生產“九曲紅梅”已有百餘年的歷史。據說太平天國期間,福建武夷農民紛向浙北遷徙,在靈山一帶落戶,開荒種糧、採茶,以謀生計。南來的農民中有的善制紅茶,所制紅茶為杭城茶行、茶號收購,沿襲至今。九曲紅梅茶是
九曲紅梅
九曲紅梅
浙江省目前28種名茶中唯一的紅茶。其茶外形彎曲緊細如魚鉤、似蠶蟻、芽葉長12毫米左右,條索緊結,表面多呈白毫,色澤烏潤,若是以靈山泉水沖泡,但見杯中茶湯鮮亮紅艷,有如水中紅梅,滋味鮮爽可口,有暖胃、健脾、明目、提神之功能,其品質可與中國著名的安徽祁門紅茶相媲美。一九三七年日寇侵華,杭州淪陷。原本銷售火爆的“九曲紅”,茶價暴跌,市場萎縮,茶農多以打柴度日,致使茶園荒蕪,到抗戰勝利尚未復甦。解放前夕,“九曲紅”產地已到了“人窮地瘦茶園荒,昔日蔥蘢成枯黃”的境地。解放以後,農民組織起來走合作化道路,墾荒辟新,引進新茶種,建立專業隊,加強撫育管理,購置制茶機械,九曲紅茶生產得到很大發展。至80年代,周浦地區生產茶園已達3000餘畝,紅茶產量達100多噸,但售價很低,每公斤不足10元,效益一直上不去。隨著市場經濟的發展,西湖龍井茶聲譽鵲起,效益劇增。90年代初,我鎮實施“以紅改綠”的茶類結構調整,雖紅茶產量減少,但茶價仍不能上浮,荒蕪茶園繼續增加,至90年代中期,茶葉專業隊解散,加工茶廠關停,全鄉生產茶園 面積已不足1200畝,紅茶產量也逐漸降到30餘噸,紅茶生產面臨十分嚴峻的形勢,“九曲紅梅”幾近湮沒。
九曲紅梅
九曲紅梅
本世紀初,農業生產進入了一個新的發展階段,單家獨戶的傳統農業正朝現代農業、市場農業、都市農業的方向演變,特色產業增效明顯,農產品已由數量向質量轉型。2002年市人大常委會審議並通過了《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》,我鎮茶區被列為西湖龍井二級保護區,這同樣給九曲紅茶注入了活力。此時,茶區尚缺一家產供銷一體化,農工商一條龍,科教文一起上的茶葉龍頭企業,形不成一條較完整的茶葉產業鏈,甚至連一家專業從事該茶銷售的營銷大戶也沒有,故導致了茶園管理水平低下,良種更新工作滯后,加工工藝不盡規範,宣傳促銷缺乏新意,紅茶經營難度很大等一系列亟待解決的問題。為充分發揮本地的資源優勢,重塑九曲紅梅茶的昔日輝煌,使這一傳統名茶得以發展,近年,地方黨委、政府十分重視茶葉生產,把它擺到了重要的議事日程。在2000年註冊了“九曲紅梅”商標的同時,還以舉辦比賽,參展參評,抽樣送檢、實施項目,媒體 宣傳等方式擴大影響,並於2003年取得了省無公害農產品的產地認證並獲“浙江綠色農產品”稱號,知名度和市場佔有率提高。同年下半年又引進了外地強勢企業--杭州福海堂茶業生態科技有限公司,建立示範基地,實行“龍頭+基地+農戶”的現代茶業經營模式。並以基地為中心,逐漸向周邊地區輻射,形成市場牽龍頭,龍頭帶基地,基地聯農戶的發展格局,走優質、高產、高效的茶葉產業化之路,並已初見成效。