西式糕點

西式糕點

西式糕點簡稱西點,是由國外引入的一類糕點。製作西點的主要原料是麵粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由於西點的脂肪、“蛋白質”含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀,因而近年來銷售量逐年上升。西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。

介紹


西式糕點 foreign pastry
西式糕點
西式糕點
從外國傳入中國的糕點的統稱,具有西方民族風格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
蛋糕佔西式糕點主要地位,大概分類奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇淋蛋糕

主要分類


小點心類

是以黃油或白油綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而製成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點。如臘耳朵、沙式餅乾、杜梅酥、擠花等等。
1.黃油、果醬小點心
◇原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量
◇工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤
◇製作方法
果醬小點心
果醬小點心
(1)打料:將糖和油放在攪拌機里打起,然後把雞蛋陸續放入打泡后,加上1.3公斤水。
(2)和面:將面放在案子上攤開,成盆形,把打好的料倒入面中和勻。
(3)擠制:用布袋裝上花嘴子,擠梅花等形狀。果醬小點盡面上中心擠果醬小點。
(4)烘烤:用爐溫240℃左右烘烤。
◇質量標準 規格:按各品種塊形要求大小整齊一致,花紋清楚不攤,不凹底,不沾邊。
◇色澤:按品種要求,擠花底要麥黃色,面微黃色,黃油小點心底要微黃色,面要乳白色。火色一致,不糊底糊邊。
◇口味:純正、松酥、不艮。
◇組織:起發蜂窩均勻無油洞。
◇衛生:無油泥、無雜質,底無糊渣。
2.黑白臉
兩圓片加餡,面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏,外表美觀大方。
◇原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤
◇工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖
◇製作方法
(1)打料:先將糖和油倒入機器里進行攪拌,然後陸續放入雞蛋,打泡后,加面拌勻。
(2)烘烤:用250℃左右爐溫烘烤。
(3)夾餡:把經冷卻以後的成品一片底部抹上一層果醬,再將另一片沾合。
(4)沾糖:將巧克力糖溶化后,把粘合的成品半部沾巧克力糖。
◇質量標準 規格:塊形整齊,大小一致。
◇色澤:面上一半糖光亮,一半呈淺可可色。
◇口味:純正,松酥不艮。

蛋糕類

是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織鬆軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高,因而營養豐富。
蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。
軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油,如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料,如水果蛋糕、太陽糕
1.青蛋糕
◇原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量
◇工藝流程 打料→成型→烘烤
◇製作方法
(1)打料:先把雞蛋和糖放入攪拌機內,用機器攪拌打泡之後,加面拌勻。
(2)成型:逐量放入經油擦試的鐵模子里。
(3)烘烤:用220℃的爐溫烘烤。
◇注意事項
(1)注意衛生,鍋內不得有油的雜質,以免使產品有不起發現象。
(2)打雞蛋和糖要適時,時間短影響規格質量,過長容易發泄。
(3)所用的麵粉要過篩,防止出現麵疙瘩。
(4)用手拌面時,要從底向上攪拌,拌勻即止,不得亂攪,時間不宜過長。
◇質量標準 規格:稜角清楚整齊,面上有小開花(四塊500克)。
◇色澤:淡黃色,不生不糊,火色一致。
◇口味:純正蛋香味,無其它異味。
◇組織:蜂窩均勻,無糖、麵疙瘩。
衛生:底要乾淨,無油泥和糊蛋糊渣,內部無雜質。
2.花蛋糕
樣品美觀大方,有圓形、方形。產品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。
◇原料配方 坯子:砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤
◇攪油:黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
花蛋糕
花蛋糕
◇輔料:果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克
◇工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型
◇製作方法
(1)打坯:將糖和雞蛋放入攪拌機打泡,而後加面拌勻,約3公斤左右料放入鐵盤裡用刀子抹平。
(2)烘烤:用150℃爐溫烘烤。
(3)制型:出爐冷卻后,用刀子切成大小標準型,從中間片開,成雙層,中間夾黃油。
(4)打油:先把糖和水煮沸4~5分鐘,稍有稠狀冷卻。打黃油時,先把黃油放入攪拌機里攪拌,然後陸續分次放糖水,加白蘭地酒和香草粉,攪勻,色澤變白,成稠狀即可。
(5)成型:將成型的蛋糕坯子,面上和周圍灑上一層黃油,面上可以擠各種各樣。將製作成型的產品裝入紙盒子里,置冰箱存放。
◇質量標準 規格:形狀要圓,分量要準確。
◇色澤:乳白色。
◇口味:純正,鬆軟香甜。
◇衛生:無雜質。
3.水果蛋糕
◇原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許
◇輔料:瓜條、葡萄乾、果脯、桃仁、桔餅
◇工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱
◇製作方法
(1)打料:先把油和糖放入攪拌機內攪拌溶化之後,陸續並分次放雞蛋,直到攪拌均勻成稠狀為止。然後加面、果料拌勻。
(2)成型:分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內,面上撒果仁。
(3)烘烤:用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。
(4)裝箱:出爐后,將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面,然後倒翻鐵模子底朝上,再一個個拿出,冷卻后便可裝箱。
◇質量標準 規格:稜角清楚,起發豐滿,整齊一致,面上有小開花,襯紙要正。
◇色澤:底面棕黃色,火色均勻一致。
◇口味:純正、無油膩味和其它異味。
◇組織:蜂窩、果料均勻,無油洞。
◇衛生:底無油泥,無果殼及其它雜質。

起酥類

產品的主要原料是面和油。產品式樣美觀大方。種類很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。
冰花酥
冰花酥
冰花酥
◇原料配方 富強粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤
◇工藝流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤
◇製作方法
(1)和面:將1.25公斤面提取出合酥,再從油里提1公斤放皮面里可製得皮,皮里放入25克鹽,3公斤水,500克雞蛋。
(2)和油:將1.25公斤面放入油內再加餘下的鹽,一起擦合,擦均即可。
(3)包酥:將和好的面周圍擀薄,把和好的酥放在上面,由四邊折起將酥包嚴擀開,先折三,再擀開折四之後,再反覆一次便可(三四是指折起面的層數)。做冰花加輔料砂糖250克。
◇成型:將面擀薄,用橢圓形的模子刻成型,放入有水布的盤裡沾上水,再放進砂糖盤裡,一面粘糖,然後均勻擺入盤內,烘烤。

混酥類

是糖油麵、雞蛋混合製成的多形樣品,綿軟酥脆、口味香甜。產品表面可以加上其它輔料以增添各種風味,適合口胃。
1.杏仁餅
杏仁餅
杏仁餅
◇原料配方 富強粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克
輔料:杏仁,核仁
◇工藝流程 和面→製作成型→烘烤
製作方法
(1)和面:在大批生產中可以用機器和面,這裡主要介紹用手工操作和面。首先把麵攤開,把雞蛋和糖放入拌勻再加油,拌勻后再和面,和好即可。在和面中注意兩點:①放料要按順序;②和面要快,不宜時間過長,時間長了面容易出現“走油”的現象,影響質量。
(2)製作成型:把面擀開約0.7厘米厚,用圓模子刻成型,面上粘一半杏仁。
2.椰子圈
其配方、工藝流程和製作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是:
把面擀開約0.7厘米,用大圓模子刻,用小圓模子刻中間,成型之後面上粘椰子絲。用60℃烘烤。
椰子圈
椰子圈
質量標準 規格:大小一致,整齊。
◇口味:綿軟,松酥,純正。
◇色澤:棕黃色。
◇衛生:無油泥、無雜質、無糊底。

氣古類

產品很多,形狀小,有綿軟和艮酥兩種。
1.甲子氣古(綿軟性氣古)
產品表實里虛,膨脹起鼓,口味綿軟香甜。
◇原料配方 富強粉500克 黃油200克 水625克 雞蛋1公斤
甲子氣古
甲子氣古
◇工藝流程 打料→成型→烘烤→再加工成型
◇製作方法
(1)打料:製作中先把水和油燒開,接著下面攪拌,然後與火隔開,不需繼續加溫,陸續放雞蛋成漿糊狀即可。
(2)成型:用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長條。
(3)烘烤:用爐溫280℃左右。產品呈金黃色,表面有裂紋,烤出后體積膨脹3倍。
(4)再加工成型:將已成型的產品用刀子在上面切一小口,擠滿打好的蛋白,表面篩糖粉,便可裝箱。
◇質量標準 規格:大小均勻,表面帶裂紋。
◇色澤:桔黃色、不生、不糊。
◇口味:綿軟香甜。
◇組織:內部空膛。
◇衛生:無油泥,內部無充質。
2.砂糖氣古(艮酥性氣古)
口味酥脆,形狀有底帽之分,壠高,但中間沒有空隙,形狀有腰形、圓形、長條形等。
砂糖氣古
砂糖氣古
◇原料配方 雞蛋500克 富強粉500克 砂糖500克 檸檬香精少量
◇工藝流程 打料→成型→烘烤
◇製作方法
(1)打料:先把雞蛋和砂糖溫熱攪拌達到40℃左右,而後下面攪拌。
(2)成型:用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀,然後表面撒滿砂糖。
(3)烘烤:擠完后在常溫下定皮,再入烤爐。用微火烤,爐溫100℃左右。
◇質量標準 規格:大小均勻,壠高,底帽分明。
◇色澤:表面乳白色,底部呈金黃色。
◇口味:酥脆香甜。
◇組織:內部呈小蜂窩。