中國烹飪辭典

一、本辭典包括烹飪一般、營養基礎、烹調技法、植物性原料、動物性原料、面點小吃、名菜佳肴、湯羹冷飲、葯飲葯膳、美酒香茗、著名餐館、增補、附錄等13部分，5 420條詞目。依詞目的性質分類排隊。為便於查閱，正文後附有“筆畫索引”。

二、一詞數名的，採用比較常見或恰當的詞目作為該條詞目的名稱，其他名稱在釋文中表述。

三、詞目中除少數異讀和冷僻字酌情加註釋音和漢語拼音外，多不做直音和拼音註釋。

四、對意義相近，或者可以相互參照的詞目，釋文後用參見“× X”條表示。

五、對一些有代表性的菜肴、名點、腌製品等詞目，為實用起見，釋文後以“例”或“附”解釋該詞目的配料或操作方法。

六、“筆畫索引”分別按每一部分詞目出現的先後順序排列。

七、對有爭議，或一時難下結論的詞目，採用一種說法為主，多種說法並存的辦法，供讀者參考。釋文用“一說”或“另說”等表示。

八、詞目中的量詞，一般以公制單位表示，如重量單位有千克、克、毫克；長度單位有米、厘米、毫米等。但對古代菜肴、面點和一時難以改變的操作規程所使用的量詞，仍沿用傳統的計量方法。附錄有公制、市制對照表。

九、增補部分的目錄、索引另附。

【隋唐烹調】隋唐時由於大唐帝國的建立，農業和手工業的發展，經濟文化發達，四鄰友好，通商往來增多，促使飲食行業和烹調技術有了進一步發展：

①以古都長安為中心的都市飲食市場進一步形成和繁榮，飯店、酒樓、茶肆林立。飲食品種多達100多種，反映了烹調技術的嫻熟程度。

②由於河西走廊的開通，中外交流和烹調技術交流達到了鼎盛時期。中原風味到邊陲，外族食品進中原，美饌豐盛，地方風味突出，人民生活得以改善。

③飲茶之風盛起，我國第一部茶葉專著《茶經》問世，一些烹調技術和飲食品種應運而生。

④食療營養興起，《千金要方》、《食療本草》等療效食品專著問世，對形成我國寓營養、防病、療病和頤養於飲食的傳統做出了出色的貢獻。

⑤制陶工業發展，瓷器增多，使菜肴圓滿地具備了質、色、味、形、器五種屬性，烹飪技術發展進入一個嶄新階段。一些著名飲食品種至今流傳。⑥各式宴會更為講究。