冷飲

1. 指飲冷酒。清金農《攜酒送客》詩：“冷飲果然添耳熱，愁看從此與天疎。”

2. 清涼飲料，如汽水、酸梅湯等。亦指冰淇淋等冷食。

唐代更開始公開出售冰製品，據《唐摭言》載，盛夏蒯地人賣冰於市，過路人熱不可耐，人人都想一食為 快。卻不料賣冰者自以為奇貨可居，故意把冰價抬高，結果路人一氣之下都忍熱走開了，不一會，冰都融化了，蒯地人終於弄巧成拙，賠了本。晚唐時，商人為了招徠生意，更在冰中加糖，吸引顧客。

冷飲在宋代發展得很快，而且種類繁多，出現了冷飲專賣店。楊萬里詩曰：“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。”

北宋汴京(今開封)的冰店裡就有“冰糖冰雪冰元子”出售，當時的冰鎮酸梅湯，更是風味獨特。南宋臨安(今杭州)街上賣的有“雪泡豆兒水”、“雪泡梅花酒”等等，宋劉松年的《茗閱賭市》、宋書家的《半茶圖》，還把出售冷飲場面畫入畫中。

元代以後，冷飲有了新的突破，帶來了冰淇淋的出現。明清時，不少美味冷飲名品相繼出現了，僅《紅樓夢》中就有酸梅湯、玫瑰露、木樨露、涼茶及玫瑰鹵子湯等記載。

來源

冷飲在古時被稱為“冰食”。冷食的傳統源遠流長，至今已有3000多年的歷史。早在《詩經·豳風·七月》中，就有這樣的詩句：“二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰。”這是當時的奴隸們唱的一首農事詩，二之日、三之日指的是舊時的十二月和正月。翻譯過來就是：十二月，把冰鑿得通通地響。正月里，把它藏進冰窖。“凌陰”就是藏冰室。藏進冰窖幹什麼用呢？供貴族們在夏天時享用。

食冰

古時貴族食冰，首先依賴於藏冰。《周禮·天官·凌人》中記載：“凌人掌冰正，歲十有二月，令斬冰，三其凌（凌：冰室；三其：三倍），春始治鑒（春天獻羔而啟冰）。”凌人是周朝專司冰事的職官，主掌斬冰、藏冰、啟冰、頒冰諸事。在陝西鳳翔，發掘出過秦時一處凌陰。這個凌陰掘於一個夯土台基的中央，深約2米，窖口10米×11.4米，底8.5米×9米。窖周圍的夯土成隔溫牆，厚3米。窖上有瓦頂建築，窖底鋪板岩，窖口有五道可起落的閘門，閘門下有排水道，可供溶水排出。冰窖周圍有大量腐殖質，大約是昔日用麥草做保溫層的殘跡。

過去，按節令，夏曆十二月鑿冰，正月藏冰，三月啟冰。藏冰時，按《儀禮》記載，要祭司寒之神。祭品要用黑色的公羊和黑色的黍米，因為寒氣來自北方，司寒之神也就是北方之神。北方的土是黑的，北方的神也是黑的，故稱“玄冥”。待啟冰時，還要獻禮。獻禮要用羔羊春韭，在窖口要掛上桃木弓、荊棘箭，以辟鬼邪。啟冰時取出的第一批冰，要托以祭盤，於太廟祭祀先祖。

除冰室、冰井之外，還有“冰鑒”。“冰鑒”即冷藏食品的大冰盆，今有出土的曾侯乙“冰鑒”兩個，呈方形。這種“冰鑒”有蓋，裡面裝一方壺。蓋的中間是空的，蓋上蓋子，方壺的壺蓋正好從中間露出。很顯然，這壺是用來盛酒的，“冰鑒”對壺中的酒起到了冰鎮的作用。

造冰

因當時收藏冰非常不易，所以唐以前，能享用冰的人並不多。當時皇宮舉行冷宴，以食冰為主，皇帝即以冰頒賜部下，以示皇恩。隋唐以後，城中開始有賣冰的鋪子，但夏天冰的價格仍很高。《雲仙雜記》記載：“長安冰雪，至夏日則價等金璧。”至唐代，中國已有人造冰。《杜陽雜編》記載：“盛夏安鑊，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛湯，油帛密封，復煮千沸，急沉澗底，平旦冰結矣，名寒筵冰。”

中國人造冰與歐洲人造冰相比，大約早了5個世紀。初創冰雕者，當屬唐代的楊國忠子弟。《開元天寶遺事》記：“楊國忠子弟，以奸媚結識朝士。每至伏日，取堅冰令工人鏤為鳳獸之形，或飾以金環彩帶，置之雕盤中，送與王公大臣。惟張九齡不受此惠。”

皇帝們在盛夏因為多食冰水，就容易暴病。《宋史·施師點傳》記，施師點任禮部侍郎后，孝宗皇帝很器重他，經常與他長談。“一日入對后，殿上曰：‘朕前飲冰水過多，忽暴下，幸即平復。’師點曰：‘自古人君當無事時，快意所為，忽其所當戒，其後未有不悔者。’上深然之。”

《本草綱目》也記載，宋徽宗因食冰多而致脾病，國醫久治無效，召楊介診之。楊介以冰塊煎藥，所謂“疾因食冰，臣因以冰煎此葯，是治受病之原也”。以冰治冰，結果治好了徽宗的脾。

食用冰

質量好的食用冰色澤應均勻，有透明感；形態完整，且大小一致；凍結堅實，滋味純正，無異味；肉眼看不出雜質。

冰淇淋

好的冰淇淋口感清涼細膩，滋味和順，綿甜爽口，具有各香型品種特有的香氣，呈均勻一致的乳白色或與其花色品種相一致的均勻色澤，無變形、無軟塌、無收縮，塗層無破損，不存在有凍結緊固等現象。

雪糕

好的雪糕色澤符合品種應有的基本色，如乳白色、棕褐色等，且均勻一致；形態完整，大小一致，表面起霜；插桿整齊，無斷桿、多桿和空頭現象，塗層均勻無破損；組織結構堅實、細膩、滑潤，無明顯粗糙的結晶，香氣純正，無異味，無雜質。

汽水

好的汽水色澤純正，無沉澱物及肉眼看得見的雜質；瓶口乾凈、嚴密，無漏氣、漏液現象；汽水的液面與瓶口距離為3～6cm。若汽水甜味不足，異味有餘，表明汽水已變質；若汽水的清涼刺激感不明顯，則表明飲料中的CO2含量偏低。

果汁

果汁飲料是將果實的汁液兌入不同量的水和糖而製成。品質好的果汁應有天然色澤，具有其品種特有的香味。澄清果汁應澄清透明，無混濁；混濁果汁應均勻一致，無沉澱和雜質，封口嚴密，不漏液。

自製中藥防暑冷飲

夏天，天氣炎熱，消暑冷飲往往是生活中不可缺少的一部分。現向大家介紹幾種常用的中藥防暑冷飲的配製方法。

清涼三鮮飲鮮竹葉30克，鮮荷葉30克，鮮薄荷適量。製法：將以上3味藥用清水2000毫升浸泡半天，加熱煎煮約10分鐘，過濾后，再加入適量蜂蜜攪勻。冷卻後代茶飲，有清熱去暑、生津止渴的作用。冷凍后口味更佳。

防暑三豆飲綠豆100克，黃豆30克，赤小豆30克，荷葉15克。製法：將以上各味加水2000毫升，煎煮至豆爛后，加白糖適量。冷后可以清汁代茶飲。此飲有清熱解毒、和中健脾、去暑利濕的作用。對慢性腹瀉、脾虛濕重者很有好處。

解毒三花飲金銀花20克，菊花20克，淡竹葉20克。製法：將以上三味加清水2000毫升，浸泡后煎煮約10—15分鐘，過濾后，加入適量蜂蜜攪勻。冷後代茶飲，能清熱解毒、明目除煩、清心利尿。

消暑三白飲白茅根100克，白扁豆10克，白木耳10克。製法：清水浸泡后，煎煮，取汁加入白糖適量，代茶飲。此方具有清熱養陰、去暑利濕、健脾開胃之功效。

菊花蜂蜜飲 菊花50克，麥冬20克。製法：以上各味加水約2000毫升浸泡，煎煮后保溫半小時，過濾后加入適量蜂蜜攪勻，冷卻后當茶飲。此方可生津止渴、清心健腦、明目養肝、消除疲勞。

山楂麥冬飲 山楂20克，炒麥芽20克，麥冬20克。製法：以上各味加水煎煮開后，過濾上清液，可加入適量白糖，冷後代茶飲。此方有開胃健脾、生津止渴功效，特別對中老年人食欲不振、消化不良者適用。

盛夏高溫，喝清涼飲料是一種預防中暑的好方法。在此值得一提的是：在製作清涼飲料時，除了加糖，最好還是加一點鹽，數量約為0.2%～0.3%比較合適。

自製防暑

那麼，為什麼說防暑冷飲加鹽好呢？

據有關資料介紹，化驗分析，人體汗的含鹽量可高達0．5%．若以8小時出汗5～8升計算，可損失25～40克鹽，而一個人一天食用的鹽，一共才10～20克。因此，高溫作業工人如果只依靠食物里供給的鹽量，體內就會缺鹽。眾所周知，鹽是由氯和鈉兩種元素組成的，兩者各有各的功能。具體地說，鈉是瀦留水的作用，體內如果缺了鈉，即使你大量地喝水，水分仍會很快地從汗和尿中排出；水、鹽的大量損失，則易引起肌肉無力、疼痛、抽筋等。氯是胃酸的重要組成成分，如果人的體內缺了氯，胃酸就會低，則易使人患胃腸炎，而且胃酸低對蛋白質的消化能力也下降。所以，在清涼飲料中適當地加一點鹽，對人體是有好處的，也是有一定的科學根據的。

隨著天氣變熱，冷飲市場銷售火爆起來。有關專家提醒，入夏后食用冷飲要適量，某些病人更應注意飲食禁忌，否則會影響健康。

具體而言，以下幾類人群在食用冷飲時要特別注意

1.老人和幼兒。這類人群由於體質較弱，在短時間內吃大量冷飲，可能出現口腔肌肉麻痹、痙攣；由於胃腸驟然受冷，刺激腸粘膜引起胃腸不規則收縮，可能出現腹痛；由於冷熱不均，胃腸血管的正常收縮和舒張受到不良影響，導致胃腸功能失調，腸蠕動加快，容易發生腹瀉等癥狀。

2.糖尿病患者。冷飲料一般含有較多糖分，病人食之可使血糖升高，導致病情加重。

3.十二指腸潰瘍、慢性胃炎、慢性結腸炎、膽囊炎、消化不良患者。

4.這些病人的消化系統功能較差，吃冷飲后容易刺激胃腸粘膜，加重病情。

5.齲齒、牙質過敏患者。這類病人吃冷飲會誘發牙痛。

6.高血壓、冠心病和動脈硬化患者。這類病人如果大量食用冷飲，會突然刺激胃腸道，使血管收縮，升高，加重病情，容易誘發腦溢血。

7.咽喉炎、支氣管炎、支氣管哮喘、關節炎患者。在冷飲的刺激下，這部分人可能咽喉部炎症加重或誘發咳嗽，或引起舊病複發。

8.腎病患者。這類病人不宜食用含有香精、色素香料等成分的冷飲，因為這些成分會加重腎小球過濾排毒的負擔，同時可使浮腫癥狀更加嚴重。

9.肥胖患者。冷飲中含糖多，會增加肝糖元，轉化為脂肪，使身體更加肥胖，容易誘發脂肪肝和高脂蛋白血症。

冷飲

1．不宜飲用過量。冷飲過量，輕則胃脹難受，重則引起消化不良或胃腸炎、腹瀉等。

2．不宜種類太雜。飲用的冷飲種類太雜，飲料相互交叉，對身體有害。兒童夏季吃冷飲，尤要注意節制。

3．不宜大汗后暴飲。大汗之後暴飲，會刺激血管和皮膚收縮，引起“閉汗”，不僅不能很快地補充調節體內水分和鹽類，反而會沖淡了胃液，從而導致胃腸道疾病。

4．慢性病患者不宜濫飲。慢性支氣管炎、哮喘、冠心病患者，不宜濫飲。同時，要注意選擇甜度適中的品種，有節制地飲用，以免誘發疾病。

5.空腹不宜暴飲。空腹狀態下暴飲各種冷凍食品，很容易刺激胃腸發生攣縮，久之將導致各種酶促化學反應失調，誘發腸胃不適等疾病。

影響健康

天氣炎熱，冷飲開始佔據人們的生活。但並不是每個人都適宜吃冷飲，特別是一些慢性病患者，吃冷飲更要有所選擇，甚至應忌冷飲。

胃潰瘍、胃炎、消化不良患者不宜多吃冷飲。由於患者消化系統功能較差，吃冷飲后容易刺激消化道黏膜，影響消化功能，加重病情。飯後也不應該馬上喝冷飲。飯後人體血液大多集中在胃等消化器官，如果飯後馬上吃冷飲，使胃部擴張的血管收縮，減少血流量，妨礙了正常的消化過程。冷水的刺激也使胃腸道蠕動加快，影響人體對營養成分的吸收。同時，冷水還會稀釋胃液，影響消化。另外，老年人一般上消化道功能減退，對冷飲的耐受性也有所降低，也不應該大量吃冷飲，以免引起消化功能紊亂。

喝水最好是在飯前兩小時。溫熱的茶水是較理想的飲料，最好的飲料溫度是介於30--32攝氏度之間，跟體溫接近。冷飲的溫度一般要比胃內溫度低，長期喝過量的冷飲，會使胃黏膜下血管收縮，導致胃的防衛能力下降，影響健康。少喝冷飲和冰水，尤其不宜在飯前、飯後食用，這樣才不容易影響健康。

冷飲史話

吃冷飲，在我國有著極為悠久的歷史。早在3000多年前，我國就開始用最原始的方法製冰了，如《詩經》中就有奴隸冬日鑿冰儲藏以供貴族們夏季享用的記載。到了周代，出現了專管取冰用冰的官員，稱為“凌人”。《周禮·天宮·凌人》記有:“凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌。”春秋末期，“冰鎮米酒”已經開始在諸侯們的宴席上出現。戰國中期，我國的冷飲製作已經達到了相當水平，三國時期的藏冰之俗更盛。屈原《楚辭·招魂》有“華酌既陳，有瓊漿些”之句，後面又提到一種“柘漿和瑤漿”。柘漿，是甘蔗榨成的液汁；瑤漿，泛指用各種鮮果榨制加工的糊狀冷食。這瓊漿柘汁，可以說是現代的乳酪、冰糕、杏仁露及枇杷露的原始產品。

唐代，誕生了人造冰，蘇鶚在一本記述唐朝寶應至大中年間即代宗至懿宗十個朝代的筆記《杜陽雜編》中說:“盛夏安鑊，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛湯，油帛密封，復者千沸，急沉澗底，平坦冰結矣，名寒筵冰。”到了晚唐，商人為了招徠生意，在冰中加糖，更吸引顧客。

宋朝初年，冷飲已經開始大量進入市場，人們把果汁、牛奶、藥茶、冰塊等混合調製成冰凍的飲品，名叫“冰酪”，如北宋汴京的“砂糖冰雪冷元子”，南宋臨安的“雪泡豆兒水”、“雪泡梅花酒”等等。南宋詩人楊萬里對“冰酪”大加讚賞，曾為此題詩一首:“似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊消。”此時的冷飲不僅品種繁多，而且脫掉了貴族化外衣，享用者已由朝廷的官宦貴族擴展到了庶民百姓。

元朝時的商人，又在冰中加上蜜糖和珍珠粉。元忽必烈執政時，開始生產冰淇淋，為了保守製作工藝的秘密，還頒布了一道除王室外禁止製造冰淇淋的敕令。直到13世紀義大利旅行家馬可·波羅離開中國時，才把我國冰淇淋的製作方法帶到義大利，以後又傳到法國和英國。馬可·波羅在《東方見聞》一書中說:“東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰。”后英國商人又將冰淇淋改製成雪糕。1768年，荷蘭化學家普利斯特創造了一種能解渴消暑的“荷蘭水”，也就是現在的汽水。1920年，美國一名商人成功研製了冰棍。從此，冰棍便成了世界各國人民盛夏消暑的佳品。

明清時代，冷飲的花樣就更為繁多，最負盛名的是北京的“冰鎮酸梅湯”。據史書記載，當時北方的賣冰者們，常以銅盞相碰作響來招徠顧客，為此，清代詩人王渙洋曾作詩讚道:“櫻桃已過茶香減，銅碗聲聲喚賣冰。”由此可見，當時的冷飲已經比較普遍了。

我國用機器製造冷飲食品，最早始於1927年，當時上海出售的冰棍，大多是圓柱形的，日產量不過兩三千支。後來，冰棍的形狀才改成了扁長形。時至如今，冷飲花樣繁多，已經無法用文字描述了。

（曹祈東）