枇杷肉
枇杷肉
蘇州菜中的“枇杷肉”是一道以形定名的菜，它形態生動像枇杷，口味酸甜適中，在蘇州菜館的餐桌上，深受客人青睞。屬薔薇科常綠喬木的枇杷，別名盧桔，又稱金丸、金彈，呈圓形，其葉厚長狀似琵琶故而古人亦稱枇杷為琵琶。這事說來，有段趣話。相傳有位書生收到友人送來一籃枇杷，見禮單上寫了“琵琶”兩字，誤認為白字，於是寫詩譏諷道：“枇杷不是那琵琶，只為當年識字差，倘若琵琶能結果，滿城絲管盡開花。”豈料，譏人不成，反被後人傳為笑話。其實，古籍《本草衍義》早已解釋：因枇杷其葉厚長狀如琵琶，而得此名。再以豬肉和枇杷來說吧，本來是風馬牛不相及的，可是，蘇州廚師竟將它們結合在一起，並起了一個很雅的菜名“枇杷肉”，真可謂獨具匠心。
枇杷肉
枇杷肉
口味：糖醋味
主料：豬腿肉（250克）草魚（50克）
輔料：青椒（25克）雞蛋黃（75克）澱粉（蠶豆）（30克）春筍（25克）雞蛋（180克）
調料：番茄醬（50克）姜（10克）醋（30克）豬油（煉製）（50克）白砂糖（15克）黃酒（25克）
1. 豬腿肉去皮去骨，剔除筋瓣，斬成肉茸；
2. 草魚宰殺取凈，片取凈肉，斬剁成魚茸；
3. 將豬肉茸和魚茸一起放入碗中，磕入1 個雞蛋（約60克），加鹽、薑末、黃酒、干澱粉、熟蛋黃、白糖和清水少許拌和上勁；
4. 再捏成幾個大小均勻的橢圓形肉丸；
5. 在每個肉丸上插一根約4 厘米長的鮮筍粗絲作枇杷把柄，滾上一些干澱粉待用；
6. 取雞蛋2 個（約120克）磕入碗中，加上一些干澱粉打成蛋糊；
7. 炒鍋上火，下豬油燒至六七成熱，將肉丸放在蛋糊里拖過後，入油鍋炸至呈金黃色，熟透取出瀝油；
8. 鍋內留炒油，放入番茄醬、白糖、醋、鮮湯少許，燒開後用濕澱粉勾芡成滷汁，放入肉丸，顛翻幾下，粘勻滷汁，出鍋裝盤；
9. 將青椒絲切成薄片，用開水鍋氽熟，分放在枇杷肉四周作樹葉相襯即成。
1. 肉丸大小均勻，枇杷造型優美；
2. 滷汁濃而寬，緊包肉丸，口味始佳；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
豬腿肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。
草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
青椒：青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。
雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化后可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴獃的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘溫，有滋陰、寧心安神的作用，治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。
澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
·熱量（1656.90千卡）
·蛋白質（93.55克）
·脂肪（120.42克）
·碳水化合物（64.09克）
·膳食纖維（2.52克）
·維生素A （794.50微克）
·胡蘿蔔素（109.50微克）
·硫胺素（1.84毫克）
·核黃素（1.40毫克）
·尼克酸（17.68毫克）
·維生素C （19.65毫克）
·維生素E （2521.74毫克）
·鈣（259.65毫克）
·磷（1071.45毫克）
·鈉（561.19毫克）
·鎂（162.65毫克)
·鐵（15.60毫克）
·鋅（11.53毫克）
·硒（68.98微克）
·銅（1.12毫克）
·錳（1.90毫克）
·鉀（1998.50毫克）
·碘（51.36微克）
·維生素B6 (0.05毫克）
·葉酸（7.75微克）
·膽固醇（1400.00毫克）
基本信息
- 中文名
- 枇杷肉
- 口味
- 糖醋味
- 主要食材
- 豬腿肉
- 分類
- 上海菜