釀酒酵母菌

釀酒酵母菌

釀酒酵母菌屬於酵母菌科,是一種單細胞生物,成卵圓型或球型,繁殖方式為出芽繁殖,孢子繁殖,接合繁殖三種,形態簡單但生理複雜,工業上用於釀酒。繁殖方式有3種:①出芽繁殖,出芽時,由母細胞生出小突起,為芽體(芽孢子),經核分裂后,一個子核移入芽體中,芽體長大后與母細胞分離,單獨成為新個體。繁殖旺盛時,芽體未離開母體又生新芽,常有許多芽細胞聯成一串,稱為假菌絲;②孢子繁殖,在不利的環境下,細胞變成子囊,內生4個孢子,子囊破裂后,散出孢子;②接合繁殖,有時每兩個子囊孢子或由它產生的兩個芽體,雙雙結合成合子,合子不立即形成子囊,而產生若干代二倍體的細胞,然後在適宜的環境下進行減數分裂,形成子囊,再產生孢子。

簡介


釀酒酵母菌屬於酵母菌科。單細胞,卵圓形或球形,具細胞壁、細胞質膜、細胞核(極微小,常不易見到)、液孢、線粒體及各種貯藏物質,如油滴肝糖等。細胞大小為2.5~10μm×4.5~21μm。

繁殖方式


繁殖方式有3種:①出芽繁殖,出芽時,由母細胞生出小突起,為芽體(芽孢子),經核分裂后,一個子核移入芽體中,芽體長大后與母細胞分離,單獨成為新個體。繁殖旺盛時,芽體未離開母體又生新芽,常有許多芽細胞聯成一串,稱為假菌絲;
a)新芽常在已脫落的芽斑附近長出來。BS,芽痕(bud scar);BirS,birth scar。
a)新芽常在已脫落的芽斑附近長出來。b)子細胞脫落後的芽斑放大圖
a)新芽常在已脫落的芽斑附近長出來。b)子細胞脫落後的芽斑放大圖
b)子細胞脫落後的芽斑放大圖
②孢子繁殖,在不利的環境下,細胞變成子囊,內生4個孢子,子囊破裂后,散出孢子;②接合繁殖,有時每兩個子囊孢子或由它產生的兩個芽體,雙雙結合成合子,合子不立即形成子囊,而產生若干代二倍體的細胞,然後在適宜的環境下進行減數分裂,形成子囊,再產生孢子。

應用範圍


酵母菌形態雖然簡單,但生理卻比較複雜,種類也比較多,應用也是多方面的。在工業上用於釀酒,酵母菌將葡萄糖果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內,在無氧的條件下,經過內酶的作用,把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發酵。在醫藥上,因酵母菌富含維生素B、蛋白質和多種酶,菌體可製成酵母片。治療消化不良,並可從酵母菌中提取生產核酸類衍生物、輔酶A、細胞色素C、谷胱甘肽和多種氨基酸的原料。

分類


酒類酵母分為酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分為小曲酒酵母、大麴酒酵母、小麥酒精酵母、甘蔗酒精酵母。