戶縣黃酒

戶縣黃酒有著顯著的獨特風味，主要體現為：一是戶縣黃酒色、香、味、型均為原汁釀出，天然形成，酒色清亮呈琥珀色，酒體醇厚掛杯、手感滑膩；二是酒香濃郁，入口柔綿、甘美、諸味和諧豐滿，后味微苦而回甘，俗稱“苦頭味”；三是勁大、味足、回味悠長，俗稱“攬口”。

戶縣黃酒是原生態綠色食品，含有豐富的氨基酸、碳水化合物、維生素、微量元素、有機物質，尤其是戶縣黃酒中氨基酸含量遠遠高於國家標準，營養豐富。而氧化鈣含量又僅為國家標準的十分之一。經常適量飲用可提高免疫力，預防心血管疾病、骨關節疾病，養顏美膚，活血化瘀，有益健康。當地俗話說：戶縣黃酒“通三關，利九竅，十二經絡全走到”。

鄠邑區位於陝西關中平原中部，南依秦嶺與安康市寧陝縣接壤，北臨渭水與興平市隔岸相望，東以高冠河、灃河與長安區毗鄰，西以白馬河與周至縣為界。東介於東經108°22′至108°46′，北緯33°46′至34°16′之間。西最寬處30千米，南北最長處53千米，總面積1282平方千米，耕地面積38477公頃，灌溉面積33396公頃。南部山區除秦嶺梁為東西走向外，其餘山樑均為南北走向，山勢陡峭（45度以上），峰巒重疊。按地表形態分為中山、低山、陡坡。中山分佈於海拔1,000米以上，分水嶺陡峻，起伏較大，多為對稱山脊，山脊有孤峰存在，各山嶺由南向北呈葉脈形分佈，形成大小支脈175道，成為各溝峪的分水嶺。河谷一般呈“V”型，谷寬5—20米，河谷切割不對稱。由於山高坡陡、土層薄，不宜農耕，現多為林地及荒山草坡。低山分佈於海拔600—1,000米之間，山脊起伏不大，分水嶺成渾圓形。山坡堆積物較多，低洼處保留有黃土狀砂質粘土，厚度5—20米。有的地方為土、石、岩屑混合物。河谷一般呈“V”形，寬度在25米以上，個別地方為“箱形谷”。由於坡度較緩，且有一定的黃土沉積，多為山區農耕地。北部平原構造上屬渭河地塹的一部分，按地貌特徵可分秦嶺北麓山前洪積扇、扇緣窪地、黃土台原、渭河階地及河漫灘地，海拔600—388米。

陝西省西安市鄠邑區生態環境好，氣候溫和濕潤，水資源豐富，純凈，土質優良，土壤和水中富含有益的微量元素，土壤和空氣中富含有益的微生物群體，釀酒原料地道、純正等良好的因素成為戶縣黃酒得天獨厚的地域條件。在這個基礎上，有幾千年傳承的傳統釀酒工藝，結合現代化的釀製科技、技術、設備以及完善的經營管理制度，高素質的操作工人，生產出了回味無窮的美酒佳釀，以饗眾人。

西安市鄠邑區（戶縣）黃酒生產歷史悠久，按史料記載，可上溯至原始社會新石器時代。

據殷商晚期的“尹光方鼎”銘文記載：“乙亥，王在崇餗，王饗飲……”夏、商、周時代，鄠邑釀酒工藝技術逐漸成熟，形成體系，至秦漢得到發展，唐代達到鼎盛。

唐代大詩人白居易在《朝歸書寄元八》中就寫道：“柿樹綠陰合，王家庭院寬，瓶中戶縣酒，牆上終南山”。

20世紀80年代以前，戶縣黃酒主要由當地農村各家自釀自用，城鎮中有作坊零散銷售黃酒和酒麴，有些飯店招待所也自釀自售，批量都不是很大，沒有形成規模性產業。80年代開始，在當地政府的支持下，戶縣黃酒傳統釀造技藝非但沒失傳，還在傳統的基礎上進行了大膽的創新，產業規模也不斷擴大。

2014年，戶縣黃酒年總銷量1500多噸。除供應鄠邑區、周至縣、長安區、西安等市縣外，還遠銷至山西、四川、廣東、深圳、甘肅、北京等地。

2015年，戶縣黃酒年產量3500餘噸，年銷售額達1.05億元。

戶縣黃酒曾獲得“農博會后稷金像獎”、“陝西省名優產品”、“陝西省消費者協會推薦品牌”、“西安市著名商標”、“國家綠色食品”、“2015義大利米蘭世博會推薦產品”等獎項或認證。

2014年，戶縣黃酒（關中事酒）釀造技藝獲西安市非物質文化遺產。

2015年12月29日，原國家質檢總局批准對“戶縣黃酒”實施地理標誌產品保護。

戶縣黃酒產地範圍為陝西省西安市鄠邑區草堂鎮、龐光鎮、秦渡鎮、景區管理局所轄的原太平轄區共4個鎮（轄區）現轄行政區域。

一、原料

1.糯米：採用保護範圍內的當年新糯米，支鏈澱粉含量≥95%，質量符合GB1354的要求。

2.釀造用水：採用保護範圍內太平峪、紫閣峪、高冠峪的出山泉水，水質應符合國家飲用水相關要求。

3.糖化發酵劑：採用保護範圍內的白皮小麥及辣蓼草、烏葯等中藥材生產的粬。

二、制曲工藝

制粬生產在農曆夏至后至處暑進行。

1.工藝流程

篩麥——軋碎——拌料（按比例混合藥材加水）——踩粬——堆粬——保溫培——通風乾——成品。

2.工藝要點：

a）配料：水、小麥、辣蓼草、烏葯等中藥材。

b）過篩：除去小麥中的雜物、雜質。

c）軋碎：將小麥軋成每顆3至4片。

d）摻葯：將小麥與粉碎的中藥材混合拌勻。

e）拌粬：加入清水（20%左右的水），至手緊握成團，放開即散的程度。

f）踩粬：將粬放在曲模子內踩實、切塊（25×25×5）厘米。

g）堆粬：粬屋內打掃乾淨，消毒乾淨。將粬塊豎起丁字形整齊堆放2至3層，再在上層用草簾覆蓋保溫。

小時）保溫培養：堆粬完畢，關閉門窗，經50至60小時，品溫可到50至55℃，適當降溫，揭去草簾，開窗、保溫、通風，入房約6至8天後，品溫回降至室溫。

i）晾粬：入房20天後，將粬在室外陰涼通風處晾曬乾燥。

j）成品入庫：粬要有正常的粬香，白色菌絲茂密且均勻，無霉爛夾心，無霉味或生腥味，粬屑堅韌觸手，粬塊堅韌而疏鬆，水分14%以下，糖化力800單位以上。

三、釀酒工藝

1.工藝流程：

2.工藝要點：

a）泡米：水面需高出米面10厘米，水溫低於5℃時泡米12至16小時，高於5℃時泡10至12小時。

b）蒸米：將洗好的米放入蒸桶內，將米上面抹平，全部蒸透后，蓋上桶再蒸5至10分鐘，米粒達到無硬心時即可。

c）晾米、落缸：待米溫降至45℃至60℃時收起待用。落缸的溫度為30±2℃。室溫在20℃以下時要做缸外保溫。

d）發酵：糖化發酵24至36小時后，觀察糖化情況。加粬后12小時，品溫發酵到32℃以上時即可壓蓋，攪拌。每隔2至4小時攪拌一次，以後每天根據品溫多或少攪1至2次，3天後每天攪拌1次，攪拌10至15天後檢查酒精度、糖度、酸度各項指標。

e）煎酒：溫度80℃至90℃，時間10至15分鐘。

f）泥頭封壇：將煎好的酒裝入陶壇，用泥頭封壇。

g）陳化：陳化時間不低於1年。

小時）勾兌：對勾兌用原酒進行穩定性實驗，重視勾兌時的攪拌和澄清，不得使用焦糖色調色。

i）殺菌：瓶內酒溫達到85℃以上，保持15分鐘。

四、質量特色

1.感官特色：色澤微黃，清亮透明有光澤。具有黃酒特有的濃郁醇香和清雅醇香，無異味。口味醇厚、柔和，鮮甜爽口。酒體協調，具有黃酒的典型風格。

2.理化指標：

註：1.酒精度低於14%vol時，非糖固形物、氨基酸態氮，β-苯乙醇的值，按14%vol折算。

2.酒精度標籤示值之差為±1.0。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

戶縣黃酒產地範圍內的生產者，可向陝西省西安市鄠邑區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經陝西省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。戶縣黃酒的檢測機構由陝西省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。