鯗魚

我國北方稱：“膾魚”、“白鱗魚”，南方稱“曹白鰳魚”、“鯗魚”。硬骨魚綱，鯡科。體側扁，長約40厘米，銀白色。口上位。背鰭位於腹鰭後上方，臀鰭長，腹鰭很小。腹部有棱鱗。為近海中上層魚類，主食魚類和無脊椎動物。春季至初夏由外海至近海產卵。我國沿海以及朝鮮、菲律賓、印度尼兩亞、印度等地均產。為重要食用魚類，供鮮食或制曹白魚鯗和酒糟鯗等。

魚綱，鯡科。體長而側扁，腹部扁薄，有鋸齒狀尖銳棱鱗。背鰭位置在腹鰭後上方，臀鰭基底長，腹鰭很小。體銀白色，被薄圓鱗，沒有側線。屬近海中上層洄遊魚類，肉食性，主食魚類和無脊椎動物。春夏生殖季節集群向近岸洄遊，形成漁汛。產卵場多在泥沙底質淺海區。遇霧天或雷鳴時常成群起浮。起浮多在黃昏或黎明時分。起浮是產卵的徵兆。產卵后就分散在水的中上層活動。鰳魚廣泛分佈在印度洋和太平洋西部，我國沿海都有。自然產量高，是我國重要海產經濟魚類，也是鯡科魚類在我國最有經濟價值的種類。漁獲個體一般長35~44厘米。味鮮美，多刺。浙江的酒糟鯗”和廣東的“曹白鹹魚2都是有名的鰳魚加工品。

古人認為，此魚風乾，味道較之鮮食尤佳。從前，鯗魚產量豐盈，供過於求，除鮮食外，大量腌制晾乾，銷往內地。如今則極少見矣。鯗魚之味，鮮醇韻遠，口感極佳，美食界素有“南鰣北鱠”和“來鰣去鯗”之說。蓋凡魚類，產卵后總不如產卵前鮮嫩，鯗魚卻恰恰相反。春末夏初，由外海游至近海產卵后的鯗魚，正如產卵前的鰣魚一樣，肉質最為鮮美。同產一地的鯗魚，而品味高下卻猶如冰炭，相去甚遠，這就是產卵前後的區別。還有這麼一種有趣的現象，淡水魚的鱗片越大，魚刺就越粗而少；鹹水魚則反其道而行之，鱗片越大，魚刺卻越細而多。前人曾有詩云：“春網家家薦巨羅，鰣魚風味可同科，樽前也有淵材嘆，縱說藤香恨刺多”。說的就是鯗魚好吃，奈何刺多。其刺細如牛毛，參差盤結，非常考驗人們的舌功和耐心，性急之人往往不敢領教，也就錯失了如斯美味。就像第一個吃螃蟹的人一樣，只有那些富於冒險精神的勇敢者才能得到最好的回報，這已是放諸四海而皆準的信條。飲食之道，亦不例外。在我看來，吮嘖魚刺需要舌尖與齒頰之間類似雜技般的靈巧與默契，其結果必定使得我們朝著味覺享受的至高境界更上層樓。有心者在這介乎原始與藝術之間的過程中所能得到的收穫較之咀嚼大塊魚肉時的淡而無味，絕對不可同日而語。鯗魚的卓爾不群，由表及裡，無所不在。常魚之鱗，質地堅硬，對於我們來說，不過是多餘的廢物。鯗魚的鱗片卻仍然屬於不可多得的美味，入口脆嫩，酥香可人。每見不知者棄之如敝屣，實可嘆也！鮮活的鯗魚，無論清蒸白煮，皆不失為珍饈佳肴。其中最具特色的則非鯗魚燜蒜苔莫屬。

鯗魚洗凈，除鰓棄臟，入油稍煎盛出。鍋燒熱，薑絲爆香，甜麵醬炒熟，烹料酒、醬油，添清湯、糖、醋燒開，鯗魚下鍋，蒜薹切段，覆蓋其上，中小火燜至酥爛，收濃湯汁，精鹽、味精調味即可。

鯗魚極盡鮮美之能事，其鮮之沖可謂飛揚跋扈，不可一世。蒜薹與之配伍，起到恰如其分的中和作用，解腥增香之餘，自身也吸足了鯗魚的鮮味，啖之似乎更美。

亦作“鯗魚”。乾魚；腌魚。宋 吳自牧《夢粱錄·鯗鋪》：“城南渾水閘，有團招客旅，鯗魚聚集於此。”明 李時珍《本草綱目·鱗三·石首魚》：“乾者名鯗魚。”一本作“鯗魚”。《醒世恆言·賣油郎獨佔花魁》：“侄女只為聲名大了，好似一塊鯗魚落地，馬蟻兒都要鑽他，雖然熱鬧，卻也不得自在。”徐珂《清稗類鈔·動物·石首魚》：“曝乾曰鯗魚，俗稱白鯗。”